1、第八章第八章 食品添加劑食品添加劑及其管理及其管理 第一節第一節 食品添加劑食品添加劑概述概述一、食品添加劑（一、食品添加劑（food additives）的定義：）的定義：指為改善食品品質和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而指為改善食品品質和色、香、味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品的化學合成或天然物質加入食品的化學合成或天然物質營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業營養強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在內用加工助劑也包括在內營養強化劑：為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工營養強化劑：為增強營養成分而加入食品中的天然的或者人工合成的

2、屬于天然營養素范圍的食品添加劑合成的屬于天然營養素范圍的食品添加劑 19831983年年FAO/WHOFAO/WHO的的CACCAC定義：指本身不作為食品消費，也不是食定義：指本身不作為食品消費，也不是食品特有成分的任何物質，而不管其有無營養價值品特有成分的任何物質，而不管其有無營養價值它們在食品生產加工、處理、包裝、運輸、貯存等過程中為其它們在食品生產加工、處理、包裝、運輸、貯存等過程中為其技術目的而添加的物質技術目的而添加的物質二、食品添加劑的分類二、食品添加劑的分類按生產方式按生產方式：按來源按來源：按功能用途按功能用途：天然食品添加劑種類少、價格較高天然食品添加劑種類少、價格較高化學合

3、成食品添加劑種類齊全、價格低、用量少化學合成食品添加劑種類齊全、價格低、用量少一般天然食品添加劑毒性比化學合成添加劑毒性弱一般天然食品添加劑毒性比化學合成添加劑毒性弱天然食品添加劑是食品工業領域的研究熱點之天然食品添加劑是食品工業領域的研究熱點之一一三、食品添加劑的使用要求三、食品添加劑的使用要求經食品毒理學安全性評價，證明在使用限量內長期使用對人經食品毒理學安全性評價，證明在使用限量內長期使用對人體安全無毒體安全無毒應有中華人民共和國衛生部頒布并批準執行的使用衛生標準應有中華人民共和國衛生部頒布并批準執行的使用衛生標準和質量標準和質量標準對營養成分不應有破壞作用對營養成分不應有破壞作用食品添

4、加劑攝入人體后，最好能參與人體正常的物質代謝或能食品添加劑攝入人體后，最好能參與人體正常的物質代謝或能被正常解毒過程解毒后全部排出體外；在達到一定目的后，能夠被正常解毒過程解毒后全部排出體外；在達到一定目的后，能夠經過加工、烹調或儲存被破壞或排除經過加工、烹調或儲存被破壞或排除禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用禁止以掩蓋食品腐敗變質或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑；不得經營和使用無衛生許可證、無產品檢驗合格證食品添加劑；不得經營和使用無衛生許可證、無產品檢驗合格證及污染變質的食品添加劑及污染變質的食品添加劑未經衛生部允許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑未經衛生部允

5、許嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑四、食品添加劑的衛生管理四、食品添加劑的衛生管理（一）我國對食品添加劑的衛生管理（一）我國對食品添加劑的衛生管理1 1、制定食品添加劑使用標準和法規、制定食品添加劑使用標準和法規2 2、執行新食品添加劑審批程序、執行新食品添加劑審批程序3 3、食品添加劑生產經營和使用的管理：、食品添加劑生產經營和使用的管理：（二）國際上對食品添加劑的衛生管理（二）國際上對食品添加劑的衛生管理1 1、1956 1956 羅馬羅馬WHO/FAO“WHO/FAO“食品添加劑聯合專家委員會食品添加劑聯合專家委員會”（JECFAJECFA）第一類：第一類：GRAS(general re

6、cognized as safe)GRAS(general recognized as safe)物質物質第二類為第二類為A A類：類：A1A1和和A2A2類：類：A1A1指毒理學性質清楚，已制訂出正式指毒理學性質清楚，已制訂出正式的的ADIADI；A2A2毒理學資料不完善，制定了暫時毒理學資料不完善，制定了暫時ADIADI值并允許暫時使用值并允許暫時使用第三類：第三類：B B類，毒理學資料不足，未建立類，毒理學資料不足，未建立ADIADI第四類：第四類：C C類，分類，分C1C1、C2 C2 類，原則上禁止使用類，原則上禁止使用第二節第二節 各類食品各類食品添加劑添加劑一、酸度調節劑（一、酸

7、度調節劑（acidulating agent）指食品加工和烹調時，添加于其中的酸味物質指食品加工和烹調時，添加于其中的酸味物質常用的酸度調節劑：包括各種有機酸及其鹽類，毒常用的酸度調節劑：包括各種有機酸及其鹽類，毒性較低，可按生產需要適量使用性較低，可按生產需要適量使用酸度調節劑每日允許攝入量酸度調節劑每日允許攝入量二、抗氧化劑（二、抗氧化劑（antioxidantantioxidant）（一）概述：（一）概述：延緩食品成分氧化變質的一類物質。延緩食品成分氧化變質的一類物質。主要應用于防止油脂及富主要應用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗脂食品的氧化酸敗作用機理：一是向已被氧化脫氫后的脂肪產生的自

