1、食譜編制食譜編制食物交換份法食物交換份法 全國站全國站http:/全國站 食譜是根據就餐者的營養需要量、飲食習慣、食物的供應狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數量、各種食物的烹調方法、進餐時間等作詳細的計劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員。2、食譜的分類根據時間的長短，食譜包括 日食譜 周食譜 十日食譜 半月食譜 月食譜等 更短或更長的膳食安排營養學意義不大，也沒有操作的實用性。 為達到某些治療或診斷目的而設計的膳食計劃也可納入食譜范疇。 食譜的種類食譜的種類 按人群：按人群： 個人食譜個人食譜 集體食譜集體食譜 按目的：按目的： 普通食譜普通食譜 特殊食譜特殊食譜二、

2、食譜編制的目的 食譜編制是合理營養的具體措施，是社會營養的重要工作內容。 食譜編制是將“中國居民膳食指南”和“推薦的每日膳食中營養素供給量”，具體落實到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營養需要攝入合理的熱能和各種營養素，以達到平衡膳食、合理營養，促進健康的目的。三、食譜的編制原則 （一）保證營養平衡 1 、按照膳食指南，營養素齊全，品種多樣，數量充足；滿足需要防止過剩。 2、各營養素之間比例適宜 能量來源及各餐分配合理；優質蛋白質占總蛋白1/3；以植物油為主 3、食物搭配要合理 成酸、成堿食物；主食與副食； 雜糧與精糧；葷與素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐兩點制 （二）照顧飲食習慣，

3、注意飯菜口味 色、香、味、形 （三）考慮季節和市場供應 （四）兼顧經濟條件四、食譜編制的方法和步驟四、食譜編制的方法和步驟 計算法 食物交換份法 營養計算軟件（配餐軟件）1、成人能量和營養素的需要 能量：基礎代謝+食物熱效應+勞動強度 10 蛋白質 ： 1515優質蛋白質占總蛋白質優質蛋白質占總蛋白質1/31/3以上以上 脂肪： 2525 碳水化合物碳水化合物： 6060，膳食纖維膳食纖維每日每日20-30g20-30g 礦物質：鐵礦物質：鐵 維生素：維生素維生素：維生素A A、硫胺素、核黃素、煙酸、硫胺素、核黃素、煙酸2、確定成人每日膳食營養目標方法 直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、

4、勞動分級等，直接在中國居民膳食參考攝入量中對號入座應用RNI或AI為營養目標。原則上健康成人可直接查表。 計算法：即根據標準體重和每千克體重所需能量計算。能量和蛋白質的能量和蛋白質的RNIs及脂肪供能比及脂肪供能比續上表常量和微量元素的RNIs或AIs 脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs 3、食物類別識別第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、碳水化合物、蛋白質、膳食纖維、B B族維生素族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋） 蛋白質、脂肪、礦物質、蛋白質、脂

5、肪、礦物質、B B族維生素族維生素 第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類） 蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、蛋白質、脂肪、膳食纖維、礦物質、B B族維族維 生素生素 第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果） 膳食纖維、礦物質、維生素膳食纖維、礦物質、維生素C C、胡蘿卜、胡蘿卜 素素 第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒 類）提供能量、植物油提供維生素類）提供能量、植物油提供維生素E E、必需、必需 脂肪酸脂肪酸4 成年人食物選擇和用量的計算食物選擇原則

6、： 所提供食物品種多樣，20種以上 糧食類食物供給十分重要 有適當比例的動物性食物 蔬菜品種多樣 清淡少油食物的選擇食物的選擇-1 要熟悉各類各種食物的營養特點，需要時能夠要熟悉各類各種食物的營養特點，需要時能夠選擇應用。選擇應用。 例例 如：谷類是碳水化合物的主要來源如：谷類是碳水化合物的主要來源 ，也是，也是蛋白質的主要來源。蛋白質的主要來源。 幾種容易引起缺乏的營養素的食物豐富來源的幾種容易引起缺乏的營養素的食物豐富來源的食物。食物。食物的選擇食物的選擇-2 例例 如：如： 鈣的最佳食物來源為牛奶、海米。鈣的最佳食物來源為牛奶、海米。 鐵的最佳食物來源為肝、禽血。鐵的最佳食物來源為肝、禽

