1、精選優質文檔-傾情為你奉上中式烹調師培訓教學計劃一、培訓工種：中式烹調師二、培訓課程1、職業道德2、基礎知識3、專業技能三、開班時間：2015年11月30日四、培訓期限：30天 2015年11月30日2015年12月30日五、培訓人數：160人六、授課教師：主要講授：1、職業道德基本知識2、飲食衛生知識3、飲食營養知識4、成本核算知識5、安全生產知識6、烹調原料的初加工7、烹調原料切配8、菜肴制作中式烹調師培訓內容一、說明本培訓計劃按勞動和社會保障部辦法的國家職業標準編寫二、培訓目標通過培訓，使學員在掌握專業基礎知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學

2、員繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能級基礎。三、課程設置和培訓要求第一部分 職業道德（8個學時）一、職業道德基本知識二、職業守則1、忠于職守，愛崗敬業2、講究質量，注重信譽3、尊師愛徒，團結協作4、積極進取，開拓創新5、遵紀守法，講究公德第二部分 基礎知識（88學時）一、飲食衛生知識1、食品污染2、食物中毒3、各類烹飪原料的衛生4、烹飪工藝衛生5、飲食衛生要求6、食品衛生法規及衛生管理制度二、飲食營養知識1、人體必需的營養素和熱能2、各類烹飪原料的營養3、營養平衡和科學膳食4、中國寶塔形實物結構三、飲食成本核算知識1、飲食業的成本概念2、出材率的基本知識3、凈料成本的計算4、成品成本的計

3、算四、安全生產知識1、廚房安全操作知識2、安全用電知識3、防火防爆安全知識4、手動工具與機械設備的安全使用知識第三部分 專業技能（144學時）一、烹調原料的初加工1、鮮活原料的初加工2、雞、魚等的分割取料3、整雞、整鴨、整魚的出骨4、常用干貨的水發5、干貨原料的漲發6、珍貴干貨原料的漲發7、珍貴原料的質量鑒別及選用8、腌臘制品原料的加工9、環境衛生清掃和用具的清洗（1）、操作程序符合食品衛生和食用要求（2）、工作中保持整潔二、烹調原料切配1、一般畜禽原料的分割取料2、原料基本形狀的加工3、各種原料的成型及花刀的運用4、切配宴席套菜5、制作各種茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻簡易花形，對菜肴作點

4、綴裝飾8、食品雕刻與冷菜拼盤擺造型9、維護保養廚房常用機具三、菜肴制作1、對原料進行初步熟處理2、制作一般的烹調用湯3、烹制簡單的湯菜4、烹制一般菜肴5、一般冷菜拼盤6、烹制本菜系風味菜肴7、烹制整套宴席菜肴8、制作高級清湯、奶湯教學項目教學內容教學時間備注職業道德職業道德基本知識8基礎知識1、飲食衛生知識882、飲食營養知識3、飲食成本核算知識4、安全生產知識專業技能1、烹調原料的初加工1442、烹調原料切配3、菜肴制作合計240中式烹調師培訓教學大綱第一部分 職業道德（8個學時）一、 職業道德基本知識二、 職業守則1、忠于職守，愛崗敬業2、講究質量，注重信譽3、尊師愛徒，團結協作4、積極進

5、取，開拓創新5、遵紀守法，講究公德第二部分 基礎知識（88學時）一、飲食衛生知識1、食品污染2、食物中毒3、各類烹飪原料的衛生4、烹飪工藝衛生5、飲食衛生要求6、食品衛生法規及衛生管理制度二、飲食營養知識1、人體必需的營養素和熱能2、各類烹飪原料的營養3、營養平衡和科學膳食4、中國寶塔形實物結構三、飲食成本核算知識1、飲食業的成本概念2、出材率的基本知識3、凈料成本的計算4、成品成本的計算一、 安全生產知識1、廚房安全操作知識2、安全用電知識3、防火防爆安全知識4、手動工具與機械設備的安全使用知識第三部分 專業技能（144學時）一、 烹調原料的初加工1、鮮活原料的初加工:能按菜肴要求正確進行原

6、料初加工2、雞、魚等的分割取料：剔骨手法正確，做到肉重無骨，骨上不帶肉3、整雞、整鴨、整魚的出骨4、常用干貨的水發：能夠合理使用原料，最大限度地提高精料率5、干貨原料的漲發：干貨漲發中的堿法、油發等方法6、珍貴干貨原料的漲發7、珍貴原料的質量鑒別及選用8、腌臘制品原料的加工：腌制制品原料初加工方法9、環境衛生清掃和用具的清洗（1）、操作程序符合食品衛生和食用要求（2）、工作中保持整潔二、烹調原料切配1、一般畜禽原料的分割取料2、原料基本形狀的加工，如切絲、片、丁、條、段等3、各種原料的成型及花刀的運用4、切配宴席套菜5、制作各種茸泥6、配制本菜系的菜肴7、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾8、食品雕刻與冷菜拼盤擺造型9、維護保養廚房常用機