1、食品毒理學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)課程編號(hào)14112701課程名稱(chēng)食品毒理學(xué)考試/考查考試總學(xué)時(shí)數(shù)48實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)數(shù)0學(xué)分?jǐn)?shù)3課程性質(zhì)專(zhuān)業(yè)方向必修課適用專(zhuān)業(yè)食品質(zhì)量與安全承擔(dān)單位生工學(xué)院第一部分 前言一、課程性質(zhì)及設(shè)置目的1.課程性質(zhì)和定位食品毒理學(xué)是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的一門(mén)重要的專(zhuān)業(yè)必修課，是食品安全的理論和方法學(xué)基礎(chǔ)，是食品科學(xué)與預(yù)防醫(yī)學(xué)的交叉性學(xué)科。本課程主要內(nèi)容包括：食品毒理學(xué)有關(guān)概念，毒物的體內(nèi)過(guò)程，食品中有毒有害物質(zhì)的來(lái)源、性質(zhì)及對(duì)人體損害的作用與機(jī)制。通過(guò)本課程學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品毒理學(xué)的基本原理、基本知識(shí)和基本技能，能夠應(yīng)用所學(xué)知識(shí)解決食品安全實(shí)際問(wèn)題，為后續(xù)專(zhuān)業(yè)課程學(xué)習(xí)及將來(lái)從事食品安全的教學(xué)

2、、科研和管理工作打好基礎(chǔ)。2.前后續(xù)課程的安排掌握好食品毒理學(xué)這門(mén)課程，需要學(xué)生具備生物學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等相關(guān)學(xué)科知識(shí)，同時(shí)具備一定的醫(yī)學(xué)和生理學(xué)知識(shí)。食品毒理學(xué)的主要先行課程主要有普通生物學(xué)、人體機(jī)能學(xué)、免疫學(xué)、現(xiàn)代生物技術(shù)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、食品工藝學(xué)等。食品毒理學(xué)的后續(xù)課程主要有食品安全學(xué)，食品安全評(píng)價(jià)等。二、課程設(shè)計(jì)思路1.總體思路培養(yǎng)學(xué)生從毒理學(xué)觀點(diǎn)出發(fā)，掌握食品毒理學(xué)的基本概念、外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化、毒作用機(jī)制、外源化學(xué)物的一般毒性作用和特殊毒性作用，并通過(guò)對(duì)從食品原料生產(chǎn)到流通到餐桌過(guò)程中有可能存在

3、或產(chǎn)生的毒物毒理學(xué)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生能夠?qū)W會(huì)應(yīng)用所學(xué)的理論知識(shí)來(lái)分析解決實(shí)際問(wèn)題，同時(shí)，在教學(xué)中理論聯(lián)系實(shí)際，重視學(xué)生自學(xué)能力，知識(shí)的應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，讓學(xué)生熟悉和了解食品安全的最新國(guó)內(nèi)外進(jìn)展。2.教學(xué)內(nèi)容組織方式食品毒理學(xué)教學(xué)內(nèi)容的取舍根據(jù)食品毒理學(xué)教學(xué)大綱和課時(shí)結(jié)合教材來(lái)進(jìn)行，并兼顧教材順序和知識(shí)體系兩方面進(jìn)行教學(xué)內(nèi)容組織，以便能夠讓學(xué)生既全面了解學(xué)習(xí)內(nèi)容 ,對(duì)整個(gè)教學(xué)內(nèi)容脈絡(luò)清晰，又方便學(xué)生自學(xué)。教材上缺少的章節(jié)主要靠教師在教學(xué)準(zhǔn)備階段，通過(guò)查閱食品毒理學(xué)相關(guān)文獻(xiàn)，結(jié)合參考教材相關(guān)內(nèi)容來(lái)組織教學(xué)內(nèi)容。在授課時(shí),以實(shí)際案例為線索,規(guī)劃課程知識(shí)點(diǎn),加深對(duì)基本概念和基本理論的理解。通過(guò)

4、強(qiáng)化知識(shí)點(diǎn),使學(xué)生深入地理解抽象的毒理學(xué)理論,并了解其實(shí)際應(yīng)用。同時(shí)，在課程的教學(xué)過(guò)程中,需要密切結(jié)合國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展和官方技術(shù)性規(guī)范文件,不斷對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行更新,保證科學(xué)性和前瞻性。3.教學(xué)方法設(shè)計(jì)本課程通過(guò)課堂講授、討論、自學(xué)等方式進(jìn)行教學(xué)；采用啟發(fā)式理論講授、多采用多媒體與板書(shū)相結(jié)合以擴(kuò)大課堂信息量；主要采用多媒體教學(xué)方式，提高課堂師生之間的互動(dòng)性，發(fā)揮學(xué)生的主觀能動(dòng)性，提高教學(xué)效果。結(jié)合教學(xué)思考題,在課余組織學(xué)生就相關(guān)專(zhuān)題進(jìn)行資料查閱與討論，學(xué)生也可圍繞教材和課外輔導(dǎo)材料和網(wǎng)絡(luò)課程進(jìn)行自學(xué)，以擴(kuò)大學(xué)生的知識(shí)面。4.考核評(píng)價(jià)的設(shè)計(jì)考核方式：考試成績(jī)?cè)u(píng)定：（1）平時(shí)成績(jī)占30%，形式有：平時(shí)

