1、水分活度章節的習題+答案一、填空題1 .冰的導熱系數在0c時近似為同溫度下水的導熱系數的4倍,冰的熱擴散系數約為水的5倍,說明在同一環境中,冰比水能更迅速的改變自身的溫度.水和冰的導熱系數和熱擴散系數上較大的差異,就導致了在相同溫度下組織材料凍結的速度比解凍的速度快.2 .一般的食物在凍結解凍后往往組織結構會遭到破壞,其主要原因是水在凍結成冰時,體積增加.3 .根據食品中的水與其他成分之間相互作用強弱可將食品中的水分成自由水和結合水,微生物賴以生長的水為自由水.4 .就水分活度對脂質氧化作用的影響而言,在水分活度較低時由于水對氫過氧化物的保護作用和水使金屬離子對脂肪氧化反響的催化作用降低而使氧

2、化速度隨水分活度的增加而減小；當水分活度大于0.4時,由于氧在水中的溶解度增加和脂肪分子通過溶脹作用更加暴露,而使氧化速度隨水分活度的增加而增大；當水分活度大于0.8由于反響物和催化物的濃度降低,而使氧化速度隨水分活度的增加而減小.5 .根據定義,水分活度的表達式為aw#品水的蒸氣壓？純水蒸氣壓的比值.6 .結合水與自由水的區別在于,a.結合水-40°不結冰,幾乎沒有溶劑水平；b.體相水可被微生物所利用,結合水那么不能；c.結合水的量與食品中所含極性物質的量有比擬固定的關系.7 .根據與食品中非水組分之間的作用力的強弱可將結合水分成化合水、鄰近水和多層水.8 .食品中水與非水組分之間

3、的相互作用力主要有疏水作用、氫鍵和靜電引力.9 .一般說來,大多數食品的等溫吸濕線都呈S形.10 .一種食物一般有兩條等溫吸濕線,一條是解析等溫稀釋線,另一條是回吸等溫稀釋線,往往這兩條曲線是不重合的,把這種現象稱為等溫線的滯后現象.11 .食物的水分活度隨溫度的升高而升高,但在冰點以下,變化率更明顯.二、名詞解釋1 .結合水：又稱為束縛水或固定水,指存在于溶質或其他非水組分附近的、與溶質分子之間通過化學鍵結合的那一局部水.2 .自由水：又稱為體相水或游離水,指食品中除了結合水以外的那局部水.3 .毛細管水：指在生物組織的細胞間隙和食品組織結構中,有毛細管力所截留的水,在生物組織中又稱為細胞間

4、水.4 .水分活度：指食品中水的蒸汽壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓的比值.5 .“滯后現象：向枯燥的樣品食品中添加水回吸作用后繪制的吸濕等溫線和由樣品食品中取出一些水解吸作用后繪制的解吸等溫線并不完全重合,這種不重合性稱為滯后現象.6 .食品的等溫吸濕線：在恒定溫度下,食品的水含量對其活度形成的曲線稱為等溫吸濕曲線MSI.7 .單分子層水：在干物質可接近的強極性集團周圍形成的一層水,處于MSI的I區和II區的交界處.三、答復題1 .簡述水的締合程度與其狀態之間的關系.答：?氣態時,水分子之間的締合程度很小,可看作以自由的形式存在；?液態時,水分子之間有一定程度的締合,幾乎沒有游離的水分子；?固態時

5、,水分子之間的締合數是4,每個水分子都固定在相應的品格里,主要通過氫鍵締合.2 .將食品中的非水物質可以分作幾種類型？水與非水物質之間如何發生作用？答：可將非水物質分為：帶電荷的物質、極性不帶電荷的物質、非極性物質.與帶電荷的物質的作用：自由離子和水分子之間的強的相互作用,破壞原先水分子之間的締合關系,使一局部水固定在了離子的外表.與具有氫鍵形成水平的中性集團的相互作用：極性集團可與水分子通過氫鍵結合,在其外表形成一層結合水,還可通過靜電引力在結合水的外層形成一層臨近水.與非極性物質的作用：它們與水分子產生斥力,可以導致疏水物質分子附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強,形成特殊結構,導致嫡下降,發生