8、由基提供氫作用機理：一是向已被氧化脫氫后的脂肪產生的自由基提供氫使其還原到脂肪原來的狀態，終止脂肪的繼續氧化；二是由抗氧使其還原到脂肪原來的狀態，終止脂肪的繼續氧化；二是由抗氧化劑向已被氧化生成的過氧化自由基提供氫使之成為氫過氧化物，化劑向已被氧化生成的過氧化自由基提供氫使之成為氫過氧化物，中斷脂肪的過氧化過程中斷脂肪的過氧化過程2. 幾種常用抗氧化劑幾種常用抗氧化劑 (1)丁基羥基茴香醚丁基羥基茴香醚(butylated hydroxyanisole，BHA)：它對熱較穩定，在弱堿條件下也不容：它對熱較穩定，在弱堿條件下也不容易破壞，本晶因有與過渡金屬離子作用而變易破壞，本晶因有與過渡金屬離

9、子作用而變色的特性，所以在使用時應避免使用鐵、銅色的特性，所以在使用時應避免使用鐵、銅容器。將有螯合作用的檸檬酸或酒石酸等與容器。將有螯合作用的檸檬酸或酒石酸等與本品混用，不僅起增效作用，而且可以防止本品混用，不僅起增效作用，而且可以防止由金屬離子引起的呈色作同，一般認為由金屬離子引起的呈色作同，一般認為BHA毒性很小，較為安全。毒性很小，較為安全。規定其規定其ADI值值00.5mg/kg.bw(FAOWHO,1996)2 2、BHTBHT：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩：二丁基羥基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩定性較高，耐熱性好，抗氧化效果好，用于長期保存定性較高，耐熱性好，抗氧化效果

10、好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水的食品與焙烤食品很有效。是目前國際上特別是在水產加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般與產加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般與BHABHA并用，并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對BHABHA來說，毒來說，毒性稍高一些性稍高一些將將ADI定為定為00.3mgkgbw。3 3、PGPG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩定。：沒食子酸丙酯。對熱比較穩定。PGPG對豬油的抗氧化作用對豬油的抗氧化作用較較BHABHA和和BHTBHT強些。毒性較低，與強些。毒性較低，與BHA,BHTBHA,BHT合用效果好合

11、用效果好4 4、TBHQTBHQ：叔丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，溶點：叔丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，溶點沸點較高，特別使用于煎炸食品，對多不飽和脂肪酸理想，不沸點較高，特別使用于煎炸食品，對多不飽和脂肪酸理想，不能與能與PGPG合用合用5 5、硫醚類：如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等，是一種新型、硫醚類：如硫代二丙酸、硫代二丙酸月桂酯等，是一種新型、高效、低毒的抗氧化劑，能有效分解油脂自動氧化鏈反應中氫高效、低毒的抗氧化劑，能有效分解油脂自動氧化鏈反應中氫過氧化物而中斷鏈反應的進行，提高油脂的保存期過氧化物而中斷鏈反應的進行，提高油脂的保存期6 6、L-L-抗壞血類抗壞

12、血類（1 1）L-L-抗壞血酸：水溶性抗氧化劑，可阻止亞硝胺的形成，保抗壞血酸：水溶性抗氧化劑，可阻止亞硝胺的形成，保護維生素護維生素A/EA/E及其他天然抗氧化劑免受氧化破壞及其他天然抗氧化劑免受氧化破壞作用機制：與氧結合并鈍化金屬離子，阻止動物油脂的氧化酸作用機制：與氧結合并鈍化金屬離子，阻止動物油脂的氧化酸敗敗（2 2）L-L-抗壞血酸鈉鹽：用于火腿、香腸等肉制品，防止血紅蛋抗壞血酸鈉鹽：用于火腿、香腸等肉制品，防止血紅蛋白被氧化引起的色變和保持肉制品的香味白被氧化引起的色變和保持肉制品的香味7 7、其它天然抗氧化劑：、其它天然抗氧化劑：（1 1）天然香料：即可改善食品的味道，還可防止食

13、品氧化變質）天然香料：即可改善食品的味道，還可防止食品氧化變質（2 2）低聚原花青素：主要分布在一些植物的樹皮、樹葉、樹根）低聚原花青素：主要分布在一些植物的樹皮、樹葉、樹根中，如葡萄籽、松樹皮、花生等中，如葡萄籽、松樹皮、花生等三、漂白劑三、漂白劑(bleaching agent)(bleaching agent)：抑制食品色變或使色素消減的物質，又稱脫色劑抑制食品色變或使色素消減的物質，又稱脫色劑有氧化型和還原型漂白劑兩大類有氧化型和還原型漂白劑兩大類氧化型漂白劑是將著色物質氧化分解后漂白，主要有過氧化氫、氧化型漂白劑是將著色物質氧化分解后漂白，主要有過氧化氫、過硫酸銨、漂白粉等過硫酸銨、

