1、松花蛋的原料配方，松花蛋的制作方法小吃技術，簡單易學，上手快，好操作，松花蛋的原 料配方，松花蛋的制作方法小吃技術含有詳細技術配方和操作教程，是創業者理想的選擇！ 會員可以自由查閱松花蛋的原料配方，松花蛋的制作方法小吃技術配方和操作教程！ 松花蛋的原料配方，松花蛋的制作方法松花蛋又名皮蛋、變蛋、彩蛋、堿蛋或泥蛋。松花蛋的生產是我國發明的，早在200 多年以前我國勞動人民已經熟練地掌握了這種再制蛋的加工技術，國外雖有仿制者，但產品風味都 不及中國松花蛋。用來加工松花蛋的原料主要為鴨蛋，雞蛋次之。松花蛋剝殼后，蛋白為茶色的膠凍狀、蛋白常有松針狀的結晶或花紋，故名松花蛋。蛋黃可 以明顯地分為幾層不同

2、的顏色，即呈墨綠色、土黃色、灰綠色、橙黃色等，五彩繽紛，非常 悅目，所以又稱松花蛋為彩蛋，也有稱為五彩皮蛋的。松花蛋的生產幾乎遍于全國，各地制造方法大同小異，其中尤以北京松花蛋最為著名。北京 松花蛋蛋身較大，蛋白為茶色，多松枝樣花紋，蛋黃中有湯心，口味鮮美，香味濃郁，辛辣 味小，軟硬適度，蛋殼易剝除。原料配方 我國生產的松花蛋， 各地的配料標準均不一樣， 現將北京、 天津、 湖北等地區的配 料標準列入表 1。工藝流程鮮蛋T敲蛋T照蛋T分級T下缸T出磚T洗蛋T驗簍T驗質T包泥T滾稻T入缸T封口制作方法 1. 鴨蛋的選擇： 加工松花蛋必須采用質量優良的鮮鴨蛋， 鴨蛋的新鮮度是決定松花 蛋質量的一個

3、重要因素。為此，在加工前，須對進廠的鴨蛋進行感官鑒定，照蛋、敲蛋、分 級。表 1 松花蛋配料標準參考表 （ 單位：公斤 ）border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="646" height="346"> 地區季節原材料北京天津湖北春、秋季 夏季春初秋末 夏季 一、四季度 二、三季度鮮鴨蛋 （ 只）160016001600160020002000生石灰28 3030 32283032 3535 36純咸77.57.58 8.56.5 7

4、7.5黃丹粉0.30.30.30.30.2 0.30.2 0.3食鹽443333茶葉33333.54木碳灰22567松柏枝0.30.3少許少許黃泥11清水或熟水100100100100100100（或紫堿 ） 、食鹽、茶2. 熬料：首先將鍋洗刷干凈，然后按配料標準，把事先稱量準確的純堿 葉、松柏枝、清水倒入鍋中加熱煮沸。3. 沖料：另準備一個空缸 （厚缸 ）或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸 （或桶）中，后將黃丹粉、草 木灰放在生石灰上面。再將上述煮沸的料水 （或汁液 ） 乘沸倒入缸中，此時生石灰遇到汁液， 即自行化開，同時放出熱量，發出高溫，待缸中蒸發力漸弱后，用鐵鍬不斷翻動攪拌均勻。 并用鐵絲網

5、撈出料液中的石塊 （ 生石灰里常夾雜有不易溶化的石塊 ） ，為保證料液濃度須按撈 出的石塊重量補足生石灰。 待到缸中的各種材料充分溶解化開后， 使料液 （ 或料湯 ） 冷卻靜置，以備灌湯用。4. 裝缸與灌湯：裝缸或下缸是將經過原料蛋選鮮，即經過感觀鑒定、照蛋、敲蛋、分級等工 序挑選出來的鮮鴨蛋， 分級或分大小下入清潔的缸內。 下缸前， 在缸底要鋪一層潔凈的麥秸， 以免最下層的鴨蛋直接與硬缸底相碰， 受到上面許多層次的鴨蛋的壓力而壓破。 放蛋入缸時， 要輕拿輕放，一層一層地平放，切忌直立，以免蛋黃偏于一端，蛋下至離缸面略低，大約裝至距缸口 610厘米處，加上花眼竹篦蓋，用木棍壓住，以免灌湯以后，