6、疏水水合作用,最終疏水物質可與水形成籠形水合物.3 .水分含量和水分活度之間的關系如何？答：水分含量與水分活度的關系可用吸濕等溫線MSI來反映,大多數食品的吸濕等溫線為S形,而水果、糖制品以及多聚物含量不高的食品的等溫線為J在水分含量為00.07g?g干物質時,Aw一般在00.25之間,這局部水主要為化合水.在水分含量為727.5g?g干物質時,Aw一般在0.250.85之間,這局部水主要是鄰近水和多層水.在水分含量為27.5g?g干物質時,Aw一般0.85,這局部水主要是自由水.對食品的穩定性起著重要的作用.4.冷凍包藏食品有何利弊？采取哪些方法可以克服不利因素的影響？答：有利的是：抑制微生

7、物的繁殖,一些化學反響的速度常數降低,提升食品的穩定性.不利的是：使具有細胞組織結構的食品受到機械性損傷,并使細胞內的酶流失與底物發生不良反響；產生冰凍濃縮效應,形成低共熔混合物；一些反響會被加速如：酸催化的水解反響、氧化反響、蛋白質的不溶性等；在冷凍過程中,冰晶的大小、數量、形狀的改變會引起食品劣變.可采用速凍和緩慢解凍的方法預防不利因素所帶來的影響.四、思考題1 .不同的物質具吸濕等溫線不同,其曲線形狀受哪些因素的影響？與食品的單分子層水值有關；不同食品的化學組成不同,各成分與水的結合水平不同,所以吸濕等溫線不同；而食品的等溫吸濕線與溫度有關,一般水分活度隨溫度的升高而增大,所以同一食品在

8、不同溫度下也具有不同的等溫吸濕線.2 .食品中的化學反響和水分活度之間有什么樣的關系？答：在淀粉中發生的反響：隨水分含量的增加,淀粉老化的速度加快,在水含量為1015%寸,主要是結合水,不會發生老化.與脂肪有關的反響:在I區aW0.25,氧化反響的速度隨著水分增加而降低；在II區0.25<aW：0.8,氧化反響速度隨著水分的增加而加快；在田區,氧化反響速度隨著水分增加又呈下降趨勢.與蛋白質及酶有關反響：當食品中的水分含量在2犯下,水分活度在0.250.30之間時,可以有效的阻止蛋白質的變性和酶促褐變的發生；而當水含量到達4%或其以上水分活度再增加時,蛋白質變性越來越容易,酶促反響會明顯發

9、生.水溶性色素發生的反響：當水分活度增加時,其溶解度增加.3 .舉例說明不同的水分轉移方式在食品中的表現.答：例如：將餅干放在盛有熱牛奶的玻璃杯上,會發現餅干變軟.此時牛奶發生的是水分相轉移中的水分蒸發,而餅干發生的是有溫差引起的水分的位轉移.將蛋糕和餅干放一塊,蛋糕的水分轉移到餅干中,此時發生的是有水分活度引起的水分的位轉移.糕點、糖果容易被空氣中的凝結水潤濕,發生的就是水分相轉移中的水蒸氣凝結的的方式.糖類化合物章節習題+答案一、填空題1 .根據組成,可將多糖分為同多糖和雜多糖.2 .根據是否含有非糖基團,可將多糖分為純粹多糖和復合多糖.3 .請寫出五種常見的單糖葡萄糖、半乳糖、核糖、甘露

10、糖、木糖.4 .請寫出五種常見的多糖淀粉、纖維素、半纖維素、果膠糖原5 .蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列順序是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖.6 .小分子糖類具有抗氧化性的本質是含有酮基、醛基、羥基.8 .單糖在堿性條件下易發生異構化和分解.9 .常見的食品單糖中吸濕性最強的是果糖.10 .在蔗糖的轉化反響中,溶液的旋光方向是從右轉化到左.11 .直鏈淀粉由D-葡萄糖通過a1,4和a1,6糖昔鍵連接而成,它的比擬規那么的分子形狀為螺旋結構.12 .直鏈淀粉與碘反響呈藍色色,這是由于直鏈淀粉與碘形成復合物而引起的.13 .淀粉與碘的反響是一個直鏈淀粉的螺旋結構吸附碘分子的過程,它們之間的

