1、生鮮損耗控制制度及報損流程目錄第一局部損耗控制的定義與意義第二局部商品損耗分類第三局部商品損耗產(chǎn)生的原因及控制措施第一局部損耗控制的定義與意義 是指生鮮所經(jīng)營商品的盤點庫存與電腦庫存的負差異，是因人為不當或因商品報損所產(chǎn)生的損失。 我們從事的是一個競爭劇烈的行業(yè)，而無處不在的商品損耗卻在蠶食著我們微薄的利潤，損耗越大我們的利潤就越少，因此有效控制損耗就可以直接創(chuàng)造我們的純利潤；第二局部商品損耗分類商品損耗分類：A、 人為損耗-偷吃、偷竊、管理疏忽等；B、 自然損耗-商品的自然減重、變質(zhì)、腐敗等；C、 意外損耗-設(shè)備故障、天氣原因等。在這三類損耗中，人為損耗占據(jù)了90%以上比例。第三局部商品損耗

2、產(chǎn)生的原因及控制措施1、 商品損耗產(chǎn)生的原因：A、訂貨損耗；B、收貨損耗；C、儲存損耗、D、銷售損耗；E、價值損耗。二、商品損耗控制措施： A、訂貨損耗 主要原因 癥結(jié) 解決方案 忽略庫存量 參考已有商品庫存量 忽略庫存天氣等因素 參考影響銷售的因素 定貨量不合理 忽略市場調(diào)查 定期市調(diào) 訂貨品質(zhì)差 忽略到貨時間 下單時考慮到貨時間 未及時加減單 保持采購與現(xiàn)場的溝通 不熟悉商品特性 加強業(yè)務(wù)學習 操作細那么：1、 采購員訂貨時必須綜合各項數(shù)據(jù)進行訂貨，做到勤進快銷。生鮮單品采購金額大于1萬元以上，必須報生鮮經(jīng)理同意并經(jīng)分公司經(jīng)理副經(jīng)理同意方可執(zhí)行，否那么將對采購員采取100-500元/次處分

3、并承當因此帶來的其他損失；2、如無特殊原因，采購單品庫存量大于正常周轉(zhuǎn)量水果1周/次、蔬菜2天/次、凍品15天/次采購周期50%以上，將對采購員處以10-100元/次處分；3、采購商品品質(zhì)不合格見附件：“收貨標準，由采購員負責與供給商聯(lián)系退換，并承當因此造成的一切費用；另單次采購金額不合格金額達500元以上，將對采購員處以10-100元/次處分。 B、收貨損耗 主要原因 癥結(jié) 解決方案 未按定單核對數(shù)量 根據(jù)貨單逐一認真核對數(shù)量錯誤、人 抽檢方式不對 根據(jù)商品特性抽檢為造成品質(zhì)差 未及時卸貨 活鮮及冰凍商品快速卸貨入庫 卸貨、搬運方式錯誤 正確卸貨、輕拿輕放、正確入倉收貨區(qū)是商品進入的第一個關(guān)

4、口，也是控制損耗的關(guān)鍵步驟。收貨時需對商品等級規(guī)格、商品編碼、本錢價、生產(chǎn)日期、件重、去皮扣稱等環(huán)節(jié)仔細核對。操作細那么：1、 收貨員必須對商品質(zhì)量、重量進行認真檢驗散貨100%驗貨、整件商品10件以內(nèi)100%抽檢、10件-50件抽檢20%以上、50件以上隨機抽檢10%，如因沒有抽檢或抽檢額度沒有到達要求造成收貨1日后商品批量損壞或數(shù)量缺少，將對收貨員處以處以50-100元/次處分，另將追究采購環(huán)節(jié)責任；2、 收貨員必須確保入庫的商品合格，特殊商品豬肉、禽蛋、禽類必須有合格證明，杜絕偽劣商品、以次充好商品。3、 收貨員必須及時對商品進行卸貨安排歸序，活鮮及冰凍、冷藏商品快速優(yōu)先卸貨入庫，如因未

5、及時安排入庫造成商品損壞，將對收貨員處以處以10-50元/次處分；4、 收貨員必須認真監(jiān)督卸貨環(huán)節(jié)，防止卸貨搬運過程中因操作不當造成商品損失。卸貨搬運過程中因操作不當出現(xiàn)的商品損壞由當事人承當商品損失。C、儲存損耗 主要原因 癥結(jié) 解決方案 商品周轉(zhuǎn)期管理不當 標明入庫日期，確保先進先出 商品碼放不正確 根據(jù)商品特性按要求存放管理不當產(chǎn)生損耗 保鮮方式錯誤 摸索總結(jié)、正確處理 設(shè)備故障未及時修理 定時巡查，及時上報解決問題在儲存環(huán)節(jié)涉及風、溫度、濕度、時間、光照等影響，容易引起商品變質(zhì)，所以在庫存環(huán)節(jié)的堆碼、檢查上必須加強重視。操作細那么：1、 庫存商品必須生熟別離、干凈整潔、堆碼有序正確，如

