1、蔬菜的清洗工作流程一、目的為了加強食堂蔬菜的清洗干凈衛生。二、蔬菜清洗流程說明1 .準備工作(1)先用洗潔精清洗洗菜池。(2)準備菜筐、砧板、刀具、防水圍裙、笊籬及板凳等。(3)了解當餐使用的青菜的品種及各個品種的數量。2 .除雜(1)青菜應一片片掰開，摘除黃葉、菜梗、蟲子，異物及腐爛部分。(2)包菜、大白菜應先摘除黃葉、異物、保鮮紙和腐爛部分后切剁，切剁時把菜品的根莖部分完整的切除。3 .浸泡(1)水：鹽比例約為1001。(2)浸泡的時間為20分鐘左右。(3)浸泡后應仔細清洗一遍。4 .清漂(1)一次清洗后在清水池中浸漂15分鐘左右。(2)漂過后再仔細清洗第二遍。5 .裝筐(1)二次清洗后裝

2、入指定菜筐；并整齊擺放到指定位置控水。(2)控水時注意保潔，防止交叉污染。6 .清理現場(1)清理垃圾及菜簍。(2)圍裙、笊籬及板凳等用品用具放到指定位置。(3)將洗菜池、地面、墻面及下水道等清洗干凈。三、蔬菜清洗流程圖準備工作-粗洗一一浸泡一一清洗一一裝筐一一清理現場米飯的制作流程一、目的營養、衛生、專業、健康二、米飯制作流程說明1 .準備工作(1)器具:氣用蒸飯車、40X60cMe鋼蒸飯盤(2)取料:用瓢取出當天所需要的大米，取料前查看大米的生產日期和質量。(3)淘洗:除去附著在大米表面的霉菌等微生物以及其它附著物。淘米次數以23次為宜。2 .制作步驟(1)加水:每盤用大米6.7斤加水9斤

3、約等于米和水的配合比為1:1.3(2)蒸制:蒸制時間是蒸汽溢出后30分鐘。(3)成品:關閉蒸箱開關后等待5分鐘，等待蒸汽散發后再取出米飯，取出米飯時必須佩戴隔熱手套(濕抹布)避免燙傷。3 .清理現場(1)將米飯取出后，用抹布擦干凈蒸箱內的水漬，然后放掉蒸箱內的水，并加入新水，留到下次備用。三、米飯制作流程圖取料淘洗一一加水一一蒸制一一成品一一清理烙餅的制作流程一、目的營養、衛生、專業、健康二、烙餅制作流程說明1 .準備工作(1)器具：電餅鐺(2)取料:用瓢取出當天所需要的面粉，取料前查看面粉的生產日期和質量。2 .制作步驟(1)和面：以每公斤面粉加2.5升水為宜，用手將水與面粉攪拌，放入和面機

4、，攪拌5分鐘。(2)制作：先打開電餅鐺的電源進行預熱，制作面餅，根據餅鐺的大小，面餅大約以1公斤/張，待餅鐺預熱后放入面餅，餅鐺的溫度掌握在上鐺180c為宜，下鐺在240-250C之間。(3)成品：面餅在鐺內1-2分鐘就可以刷油，待面餅兩面都呈金黃色時就可以取出。3 .現場清理(1)將和面機內的殘留物清理干凈(在完全斷電的情況下操作)。(2法和面機內部涂抹少量的食用油，以備下次使用。三、烙餅制作流程圖取料一一和面一一制作一一成品一一清理饅頭的制作流程一、目的營養、衛生、專業、健康二、饅頭制作流程說明1 .準備工作(1)器具:氣用蒸飯車、40X60cMe鋼蒸飯盤(2)取料:用瓢取出當天所需要的面

5、粉(取料前查看面粉的生產日期、面粉的質量。2 .制作步驟(1)和面：用30度左右的溫水溶解40克左右的干酵母靜置5分鐘，把酵母水緩慢的倒入面粉中，然后以每15斤面粉加入12升水，放入和面機進行攪拌，直至把面團揉至表面光滑、細膩，取出面團，并及時清理和面機斷開電源，將面團放在溫暖的環境中醒1.5-2小時進行發酵。(2)制作：將面團分成若干等份，每份35-45克成饅頭生胚，將饅頭生胚放到蒸盤，中間留空隙再次醒發20分鐘。(3)蒸制：打開蒸箱電源，溢出蒸汽后放入蒸盤。饅頭蒸制時間需要30分鐘左右，蒸花卷需要25分鐘左右。(4)成品：關閉蒸箱開關后等待5分鐘，等待蒸汽散發后再取出饅頭，取出饅頭時必須佩