11、作用力為范德華力o14 .Mailard反響主要是含跋基類化合物和含氨基類化合物之間的反響.15 .由于Mailard反響不需要酶的催化,所以將其也稱為非酶褐變.16 .Mailard反響的初期階段包括兩個步驟,即羥氨縮合和分子重排.17 .Mailard反響的中期階段形成了一種含氧五元員芳香雜環衍生物,其名稱是羥甲基糠醛,結構為18 .糖類化合物發生Mailard反響時,五碳糖的反響速度>六碳糖,在六碳糖中,反響活性最高的是半乳糖.19 .胺類化合物發生Mailard反響的活性>氨基酸,而堿性氨基酸的反響活性>其它氨基酸.20 .淀粉糊化的結果是將B淀粉變成了a淀粉.21

12、.淀粉糊化可分作三個階段,即可逆吸水階段、不可逆吸水階段、淀粉顆粒解體階段.二、名詞解釋1、吸濕性：指在較高空氣濕度條件下吸收水分的水平2、保濕性：指在較低空氣濕度下保持水分的水平3、轉化糖：蔗糖具右旋光性,而反響生成的混合物那么具有左旋光性,旋光度由右旋變為左旋的水解過程稱為轉化.故這類糖稱轉化糖4、糊化：生淀粉在水中加熱致結晶區膠束全部崩潰,生成單分子淀粉被水包圍而成的溶液狀態.5、B-淀粉：具有膠束結構的生淀粉.6、a-淀粉：處于糊化狀態的淀粉.7、膨潤現象：B-淀粉在水中被加熱后,水分子侵入膠體內部,膠體被逐漸溶解,空隙逐漸增大,體積膨脹,結晶區膠體消失的現象.8、果膠酯化度：酯化的半

13、乳糖醛酸基與總的半乳糖醛酸基的比值.9、低甲氧基果膠：甲酯化度小于50%勺果膠.10、膠束：當離子型外表活性劑的濃度較低時,以單個分子形式存在,由于它的兩親性質,這些分子聚集在水的外表上,使空氣和水的接觸面減少,引起水的外表張力顯著降低.當溶解濃度逐漸增大時,不但外表上聚集的外表活性劑增多而形成單分子層,而且溶液體相內外表活性劑的分子也三三兩兩的以憎水基互相靠攏排列成憎水基向里,親水基向外的膠束.11、糊化溫度：淀粉雙折射現象開始消失的溫度和淀粉雙折射現象完全消失的溫度三、答復題1 .什么是糊化？影響淀粉糊化的因素有那些？答：糊化的定義：生淀粉在水中加熱致結晶區膠束全部崩潰,生成單分子淀粉被水

14、包圍而成的溶液狀態.影響因素：內部因素：淀粉顆粒的大小、內部結晶區多少、其它物質的含量.通常,淀粉顆粒愈大、內部結晶區越多,糊化比擬困難,反之那么較易.外部因素：水含量、溫度、小分子親水物、有機酸、淀粉酶、脂肪和乳化劑等.通常,水含量越多,溫度越高,PH較大,越易于糊化的進行；油脂可顯著降低糊化速率；淀粉酶可使糊化加速.2 .什么是老化？影響淀粉老化的因素有那些？如何在食品加工中預防淀粉老化？答：老化定義：糊化淀粉重新結晶引發的不溶解效應,可看作糊化的逆過程.影響因素：內部因素：直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例分子量的大小.直鏈淀粉比例高時易于老化；中等聚合度淀粉易于老化.外部因素：包括溫度、水分含量

15、、共存的其它物質等.?溫度60C以上不易老化,由此溫度向下至-2C老化速度不斷增加,24c為老化的最適溫度區,-20C以下淀粉幾乎不再老化.?水分含量在30%-60%寸老化速度最快,而低于10%寸不再老化.?糖、有機酸、脂類、乳化劑可預防淀粉老化；變性淀粉、蛋白質可減緩淀粉老化；但果膠那么可促使淀粉老化.3,簡述食品中糖類化合物的類型及主要的生物學作用.答：糖類化合物類型主要有：單糖、低聚糖、多糖、糖的衍生物.生物學作用：?是生命體維持生命活動所需能量的主要來源.?是合成其他化合物的根本原料.?是生物體的主要結構成分.?低分子糖可作為食品的甜味劑等,具有顯著的生理功能.?大分子糖類可作為增稠劑