14、漂白粉等還原型漂白劑有亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉還原型漂白劑有亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉( (鉀鉀) )、低亞硫酸鈉等，、低亞硫酸鈉等，通過其產生的二氧化硫的還原作用使物質腿色通過其產生的二氧化硫的還原作用使物質腿色二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用機制：二氧化硫遇水形成亞硫酸，其漂白、防腐作用機制： 亞硫酸亞硫酸被氧化時可使著色物質還原腿色；被氧化時可使著色物質還原腿色；亞硫酸對氧化酶的抑制作用，亞硫酸對氧化酶的抑制作用，防止酶性褐變；防止酶性褐變；亞硫酸為強還原劑，能阻斷微生物的生理氧化亞硫酸為強還原劑，能阻斷微生物的生理氧化過程，還可用于防腐作用；過程，還可用于防腐作用；亞硫酸與糖進行加合反應

15、，阻斷含亞硫酸與糖進行加合反應，阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應，防止非酶性褐變羰基化合物與氨基酸的縮合反應，防止非酶性褐變代謝：亞硫酸鹽在人體內代謝成硫酸鹽通過解毒過程從尿排出代謝：亞硫酸鹽在人體內代謝成硫酸鹽通過解毒過程從尿排出缺點：缺點：亞硫酸鹽不適用于動物性食品，以免掩蓋肉、魚等的亞硫酸鹽不適用于動物性食品，以免掩蓋肉、魚等的腐敗味，破壞維生素腐敗味，破壞維生素B1B1。能導致過敏反應而在美國等國家受能導致過敏反應而在美國等國家受到嚴格限制到嚴格限制亞硫酸鹽在人體內被代謝成硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽在人體內被代謝成硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。除硫磺外，均規定了除硫磺

16、外，均規定了ADIADI值，分別均值，分別均 為為00007mg7mgkgbw kgbw FAOFAOWHOWHO，1994)1994)。在控制使用量同時還應嚴格控制其。在控制使用量同時還應嚴格控制其SO2SO2殘留殘留量。量。硫磺：硫磺燃燒產生二氧化硫具有漂白并防止食品褐變的作用硫磺：硫磺燃燒產生二氧化硫具有漂白并防止食品褐變的作用我國規定硫磺僅限于熏蒸蜜餞類、干果、干菜、粉絲和食糖，我國規定硫磺僅限于熏蒸蜜餞類、干果、干菜、粉絲和食糖，20062006年衛生部擴大范圍。年衛生部擴大范圍。當前社會存在濫用硫磺熏蒸饅頭現象當前社會存在濫用硫磺熏蒸饅頭現象 低亞硫酸鈉和焦亞硫酸鈉低亞硫酸鈉和焦亞

17、硫酸鈉四、著色劑四、著色劑(coloring agent) (coloring agent) ：又稱色素，使食品著色后提高：又稱色素，使食品著色后提高其感官性狀的一類物質其感官性狀的一類物質( (一一) )天然色素：由動植物組織中提取的有機著色劑。特點：難溶天然色素：由動植物組織中提取的有機著色劑。特點：難溶解、著色不均、難以任意調色、對光、熱、解、著色不均、難以任意調色、對光、熱、pHpH穩定性差、成本高；穩定性差、成本高；其中藤黃有劇毒不能用于食品其中藤黃有劇毒不能用于食品我國允許使用的天然色素有我國允許使用的天然色素有60余種余種1、紅曲米：、紅曲米：2、焦糖：、焦糖：3、甜菜紅：、甜菜

18、紅：4、蟲膠紅：、蟲膠紅：5、番茄紅素：、番茄紅素：6、-胡蘿卜素：胡蘿卜素：（二）合成色素：主要從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香（二）合成色素：主要從煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烴化合物為原料合成，又稱煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色烴化合物為原料合成，又稱煤焦油色素或苯胺色素。合成色素色彩鮮艷、性質穩定、著色力強、可任意調色、成本低廉、使用方彩鮮艷、性質穩定、著色力強、可任意調色、成本低廉、使用方便。但合成色素大多對人體有害。其毒性有的為本身的化學性能便。但合成色素大多對人體有害。其毒性有的為本身的化學性能對人體有直接毒性；有的在代謝過程中產生有害物質；在生產過對人體有直接毒性；

19、有的在代謝過程中產生有害物質；在生產過程還可被砷、鉛或其它有害化合物污染程還可被砷、鉛或其它有害化合物污染按其化學結構又可分為偶氮類按其化學結構又可分為偶氮類(莧菜紅、檸檬黃）和非偶氮類莧菜紅、檸檬黃）和非偶氮類（赤鮮紅和亮藍）兩類。（赤鮮紅和亮藍）兩類。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。目前世界各國允許使用的合成色素幾乎全是水溶性色素。我國目前允許使用的合成色素我國目前允許使用的合成色素22種種. .莧菜紅莧菜紅(amaranth)(amaranth)，又名藍光酸性紅，可能具有致癌和致畸，又名藍光酸性紅，可能具有致癌和致畸毒性毒性19841984年制訂年制訂ADIADI值為值