5、考試20分，考勤10分。（2）考試成績(jī)占70%，形式有：名詞解釋、選擇、填空、判斷、簡(jiǎn)答題和論述題。第二部分 課程目標(biāo)一、知識(shí)目標(biāo)：通過(guò)食品毒理學(xué)課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠系統(tǒng)地掌握該課程的基本概念、術(shù)語(yǔ)和基本理論，清楚食品外源化學(xué)物在人體內(nèi)的ADME過(guò)程，一般毒性作用、特殊毒性作用和中毒機(jī)理。培養(yǎng)學(xué)生從毒理學(xué)的觀點(diǎn)出發(fā)，深入理解食品中內(nèi)、外源化學(xué)物質(zhì)與人體健康的關(guān)系。二、技能目標(biāo)通過(guò)對(duì)從食品原料生產(chǎn)到食品流通到餐桌的過(guò)程中有可能存在或產(chǎn)生的毒物毒理學(xué)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使學(xué)生在工作實(shí)踐中能夠?qū)W會(huì)應(yīng)用所學(xué)的食品毒理學(xué)理論知識(shí)來(lái)分析解決實(shí)際問(wèn)題，保護(hù)食用者飲食安全。三、素質(zhì)目標(biāo)在教學(xué)中要理論聯(lián)系實(shí)際，重視學(xué)生

6、自學(xué)能力和食品毒理學(xué)應(yīng)用能力的培養(yǎng)，讓學(xué)生熟悉和了解食品安全的最新國(guó)內(nèi)外進(jìn)展。學(xué)會(huì)本專(zhuān)業(yè)基本科研方法，了解學(xué)科發(fā)展方向，為適應(yīng)當(dāng)前及未來(lái)社會(huì)對(duì)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)人才的需要打下基礎(chǔ)。亦為在食品質(zhì)量與安全實(shí)際工作中進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)、制訂有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理方案奠定基礎(chǔ)。第三部分 教學(xué)內(nèi)容與要求第一章 緒言 介紹食品毒理學(xué)及其研究?jī)?nèi)容，研究方法、研究歷史和發(fā)展趨勢(shì)。重點(diǎn)講述食品毒理學(xué)研究方法，及其對(duì)食品安全性的重要性；要求學(xué)生掌握外源化學(xué)物、毒理學(xué)、食品毒理學(xué)的概念及其內(nèi)涵。 第二章 食品毒理學(xué)的基本概念 介紹食品毒理學(xué)的基本概念和毒性損傷的常用表示方法。重點(diǎn)講述外源化學(xué)物、毒物、毒性、安全性與危險(xiǎn)性、

7、生物學(xué)標(biāo)志等概念，要求學(xué)生掌握劑量與毒作用的關(guān)系，毒性損傷的常用描述指標(biāo)以及食品中殘留物的安全限量指標(biāo)。 第三章 外源化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn) 介紹食品中外源化學(xué)物的來(lái)源，生物膜的基本結(jié)構(gòu)與外源化學(xué)物在體內(nèi)生物轉(zhuǎn)運(yùn)的類(lèi)型及特點(diǎn)，吸收的主要途徑及影響吸收的因素，外源化學(xué)物在體內(nèi)的分布及影響分布的主要因素，外源化學(xué)物在體內(nèi)的主要排泄途徑及特點(diǎn)，毒物動(dòng)力學(xué)的概念及按房室理論與速率理論的分類(lèi)與特點(diǎn)。重點(diǎn)講述跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)的方式及特點(diǎn)，小腸吸收和腎臟排泄的原理，毒物再分布的屏障，毒物動(dòng)力學(xué)的概念與時(shí)量曲線的類(lèi)型，房室模型的分類(lèi)，一室模型的特點(diǎn)。要求學(xué)生掌握生物轉(zhuǎn)運(yùn)的基本概念及其毒理學(xué)意義，吸收、分布、排泄的主要