16、和穩定劑廣泛應用于食品中.?是食品加工過程中產生色澤和香味的前體物質,4,低聚糖是食品中的重要成分,也是現代食品功能成分研究的重點.試由低聚糖的結構類型,推測其在食品中發揮的作用.答：低聚糖又稱寡糖,是有210個單糖通過糖昔鍵連接形成直鏈或支鏈一類寡糖的總稱,其分子量約為3002000,分為功能性低聚糖和普通低聚糖兩大類.能被機體直接消化吸收的是普通低聚糖,而功能性低聚糖的原理是：人體腸道內不具備分解消化它們的酶系統,所以不能被消化吸收,而是直接進入腸道內為有益菌雙歧桿菌所利用.由于單糖分子相結合的位置和類型不同形成了同分異構體.人體不能直接吸收.5.在Mailard反響的中期階段,葡糖胺經A

17、modari重排轉化為環式果糖胺；果糖經氨化反響形成果糖胺,試仿照葡糖胺的重排過程寫出果糖胺重排得到2-氨基-2-脫氧葡糖的詳細過程.ch2ohr-nhHOCHHCOHhFGH2OH沖0HHOCH_爐HCOH.hAohch2oh脂類化合物章節習題+答案一、填空題1、常見的食物油脂按不飽和程度可分分干性油、半干性油和不干性油C2、天然油脂的晶型按熔點增加的順序依次為：a<B<B.3、對油脂而言,其煙點一般為不通風條件下油脂發煙時的溫度,閃點一般為油脂中揮發性物質能被點燃而不能維持燃燒的溫度,著火點一般為油脂中揮發性物質能被點燃并維持燃燒時間不少于5s時的溫度4、油脂氧化中最重要的中間

18、產物為不同的自由基.5、根據油脂氧化過程中氫過氧化物產生的途徑不同可將油脂的氧化分為：自動氧化、光敏氧化和酶促氧化.6、順式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共腕脂肪酸比非共腕脂肪酸快,游離的脂肪酸比結合的脂肪酸快.二、名詞解釋1、同質多晶現象：化學組成相同的物質可形成不同形態的晶體,但熔化后形成相同液相的現象2、煙點：不通風情況下油脂發煙時的溫度.3、閃點：油脂中揮發性物質能被點燃但不能維持燃燒的溫度.4、著火點：油脂中揮發性物質能被點燃并維持燃燒時間不少于月5秒時的溫度.5、油性：6、固體脂肪指數：一定溫度下,油脂中的固液態之比.7、油脂的塑性：在一定外力下,固態油脂抗形變的水平8、抗氧化劑

19、：具有復原性,可抑制自由基連鎖反響的物質.9、皂化值：1g油脂完全皂化所需要的KO克數.三、答復題1、油脂自動氧化歷程包括那幾步？影響油脂氧化的因素主要有哪些？答：包括三步：鏈引發階段、鏈傳遞階段、鏈終止階段.影響因素：油脂的組成和結構：含雙鍵多的、順式的、共腕的油脂氧化速度較快,游離脂肪酸較容易發生氧化反響.氧：一線態的比三線態的反響速度快大約1500倍；氧濃度高,反響速度快.溫度：溫度高,可促進自由基的形成,加快反響速度.水：水分活度在0.33時,油脂氧化速度最慢,低于或高于0.33時,氧化速度均有所增加.外表積：外表積越大,可增大氧和油脂的接觸面積,增加反響速度.金屬離子：具有多價態的金

20、屬離子可作為助氧化劑加快反響的進行.光和射線：可作為能量的來源,加快反響的進行.抗氧化劑：能預防或抑制油脂氧化反響.2、氫過氧化物有哪幾種生成途徑,反響歷程如何用反響式表示？有三種：自動氧化、光敏氧化、酶促氧化11-c自動氧化一,丁=-c-=+6.IIIIb-illAiBitalifaMiiliIrm,光敏氧化酶促氧化I031300H3、油脂氧化與水分活度的關系如何?答：在I區(az0.25),氧化反響的速度隨著水分增加而降低.由于水與脂肪自由基氧化中形成的氫過氧化合物通過氫鍵結合,降低了氫過氧化合物分解的活性,從而降低了脂肪氧化反響的速度；水與金屬的結合還可使金屬離子對脂肪氧化反響的催化作用