20、為0 00 05mg/kg.bw5mg/kg.bw，至今仍為此值。，至今仍為此值。. .檸檬黃檸檬黃(tartrazine)(tartrazine)，又稱肼黃，經長期動物實驗證明其安，又稱肼黃，經長期動物實驗證明其安全性較高全性較高. .靛藍靛藍(indigo carmine)(indigo carmine)，又名酸性靛藍或磺化靛藍，可能有，又名酸性靛藍或磺化靛藍，可能有生長抑制毒性生長抑制毒性4.4.其他合成色素：合成色素可能有潛在的致癌性，其他合成色素：合成色素可能有潛在的致癌性，JECFAJECFA對目前對目前使用的合成色素進行了嚴格的毒性試驗，并制定出使用的合成色素進行了嚴格的毒性試驗

21、，并制定出ADIADI值值 天然和合成食用色素的安全性毒理學評價天然和合成食用色素的安全性毒理學評價 (1)天然色素天然色素 1)從認可的食物中分離出化學上未經改變的色素，其用從認可的食物中分離出化學上未經改變的色素，其用量未超過在該食物中含量（無需毒理學資料）量未超過在該食物中含量（無需毒理學資料） 2)若以上用量超過了在該食物中含量或是用于其來源食若以上用量超過了在該食物中含量或是用于其來源食物以外的食物中（需）。物以外的食物中（需）。 3)從食物中分離出化學上發生改變的色素或從非食物來從食物中分離出化學上發生改變的色素或從非食物來源中分離的天然色素（需）。源中分離的天然色素（需）。 4)

22、天然色素可通過化學合成法生產（需）。天然色素可通過化學合成法生產（需）。 5)食用天然色素除了少數如藤黃有劇毒外；一般無害。食用天然色素除了少數如藤黃有劇毒外；一般無害。我國允許使用并制訂國家標準的有我國允許使用并制訂國家標準的有40多種，均符合多種，均符合GB 2760的規定。的規定。五、護色劑：又稱發色劑五、護色劑：又稱發色劑(colour fixative)(colour fixative)，在食品加工過程，在食品加工過程中添加于食品原料中，使制品呈現良好色澤的非色素物質。常中添加于食品原料中，使制品呈現良好色澤的非色素物質。常用的發色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。肉類腌制時加入發色劑可與用的發

23、色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽。肉類腌制時加入發色劑可與肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結合，生成亞硝基肌紅蛋白，肉呈肉中的血紅蛋白及肌紅蛋白結合，生成亞硝基肌紅蛋白，肉呈現鮮艷的紅色現鮮艷的紅色1 1發色劑的發色原理和其他作用：發色劑的發色原理和其他作用：發色作用發色作用：肉類腌制時加入亞硝酸鹽或硝酸鹽，后者在硝酸：肉類腌制時加入亞硝酸鹽或硝酸鹽，后者在硝酸鹽還原菌的作用下轉變為前者，在酸性條件下亞硝酸鹽會生成鹽還原菌的作用下轉變為前者，在酸性條件下亞硝酸鹽會生成亞硝酸，進而轉變為一氧化氮，取代肌紅蛋白中的鐵的配位體，亞硝酸，進而轉變為一氧化氮，取代肌紅蛋白中的鐵的配位體，形成穩定的、鮮艷的、亮紅色的一氧化

24、氮肌紅蛋白；一氧化氮形成穩定的、鮮艷的、亮紅色的一氧化氮肌紅蛋白；一氧化氮能直接與高鐵肌紅蛋白反應，生成一氧化氮肌紅蛋白，經加熱能直接與高鐵肌紅蛋白反應，生成一氧化氮肌紅蛋白，經加熱或煙薰，在鹽作用下轉變為一氧化氮亞鐵血色原或煙薰，在鹽作用下轉變為一氧化氮亞鐵血色原硝酸鹽硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸亞硝酸一氧化氮一氧化氮亞硝基肌亞硝基肌紅蛋白紅蛋白高鐵肌高鐵肌紅蛋白紅蛋白紅蛋白紅蛋白一氧化氮亞一氧化氮亞鐵血色原鐵血色原亞硝基化菌亞硝基化菌紅菌酶紅菌酶低低PH值值還原性化合物還原性化合物硝酸鹽和亞硝酸鹽生色反應途徑硝酸鹽和亞硝酸鹽生色反應途徑抑菌作用：亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖也有一定的作用，抑

