1、第六章 食品衛生基礎考核要點基礎知識考核范圍考 核 要 點重要程度食品污染及其預防1.食品污染概念、原因、分類熟悉2.食品的腐敗變質及其防治掌握3.細菌性污染及其防治掌握4.霉菌與霉菌毒素污染及其防治掌握5.農藥污染及其防治掌握6.有毒金屬污染及其防治掌握7.N亞硝基化合物污染及其防治掌握8.多環芳烴類化合物污染及其防治掌握9.食品物理性污染及其防治掌握各類食品的衛生要求1.糧豆類衛生問題和衛生要求熟悉2.蔬菜和水果衛生問題和衛生要求掌握3.畜禽肉、水產品、蛋類、奶及奶制品、冷飲食品、罐頭食品主要衛生問題和衛生要求掌握食物中毒及其預防和管理1.食物中毒的概念、特點及分類掌握2.細菌性食物中毒

2、掌握3.沙門菌食物中毒發病特點、中毒表現、預防措施掌握4.葡萄球菌腸毒素食物中毒發病特點、表現、預防掌握5.肉毒梭菌毒素食物中毒發病特點、中毒表現、預防掌握6.O157：H7大腸桿菌食物中毒發病特點、中毒表現、預防熟悉7.其他細菌性食物中毒熟悉8.有毒動植物中毒掌握9.河豚魚中毒毒性物質、中毒表現、預防掌握10.魚類引起的組胺中毒表現、預防掌握11.毒蕈中毒類型、表現、預防熟悉12.化學性食物中毒掌握13.真菌毒素和霉變食物中毒掌握14.食物中毒的調查與處理掌握重點復習提示一、食品污染及其預防1. 食品污染概念、原因、分類食品污染是指食品被外來的、有害人體健康的物質污染。（1） 食品污染的原因

3、1） 人類的生產或生活導致環境污染，各種有害污染物被動物或植物吸收、富集、轉移，造成食物或食品的污染。2） 食物在生產、種植、包裝、運輸、儲存、銷售和加工烹調過程中造成的污染。（2） 食品污染的分類食品污染分為生物性污染、化學性污染、物理性污染。2食品的腐敗變質及其防治食品的腐敗變質是指食品在一定的環境因素影響下，由微生物的作用而引起的食品成分及感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。（1） 腐敗變質的原因食品本身組成和性質，如動植物食品本身中含有的各種酶類、新鮮肉和魚的后熟、糧食蔬菜水果的呼吸作用等；環境因素主要有溫度、濕度、紫外線和氧等；微生物的作用，如細菌、酵母、霉菌及酶。（2） 食品

4、腐敗變質的化學過程與鑒定指標包括食品中蛋白質的分解、食品中脂肪的酸敗、食品中碳水化合物的分解。（3） 食品腐敗變質的衛生學意義食品腐敗變質時，首先使感官性狀發生改變，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味以及組織潰爛、黏液污染等。其次食品成分分解，營養價值嚴重降低，水僅蛋白質、脂肪、碳水化合物，而且維生素、無機鹽等也有大量破壞和流失。再者，腐敗變質的食品一般都有微生物的性疾病和食物中毒。至于食品腐敗后的分解產物，對人體的直接毒害尚不夠明確，但有關不良反應與中毒的報告卻越來越多。（4） 食品腐敗變質的控制措施低溫、高溫滅菌防腐（了解巴氏消毒法）、脫水和干燥、提高滲透壓（腌漬）、提高氫離子濃度添加化學防腐劑

5、、輻照。3. 細菌性污染及其防治（1） 常見的細菌性污染的菌屬及其危害致病菌（引起人畜共患傳染病）；條件致病菌（通常不致病，一定特殊條件下引起食物中毒）；非致病菌（引起食物的腐敗變質）。（2） 細菌性污染防治要點加強食品污染的宣傳教育，在食品生產、加工、儲存、銷售及食用前各環節保持衛生，防止細菌對食品的污染；合理儲藏食品，抑制細菌生長繁殖；采用合理的烹調方法，徹底殺滅細菌；細菌學檢測（常監測指標：菌落總數、大腸菌群、致病菌）。4. 霉菌與霉菌毒素污染及其防治（1） 黃曲霉毒素毒性最強的是AFB1、其次AFG1、AFM1，糧油中AFB1最常見，作為污染指標，黃由霉毒素不溶于水、耐熱、加氫氧化鈉易