7、血。 鋅的最佳食物來源為貝殼類食物。鋅的最佳食物來源為貝殼類食物。 維生素維生素A A最佳食物來源為動物肝，富含最佳食物來源為動物肝，富含 - -胡蘿卜素的植物。胡蘿卜素的植物。 維生素維生素B B族最佳食物來源為米糠、麩皮。族最佳食物來源為米糠、麩皮。 維生素維生素C C最佳食物來源為獼猴桃、桔子。最佳食物來源為獼猴桃、桔子。食物的選擇食物的選擇-3 食品選擇要新鮮。食品選擇要新鮮。 掌握必要的感官檢查方法：掌握必要的感官檢查方法： 1.1.一般檢查。一般檢查。 2.2.視覺檢查。視覺檢查。 3.3.嗅覺檢查。嗅覺檢查。 4.4.觸覺檢查。觸覺檢查。 5.5.味覺檢查。味覺檢查。中國居民膳食

8、指南 19891989年、年、19971997年、年、20072007年先后三次制定年先后三次制定 20072007年年中國居民膳食指南中國居民膳食指南 的組成的組成u一般人群膳食指南：一般人群膳食指南：十條十條u特定人群膳食指南：特定人群膳食指南：中國孕期婦女膳食指南；中國孕期婦女膳食指南； 中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南；中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南； 中國兒童青少年膳食指南；中國兒童青少年膳食指南； 中國老年人膳食指南。中國老年人膳食指南。u平衡膳食寶塔：平衡膳食寶塔：寶塔圖及說明寶塔圖及說明中國居民膳食指南中國居民膳食指南20072007年年1.1.食物多樣，谷類為主，食物多樣，谷類

9、為主，粗細搭配粗細搭配2.2.多吃蔬菜水果和薯類多吃蔬菜水果和薯類3.3.每天吃奶類、大豆或其制品每天吃奶類、大豆或其制品4.4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.5.減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食6.6.食不過量，食不過量，天天運動天天運動，保持健康體重，保持健康體重7.7.三餐分配要合理，零食要適當三餐分配要合理，零食要適當8.8.每天足量飲水，合理選擇飲料每天足量飲水，合理選擇飲料9.9.如飲酒應限量如飲酒應限量10.10.吃新鮮衛生的食物吃新鮮衛生的食物油脂類油脂類 25克克,鹽鹽6g奶類及奶制品奶類及奶制品300g豆類及豆制品豆類及

10、豆制品3050g畜禽肉類畜禽肉類5075g魚蝦類魚蝦類50100g蛋類蛋類2550g 蔬菜蔬菜300500g水果水果200400g 谷類谷類250400g飲用水飲用水1200ml多種食物應包括以下五大類：多種食物應包括以下五大類：一）谷類及薯類：一）谷類及薯類：谷類：米、谷類：米、面、雜糧，薯類：馬鈴薯、面、雜糧，薯類：馬鈴薯、甘薯、木薯等。甘薯、木薯等。二）動物性食物：二）動物性食物：肉、禽、肉、禽、魚、奶、蛋等。魚、奶、蛋等。三）豆類及其制品：三）豆類及其制品：包括大包括大豆、其他干豆類及其制品。豆、其他干豆類及其制品。四）蔬菜水果類四）蔬菜水果類：包括鮮豆、：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等

11、。根莖、葉菜、茄果等。五）純熱能食物：五）純熱能食物：中國居民平衡膳食寶塔應用中國居民平衡膳食寶塔應用1）確定適合的能量水平：膳食寶塔中的建議適用于一般健康成人，在實際應用時要根據個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節等情況適當調整。 2)根據能量水平確定食物需要量：膳食寶塔按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應根據能量需要選擇（見表3-2）。 食物的建議量均為可食部分的生重可食部分的生重，是一個平均值。 每日膳食中應盡量包含膳食寶塔中的各類食物，但無須每日嚴格照著膳食寶塔建議的各類食物數量進食。3）食物同類互換，調配豐富多彩的膳食。 4）合理分配三餐食量.5）因地制宜，充分利用

