1、中式烹調師培訓計劃（初級）一、說明本培訓計劃是根據國家勞動和社會保障部頒發的國家職業標準編寫二、培訓目標通過理論知識和技能操作的培訓，學生應熟悉中式烹調職業的基礎理論知識，掌握中式烹調職業的基本技能操作技術，達到能基本獨立上崗操作的水平。三、課程設置與課時分配廳 P授課類別課程設置課時1基礎理論初級中式烹調基礎理論知識282專業理論初級中式烹調原料知識203專業理論初級中式烹調原料加工技術364專業理論初級中式烹調技術605面長操作基本項目訓練926面長操作冷盤拼制技能207面長操作烹調技能72理論復習8操作復習4總課時340中式烹調師培訓大綱（初級）中式烹調基礎理論知識、培訓要求通過初級中式

2、烹調基礎理論知識的培訓，學生應了解常用烹調原料的營養常識和食品衛生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指導徒工工作。二、培訓內容：第一章飲食營養與衛生1.幾類烹飪原料的營養衛生(1)谷類的營養衛生(2)豆類的營養衛生畜肉類的營養衛生(4)禽肉和蛋類的營養衛生(5)魚及其水產品的營養衛生(6)食用油脂的營養衛生(7)蔬菜的營養衛生2 .幾類烹飪原料的主要衛生問題(1)幾類烹飪原料的主要衛生問題(2)食品腐敗變質的控制和處理3 .飲食衛生(1)食具衛生(2)環境與設施的衛生(3)個人衛生(4)關于食品衛生法第二章飲食業成本核算1.飲食業成本核算的意義和作用(1)成本核算的概念(2)飲食

3、業的成本核算(3)飲食業成本核算的意義(4)學習和搞好成本核算工作2 .飲食產品成本核算(1)飲食產品成本核算的方法和特點(2)主食、點心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指導徒工工作的意義和方法1.指導徒工工作的意義2 .指導徒工工作的方法三、課時分配廳 P課程內容課時1飲食營養與衛生142飲食業成本核算123指導徒工工作的意義和方法2總課時28常用烹調原料知識一、培訓要求：通過本課程的教學，學員應掌握常用烹調原料的基本知識，了解常用烹飪原料的分類，品質鑒定和保管方法。二、培訓內容：第一章概論1.烹飪原料的分類及品質鑒定2 .烹飪原料的保管第二章初級烹飪原料知識1.

4、糧食3 .蔬菜4 .水產品及其制品5 .干貨制品6 .調味品三、課時分配廳 P課程內容課時1概論42初級烹調原料知識16總課時20初級烹飪原料加工技術一、培訓要求：通過本課程教學，學生應了解刀工的一般知識，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術操作知識，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調原料的出骨、分檔取料和干料漲發的做法。二、培訓內容：第一章刀工刀法1 .刀工2 .刀和菜墩的使用和保養3 .刀法4 .原料形狀及其刀法5 .肉類（禽類）、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其它原料形狀的標準.第二章鮮活原料的初步加工1 .新鮮蔬菜的初步加工2.水產品的初步加工3.家禽、家畜的初步加工4 .常見野味的初步

5、加工第三章出肉和取料1 .出肉加工2 .分檔取料第四章干制原料漲發1.干料漲發的意義2 .干料漲發的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2 .配菜的基本要求3 .配菜的原則和方法三、課時分配廳 P課程內容課時1刀工刀法82鮮活原料的初步加工83出肉和取料84干制原料漲發85配菜4總課時36初級烹調技術一、培訓要求：通過本課程教學，學生應了解中式烹調的基礎知識，掌握火候、調味和原料的初步熟處理的基本知識，懂得湯對烹調菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾賣的方法并能掌握幾種常用烹調方法的操作要領。、培訓內容:第一章緒論1.烹調的作用2 .烹調的起源和我國烹調技術的發展3 .烹調操作的基本功訓練4 .烹調的

6、主要工具和設備第二章火候1 .燒火2 .烹調過程中熱的傳遞3 .加熱對原料的影響4 .火候的掌握第三章調味1 .味和調味品2 .復合調味品的加工3 .常用調味品的性質及其應用4 .調味的方式與原則5 .調味品的裝盛保管與合理放置第四章初步熟處理與制湯1 .初步熟處理2 .制湯第五章掛糊、上漿和勾賣1.掛糊3.勾火第六章幾種熱菜的烹調方法1 .炒2 .炸3 .汆4 .燒5 .溜6 .爆7 .炯8 .除9.蒸三、課時分配廳 P課程內容課時L緒論42火候83調味124初步熟處理與制湯85掛糊、上漿和勾突126幾種熱菜的烹調方法16總課時60基本項目訓練一、培訓要求：通過烹調基本項目的訓練，學生應學會

7、常用烹調原料加工的基本技能，能夠進行常用烹飪原料的分檔出骨和干料漲發， 掌握刀工刀法的基本操作技能， 能熟練運用各種刀法進行生、 熟料的加工，具有烹調操作的基本功。二、培訓內容：第一章常用烹調原料的加工技能1.水產品宰殺、洗滌、整理2.家禽的宰殺、洗滌、整理3 .家禽內臟和四肢的初加工4 .蔬菜的初步加工5 .植物性干貨原料的漲發6.家畜（豬）、禽（雞、鴨）和水產品（蝦、蟹、黃皤等）的分檔出骨7.干制原料（肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子）漲發第二章刀工刀法操作技能1.磨刀方法及使用2 .各種刀法和成形方法第三章烹調操作的基本功訓練1.掛糊2.上漿3 .勾英4 .翻鍋5 .盛裝6 .識別油溫三、課時分配廳 P課程內容課時1常用烹飪原料的加工技能382刀工刀法操作技fg223烹調操作的基本功訓練32總課時92冷盤拼制技能一、培訓要求通過本課程教學，學生應學會冷盤拼制的基本技術，能夠獨立拼制一般冷盤。二、培訓內容：1.單拼2.雙拼（三拼）3 .什錦平面冷盤三、課時分配：總課時20課時烹調技能一、培訓要求通過本課程教學，學生應學會制白