6、戴隔熱手套(濕抹布)避免燙傷。3 .清理現場(1)將饅頭取出后，用抹布擦干凈蒸箱內的水漬。(2)放掉蒸箱內的水并加入新水留到下次備用。三、饅頭制作流程圖取料一一和面一一制作一一成品一一清理豆漿的制作流程一、目的營養、衛生、專業、健康二、豆漿制作流程說明1 .準備工作(1)器具:豆漿機(2)取料:用瓢取出次日需要的黃豆，檢查黃豆的質量。(3)清洗:黃豆進行清洗，挑出顏色不好的豆子及異物。(4)浸泡:浸泡的時間為8-10小時為宜。(5)清洗機器：先用100C沸水沖洗豆漿機，檢查打開電源。2 .制作布置(1)打磨：泡過的黃豆放入豆漿機中進行打磨并加水，攪打成漿。(2)蒸煮：開大火將豆漿煮至沸騰，再轉

7、小火續煮10分鐘，直到溢出豆香后熄火。3 .清理現場：將豆渣過濾掉，清洗豆漿機三、豆漿制作流程圖取料一一清洗一一浸泡一一清洗機器一一打磨一一清理餐具（餐盤、餐碗、筷子）清洗消毒工作流程一、目的為了加強餐具清洗消毒安全使用管理。二、職責流程由餐具清洗消毒操作人員負責執行。食堂管理員負有管理責任。三、消毒流程說明1 .除雜：用百潔布清除餐具表面上的殘渣，放入水池浸泡510分鐘。2 .一次清洗：在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌均勻，水溫控制在40C,用鋼絲球將餐具刷凈。3 .二次清洗：餐具一次清洗干凈后，用流動水沖凈殘留餐具內外的洗滌劑，放入餐架將水瀝干。對每餐未使用的

8、餐具，必須收回洗碗池沖洗，進行消毒后，方可再用。4 .消毒：餐具瀝干水后，放入消毒柜內進行消毒，溫度保持100C,消毒時間不得少于15分鐘。消毒后的餐具統一放在專用餐架內，擺放要整齊，避免與其他雜物混放，防止餐具重復污染，每天應對餐架進行清洗和消毒。5 .清理現場：將清洗池、地面、墻面及下水道等清洗干凈，用品用具放到指定位置。四、消毒流程圖除雜-一洗二洗消毒擺放清理現場YXD-25D電餅鐺安全操作流程一、目的為了加強電餅鐺安全使用管理。二、職責本規范由電餅鐺操作人員負責執行。食堂管理員負有管理責任。三、電餅鐺操作規程1 .指定專人使用維護，他人不得隨意操作。2 .使用前先合電源保險開關再開機，

9、待預熱到適當溫度后再放料加工。3 .操作中不得擅自離開工作崗位。4 .操作結束后，要及時關閉電源保險開關。5 .斷電后再清理鐺內外雜物。6 .清理時，嚴禁用水沖洗電器部分，嚴禁將金屬等雜物放置電器內。HWT25型和面機安全操作規程一、目的為了加強和面機安全使用管理。二、職責由和面機操作人員負責執行。食堂管理員負有管理責任。三、和面機操作規程1 .指定專人使用維護，他人不得隨意操作。2 .操作前須檢查機內有無雜物。3 .啟動機器時，空載運轉數分鐘。4 .和面機運轉過程中若需添加面粉、水或檢測面團的軟硬度，應停機進行5 .清理和保養機器首先要切斷設備電源，不準用水直接沖刷機器。6 .作業完畢應及時

10、清洗和面機內外，合上蓋子或蓋上籠布。ZX20-A蒸箱安全操作規程一、目的為了加強蒸箱安全使用管理，二、職責由蒸箱操作人員負責執行。食堂管理員負有管理責任。三、蒸箱操作規程1 .指定專人使用維護，他人不得隨意操作。2 .蒸箱使用前必須檢查蒸箱內的水位，保持水位高度和水（自來水）質符合要求。3 .使用時檢查自動進水閥是否正常，確保蒸箱里的水量。使用時應先加水，再關蒸箱門，檢查無誤后再打開開關，防止意外發生。4 .保持蒸箱衛生干凈，每次使用完畢后及時清理。5 .取出蒸箱里的物品時，必須佩戴專用手套防止燙傷。6 .打開蒸箱門時，要關閉氣閥，蒸汽散發后，再取出物品。7 .成品取出后，將蒸箱門關閉。RTP-350A消毒柜操作規程一、目的為了加強消毒碗柜使用管理。二、職責由消毒碗柜操作人員負責執行。食堂管理員負有管理責任。三、消毒柜操作規程1 .操作前須檢查設備內外衛生、開關，開機前要認真進行檢查，如有異常或故障應及時報修。2 .將餐具瀝干水后，放入消毒柜內進行消毒，按類別倒放或斜放在相應的消毒柜的層架上。整齊擺放在柜內層架上，