12、當地資源。 6）養成習慣，長期堅持。各類食物參考攝入量(克/日) 新版的2007 *食物交換份法總熱量攝入碳水化合物脂肪蛋白質早餐中餐晚餐加餐熱量消耗體型勞動強度食物種類多樣化其他營養素烹飪方式.1、食品交換份分為四大類（八小類），表中列出了有關名稱和三大產能營養素。、食品交換份分為四大類（八小類），表中列出了有關名稱和三大產能營養素。2、90kcal約合約合376kJ 三、各類食物等值交換份表三、各類食物等值交換份表 表表7 等值油類交換表等值油類交換表利用食品交換份選擇飲食的優點 易于達到平衡。只要每日的膳食包括5大類食品，即可構成平衡膳食。 便于了解總熱能。在5大類食品里，每份的營養值大

13、致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。 做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免單調，使患者感到進餐是一種享受，而不是一種負擔。 利于靈活掌握。五、食品交換份法的食譜編排舉例五、食品交換份法的食譜編排舉例 以以3030歲的男性輕體力勞動者（能量需要量歲的男性輕體力勞動者（能量需要量2400kcal2400kcal）為例，采用食物交換份法，再為他編制一日食譜：為例，采用食物交換份法，再為他編制一日食譜： （1 1） 計算每日所需要的總食物交換份計算每日所需要的總食物交換份 總食物交換份總食物交換份=2400=240090=26.790=26.7份份 （2 2） 計算每組食物的交換

14、份計算每組食物的交換份 谷薯組谷薯組=2400=240062%62%90=16.590=16.5份份 肉蛋組肉蛋組=2400=240013%13%90=3.590=3.5份份 油脂組油脂組=2.5=2.5份份 蔬果組蔬果組=26.7-=26.7-（16.5+3.5+2.516.5+3.5+2.5）=4.2=4.2份份（3 3） 確定主食的需要量：確定主食的需要量： 按按16.516.5份主食，據份主食，據表進行選擇：表進行選擇： 大米大米1010份份=250g=250g 面粉面粉4 4份份=75g=75g 玉米玉米2.52.5份份=62g=62g (4) (4) 確定動物性食物的需要量確定動物

15、性食物的需要量 按肉蛋組按肉蛋組3.53.5份計份計, ,據表進行選擇據表進行選擇: : 瘦豬肉瘦豬肉1 1份份100g100g 雞蛋雞蛋1 1份份60g60g 帶魚帶魚0.50.5份份75g75g 鮮奶鮮奶1 1份份160g160g (5) (5) 確定植物性食物的需要量確定植物性食物的需要量 嫩豆腐嫩豆腐1 1份份150g150g 葉類蔬菜葉類蔬菜1 1份份100g100g白菜白菜+100g+100g青菜青菜 根類根類1 1份茭白份茭白150g150g 菌藻類菌藻類0.50.5份蘑菇份蘑菇 100g100g 水果類水果類0.70.7份橘子份橘子150g150g（6 6） 確定油脂的需要量確

16、定油脂的需要量 油脂類油脂類2.52.5份豆油份豆油25g25g（7 7） 編制食譜：編制食譜： 最后將這些食物按熱能最后將這些食物按熱能343343分配至一日三餐中，其他要求與計算分配至一日三餐中，其他要求與計算法相同。法相同。 這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：早餐：牛奶牛奶250g250g、白糖、白糖20g20g、面包、面包150g150g、大米粥、大米粥25g25g午餐：午餐：餃子餃子200g200g（瘦豬肉末（瘦豬肉末50g50g、白菜、白菜300g)300g)、小、小米粥米粥 25g25g、熗芹菜、熗芹菜200g200g加餐：梨加餐：