8、途徑及腸肝循環(huán)對(duì)毒物排泄的影響，毒物動(dòng)力學(xué)的概念和模型特點(diǎn)。第四章 化學(xué)毒物的生物轉(zhuǎn)化 介紹外源化合物生物轉(zhuǎn)化的意義和步驟，毒物代謝酶的特性、分布和影響因素，及其誘導(dǎo)和激活等。重點(diǎn)講述I相反應(yīng)和相反應(yīng)的主要代謝酶系特點(diǎn)、催化反應(yīng)類(lèi)型，I相反應(yīng)和相反應(yīng)中各類(lèi)反應(yīng)的毒理學(xué)作用。要求學(xué)生掌握生物轉(zhuǎn)化、毒物代謝酶、I相反應(yīng)和相反應(yīng)等基本概念，各類(lèi)反應(yīng)之間的相互關(guān)系及其毒理學(xué)意義。第五章 毒作用機(jī)制 介紹終毒物及其種類(lèi)，化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生毒性的可能途徑，食品中外源化學(xué)物對(duì)生物膜的損傷、對(duì)細(xì)胞內(nèi)鈣穩(wěn)態(tài)的影響、自由基對(duì)生物大分子的損傷、對(duì)表觀遺傳性的影響以及外源化學(xué)物與細(xì)胞大分子的共價(jià)結(jié)合作用。重點(diǎn)講述化學(xué)毒物對(duì)

9、生物膜的損害作用，對(duì)細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)的影響，機(jī)體內(nèi)大分子氧化損傷。要求學(xué)生掌握化學(xué)物質(zhì)對(duì)生物膜損害作用的具體表現(xiàn)，細(xì)胞鈣穩(wěn)態(tài)失調(diào)學(xué)說(shuō)，自由基對(duì)脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和DNA的氧化損傷作用，自由基致衰老的作用機(jī)制，食品中外源化學(xué)物與蛋白質(zhì)、核酸的共價(jià)結(jié)合作用。第六章 影響毒性作用的因素介紹毒物因素、環(huán)境因素、機(jī)體因素對(duì)毒性的影響，外源化學(xué)物的聯(lián)合作用。重點(diǎn)講述化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化因素、接觸劑量、接觸頻率對(duì)毒性的影響。要求學(xué)生掌握染毒劑量，聯(lián)合作用、相加作用、獨(dú)立作用、交互作用、協(xié)同作用、加強(qiáng)作用、拮抗作用等概念，接觸途徑和接觸速度與毒性大小的關(guān)系。第七章 化學(xué)毒物的一般毒性作用 介紹一般毒性的概念及其分類(lèi)，急性毒性、

10、蓄積毒性、亞慢性毒性和慢性毒性。重點(diǎn)講述一般毒性作用的概念、分類(lèi)，急性毒性、蓄積毒性、亞慢性毒性和慢性毒性的概念，急性毒性作用的局限性及替代方法。要求學(xué)生掌握食品急性毒性分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，蓄積毒性的概念和內(nèi)涵，機(jī)體耐受性在食品毒理學(xué)中的意義。第八章 化學(xué)毒物的生殖毒性 介紹雄性生殖毒性、雌性生殖毒性和致畸作用。重點(diǎn)講述生殖毒性的概念、特點(diǎn)及靶器官，畸形，致畸物和致畸作用的概念，對(duì)人類(lèi)具有致畸作用的因素；外源化學(xué)物對(duì)雄性、雌性的生殖毒性損害、生殖毒性的檢測(cè)方法。掌握生殖毒性、胚胎毒性的具體表現(xiàn)，致畸作用的毒理學(xué)特點(diǎn)和機(jī)理。第九章 化學(xué)毒物的致突變作用 介紹致突變作用，外源化學(xué)物致突變類(lèi)型，外源化學(xué)物致突

11、變機(jī)理和后果，致突變作用的研究方法。重點(diǎn)講述外源化學(xué)物致突變類(lèi)型，致突變作用的影響因素，Ames試驗(yàn)的原理，致突變作用的機(jī)理及后果。要求學(xué)生掌握突變類(lèi)型及成因，化學(xué)毒物以DNA 為靶和不以DNA 為靶的損傷原理。 第十章 外源化學(xué)物的致癌作用介紹致癌物質(zhì)及分類(lèi)，化學(xué)致癌機(jī)制與過(guò)程，化學(xué)致癌作用的評(píng)價(jià)方法。重點(diǎn)講述化學(xué)致癌物的種類(lèi)、化學(xué)致癌的過(guò)程及化學(xué)毒物致癌性的判別，化學(xué)物致癌原理。要求學(xué)生掌握化學(xué)致癌物的種類(lèi)，引起癌變的機(jī)制和癌變階段學(xué)說(shuō)。第十一章 化學(xué)毒物的免疫毒性介紹機(jī)體的免疫系統(tǒng)及免疫功能，食品中外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體免疫功能影響及作用機(jī)制，食品中外源化學(xué)物免疫毒性的常見(jiàn)分析方法。重點(diǎn)講述外