25、菌作用：亞硝酸鹽對抑制微生物的增殖也有一定的作用，其效果受其效果受pHpH的影響，當的影響，當pHpH為為6 6時，對細菌有顯著的抑制作用；時，對細菌有顯著的抑制作用；pHpH為為6 65 5時作用降低；到時作用降低；到pHpH為為7 7時，完全不起作用。亞硝酸鹽與食時，完全不起作用。亞硝酸鹽與食鹽并用可見到抑菌作用的增強。鹽并用可見到抑菌作用的增強。 亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽胞桿菌也有特殊抑制作用，并可對亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽胞桿菌也有特殊抑制作用，并可對提高腌肉的風味有一定作用。提高腌肉的風味有一定作用。提高腌肉的風味提高腌肉的風味2 2發色劑的應用發色劑的應用 2護色劑的使用護色劑的使用 1）

26、攝入大量的亞硝酸鹽，）攝入大量的亞硝酸鹽，可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋可使血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力，引起腸源白，失去輸氧能力，引起腸源性青紫癥。性青紫癥。 2）形成致癌性亞硝胺的前）形成致癌性亞硝胺的前體物。體物。注意問題：注意問題： (1)要求把握硝酸鹽與亞硝酸鹽的添要求把握硝酸鹽與亞硝酸鹽的添加量。加量。 (2)我國規定硝酸鈉我國規定硝酸鈉(鉀鉀)和亞硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類制品，最大只能用于肉類罐頭和肉類制品，最大使用量分別為使用量分別為05gkg及及 015gkg，殘留量以亞硝酸鹽計，肉類罐頭，殘留量以亞硝酸鹽計，肉類罐頭不得超過不得超過005g/kg。肉制品

27、不得超過。肉制品不得超過003gkg。六、酶制劑六、酶制劑(enzyme preparation agent)(enzyme preparation agent)：指從生物中提取具：指從生物中提取具有生物催化能力特性的物質有生物催化能力特性的物質 酶制劑具有催化活性高，反應條件溫和，作用特異性強，酶制劑具有催化活性高，反應條件溫和，作用特異性強，底物專一性強等優點：底物專一性強等優點：增加有機底物的溶解度，提高底物濃增加有機底物的溶解度，提高底物濃度；度；有機溶劑可影響反應平衡，控制反應向生成物方向移動，有機溶劑可影響反應平衡，控制反應向生成物方向移動，減少可能的副反應；減少可能的副反應；酶制

28、劑不溶于有機溶劑，有利于酶的回酶制劑不溶于有機溶劑，有利于酶的回收和再利用；收和再利用；可抑制微生物污染可抑制微生物污染我國規定酶制劑的衛生要求：我國規定酶制劑的衛生要求：酶制劑的菌種應嚴格鑒定，不能酶制劑的菌種應嚴格鑒定，不能使用致病菌和可能產生毒素的菌種；使用致病菌和可能產生毒素的菌種；只能使用一定規格的食品只能使用一定規格的食品工業專用酶制劑，不得任意使用普通工業用酶制劑；工業專用酶制劑，不得任意使用普通工業用酶制劑；來自動植來自動植物非可食部分的酶制劑須經毒理學鑒定；物非可食部分的酶制劑須經毒理學鑒定；由不熟悉的非致病性由不熟悉的非致病性微生物指成酶制劑應進行嚴格的毒性鑒定；微生物指成

29、酶制劑應進行嚴格的毒性鑒定；食品工業中不能使食品工業中不能使用與治療用酶抗原近似的酶制劑用與治療用酶抗原近似的酶制劑七、增味劑七、增味劑(flavour enhancer )(flavour enhancer )：是指為補充、增強、改善食：是指為補充、增強、改善食品中的原有口味或滋味及提高食品風味的物質。有的稱為鮮味品中的原有口味或滋味及提高食品風味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。按其化學性質分為氨基酸系列、核苷酸系列兩種。劑或品味劑。按其化學性質分為氨基酸系列、核苷酸系列兩種。我國目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、我國目前允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、- -鳥苷酸二鈉和鳥苷酸二鈉和5-5-肌肌苷

30、酸二鈉苷酸二鈉5-5-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-L-丙氨酸。丙氨酸。谷氨酸鈉又名味精，為含有一分子結晶水的谷氨酸鈉又名味精，為含有一分子結晶水的L-L-谷氨酸一鈉。其谷氨酸一鈉。其本身屬于氨基酸類物質而具有一定的營養價值。但過量攝入會引本身屬于氨基酸類物質而具有一定的營養價值。但過量攝入會引起血液中谷氨酸升高，造成一過性頭痛、心跳加快、惡心等。谷起血液中谷氨酸升高，造成一過性頭痛、心跳加快、惡心等。谷氨酸的兩個羥基可與金屬離子發生鰲合，限制了鈣鎂的吸收利用。氨酸的兩個羥基可與金屬離子發生鰲合，限制了鈣鎂的吸收利用。主要用于增加以肉味和鮮味為主的食品風味主要用于

