1、如何開素食店？第七屆素食營銷論壇于2021年11月16-21日在成都舉辦。本屆論壇將在前六屆論壇成果的根底上，邀請全國素食餐飲業(yè)界精英、素食專家名宿、知名學(xué)者等共聚一堂，深入交流與探討“素食餐廳經(jīng)營與素食出品新主題。開素食館一般需要考慮目標(biāo)定位、店面選址、裝修設(shè)計、菜式出品、營銷管理、宣傳推廣等一系列問題。一、素食館的定位素食館的定位對一個素食館的經(jīng)營的狀況有著重大影響，在素食館開業(yè)前有幾個方面需要明確：第1、 對品牌感和規(guī)模進(jìn)行定位；第2、 進(jìn)行市場細(xì)分；第3、 經(jīng)營定位，就是對素食館的檔次進(jìn)行定位。素食館定位就是確定單獨(dú)經(jīng)營還是連鎖經(jīng)營？是以中餐還是西餐為主？答案明確之后裝修也一起確定下來

2、。市場定位就是看同行，找準(zhǔn)與同行的差距在哪里，要做到差異化定位。經(jīng)營定位是對顧客層、顧客需求與顧客價值、競爭力運(yùn)作、菜品結(jié)構(gòu)的定位。顧客層有五級層次，從低到高依次是：生理平安歸屬尊重自我實現(xiàn)，他們面對的境界也有不同，生理就是要滿足生理功能性需要；平安就是要素食出品穩(wěn)定，有品牌意識；歸屬就是具有某種特點，滿足某種需要；尊重就是要到達(dá)一般人無法解決的層次；自我實現(xiàn)就是超越了吃的境界。在這當(dāng)中，可以通過數(shù)據(jù)來判斷不同層次顧客的消費(fèi)情況。生理層面的人人均收入800元，人均消費(fèi)在20元以下；平安層面的人收入是2000元，消費(fèi)在2040元；歸屬層面的人收入3000元，消費(fèi)4080元；尊重層面的人收入在80

3、00元，消費(fèi)在80160元；自我實現(xiàn)層面的人收入是8000元，消費(fèi)在200400元之間。通過這些數(shù)據(jù)來確定素食館的顧客，不能出現(xiàn)顧客層確定的太高及太低，這樣都不利于素食館的開展。要根據(jù)自己的實力來選定不同的顧客層。顧客價值也包括三個方面，首先就是顧客的需求。顧客的需求是顧客認(rèn)定的價值，這是顧客自己定的，并非由素食館本身決定的。只有當(dāng)顧客價值得到充分的實現(xiàn)才會有市場，否那么不要盲目投資。顧客價值包括菜品價值、效勞價值、文化價值及環(huán)境價值。素食館的經(jīng)營者盡力從以上幾個方面去做好，才會贏得顧客的青睞。關(guān)于素食館競爭力的分析，要對同一顧客層定位的競爭，既要具備根本競爭力也要有核心競爭力，對同行要進(jìn)行分

4、析，對競爭結(jié)果要分析，這些是營銷的根底。要通過不斷的學(xué)習(xí)及內(nèi)訓(xùn)來提升自己的競爭力。同時還有菜品的結(jié)構(gòu)，包括常規(guī)菜品、流行菜品、領(lǐng)先菜品及入門菜品。二、素食館選址 要想獲得一個好店鋪，門庭假設(shè)市，賓客滿座，就要學(xué)會選址。1. 根據(jù)人流會聚之地或可以會聚之處選址。盡管這些地方的租金高，但只要有足夠的客源，賺回租金不是問題。需要提醒的是：第一、不要憑印象來確定人流的大小，有時看了幾個地方感覺人流都挺大的，結(jié)果卻不盡然。如何鑒別呢？可以安排人在那里數(shù)人頭。如果沒有人手去數(shù)人頭，就用個簡單方法跟著麥當(dāng)勞和肯德基的店。因為他們選址會點人頭來確定客流，有可能在他們店附近開店，人流不會小。第二、通常一樓門面會

5、比較貴，如果想省錢，可以在一樓只設(shè)個門，餐廳在二樓，這樣比全面用一樓的要省。第三、幾個人流比較密集的地方及客戶群：公共區(qū)域影院、公園門口、廣場旁邊、大型汽車站、火車站的過客；商業(yè)區(qū)域各種商業(yè)中心和購物中心的顧客；校 園中學(xué)門口附近干凈、快捷和大學(xué)校園內(nèi)或大門口附近的學(xué)生和老師；辦 公 樓白領(lǐng)職員集中；大 企 業(yè)職工宿舍附近的職工及家屬；社 區(qū)有消費(fèi)能力和需求的社區(qū)住戶；著名旅游景點游客及工作人員。2. 選擇的店鋪必須和周圍環(huán)境相配合。 如：交通要道人流量也很大，但不適合停車，排隊，也不適合客戶停留挑選商店和菜品。選擇這里做素食館，就必須先解決上述問題，否那么這樣的環(huán)境會減少店鋪的人流量。又如：