6、鴨蛋飄浮起來。鮮蛋裝缸后，將經過冷卻涼透的料液 （或料湯 ）加以攪動，使其濃度均勻，按需要量徐徐由缸 的一邊灌入缸內，直至使鴨蛋全部被料湯淹沒為止，灌湯時切忌猛倒，避免將蛋碰破和浪費 料湯。 料湯灌好后， 再靜置待鴨蛋在料湯中腌漬成熟。 料湯的溫度要隨季節不同而異， 在春、 秋季節，料湯的溫度，應控制在 15C左右為宜，冬季最低 20C為宜。料湯溫度過低，室溫也 低時，則部分鴨蛋清發黃，有的部分發硬，蛋黃不呈湯心，并帶有苦澀味；反之料湯溫度過 高，蛋清發軟、粘皮，剝殼后蛋白不完整，甚至蛋黃發臭，影響缸內大部分蛋的質量發生變 化，因此，夏季料湯的溫度應掌握在2022C之間，保持在 25C以下為好

7、。5. 技術管理：灌湯后即進入腌制過程，一直到松花蛋成熟，這一段技術管理工作同成品質量的關系十分密切。首先是嚴格掌握室內（缸房）的溫度。一般要求在 2124C之間。鴨蛋在料湯內腌制過程中，春、秋季節約經過7 10 天，夏季大約經過 3 4 天，冬季約經過 5 7 天的浸漬，蛋的內容物即開始發生變化，蛋白首先變稀，稱為“作清時期” ，隨后約經 3 天，蛋 白逐漸凝固。此時室內溫度可提高到2527 C,以便加速堿液和其它配料向蛋內滲透，待浸漬15天左右，可將室內溫度降至1618C范圍內，以便使配料緩緩地進入蛋內。在不同地區室溫要求也有所不同， 在湖北地區夏天缸房溫度不應高于30C,冬天保持在25C

8、左右。在夏季氣溫過高時，可采取一些降溫措施，在冬天氣溫低時，可采取適當地保暖辦法。在有條 件的地方，缸房設在地下室內，冬暖夏涼，腌制松花蛋為適宜。在腌制過程中，應注意勤觀、 勤檢查。為避免出現黑皮、白蛋等次品，必須有專人負責，每天檢查蛋的變化、溫度高低、 料湯多少等，并隨時記錄，以便發現問題及時解決。6. 出缸：在一般情況下， 鴨蛋入缸后， 經過料湯的腌漬約需 45天左右， 即可成熟變成松花蛋， 夏天約需 40 天左右，冬天需 50 60 天。為了確切知道成熟與否，是在出缸前，在各缸中抽 樣檢驗，視全部鴨蛋成熟了，便可出缸。出缸時，先拿出缸上面的木棍和竹篦蓋，后將成熟的鵝蛋撈出，置于另外的缸內

9、，用冷開水 沖洗，洗去附在鴨蛋外面的堿液和其它污物，裝入竹簍內晾干，出缸時要注意輕拿輕放，不 要碰損蛋殼，因蛋殼裂縫處，夏天易化水變臭，冬天易吹風發黃；沖洗蛋一定要堅持用冷開 水，切忌粘生水；盡量避免料液粘手而引起皮膚潰爛。7. 驗質分級：出缸后的松花蛋，嚴格進行驗質分級是保證內銷和出口松花蛋質量的一道重要工序。驗質分級的方法是，成熟的松花蛋，經過驗質的業務人員采取“一觀、二掂、三搖、 四照”的方法進行驗質，前三種方法為感官鑒定法，后一種方法為照蛋法。（燈光透視 ）。（1）一觀：觀看蛋殼是否完整， 殼色是否正常 （殼色以清缸色為好 ）。通過肉眼觀察， 可將破損 蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴重的黑