21、降低在II區(0.25<az0.8),氧化反響速度隨著水分的增加而加快.由于大量的水通過溶解作用可以有效地增加氧的含量,還可使脂肪分子通過溶脹而更加暴露在田區,氧化反響速度隨著水分增加又呈下降趨勢.由于大量的水降低了反應物和催化劑的濃度,氧化速度又有所降低.4、什么是油脂的過氧化值？如何測定？是否過氧化值越高,油脂的氧化程度越深？答：定義：指1kg油脂中所含氫過氧化合物的毫克當量數.測定：直接測定法：碘量法b+2Na2S2O32NaI+Nh2SO6ROOH+2KIROH+務+?2.間接測量法一硫代巴比妥酸法oiKaijaiio+zY這個值在油脂的氧化初期隨時間的延長而增加,而在后期那么由

22、于氫過氧化物分解速度的加快,其實際存在量會降低,所以油脂的過氧化值上下,與油脂的氧化程度無直接關系.5、什么叫乳濁液？乳濁液穩定和失穩的機制是什么？答：一種液體或幾種以液滴形式分散于另一不相混溶的液體中所構成的分散體系.穩定機制：在外相與內相的界面處,乳化劑可以降低其外表張力,同時在界面處形成一層界面膜,發生吸附作用；假設其本身是離子型的外表活性劑,可使乳濁液滴帶電,產生排斥作用,使得兩相難以聚結,從而提升其穩定性.失穩機制：重力作用導致分層,由于乳濁液兩相的密度不同,重力作用會導致不同的相分層或沉淀.分散相液滴外表靜電荷缺乏導致絮凝,靜電荷缺乏會導致斥力不強,液滴相互靠近,但界面膜未破裂.兩

23、相界面膜破裂導致聚結,界面膜破裂,小液滴相互靠近并結合成大液滴,嚴重時完全分相.蛋白質章節習題+答案一、選擇題1,由于幾種氨基酸具有吸收紫外光的水平,所以可用測定280nm左右紫外光吸光度的方法來測定蛋白質的含量.以下氨基酸中,在280nm左右不產生光吸收的氨基酸是Da,酪氨酸b,苯丙氨酸c,色氨酸d,異亮氨酸2,蛋白質分子和水之間有比擬強的結合水平,導致蛋白質和水結合的力有幾種.下面幾種結合力中與蛋白質結合水的過程無關的是B0a,氫鍵b,共價結合c,靜電引力d,范德華力3,氨基酸在水中的溶解度,與結構中疏水基團的種類和大小有關.試判斷以下四種氨基酸中在水中溶解度最大的是B.a,丙氨酸b,甘氨

24、酸c,異亮氨酸d,苯丙氨酸4 .阿斯巴甜是目前已經在食品中推廣實用的甜味劑.從物質類型上分,此甜味劑屬于C.a,糖類化合物b,花類化合物c,肽類化合物d,黃酮類化合物5 .肽類物質與氨基酸相比有相似的化學性質.但以下化學性質中為肽類物質所特有的是A.a,雙縮月尿反響b,酯化反響c,重氮化反響d,?；错?,蛋白質變性的典型特點是C.a, 結構受到破壞,多肽鏈的長度變短；b, 結構不受破壞,蛋白質分子仍具有活性；c, 高級結構受到破壞,但蛋白質分子的化學結構未發生變化；d, 蛋白質分子完全水解,其營養價值提升.7,食品中的蛋白質成分發生變性以后,會導致蛋白質根本的物理學性質發生變化.下面表示蛋白