6、人來車往會導(dǎo)致外面灰塵容易飄入餐廳的地方，需要解決防塵問題，因為沒有人相信在這種環(huán)境下，能吃到干凈衛(wèi)生的可口飯菜。 如果把素食館設(shè)在幽靜無人的區(qū)域小巷、山莊、城市邊的山上,這時人流量肯定不如鬧市，但來得客流量比例卻大于鬧市。如果為了氣氛，設(shè)在高檔餐廳邊上，給人以中高檔環(huán)境和效勞，中低價的消費(fèi)，一次來吸引客人，增加人氣，也未嘗不可。3、素食館環(huán)境要注意防止以下情況：不能在公共廁所、垃圾處理、堆放區(qū)、有異味工廠邊上、臭味地方投資素食館，不衛(wèi)生也不雅觀； 不能在屠宰場、漁、肉類集市邊上設(shè)立素餐館，許多素食者有忌諱；不能在快車道邊上建餐館，不平安；不能在店鋪門前有護(hù)欄的地方建素食館，會減少客流；此外，

7、選址要防止有東西遮擋店面、招牌如粗大的電線桿、紅綠燈電控柜、路牌、路邊廣告牌、鄰居店家的招牌或廣告；防止選擇夾在大餐廳或大門面餐廳之間的小門面來做素食館，尤其是那些餐廳已經(jīng)有相當(dāng)規(guī)模，比較成熟，客戶容易被它們吸引過去。4. 根據(jù)素食館面積的大小考慮選址。素食館面積既涉及租金，又涉及營業(yè)。自己當(dāng)老板兼廚師的店面不需要大，一般2030平米就可以了，廚房5平米左右，比較合理。較大餐廳，會考慮300400使用面積，是建筑面積的6070，這樣布局容易做到通透感強(qiáng)，視覺好，有寬敞感。但走廊損失面積比小餐廳大。 三、素食館的裝修素食館的裝修分屬有外觀設(shè)計和內(nèi)部設(shè)計。主體上一定要表達(dá)企業(yè)外觀形象，與企業(yè)的核心

8、文化要一致，并且餐廳的外觀設(shè)計要與周圍的環(huán)境和諧統(tǒng)一，做到相得益彰。建筑物的外觀與餐廳的檔次要一致。而素食館的經(jīng)營內(nèi)容、經(jīng)營形式、特色也就決定了其建筑外觀造型的表現(xiàn)形式，“通常來講，在選店之前盡量防止原來是餐廳的這樣可以減少很多后遺癥。另外要座北朝南，陽光充足這樣小動物較少。要防止用大玻璃要用活動門窗，如果在二樓就要加護(hù)欄，以免小孩子掉下去。要注重點點滴滴的平安。其次要完全合法申請與辦證，注重環(huán)保包括排油煙、排污、消音等方面。第二就是消防，其重點有噴淋、煙感、溫感報警器、消防栓與滅火器及消防樓梯與平安通道及阻燃建材等。按照這些做得時候反而通暢。衛(wèi)生有很多要求，但每個地方有每個地方自己的特點我就

9、不多講了。但重點有幾個方面，操作面積比例、專間要求、出菜與收污動線、廚房裝修要求、設(shè)備要求及空共空間空氣品質(zhì)。還有對施工隊的要求、建材要求及最后的合格驗收。在專修過程中要注意設(shè)計本卷須知，建材選擇上盡量不用木頭，施工要按要求，竣工后要注意善后收尾工作，同時要定期維護(hù)隨時保修。還有一點在施工中盡量不在現(xiàn)場做飯。上海大蔬無界創(chuàng)辦人宋淵博對素食館的裝修有獨(dú)到的經(jīng)驗。 四、素食出品 1、美味佳肴是保證 素食館之間的菜品存在不同的風(fēng)格，這里所說的風(fēng)格也就是飯菜的口味，但這種不同的風(fēng)格直接關(guān)系到市場傾向，素食出品的好壞在其中扮演著至關(guān)重要的角色。有了好的出品為根底，加上核心菜肴招牌菜的話，那就更具有畫龍點

10、睛的作用，這個招牌菜直接影響到顧客對素食館的評分。顧客來素食館就餐總是有第一次的，而第一次的印象決定著第二次或者更屢次消費(fèi)能否成功。經(jīng)常聽到這樣的談話，“這家餐館菜實在難吃、“偏咸，偏甜，偏淡，如果真是這樣，那么只能做一次性的生意，永遠(yuǎn)都做不了第二次。不難想象同在一個街面上的素食館為什么生意卻有天壤之別了。這個時候除了換廚師，沒有其他選擇。當(dāng)然選擇關(guān)門也是明智的，畢竟招牌已經(jīng)被玷污，一聽到這家素食館的名字，顧客心里總有些疙瘩，這時候想重振江山并非易事。 2、衛(wèi)生是生命線素食館的衛(wèi)生要做到菜肴衛(wèi)生、餐具餐桌衛(wèi)生、餐飲人員衛(wèi)生。 3、上菜速度是收益餐館的容量是有限度的，如果能增加餐桌的就餐利用次數(shù)