10、色斑塊蛋 （在蛋殼表面上 ）等次劣蛋剔出。（2）二掂： 拿一枚松花蛋放在手上， 向上輕輕地拋丟二三次或數次， 試其內容物有無彈性， 即 為掂蛋或稱為手拋法鑒定蛋的質量。若掂到手里有彈性并有沉甸甸的感覺者為優質蛋。若微 有彈性為無湯心 （ 死心） 蛋。若彈性過大，則為大湯心蛋。若無彈性感覺時，則需要進一步用 手搖法鑒別其蛋的質量如何。（3）三搖， 此法是前法的補充， 當用手拋法不能斷定其質量優劣時， 用手搖法， 即用手捏住松 花蛋的兩端，在耳邊上下，左右搖動二三次或數次，聽其有無水響或撞擊聲。若無彈性，水 響聲大聲，則為大糟頭 （爛頭 ） 蛋。若微有彈性，只有一端有水蕩聲音者，則為小糟頭。若用

11、手搖時有水響聲，破殼檢驗時蛋白、黃黃呈液體狀的蛋，則為水響蛋，即劣蛋。（4）四照： 用上述感官鑒定法還難以判明成品質量的優劣時， 可以采用照蛋法進行鑒定。 在燈 光透視，若蛋內大部分呈黑色 （深褐色 ） ，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分或全 部呈黃褐色透明體，則為未成熟的松花蛋。若內部呈黑色暗影，并有水泡陰影來回轉動，則 為水響蛋。若一端呈深紅色，且蛋白有部分粘貼在蛋殼上，則為粘殼蛋。若在呈深紅色部分 有云狀黑色溶液晃動著，則為糟頭（ 爛頭 ） 蛋。經過上述一系列鑒定方法鑒別出的優質蛋或正常合格蛋，按大小分級裝簍，以備包泥。其余 各種類型的蛋為次、劣蛋均須剔出。8. 包泥、滾稻：經過

12、驗質分級選出的合格蛋進行包泥。新用包泥系用6070%的黃粘土與3040的已腌漬過松花蛋的料湯，調合成糊狀 （蛋置于糊漿上能浮于漿面上為適宜 ） 。包泥時將 蛋逐只用泥料包裹， 大約平均每只蛋需包泥 67.5 克左右。 為便于貯藏， 防止包泥后地松花蛋 互相粘連，包泥后即應將蛋放在稻殼上來回滾動，稻殼便均勻地粘到包泥上。大約每100 只蛋需稻殼 500 克左右。包泥、滾稻中要注意，為使包泥合乎質量要求，泥料中的泥土必須選 擇無異味、無雜土的黃粘土；調泥必須選用腌過松花蛋的原料湯與黃粘土調成糊狀的泥料， 用這樣的泥料包蛋也叫全料包蛋。滾稻所用的稻殼或糠殼，要過篩除去雜質，并適當噴一點 食鹽水，以便

13、糖殼顏色美觀好看。9. 入缸、封口：把包好的蛋裝入缸或壇內，裝滿后用泥密封妥缸或壇口，即可入庫貯存。10. 貯存：松花蛋的貯存方法一般有下列三種：（1）原缸貯存： 即延長業經成熟的松花蛋的出缸日期， 繼續存放在原缸， 一般可貯存二三個月 而質量不變。（2）包料后裝缸貯存：即用全料包蛋，裝缸后密封貯存，貯存期可達半年左右。（3）包料后裝箱或裝簍貯存： 用全料包蛋， 不裝缸而裝入尼龍袋內用紙箱或竹簍包裝， 放在庫 內貯存，貯存期也可達三四個月。但在夏季氣溫高時一般不用紙箱或竹簍貯存方法，最好采 用裝缸貯存。松花蛋的貯存期，還與季節有關，一般春季貯存期較長，而夏季貯存期較短。由于松花蛋是一種風味食品

14、，一般不宜貯存過久。庫內的溫度控制在1020 C范圍內為宜，并應將盛有松花蛋的缸 （壇）或簍（箱） 置于涼爽通風處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發霉變質。質量鑒定 1. 化學成分： 鮮鴨蛋經過加工制成松花蛋 （皮蛋 ） 后， 的變化。各種營養成分均有變化，詳見表2、表 3。表2 鴨蛋和松花蛋蛋白、蛋黃成分比較 （以每100克全蛋為準border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="607"> 粗蛋白 （ 克） 粗脂肪 （ 克） 脂肪酸度 （ 克）

15、礦物質 （ 克 ）鴨蛋蛋白87.011.10.80松花蛋蛋白69.820.13.03鴨蛋蛋黃43.718.035.02.11.40松花蛋蛋黃54.514.021.07.54.07表3 鴨蛋和松花蛋化學成分比較 （以每 100克可食部分計 ）蛋內的化學成分發生不同程度）水分（克）水分（克）border="1" cellspacing="1" cellpadding="7" width="657"> 蛋白質 （ 克）脂肪（克） 醣（克） 礦物質 （ 克 ） 總發熱量 （ 千卡）鴨蛋（全）7013.014.711.