25、質變性后物理學性質變化趨勢不對的是C.a,溶解度降低b,與水的結合水平降低c,難以被水解d,黏度提升8.下面表示蛋白質變性后物理化學變化趨勢正確的選項是A.a,與水的結合水平降低b,溶解度提升c.容易結晶d,黏度降低9.蛋白質的熔化溫度Tn指的是B.a.蛋白質晶體開始分解的溫度b.蛋白質開始變性的溫度c.蛋白質變性完成的溫度d.蛋白質變性速度最大時的溫度10 .蛋白質變性隨著溫度的提升而加劇.一般情況下,溫度每提升10C,蛋白質的變性速度提升D倍.a.8b.20c.300d.60011 .蛋白質的膨潤性指的是D0a. 蛋白質分子結合水的水平；b. 蛋白質分子保持水的水平；c. 蛋白質分子吸收水

26、分而體積不發生變化的性質；d. 蛋白質分子吸收水分體積充分膨脹的性質；12 .蛋白質的持水水平指的是C.a. 蛋白質吸收水分的水平；b. 蛋白質結合水的水平；c. 蛋白質吸收并保存水分的水平；d. 蛋白質在水中的溶解水平.13 .小麥粉在加水揉搓的情況下可以形成具有特殊質構的面團,其主要原因是B0a.小麥粉中含有較多的支鏈淀粉；b.小麥粉中含有較多的面筋蛋白；c.小麥粉中含有較多的直鏈淀粉d.小麥粉具有特殊的質構.14 .蛋白質具有乳化的性質,其主要原因是C0a.蛋白質分子的分子量較大；b.蛋白質分子的伸展程度較好；c.蛋白質分子具有“兩親的性質；d.蛋白質分子在水中的溶解度較大二、填空題1

27、.活性肽是目前研究的熱點.按活性肽的來源分,可有天然性活性肽和外源性活性肽兩類.2 .目前在食品中已經獲得應用的甜味肽包括阿斯巴甜二肽和在門冬酰丙氨酸酯兩種.3 .把蛋白質二級及二級以上結構在一定條件加熱、酸、堿、有機溶劑、重金屬離子等下遭到破壞而一級結構不發生變化的過程叫蛋白質的變性.4 .根據蛋白質的“兩狀態模型轉變模型,球狀蛋白質分子主要以天然態和變性態兩種狀態存在,中間狀態很少.5 .當蛋白質溶液被逐漸的加熱并超過某一臨界溫度時,溶液中的蛋白質將發生從大然態向變性態的劇烈轉變,此轉變溫度被稱作熔化溫度Tn或變性溫度Td6 .導致蛋白質變性的物理因素包括加熱、冷凍、電磁輻射等.7 .導致

28、蛋白質變性的化學因素包括PH、無機離子、有機溶劑等.8 .蛋白質結合水的水平指干蛋白質與相對濕度為9095%勺空氣到達平衡時,每克蛋白質所結合水的克數.9 .從流變學角度講,蛋白溶液不屬于牛頓流體,即不屬于具有恒定黏度系數的溶液.10 .一些植物小麥、黑麥、燕麥、大麥等的面粉在室溫下與水混合并揉搓后可形成粘稠、有彈性的面團,將這種性質叫做面團的形成性.11 .導致一些植物淀粉具有面團形成性的主要物質因素是植物面粉中含有面筋蛋白；這種蛋白主要由麥角蛋白和麥醇蛋白組成.、簡要答復以下問題1.簡述加熱使蛋白質變性的本質.答：提升溫度對天然蛋白質最重要的影響是促使它們的高級結構發生變化,這些變化在什么

29、溫度出現和變化到怎樣的程度是由蛋白質的熱穩定性決定的.一個特定蛋白質的熱穩定性又由許多因素所決定,這些因氨基酸的組成、蛋白質一蛋白質接觸、金屬離子及其它輔基的結合、分子內素包括的相互作用、蛋白濃度、水分活度、pH、離子強度和離子種類等等.變性作用使疏水基團暴露并使伸展的蛋白質分子發生聚集,伴隨出現蛋白質溶解度降低和吸水水平增強2.簡述面團形成的根本過程.答：當面粉和水混合并被揉搓時,面筋蛋白開始水化、定向排列和局部展開,促進了分子內和分子間二硫鍵的交換反響及增強了疏水的相互作用,當最初面筋蛋白質顆粒變成薄膜時,二硫鍵也使水化面筋形成了黏彈性的三維蛋白質網絡,于是便起到了截留淀粉粒和其它面粉成分的作用.面筋蛋白在水化揉搓過程中網絡的形成可通過參加