17、梨200g200g晚餐：晚餐：米飯米飯150g150g、雞蛋、雞蛋2 2 個、炒萵筍個、炒萵筍150g(150g(全日全日烹調用油烹調用油25g)25g) 還可以根據食物交換表，改變其中還可以根據食物交換表，改變其中的食物種類，這樣安排：的食物種類，這樣安排：早餐：早餐：糖三角糖三角150g150g、高粱米粥、高粱米粥25g25g、煎雞蛋、煎雞蛋2 2 個、咸花個、咸花 生米生米15g15g午餐：午餐：米飯米飯200g200g、瘦豬肉絲、瘦豬肉絲50g50g、炒菠菜、炒菠菜250g250g加餐：梨加餐：梨200g200g晚餐：晚餐：烙餅烙餅lOOglOOg、大米粥、大米粥25g25g、燉大白菜

18、、燉大白菜250g250g、北豆腐、北豆腐lOOg(lOOg(全日烹調用油全日烹調用油20g)20g)7 7、注意事項、注意事項 （1 1）等熱能的食品可以進行交換，一般是同類食品進行）等熱能的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換。在四組食品內部亦可互換，但若跨組進行交換將交換。在四組食品內部亦可互換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調油使用量。如食用少量硬果可減少烹調油使用量。（2 2） 食

19、物交換份法的關鍵是相同熱能情況下食物的可交食物交換份法的關鍵是相同熱能情況下食物的可交換性。本例是以每換性。本例是以每90kcal90kcal為一交換份單位，在實際工作為一交換份單位，在實際工作中，可以按需要設立交換份的熱能，例如可以中，可以按需要設立交換份的熱能，例如可以100kcal100kcal為為1 1交換份，也可以更精確一些。以交換份，也可以更精確一些。以6060或或50kcal50kcal為一交為一交換份。換份。 （3 3）食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排）食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排方法。它的優點是簡單、實用，并可根據等熱方法。它的優點是簡單、實用，并可根據等熱能的原

20、則，在蛋白質、脂肪、碳水化合物含量能的原則，在蛋白質、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進行食品交換，可避免攝入食物相近的情況下進行食品交換，可避免攝入食物太固定化，并可增加飲食和生活樂趣。太固定化，并可增加飲食和生活樂趣。 從從2020世紀世紀50 50 年代開始，美國將食品交換份年代開始，美國將食品交換份法用于糖尿病人的營養治療。目前該方法已被法用于糖尿病人的營養治療。目前該方法已被很多國家廣泛采用，但設計內容有所不同。除很多國家廣泛采用，但設計內容有所不同。除糖尿病外，食品交換份法也適用于其他疾病病糖尿病外，食品交換份法也適用于其他疾病病人的營養治療以及健康人的食譜編制。人的營養治療以及健

21、康人的食譜編制。 食物交換份法是一個比較粗略食物交換份法是一個比較粗略的方法，實際應用中，可將計算法的方法，實際應用中，可將計算法與食物交換份法結合使用，首先用與食物交換份法結合使用，首先用計算法確定食物的需要量，然后用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數量。食物交換份法確定食物種類及數量。通過食物的同類互換，可以以一日通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設計出一周、一月食食譜為模本，設計出一周、一月食譜。譜。 .2022-3-2155第二步：判斷體型（第二步：判斷體型（1）目前體重狀況目前體重狀況%100標標準準體體重重標標準準體體重重實實際際體體重重張先生：張先生：15%.知知 識識 到到 實實 踐踐能產生能產生9090千卡熱量的食物千卡熱量的食物重量叫做一個交換份；重量叫做一個交換份；如：如：3535克饅頭和克饅頭和200200克菠菜均可產生克菠菜均可產生9090千卡熱量，千卡熱量，可記作一個交換份。可記作一個交換份。知知 識識 到到 實實 踐踐碳水化合物碳水化合物脂肪脂肪蛋白質蛋白質知知 識識 到到 實實 踐踐知知 識識 到到 實實 踐踐知知 識識 到到 實實 踐踐.2022-3-2164知知 識識 到到 實實 踐踐知知 識識 到到 實實 踐踐知知 識識 到到 實實 踐踐知知 識識 到到 實實 踐踐第三節