31、增加以肉味和鮮味為主的食品風味核甘酸增味劑均為二鈉鹽形式存在，廣泛的存在于各種食品中。核甘酸增味劑均為二鈉鹽形式存在，廣泛的存在于各種食品中。與氨基酸類增味劑有協同作用與氨基酸類增味劑有協同作用近年來，有開發了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動物蛋近年來，有開發了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等白和水解植物蛋白等八、防腐劑（八、防腐劑（preservativepreservative）：是指能抑制食品中微生物的繁）：是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質防腐劑一般分酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑

32、防腐劑一般分酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑（一）酸型防腐劑：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要（一）酸型防腐劑：苯甲酸、山梨酸和丙酸。其抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力隨取決于它們未解離的酸分子，其效力隨PHPH 而定，酸性越大，效而定，酸性越大，效果越好，在堿性環境中幾乎無效果越好，在堿性環境中幾乎無效1 1苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進入機體后，大部度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。苯甲酸進入機體后，大部分在分在9 9 1515小時內與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中

33、排出，剩余部小時內與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩余部分與葡萄糖醛酸結合而解毒分與葡萄糖醛酸結合而解毒在酸性環境中，苯甲酸對多種微生物有明顯的抑菌作用。在酸性環境中，苯甲酸對多種微生物有明顯的抑菌作用。pHpH以以在在5.0為宜；為宜；苯甲酸抑菌的機制是它的分子能抑制微生物呼吸酶系統的活性，苯甲酸抑菌的機制是它的分子能抑制微生物呼吸酶系統的活性，特別對乙酰輔酶特別對乙酰輔酶A A縮合反應具有較強的抑制作用。縮合反應具有較強的抑制作用。2 2山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不

34、飽和脂肪酸，可參與機體的故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，并被同化產生二氧化碳和水，故山梨酸可看成正常代謝過程，并被同化產生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照目前的資料可以認為對人體是無害的是食品的成分，按照目前的資料可以認為對人體是無害的抗菌力強，當溶液抗菌力強，當溶液pH4pH4時，抑菌活性強，能抑制細菌、霉菌和時，抑菌活性強，能抑制細菌、霉菌和酵母的生長，防腐效果好，對食品的風味亦無不良影響，山梨酵母的生長，防腐效果好，對食品的風味亦無不良影響，山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與體內正常代謝，并被同化而產酸是一種不飽和脂肪酸，可參與體內正常代謝

35、，并被同化而產生生CO2CO2和水，故對人體無害，是目前國際上公認較好的防腐劑。和水，故對人體無害，是目前國際上公認較好的防腐劑。最大的缺點是溶解度小，故常用其鉀鹽，價格較貴。最大的缺點是溶解度小，故常用其鉀鹽，價格較貴。3 3丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點類，價格也較低廉。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認為是食點類，價格也較低廉。丙酸及其鹽類，其毒性低，可認為是食品的正常成分，也是人體內代謝的正常中間產物品的正常成分，也是人體內代謝的正常中間產物4 4脫氫醋酸（脫氫醋酸（dehydroacetic aciddehydro

36、acetic acid）及其鈉鹽：為廣譜防腐）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特別是對霉菌和酵母的抑菌能力較強，為苯甲酸鈉的劑，特別是對霉菌和酵母的抑菌能力較強，為苯甲酸鈉的210210倍。本品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但倍。本品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體內多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步有抑制體內多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其被山梨酸所取代，其ADIADI值尚未規定值尚未規定（二）酯型防腐劑：包括對羥基苯甲酸酯類。成本較高。對霉菌、（二）酯型防腐劑：包括對羥基苯甲酸酯類。成本較高。對霉菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌

37、作用。酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。( (三三) )生物型防腐劑：主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸生物型防腐劑：主要是乳酸鏈球菌素。乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。鏈球菌屬微生物的代謝產物，可用乳酸鏈球菌發酵提取而得。( (四四) )其它防腐劑：其它防腐劑：包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。仲丁胺，本品不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期仲丁胺，本品不應添加于加工食品中，只在水果、蔬菜儲存期防腐使用。防腐使用。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，二氧化碳，二氧化碳分壓

38、的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在著大量二氧化碳可改變食品表面的改變食品表面的PHPH，而使微生物失去生存的必要條件。，而使微生物失去生存的必要條件。九、甜味劑（九、甜味劑（sweetenersweetener）：是指賦予食品甜味的食品添加劑。）：是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為按來源可分為: :(1)(1)天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖醇類。其中天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖醇類。其中糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥

39、芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜果素、羅漢果素、索馬甜(2)(2)人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環己基氨基磺酸鈉、人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環己基氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、乙酰磺胺酸鉀。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a -1-a -天冬氨酰天冬氨酰-N-N-（2 2，2 2，4 4，4-4-四甲基四甲基-3-3-硫化三亞甲基）硫化三亞甲基）-D-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽丙氨酰胺（又