6、水解破壞，易污染食品包括玉米、花生、大米、水麥、面粉較輕，豆類幾乎不受污染。1） 黃曲霉毒素屬劇毒物質，毒性是氰化鉀的10倍，可引起急性中毒，主要為肝臟毒，慢性中毒為生長障礙、肝臟亞急性或慢性損傷；致癌性；黃曲霉毒素誘發肝癌的能力比二甲基亞硝胺大75倍。2） 防治要點：防霉（防植株倒伏、控制糧食安全水分是防霉的關鍵）；去毒（挑選霉粒、研磨加工、加堿破壞、吸附去毒）；加強檢測、制定食物中黃由霉毒素B1的允許量標準。（2） 單端孢霉烯族化合物某些鐮刀菌種產生的生物活性和化學結構相似的有毒代謝產物，耐熱、難溶于水、烹調不易破壞，有較強的細胞毒性、免疫抑制作用及致畸作用，部分有弱的致癌作用。1）主要毒

7、素。T2毒素（引起食物中毒性白細胞缺乏癥）；脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON，也叫致嘔毒素，是赤霉病麥中毒的主要病原物質。）2）防治措施。同黃曲霉毒素（去毒方法：病麥制成油煎薄餅，溫度高可略微減少毒素的量；病麥發酵制醋或醬油，可較好地去除毒素）。5.農藥污染及其防治（1）農藥殘留施用農藥后，在食品表面或食品內部殘存的農藥及其代謝產物、降解物或衍生物，統稱為農藥殘留。（2）農藥污染途徑直接污染：污染的程度與農藥的性質、劑型、施用方法、濃度和時間有關，氣象因素、農作物的品種也有一定影響。間接污染：農藥污染環境導致食品二次污染。（3）農藥殘留及其毒性1）有機氯農藥。主要有六六六和DDT等，環境中穩定，不易

8、降解，脂溶性強，主要蓄積在脂肪組組，屬于中等毒或低毒，可生物蓄積，三致毒性。2）有機磷農藥。主要為急性中毒，破壞體內的膽堿酯酶。3）擬除蟲菊酯類。用做殺蟲劑和殺螨劑，高效、低毒、低殘留、用量少。防治措施：發展高效、低毒、低殘留農藥；合理使用農藥；加強對農藥生產經營的管理；制定各種食品DDT和六六六殘留量標準和限制在食品中的殘留量。6.有毒金屬污染及其防治（1）污染途徑工業三廢：食品加工過程污染；農藥和食品添加劑污染（有機汞、有機砷等農藥或含重金屬雜質農藥、含有金屬雜質的食品添加劑）；某些地區自然環境中有毒元素苯的含量高。（2）汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害。1）汞。水產品中的汞主要以甲基汞形

9、式存在；而植物性食品中的汞則以幾機汞為主。汞的存在形式不同，毒性不同，無機汞化合物多引起急性中毒，有機汞多引起慢性中毒。甲基汞主要與體內的含巰基的酶結合，破壞細胞的代謝和功能。2）鎘。進入人體的鎘以消化道攝入為主，低蛋白、低鈣、低鐵的膳食有利于鎘的吸收，維生素D也可促進鎘的吸收，吸收的鎘一部分與紅細胞結合，一部分與血漿蛋白結合，結合的鎘主要分布在腎與肝，鎘能選擇性地蓄積在腎近曲小管處，腎臟是慢性鎘中毒的靶器官，鎘在體內的半衰期為1530年，鎘對體內巰基酶具有較強的抑制作用，長期攝入鎘后可引起鎘中毒，主要損害腎臟、骨骼和消化系統，導致骨質疏松癥，稱“骨痛病”（痛痛病），攝入過多的鎘還可引起高血壓

10、、動脈粥樣硬化、貧血等，攝入鋅過多，能抵抗鎘的毒性作用。3）鉛。據國外報道，每天進入人體的鉛來自食物的大約有400g，估計目前人體內的總量是古代人的100倍。進入消化道的鉛有5%10%被吸收，吸收主要部位是十二指腸，吸收率受食物中的蛋白質、鈣、植酸等的影響，體內鉛主要經腎和腸道排出。鉛在體內的半衰期較長，可長期在體內蓄積，鉛的毒性作用主要損害神經系統、造血系統和腎臟。食物鉛污染所致的食物中毒主要是慢性損害作用，表現為貧血、神經炎、神經衰弱和消化系統癥狀，嚴重者可導致鉛中毒性腦病，兒童攝入過量鉛可影響其生長發育，導致智力低下。4）砷。食品中的砷分無機砷和有機砷兩類，一般情況下，三價砷的毒性大于五

