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文檔簡介

1、速凍紅薯制品的加工 速凍紅薯制品的加工 1、工藝流程：原料驗收-沖洗去皮-浸泡洗凈-切塊、塊條-漂洗-汽蒸-冷卻-速凍-計量裝袋-裝箱-凍藏 2、工藝操作要點： （1）原料選擇：宜選用形狀呈紡錘形、圓錐形、圓外形，肉質呈黃、橙色的鮮紅薯做原料。收獲后貯藏3個月以上的紅薯則不相宜。 （2）沖洗去皮：將附著于原料薯上的泥沙等雜質用凈水沖洗潔凈，特殊是對凹處及發芽的部位，要用刷子洗凈，以防雜質裹入。然后用不銹鋼刀把芽和皮完全除去，薯根筋部分要除盡。 （3）浸泡洗凈：去皮后的紅薯先置于盛有清水的塑料桶內，肯定數量后再移入有流淌水的大池中，以防變色。去皮后紅薯等待切塊、切條的時間一般不能太長。 （4）切

2、塊、塊條：在清潔、無毒、高強度的塑料硬板上，按肯定規格進行切塊。若需條狀，則采納多功能切割機，將紅薯切成截面積為4.8x4.8毫米，長度為80l00毫米的狹長條，一般先對紅薯不宜切條的部分切塊處理后再切條。 （5）漂洗護色：將薯塊或薯條用凈水反復沖洗，除去表面淀粉及雜物，然后馬上放入0.5%的亞硫酸鈉溶液中漂白10分鐘。由于紅薯中含有大量的單寧、羥基氨基酸等具有多酚結構的物質，在有氧條件下，被多酚氧化酶氧化生成褐色聚合物；在有鐵存在的狀況下，酶促褐變加快。因此，去皮后的薯塊、薯條應浸在清水中以隔絕氧氣，或浸在檸檬酸、抗壞血酸的稀溶液中，其作用是降低pH值，抑制酚酶的活力。另外，勿接觸鐵制容器、

3、工具、設備，宜采納不銹鋼、塑料用具。 （6）汽蒸：將洗凈的薯塊或薯條勻稱地平鋪在蒸盤上，并瀝干水分，用蒸汽蒸至熟透。一般使用0.29兆帕的蒸汽蒸35分鐘。在蒸煮過程中，當薯體的中心溫度達到110攝氏度以上時即被認為完全煮熟。若紅薯蒸煮過度則發生軟料或成糊狀，影響形態；若紅薯尚未煮熟則制品口感極差。 （7）冷卻：將蒸好的薯塊或薯條放于金屬架臺上，用自然通風或電扇吹風的方法冷卻至室溫，冷卻期間適當翻動。 （8）速凍：宜使用流態式連續速凍機，當速凍間溫度降至零下40攝氏度左右時進料，調整運行速度，在2530分鐘內使產品中心溫度達到零下18攝氏度至零下25攝氏度，表面不龜裂，薯體不連結即可。速凍的詳細

4、要求是：食品在凍結時應以最快的速度通過最大冰結晶生成帶，并在40分鐘內將食品95%以上的水分凍結成冰。為了保證速凍紅薯制品的質量，速凍時，應待速凍間溫度降至零下40攝氏度左右進料，凍結時冷空氣溫度不宜低于零下30攝氏度，紅薯中心凍結終了溫度應達到零下18攝氏度至零下25攝氏度制冷機宜選用封閉式氟利昂制冷機，以確保冷量的穩定供應。 （9）計量裝袋：按外商要求或企業標準凈重要求用電子秤過秤，確保內容物凈重與包裝標志全都，然后用塑料袋封口機封口。裝袋時，生產人員手不能直接接觸薯塊或薯條，應戴上乳膠手套。包裝間溫度應掌握在15攝氏度以下，包裝前用紫外線殺菌30分鐘。 （10）裝箱：包裝塑料袋的紙箱應符合出口要求，要有足夠的強度和防潮性能。包裝過程應盡可能縮短，最長時間間隔不超過12015分鐘，紙箱封口要求用膠帶。 （11）凍

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