16、3186松花蛋 （ 全）6713.612.443.01822. 質量指標：松花蛋主要用于拚盤作涼菜食用，因此對它的外觀特征，色澤及滋味的要求比 較嚴格。決定松花蛋的質量指標有，蛋殼 ( 完整狀況、清潔程度、色澤 ) ，氣室高度，蛋白狀 況(色澤、松花多少、是否粘殼 )，蛋黃狀況 (色澤、是否湯心 )和滋味 (或氣味)等。(1) 蛋殼狀況： 質量正常的松花蛋， 蛋殼完整、 無裂紋、無破損、 表面清潔、 無斑點或斑點少。(2) 氣室高低：氣室應該小。(3) 蛋白狀況：蛋白棕褐色或茶色，彈性大，表面有松花，蛋白不粘殼。(4) 蛋黃狀況： 色澤多樣， 蛋黃外層呈墨綠色或藍黑色， 中層呈土黃、 灰綠色，

17、 中心為橙黃色， 并具湯心。(5) 氣味和滋味：剝皮的松花蛋，氣味清香濃郁，辛辣味淡，咸味適中。鑒定松花蛋質量時，采用前述的感官鑒定法和照蛋法鑒定，綜合各項質量指標狀況，并用百 分法加以評定。以完全合乎上述各項指標要求的松花蛋的分數為100 分，其中分項指標所占的百分數如下：border="1" width="556"> 蛋殼應無裂紋 占 20 分氣室小 蛋白茶色，半透明，松花多，不粘殼 占 30 分蛋黃色澤多樣，外部為墨綠色，中心為橙黃色，并有湯心占 20 分氣味和滋味氣味清香，辣味淡，咸味適中 占 30 分驗收標準：為確保出口松花蛋 （ 皮蛋

18、） 達到我國商品檢驗部門對出口皮蛋檢驗試行標準的 規定及國外市場對再制蛋的質量要求，各地均制訂了驗收標準，湖北省對出口松花蛋擬訂了 下列驗收標準。（1）質量要求：必須用全料包蛋 （不允許包料滲有雜土質 ） ，顏色金黃美觀，微濕潤，無霉變， 無露白。蛋白凝固有方，無爛頭。蛋黃不堅韌，呈深淺不同的綠色或茶色，四分之一小湯心 或沙心，色澤鮮明，不混濁。氣味清香，不辣口，無異味。（2）重量分級標準 （ 列入表 4） ：表 4 出口松花蛋 （ 皮蛋 ） 重量分級標準border="1" cellspacing="1" cellpadding="7&quo

19、t; width="382">級別千枚重量 （ 公斤 ）一級不低于 75二級不低于 70三級不低于 65四級不低于 60五級不低于 55在每個等級中，蛋的大小應基本均勻。平均每個樣品蛋的重量不得低于該等級規定的重量。 但允許有不超過 10 的鄰級蛋。（3）包裝、嘜頭及運輸：包裝：出口再制蛋一律使用尼龍袋，紙箱、紙格包裝，每箱裝 160 枚；必須規定分品種，分 級別裝箱，不得存在級別混亂或漏裝欠數現象，包裝內外必須整潔美觀。嘜頭：使用統一發給的嘜頭，嘜頭標記為“XX廠出口”、“級別”、“代號”及“月、日，級別為“一” “二” “三” “四” “五”幾種，代號刷在月、日的前面；刷嘜必須使用統一的紫藍色（堿性紫 ）染料，刷嘜必須清晰端正，整法美觀，不許用其它顏色代用。運輸：裝運出口再制蛋的運輸工具必須清潔干凈、無異味，嚴禁與有毒物、氣接觸與裝拚； 裝運過煤炭、水泥、石灰等物資的車輛，必須清掃、洗刷干凈后才能裝運出口再制蛋，防止 污染蛋箱；凡裝運過