40、稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖） 2甜味劑的使用甜味劑的使用 (1)糖精：糖精：其甜度約相當于蔗糖其甜度約相當于蔗糖的的300500倍，在水中溶解度低，倍，在水中溶解度低，故使用其鈉鹽。糖精在體內不能故使用其鈉鹽。糖精在體內不能被利用，大部分從尿中排出而且被利用，大部分從尿中排出而且不損害腎功能，不改變體內酶系不損害腎功能，不改變體內酶系統的活性。統的活性。FADWHO(1997年年)公布的糖精公布的糖精ADI值提高定為值提高定為05mgkgbw。 (2)環已基胺基磺酸鈉環已基胺基磺酸鈉(又稱甜蜜素

41、又稱甜蜜素)：ADI值值01lmgkgbw。(3)天門冬酰苯丙氨酸甲酯天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又稱阿斯巴甜又稱阿斯巴甜)：本晶甜度高，：本晶甜度高，味感接近于蔗糖，味感接近于蔗糖，ADI值為值為040mgkgbw (FAOWHO，1997) (6)糖醇類甜味劑：糖醇類甜味劑：品種很多，由于它們不品種很多，由于它們不影響血糖值升高，不產酸，故常用作糖尿影響血糖值升高，不產酸，故常用作糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒苫病、肥胖病患者的甜味劑和具有防齲齒苫作用。作用。(7)甜菊糖甙；甜菊糖甙；甜度約為蔗糖的甜度約為蔗糖的300倍。倍。 甜菊糖甙的最大缺點是口感差，因此往甜菊糖甙的最大缺點是口感差

42、，因此往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，以矯正往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，以矯正甜味。甜味。 (8)甘草：甘草：天然甜味劑，甜度約為蔗糖的天然甜味劑，甜度約為蔗糖的200倍，安全，可按生產需要量使用。倍，安全，可按生產需要量使用。 http:/ http:/ 食品添加劑衛生管理辦法 食品添加劑生產企業衛生規范 食品營養強化劑衛生管理辦法 食品安全性毒理學評價程序（GB 15193.1-1994） 食品添加劑使用衛生標準（GB2760-1996） 包括各種公告食品添加劑分類和代碼（GB 12493-1990） 食品用香料分類與編碼（GB/T 14156-1993） 食品標簽通用標準（GB7718

43、 ）幾個常見的添加劑（至幾個常見的添加劑（至2005）的使用情況的使用情況目前濫用食品添加劑的幾種形式目前濫用食品添加劑的幾種形式 使用非食品添加劑 1998年年“朔州毒酒案朔州毒酒案”用甲醛勾兌的白酒用甲醛勾兌的白酒 2003年浙江金華查出三家用劇毒農藥敵敵畏加年浙江金華查出三家用劇毒農藥敵敵畏加工的火腿，用化工燃料工的火腿，用化工燃料“堿性品綠堿性品綠”染色的毒染色的毒海帶海帶 2005年辣椒制品中查出的年辣椒制品中查出的“蘇丹紅蘇丹紅” 腐竹中查出的腐竹中查出的“吊白塊吊白塊” 使用超出規定標準用量和規定范圍 用防腐劑用防腐劑+色素色素+甜味素勾兌飲料甜味素勾兌飲料 用香精色拉油勾兌芝麻

44、油用香精色拉油勾兌芝麻油 用用“日落黃日落黃”染色小米染色小米 用用“胭脂紅胭脂紅”浸染蝦米浸染蝦米 “殺人殺人”奶粉奶粉=鮮奶精鮮奶精+面粉面粉+食品添加劑食品添加劑 飼料中濫用食品添加劑。為了降低成本，一些飼料中濫用食品添加劑。為了降低成本，一些企業在飼料中加入催長素、激素、尿素、保鮮企業在飼料中加入催長素、激素、尿素、保鮮劑、著色劑、調味劑等。例如，加入催長素，劑、著色劑、調味劑等。例如，加入催長素，可以提高豬的生產速度，可以提高豬的生產速度，1年才能出欄的豬，年才能出欄的豬，三四個月就能提前出欄。三四個月就能提前出欄。 使用劣質、過期的食品添加劑使用劣質、過期的食品添加劑一些食品小作坊

45、庫房中存放的防腐劑、保鮮劑、漂白劑、增一些食品小作坊庫房中存放的防腐劑、保鮮劑、漂白劑、增稠劑產品包裝混亂、標識不清，有的還是三無產品。由于批稠劑產品包裝混亂、標識不清，有的還是三無產品。由于批發零售時，包裝袋上沒有任何說明，使得食品添加劑的使用發零售時，包裝袋上沒有任何說明，使得食品添加劑的使用量根本無法把握。量根本無法把握。“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”事件事件 “蘇丹紅一號蘇丹紅一號”是一種紅色的是一種紅色的工業合成染色劑，它一般用，它一般用于溶解劑、機油、汽車蠟和鞋油等產品的染色，不能添加于溶解劑、機油、汽車蠟和鞋油等產品的染色，不能添加在食品中。在我國及多數國家都在食品中。在我國及多數國家