6、因堆碼不當造成商品損壞，將對庫管員處以10-50元/次處分；2、 建立庫存管理卡標明編碼、品名、增減登記、來貨日期等數(shù)據(jù)，每日兩次庫存質(zhì)量抽查上報，質(zhì)量變化嚴重的當面匯報，及時處理。如因沒有堅持“先進先出原那么出貨，造成商品損壞，將對庫管員處以處以10-50元/次處分；如因沒有堅持每日質(zhì)量抽查，造成商品批量損壞，除對庫管員處以10-50元/次處分外，另由當事人承當商品損失；3、 庫管員必須實行“兩小時設(shè)備運轉(zhuǎn)檢查制，對冷庫及相關(guān)庫存運轉(zhuǎn)設(shè)備進行檢查登記，出現(xiàn)問題馬上上報檢修，如因沒有履行檢查職責，造成商品損失，對庫管員處以10-50元/次處分外。4、 庫管員必須對商品平安進行應(yīng)急處理通風、散熱

7、、好壞商品隔離等，如影響質(zhì)量變化的隱患庫管員未及時處理或上報，對庫管員處以10-50元/次處分外。D、銷售損耗1、 商品上架環(huán)節(jié)損耗主要原因 癥結(jié) 解決方案 未按商品情況陳列，反復(fù)調(diào)整 明確陳列位置及陳列面商品機械損傷 上貨方式不正確 輕拿輕放 無保護措施 采用防護用具正確陳列 2、商品銷售環(huán)節(jié)損耗主要原因 癥結(jié) 解決方案 定價不合理 正確定價 標識錯誤 關(guān)注價格牌、POP的準確性 殘次品未及時挑出 及時挑出殘次品，及時理貨銷售損失 商品加工不到位 嚴格高標準加工 商品滯銷 及時調(diào)整銷售策略 臺面下存貨過多導致變質(zhì) 按要求存貨 二級商品處理不到位 在最有價值的時候處理 3、營業(yè)結(jié)束環(huán)節(jié)損耗 主

8、要原因 癥結(jié) 解決方案 商品未挑選分類即入庫 先挑選次品、分類再存放 未采取正確的保鮮方式 采取正確保鮮方式入庫品質(zhì)及價值產(chǎn)生損耗 供給商供貨商品未及時退貨 及時放入退貨區(qū)退貨 未正確報損 嚴格把關(guān)、據(jù)實報損 3、其它原因產(chǎn)生損耗主要原因 癥結(jié) 解決方案 商品調(diào)撥未處理 及時做賬 盤點數(shù)據(jù)不準確 準備充分，出錯追查到底 內(nèi)/外盜 加強防盜意識，人人防損其它產(chǎn)生損耗 計量錯誤 認真分辨商品 孤兒商品處理不及時 及時歸位 生手的操作損耗 熟手加強“傳幫帶 需退貨商品喪失 責任到人，專人負責管理操作細那么：1、 未按照正確的上貨方式上貨，造成商品壓壞、摔壞、擦傷，對當事人處以10元/次處分；2、 稱

9、臺人員打錯標簽，除處以10元/次處分外，另賠償顧客差價；3、 現(xiàn)場管理人員與柜組人員因未仔細核對商品價格，造成顧客抱怨或索賠，對當事人處以10元/次處分另按規(guī)定賠償顧客差價；4、 商品滯銷或出現(xiàn)質(zhì)量下降變化如現(xiàn)場管理人員不及時作出應(yīng)對，導致商品報損，對現(xiàn)場管理人員處以10元/次處分；5、 因重復(fù)訂貨造成庫存過大，降價或報損處理，對對現(xiàn)場管理人員處以10元/次處分；6、 商品未采取正確的分級及保鮮方式進行存放保管，導致商品變質(zhì)報損，管理人員與柜組人員分別處以10元/次處分；7、 虛假報損虛增數(shù)量、以好作次等一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從重處分，最低處分限度200元，嚴重者將勸其離職或移交司法機關(guān)處理；8、 商品調(diào)