11、價砷，無機砷的毒性大于有機砷。砷化物是一種原漿毒，對體內蛋白質有很強的親和力，砷經消化道進入人體后可與多種含巰基的酶結合，使之失去活性，抑制細胞的正常代謝，引發一系列癥狀。長期攝入砷化合物可引起慢性中毒，表現為腹瀉、食欲減退、消瘦等，皮膚科出現色素沉著，手掌和足底過度角化。無機砷化合物可以致突變、致癌（皮膚癌、肺癌）。防治措施：消除污染源；制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，加強監督和檢測；嚴格管理，防治誤食、誤用、投毒或人為污染食品。7.N亞硝基化合物污染及其防治（1）食品的污染來源施用硝酸鹽化肥可使蔬菜中含有較高的硝酸鹽；蔬菜腌漬，時間、鹽分不夠，腐敗菌作用促使硝酸鹽還原為亞硝酸

12、鹽；烹調、煙熏和制罐過程中促胺含量增高，霉變可使仲胺含量增加數十倍至數百倍；肉、魚類食品加工時，常用硝酸鹽作為發色劑和防腐劑。體內、體外均可合成亞硝胺，發酵、熏制食品均含有一定量的N亞硝基化合物。（2）對人體的危害致癌、致畸、致突變。我國河南林縣食管癌高發，與亞硝胺檢出率較高有關。（3）防治措施制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準；防治微生物污染及食物霉變；阻斷亞硝胺的合成（維生素C、維生素E、維生素A、大蒜及大蒜素、茶葉、獼猴桃、沙棘果汁）；農田施用鉬肥。8.多環芳烴類化合物污染及其防治（1）食品污染來源熏烤食品污染、油墨污染、瀝青污染、石蠟油污染、環境污染。（2）對人體的危害通過食

13、物或者飲水進入人體后，在腸道吸收，入血后很快分布在全身，乳腺和脂肪組織可蓄積，遺傳毒性、致癌、致突變。（3）防治措施減少污染（改進食品的烤熏工藝，使用純凈的食品用石蠟做包裝材料、加強環境監測， 減少多環芳烴對環境和食品的污染）；限制食品中B（a）P的含量。9.食品物理性污染及其防治（1）食品的雜物污染及其防治污染途徑：生產時污染；食品儲存過程中的污染；食品運輸過程的污染；意外污染；摻雜使假。防治措施：加強食品生產、儲存、運輸、銷售過程的監督管理，把住產品質量關，執行良好的生產規范；通過采用先進的加工設備和檢驗設備，如篩選、磁選、風選去石等措施去除雜物；制定食品衛生標準，嚴格限量；堅持不懈地打擊

14、摻雜使假行為。（2）食品的放射性污染及其防治食品中放射性核素及污染來源：14C、3H、35S、鈾系等放射性核素。來源：大氣核爆炸試驗、核廢物排放不當、意外事故泄露。危害：對人體健康危害較大的放射性核素有90Sr、137Cs、131I等。防治：加強衛生防護和食品衛生監督；嚴格執行國家衛生標準；妥善保管食品。二、各類食品的衛生要求1.糧豆類衛生問題和衛生要求（1）主要衛生問題1）霉菌和霉菌毒素的污染。在農田生產期、收獲及儲藏過程污染，常見的霉菌包括曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌等。2）農藥殘留。糧豆中農藥殘留可來自防治病蟲害和除草時直接施用的農藥和通過水、空氣、土壤等途徑將環境中污染的農藥吸收，進

15、入糧豆作物中。3）有毒有害物質的污染。汞、鎘、鉛、砷、鉻、酚和氰化物的污染。4）倉儲害蟲、雜物及摻偽（掩蓋霉變、增白、摻雜摻假或以低質量食冒充高質量食物）。（2）衛生要求豆制品營養成分好，含水量高，易被微生物污染，特別是保存方式不當，使豆制品變酸變持，豆制品最好冷藏，用小包裝，添加劑需按規定使用。2.蔬菜和水果衛生問題和衛生要求（1）衛生問題微生物和寄生早卵的污染；工業廢水和生活汗水的污染；農藥殘留；腐敗變質和亞硝酸鹽的含量。正常生長情況下，蔬菜水果中亞硝酸鹽含量很少，但干旱、收獲后不恰當的環境存放或腌制時，硝酸鹽和亞硝酸鹽的量有所增加。減少蔬菜水果中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量的方法主要是合理的田間