46、都不屬于食用色素。 “蘇丹紅一號蘇丹紅一號”含有含有“偶氮苯偶氮苯”，當，當“偶氮苯偶氮苯”被降解后，被降解后，就會產生一種中等毒性的就會產生一種中等毒性的致癌物“苯胺”。過量的。過量的“苯胺苯胺”被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞被吸入人體，可能會造成組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經系統、心血管系統受損，甚至導致不孕癥。神經系統、心血管系統受損，甚至導致不孕癥。 動物實驗研究表明，動物實驗研究表明，“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”可導致老鼠患某些癌可導致老鼠患某些癌癥癥蘇丹紅蘇丹紅2005食品安全拍案驚食品安全拍案驚奇奇 早在早在1996年，我國出臺的年，我國出臺的食品添加劑使用衛生

47、標準食品添加劑使用衛生標準就規定，就規定，禁止將蘇丹紅一號作為食品添加劑用于食品生產。然而然而10年之中我國食品質監專家從未檢測過蘇丹紅年之中我國食品質監專家從未檢測過蘇丹紅 人類首次因人類首次因“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”而引發的食品召回事件發生在而引發的食品召回事件發生在2003年年6月。當時，法國發現英國某公司出產的辣椒制品月。當時，法國發現英國某公司出產的辣椒制品中含有中含有“蘇丹紅一號蘇丹紅一號” 。2003年年7月起，凡進入歐盟各國月起，凡進入歐盟各國的辣椒粉都要出具不含的辣椒粉都要出具不含“蘇丹紅一號蘇丹紅一號”的證明。的證明。 2005年年2月月18日，英國食品標準署就食用含日，英

48、國食品標準署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發出警告，有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發出警告，并在其網站上公布了亨氏、聯合利華等并在其網站上公布了亨氏、聯合利華等30家家企業生產的可能含有蘇丹紅一號的企業生產的可能含有蘇丹紅一號的359個品個品牌的食品。截至牌的食品。截至2月月21日，清單上的產品增日，清單上的產品增加到了加到了419種，近日該清單上的產品又擴大種，近日該清單上的產品又擴大到到618種，這些產品包括種，這些產品包括蝦色拉、泡面、熟肉、餡餅、辣椒粉、調味醬等。等。 2005年年3月月2日，北京有關部門在廣州生產日，北京有關部門在廣州生產的的亨氏辣椒醬中檢出辣椒醬中檢出“蘇丹

49、紅一號蘇丹紅一號”。麥當勞、肯德基、聯合利華、百勝集團、壇壇鄉、百勝集團、壇壇鄉、花橋等相繼也被檢出花橋等相繼也被檢出“蘇丹紅一號蘇丹紅一號” 。還有多少蘇丹紅將會重來？還有多少蘇丹紅將會重來？ 國內市場上常見的國內市場上常見的“做紅做紅”的方法多得很：的方法多得很： 用用硫磺熏制出紅辣椒、紅山楂片熏制出紅辣椒、紅山楂片 用用甲醛拌制出紅香腸拌制出紅香腸 用用涂料紅色漿調和出橘子水調和出橘子水 輸日食品甜蜜素被檢出批次有增輸日食品甜蜜素被檢出批次有增無減無減 甜蜜素，其化學名稱為環己基氨基磺酸鈉，是食甜蜜素，其化學名稱為環己基氨基磺酸鈉，是食品生產中常用的添加劑。我國品生產中常用的添加劑。我國

50、食品添加劑使用食品添加劑使用衛生標準衛生標準（GB27601996及增補品種）明確及增補品種）明確規定，在醬菜、調味醬汁、配制酒、糕點、餅干、規定，在醬菜、調味醬汁、配制酒、糕點、餅干、面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料范圍內使用，面包、雪糕、冰淇淋、冰棍、飲料范圍內使用，并規定了最大使用量。并規定了最大使用量。 然而，我國的然而，我國的GB標準與國外的標準不盡相同，據標準與國外的標準不盡相同，據2002年統計，我國采用國際標準率只有年統計，我國采用國際標準率只有437。 甜蜜素在上世紀甜蜜素在上世紀70年代初已被日、美、英等國禁年代初已被日、美、英等國禁止使用。止使用。 日本厚生省自日本厚生省自2003年年1月起，對我輸日的各類食月起，對我輸日的各類食品進行甜蜜素抽查檢驗，而后又決定自品進行甜蜜素抽查檢驗，而后又決定自2003年年10月月17日起對我國輸日的醬油、醋開展甜蜜素檢驗，日起對我國輸日的醬油、醋開展甜蜜素檢驗，日本規定食品中不得含有甜蜜素。日本規定食品中不得含有甜蜜素。 至至2004年年8月，日本厚生省已將我出口食品列入月，日本厚生省已將我出口食品列入“黑名單黑名單”的企業由原來的的企業由原來的55家增至家增至104家。家。 吊白塊