10、撥、報損單據(jù)必須當天處理完畢，如未及時處理，處以10元/每單的處分因系統(tǒng)原因或其他原因不能處理的需請示；9、 孤兒商品必須于當天營業(yè)結(jié)束前歸還商品柜組冰鮮冷凍制品在其他區(qū)域放置10分鐘以上無人購置，必須馬上歸還柜組，否那么造成損失由孤兒商品發(fā)現(xiàn)處柜組購置并處以10元/次處分。10、 盤點數(shù)據(jù)必須真實有效，如有弄虛作假、混淆賬目，對當事人從重處分，最低處分限度200元，嚴重者將勸其離職或移交司法機關(guān)處理；損耗是不可防止的，同時通過管理提升也是可控的！所以請各環(huán)節(jié)找到控制點，不斷改良工作方法加以控制，才能提升商品的獲利能力與門店競爭力。有效控制損耗=增加企業(yè)盈利！報損流程1、 生鮮商品的報損范圍1

11、、出現(xiàn)變質(zhì)、腐爛的商品。2、超過保質(zhì)期的商品。3、殘損、經(jīng)加工也無法銷售的商品。4、被污染的商品。5、加工后的余料和廢料。6、包含以上和其他不符合售賣標準的商品。二、生鮮商品的報損流程生鮮部員工庫管 挑選出不符合售賣標準的商品；生鮮部員工庫管 報損商品按商品分類集中到指定地點；生鮮部/門店管理員 對報損商品進行品質(zhì)確認，決定是否報損；生鮮部員工庫管 對確認報損商品分別計量；生鮮部員工庫管 分別記錄報損商品數(shù)量；防損員 防損員進行現(xiàn)場品種、數(shù)量、質(zhì)量確認監(jiān)督；生鮮部員工庫管 帶有價簽的商品將價簽撕掉進行報廢；生鮮部員工庫管 報廢商品需破壞至完全報廢后統(tǒng)一安排丟棄；駕駛員或指定人員 執(zhí)行丟棄；報

12、損 結(jié) 束！3、 生鮮商品報損流程說明1、生鮮部部員工在工作過程中及時清理賣場、庫房、加工間里需要報損的商品和原料并整理、加工、歸類后存放在指定地點。2、生鮮部員工在規(guī)定的時間實施報損，在報損單填寫報損明細并向部門/門店主管提出報損申請。 3、生鮮部/門店主管根據(jù)報損明細對待報損商品和原料進行審核，審核內(nèi)容為是否可以再加工、是否可以轉(zhuǎn)化以及報損單品是否異常。（4） 、生鮮部員工將待報損商品和廢棄原料轉(zhuǎn)移至報損區(qū)，報損現(xiàn)場須有生鮮部員工、生鮮部/門店主管、防損部三方員工在場，具體分工為生鮮部員工計量，生鮮部/門店主管計數(shù)，防損部員工現(xiàn)場監(jiān)督商品是否分類報損，商品的數(shù)量、重量、品種、價格是否填寫正

13、確。5、報損完畢，三方在報損單上簽字確認后由生鮮部/門店主管傳門店店長或生鮮經(jīng)理審核。6、門店店長或生鮮經(jīng)理審核商品報損是否異常依據(jù)為公司規(guī)定的商品報損標準并簽字確認。7、報損單紅聯(lián)由錄入員傳財務(wù)部，由財務(wù)核算后更正庫存；報損單白聯(lián)由防損部留作存根；報損單黃聯(lián)生鮮部/門店主管留作存根。8、在防損部的監(jiān)督下門店指定人員或駕駛員將報損商品或廢棄原料銷毀后丟棄到指定地點，防止防止商品再次進入賣場銷售，出現(xiàn)第二次報損。四、生鮮商品報損考前須知1、生鮮報損規(guī)定為每日2次，分別為每天下午：13：0014：30和每天晚上：20：3021：30。2、所有報損單品必須分開，不能混合稱重。填單時，每張報損單以類別

14、為單位填寫不同類別不能填寫在同一張單上，單據(jù)填寫必須標準清晰，數(shù)量準確，計量單位必須為最小單位，如“公斤或“個。報損后的商品不得再納入盤點商品范疇。 3、所有需要報損的商品和廢棄原料必須當日完成報損，禁止隔日報損，并且要求所有報損單據(jù)應(yīng)當日內(nèi)完成錄單，禁止押單。4、生鮮商品報損操作流程的各個環(huán)節(jié)必須在第一時間內(nèi)完成，不得拖延并防止丟單現(xiàn)象。5、門店店長或生鮮經(jīng)理在審核時如發(fā)現(xiàn)報損率超標，由該部門主管作出合理解釋。6、生鮮部/門店主管需對本部門各品類商品報損數(shù)據(jù)進行分析，并對報損異常的品類制訂相應(yīng)措施交由門店店長或生鮮經(jīng)理監(jiān)督執(zhí)行。四、生鮮品類報損標準機構(gòu)蔬菜水果凍品豬肉禽蛋魚類損耗率%中心店1.5%2%0.1%0.1%0.1%0