1、主要內(nèi)容： 了解面點原料與設備的種類 熟悉面點原料與設備的特點用途 掌握面點原料與設備的性能任務一、面點坯團原料 面點坯團原料，是指可用于調(diào)制皮坯或直接制作成品的坯料，它必須具備以下三個條件。 第一、具有一定的韌性，以便包餡后不致破裂。 第二、具有一定的延伸性和可塑性。 第三、具有一定的營養(yǎng)價值并無害于人體的健康。二、面點輔助原料 5、膨松劑 可分化學膨松劑和生物膨松劑二大類。 單質(zhì)膨松劑 化學 （碳酸氫鈉、碳酸氫銨） 膨松劑 復合膨松劑 （由小蘇打、酸式鹽和填充劑組成） 碳酸氫鈉（NaHCO3）又名小蘇打，為白色結(jié)晶粉末，無臭，無味，易溶于水，水溶液呈堿性。當溫度達到60時，受熱產(chǎn)氣而使制品

2、膨松。同時產(chǎn)生碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味。使用不當則會使成品表面呈黃色斑點。 其用量一般控制在1.5%以內(nèi)。二、面點輔助原料 碳酸鈉（Na2CO3）又名：純堿、蘇打。 在面點中，純堿利用本身的堿性與酸性物質(zhì)中和，產(chǎn)生大量的二氧化碳，達到酥松起發(fā)的目的。 在沒有酸性的面團中，加入適量的純堿，能增強面團的彈性和延伸性，口感爽滑。二、面點輔助原料 碳酸氫銨（NH4HCO3）俗稱臭粉，為白色粉狀結(jié)晶，有氨臭， 易溶于水，在空氣中易風化。固體在58、水溶液在70下分解產(chǎn)生氨和二氧化碳。 碳酸氫銨分解后產(chǎn)生氣量多，但容易造成成品過松。其加熱時易產(chǎn)生帶強烈刺激性的氨氣，帶來令人不快的味道。 使用量應控制

3、在1%以內(nèi)。二、面點輔助原料二、面點輔助原料 5、膨松劑 可分化學膨松劑和生物膨松劑二大類。 酵母： 生物 （鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干 酵母、液體酵母） 膨松劑 面肥： （老面、面引子） 酵母是一種單細胞微生物，在養(yǎng)料、溫度和濕度條件適合時，能迅速繁殖，利用其在有氧呼吸中產(chǎn)生的CO2，可使面點制品膨松。二、面點輔助原料 面肥是指含有酵母的面頭。 面肥中除了含有酵母菌外，還含有乳酸菌、醋酸菌等雜菌。使用面肥制作發(fā)酵面團時通常會產(chǎn)生多余的酸，使面團呈現(xiàn)酸性。因此需要加入堿性制劑（碳酸鈉、碳酸氫鈉）來中和發(fā)酵產(chǎn)生的酸（俗稱打堿、兌堿）。二、面點輔助原料二、面點輔助原料 6、增稠劑 有瓊脂、明膠

4、、果膠等。 增稠劑是改善或穩(wěn)定食品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食品的黏度，使食品黏滑爽口，增加食品表面光澤，延長食品的保鮮期。 二、面點輔助原料 7、食用色素 是指從生物中提取的色素。可分為動物色素、植物色素和微生物色素三大類 。 食用色素對光、酸、堿、熱等條件敏感、色素穩(wěn)定性差、成本較高。但是由于食用色素一般對人體無害，有些還具有一定的營養(yǎng)價值，所以面點生產(chǎn)中最好選擇使用食用色素。 二、面點輔助原料 8、賦香劑 賦香劑按其來源和制造方法的不同通常分為天然食品香料和合成食品香料。 天然食品香料是完全用物理的方法從植物或動物原料中獲得的具有香味的化合物。如：天然香蘭素、薄荷腦、檸檬油、香茅油、薄荷油、留蘭香油等。 合成食品香料有天然等同食品香料和人造食品香料之分，如：合成香蘭素等。 按制造方法分為水質(zhì)和油質(zhì)兩種。其中油質(zhì)香精耐