16、管理和低溫儲藏，另外，不要食用未腌透的咸菜。（2）衛生要求貴在保鮮，如采用低溫儲藏，控制其生命活力，以防止腐敗變質；蔬菜水果需要清洗消毒。3.畜禽肉、水產品、蛋類、奶及奶制品、冷飲食品、罐頭食品主要衛生問題和衛生要求（1）畜禽肉主要衛生問題：腐敗變質、人畜共患傳染病、死畜肉、藥物殘留、食用違禁飼料添加劑。衛生要求：對畜禽肉的感官、理化指標制定衛生標準。（2）水產品主要衛生問題：腐敗變質、寄生蟲病、食物中毒、工業廢水污染。衛生要求：衛生標準，水產品管理辦法中對供食用的水產品還有特殊規定。（3）蛋類主要衛生問題：微生物污染（水離蛋必須煮沸10min以上方可食用；散黃蛋、渾湯蛋、黑斑蛋）；化學性污染

17、、其他衛生問題。衛生要求：蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。找開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明、無異味。（4）奶及奶制品主要衛生問題：奶中存在微生物；致病菌對奶的污染（擠奶前后污染）；有毒有害物質殘留（抗生素、飼料中霉菌的有毒代謝產物）；摻偽。衛生要求：要求消毒奶脂肪3.1%，蛋白質2.9%，非脂固體8.1%，雜質度2mg/kg，酸度18.0。（5）冷飲食品主要衛生問題：冷飲食品的主要衛生問題是微生物和有害化學物質污染。衛生要求：一是要管好原料；二是要管好生產過程；三是要管好銷售網點；四是嚴格執行產品檢驗制度。產品應該具有該物質的純凈色澤

18、、滋味，不得有異味、異臭和外來雜物。（6）罐頭食品主要衛生問題：罐頭食品所使用的容器常用的有馬口鐵罐皮及玻璃罐頭兩種。馬口鐵罐頭內壁常用化學性質不活潑的錫層作為保護層，但罐頭內壁的錫層仍會受內容物的腐蝕而發生緩慢溶解。大量的溶出錫會引起中毒。玻璃罐頭缺點是易第一線，導熱性和穩定性較差，內容物易變色、褪色，在殺菌和冷卻過程中容易破裂。罐頭食品儲存后還可能出現“胖聽”情況。衛生要求：罐皮材料應在化學上比較穩定，不與食品起任何化學反應，不使食品感官性質發生改變。罐皮材料不應含有對人體有毒的物質。罐頭底蓋之間有一層橡皮圈，使密封更好，但橡膠必須是食品工業用膠并不與產品發生作用。每批罐頭食品出廠前先經保

19、溫試驗，后通過敲擊和觀察，將“胖聽”、漏聽及有鼓音的罐頭剔除。三、食物中毒及其預防和管理1.食物中毒的概念、特點和分類食物中毒指攝入了含有生物性或化學性有毒有害物質的食物，或把有毒有害物質當做食物攝入后出現的非傳染性疾病。食物中毒既不包括暴飲暴食引起的胃腸炎、寄生蟲病以及經飲食腸道傳染性疾病，也不包括以慢性毒害為主要特征的疾病。食物中毒物點：發病呈暴發性，潛伏期短、來勢急劇；中毒病人有相似的臨床表現，常出現消化道癥狀；發病與食物相關；對健康人不具傳染性。食物中毒分為：細菌性食物中毒、有毒動植物中毒、化學性食物中毒、真菌和霉變食物中毒。2、細菌性食物中毒細菌性食物中毒分為感染型、毒素型和混合型三

20、類。發生的基本條件包括：細菌污染食物（食品腐敗變質、交叉污染、從業人員帶菌、食品儲存、運輸過程等的污染）；在適宜條件（溫度、濕度、pH、營養條件）下，細菌大量繁殖；進食前加熱不充分，未能殺滅細菌，破壞其毒素。細菌性食物中毒的食物主要為動物性食品，一般病程短、恢復快、愈后良好。3.沙門菌食物中毒食物中毒全年都可發生，但主要在夏秋季，510月，79月最多。中毒食品主要為動物性食品，如熟肉、冷葷。中毒臨床分為5種類型，即胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型。潛伏期一般1236h，初期表現為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱，重者引起痙攣、脫水、休克等，主要為水樣便，少數

21、帶有黏液或血。預防措施：防止污染、高溫殺滅細菌、控制細菌繁殖（低溫儲藏、避光、隔氧）。4.葡萄球菌腸毒毒食物中毒金黃色葡萄球菌致病力最強，此菌耐熱性不強。葡萄球菌產生腸毒素，食物中的腸毒素耐熱性強。發病特點：主在夏秋季；食品主要是乳類及其制品、蛋糕、奶油蛋糕、涼拌菜等。中毒一肺：潛伏期短，一般23h，多在4h內。典型的胃腸炎癥狀，表現為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐（嚴重者可呈噴射狀，吐物中常有膽法、黏液和血），腹痛、腹瀉（水樣便），病程短，很少死亡，年齡越小對葡萄球菌腸毒素越敏感，因此兒童發病較多。預防：防止污染（化膿性感染）、防止腸毒素的形成（低溫、通風條件良好可防止葡萄球菌生長繁殖）。5.肉毒梭