11、就等于變相地擴(kuò)大了餐館的容量。餐桌的利用次數(shù)有兩個因素：一是消費(fèi)者因素，包括消費(fèi)者的就餐速度、就餐的目的等；二是經(jīng)營者因素，包括上菜速度、效勞效率等。消費(fèi)者因素不能隨便掌控，提高自身的上菜速度是提高餐桌利用次數(shù)的唯一突破口。舉例：餐桌每天利用10次與利用5次的餐館相比，雖然受時間的約束，但在某種意義上多了5個餐桌的店面，收益也就截然不同。除了直接影響收益之外，還間接影響這餐館的口碑和形象，這些都是無形資產(chǎn)，不可無視。 五、素食營銷管理 素食館的營銷包括CI、CIS營銷、菜品營銷、效勞營銷、環(huán)境營銷、文化營銷、價格營銷、顧客營銷、節(jié)日營銷及個性化營銷等。CI、CIS營銷是理念、行為、視覺識別、流

12、程。從第一印象開始，不管從效勞員的工服還是 接待都要給顧客一個好的印象，這樣顧客才會多來。菜品營銷就是在菜品的更新速度、創(chuàng)作力、色、香、味、形、器等方面多作文章。要多做色香味俱全的菜品，做精品菜，要有創(chuàng)新能力，更新速度要快。效勞營銷包括售前、售中、售后、流程、話術(shù)等幾個階段。就餐前的效勞、用餐中的效勞及和顧客的交流都需要用心去做。環(huán)境營銷包括素食館的布局、功能、特色硬件，有沒有多功能房間，小舞臺等細(xì)節(jié)，這和素食館的定位有關(guān)。價格營銷包括會員卡、贈券、現(xiàn)金券的使用，吃多少送多少的優(yōu)惠。文化營銷，要多做社會公益、慈善、講座、社群義工，要回饋社會。顧客營銷有內(nèi)部和外部的區(qū)分，每一個人都是潛在的顧客，

13、我們的員工、親屬、裝修人員、上門收稅的、檢查的、供貨商等等這些和素食館有直接關(guān)系的都是潛在顧客，要認(rèn)真溝通，找出溝通點。素食的節(jié)日比葷食的要多，不同節(jié)氣要有不同節(jié)氣的菜品，這些是素食館的營銷點。個性化營銷是整個效勞化領(lǐng)域里最高的營銷，要把握顧客的生日、紀(jì)念日等重要的日子。除了這些常規(guī)的營銷外，還有電子媒體，即電視、電臺廣告及網(wǎng)絡(luò)、郵箱及QQ、MSN等方式，這些只能作為參考，口碑相傳是最有效、最省錢的廣告。素食館要修煉內(nèi)功，用素食館的魅力來推銷，而不是只靠老板自己的魅力來經(jīng)營。如果一個素食館離開一個人就玩不轉(zhuǎn)了，這個素食館是不成熟的。 六、素食館的宣傳推廣1、 防止素食宗教化。素食并非宗教專有文

14、化，在氣氛營造和廚品上盡可能與宗教保持一定距離，提倡環(huán)保、健康、養(yǎng)生理念。投資素食館就是經(jīng)商，是要以盈利為目標(biāo)。2、請進(jìn)來的原那么。以素食館為平臺，以多層次的文化工程為根底來聚集人脈手段。如：定期舉辦具市場吸引力的專題講座、社會公益類的活動等。3、走出去原那么。要主動出擊，尋找與素食文化有淵源的相關(guān)行業(yè)合作，擴(kuò)大經(jīng)營范圍。如：茶館、高檔會所、瑜伽館的互動。輸出自身的優(yōu)勢工程。4、多元化開展。在經(jīng)營中以本業(yè)經(jīng)營為主導(dǎo)，在不增加更多投入的情況下，開發(fā)與此相關(guān)的工程或產(chǎn)品，如健康食品，以補(bǔ)充餐廳經(jīng)營中營業(yè)收入,如與旅行社的合作,精品、飾品、健康產(chǎn)品的研發(fā)和銷售等。終上所述，第一、找準(zhǔn)適合自己的長期宣傳模式，注意廣告投入在營銷中的比重，要注重那些不發(fā)錢的廣告。第二、要在商言商、勿違商道，要老實經(jīng)營、合法納稅。第三、開素食館不是救苦救難，防止給自己太多壓力。第四、做好素食本業(yè)，為構(gòu)建和諧社會奉獻(xiàn)一份力量。 素食營銷網(wǎng) 專業(yè)素食圈交流平臺網(wǎng)站，中國素食營銷論壇舉辦單位，素食廚藝暨食療養(yǎng)生師研修培訓(xùn)承辦單位，由蟬友圈文化傳播、橄欖樹生物科技共同主辦，創(chuàng)立于2021年，以“組織產(chǎn)業(yè)聯(lián)動、促進(jìn)產(chǎn)業(yè)開展為宗旨，在介紹素食知識、組織素食營銷論壇的根底上，牽手素食企業(yè)研討交流營銷管理、助力企業(yè)成長壯大