22、菌毒素食物中毒肉毒梭菌是一種革蘭陽性厭氧菌，具有芽孢，食物中毒是肉毒梭菌產生的外毒素所致，引起人類中毒的肉毒梭菌有A、B、E、F四型。該類毒素是一種強烈的神經毒素，毒性比氰化鉀強1萬倍。肉毒梭菌芽孢耐高溫，干熱180，515min方能殺死芽孢。發病特點：四季都可發病，冬春季多發；中毒食品主要為家庭自制的發酵豆、谷類制品（如面醬、臭豆腐），其次是罐頭食品。表現：潛伏期數小時到數天不等，主要表現為運動神經麻痹癥狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂，復視、咀嚼無力、吞咽困難、頭頸無力等，病死率高。預防：不吃生醬及可疑含毒食品；自制發酵面醬，原料要新鮮，腌前充分冷卻，提高發酵溫度、經常日曬，使氧氣供應

23、充足；可疑食品進行徹底加熱。6.河豚魚中毒毒性物質：河豚毒素，一種神經毒，對熱穩定，220以上才被分解。卵巢和肝臟毒性最強，其次為腎臟、血液、眼睛、鰓和皮膚，魚死后較久時，河豚毒素可滲入肌肉。每年25月是河豚產卵期，毒性最強，中毒主要發生在春季。中毒表現：發病急，潛伏期0.53h，一般1045min。先感覺手指、口唇、舌尖麻木或有刺痛感，然后出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，并有四肢無力、肢端麻痹，進而四肢麻痹，甚至全身麻痹成癱瘓狀。嚴重者瞳孔散大，血壓和體溫下降，呼吸先遲緩，繼續呼吸困難，甚至呼吸衰竭而死亡。預防：捕撈時必須將河豚魚剔除；水產部門必須嚴格執行水產品衛生管理辦法；加強宣傳

24、教育。7.魚類引起的組胺中毒中毒表現：發病快、癥狀輕、恢復迅速，發病率可達50%左右，主要癥狀有臉紅、頭暈、頭痛、心慌、脈快、胸悶和呼吸急促等，部分病人出現眼結膜充血、瞳孔散大、視物模糊、臉發脹、唇水腫、惡心、嘔吐、腹痛、蕁麻疹、全身潮紅、血壓下降等。預防：不吃腐敗變質的魚，特別是青皮紅肉的魚類，選購鮮魚注意其鮮度。8.化學性食物中毒（1）亞硝酸鹽食物中毒 引起高鐵血紅蛋白血癥，也稱腸源性青紫癥。亞硝酸鹽的來源：新鮮的葉菜類放置過久，煮熟后常溫存放過久，亞硝酸鹽明顯增高；剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天降至最低；苦井水做飯，食物蔬菜過多時，特別兒童胃腸功能紊亂者，導致

25、大量亞硝酸鹽進入血液引起食物中毒；腌肉制品加入過量硝酸鹽或亞硝酸鹽；誤將亞硝酸鹽當做食鹽應用。中毒表現：潛伏期以誤食亞硝酸鹽時間最短，癥狀多與呼吸抑制有關。急救處理：催吐、洗胃、導瀉以消除毒物，應用亞甲藍（美藍）、維生素C等解毒劑；臨床上將美藍、維生素C和葡萄糖三者合用，效果較好，以及對癥治療。（2）砷化物中毒主要為砒霜中毒，中毒表現為潛伏期十幾分鐘至數小時，中毒后患者口腔和咽喉部有燒灼感、口渴及吞咽困難，口中有金屬味，常表現為劇烈惡心、嘔吐（血液或膽法）、腹絞痛、腹瀉（水樣或米湯樣，有時混有血），由于劇烈吐瀉而脫水，血壓下降，嚴重者引起休克、昏迷和驚厥，并可發生中毒性心肌病和急性腎功能衰竭，若搶救不及時，中毒者常因呼吸循環衰竭，于12日內死亡。急救治療：應催吐，徹底洗胃以排除毒物；應用特效解毒劑：巰基類藥物如二巰基丙醇，病情嚴重特別是伴有腎功能衰竭者應用血液透析，以及對癥治療。9.真菌毒素和霉變食物中毒（1）赤霉病麥中毒鐮刀菌屬的禾谷鐮刀菌引起小