12、源化學(xué)物對(duì)免疫系統(tǒng)作用的特點(diǎn)，外源化學(xué)物超敏反應(yīng)的表現(xiàn)；掌握免疫應(yīng)答的類(lèi)型及作用，外源化學(xué)物對(duì)機(jī)體免疫的影響，免疫抑制作用機(jī)制和自身免疫機(jī)制。第十二章 動(dòng)、植物類(lèi)食品中天然毒素毒理學(xué)介紹常見(jiàn)動(dòng)物性食物和植物性食物中的天然毒素。重點(diǎn)講述動(dòng)植物毒素主要成分結(jié)構(gòu)、特性，在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化過(guò)程。要求學(xué)生掌握生氰糖苷、龍葵堿、植物凝集素和河豚毒素等的毒性機(jī)制。第十三章 食品中的生物毒素的毒理學(xué)介紹食品中常見(jiàn)細(xì)菌和真菌產(chǎn)生的主要毒素。重點(diǎn)講述肉毒毒素、AB毒素等的致病機(jī)理，細(xì)菌內(nèi)毒素和細(xì)菌外毒素概念、基本特性。要求學(xué)生掌握T-2毒素、黃曲霉毒素等重要毒素的代謝途徑和中毒機(jī)理。第十四章 食品中重金屬

13、毒理學(xué)介紹我國(guó)蔬菜、茶葉等食品中重金屬污染狀況和污水灌溉對(duì)重金屬污染的影響。重點(diǎn)講述鉛、汞、鎘、氟等重金屬在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運(yùn)和生物轉(zhuǎn)化特點(diǎn)，兒童鉛中毒的暴露途徑。要求學(xué)生掌握兒童鉛、汞中毒機(jī)理。第十五章 食品添加劑和食品加工過(guò)程中有毒產(chǎn)物的毒理學(xué)介紹食品添加劑和食品加工過(guò)程中有危害風(fēng)險(xiǎn)的物質(zhì)。重點(diǎn)講述有毒物質(zhì)種類(lèi)、化學(xué)結(jié)構(gòu)，有毒物質(zhì)產(chǎn)生的途徑，多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺、N-亞硝胺等有毒物質(zhì)形成的影響因素。要求學(xué)生掌握食品生產(chǎn)加工過(guò)程中有毒物質(zhì)的毒性、機(jī)體中的代謝途徑和中毒機(jī)理。第十六章 食品中農(nóng)藥殘留毒理學(xué)介紹農(nóng)藥的生物富集及其對(duì)食品的污染途徑，有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯農(nóng)藥、擬除蟲(chóng)菊

14、酯和除草劑。重點(diǎn)講述農(nóng)藥的種類(lèi)，農(nóng)藥殘留的的概念，農(nóng)藥殘留的累積危險(xiǎn)性，有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯農(nóng)藥、擬除蟲(chóng)菊酯和除草劑在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化和蓄積。要求學(xué)生掌握常見(jiàn)農(nóng)藥的毒性和毒作用機(jī)制。第四部分 課程實(shí)施及建議一、教材選用與編寫(xiě)建議1.教材選用建議(1)教材選用原則 選用教材必須以質(zhì)量為標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)優(yōu)先選用教育部“面向21世紀(jì)課程教材”、國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材、教育主管部門(mén)或教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)推薦的教材；優(yōu)先選用近三年出版的新教材或修訂版教材；積極選用先進(jìn)的、能反映學(xué)科發(fā)展前沿的教材。(2)教材選用標(biāo)準(zhǔn) 選用的教材必須符合社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)建設(shè)、社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步對(duì)人才培養(yǎng)的需要，運(yùn)用辯證唯物主義和歷

15、史唯物主義的方法，全面、準(zhǔn)確地闡述本學(xué)科的基本理論、基本知識(shí)和基本技能。 選用的教材必須符合食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)及食品毒理學(xué)課程教學(xué)的要求，取材合適，深度適宜，份量恰當(dāng)，符合認(rèn)知規(guī)律，富有啟發(fā)性，有利于激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，學(xué)生知識(shí)、能力和素質(zhì)的培養(yǎng)。選用的教材應(yīng)體現(xiàn)科學(xué)性、先進(jìn)性和適用性的有機(jī)統(tǒng)一，能反映食品毒理學(xué)國(guó)內(nèi)外科學(xué)研究和教學(xué)研究的先進(jìn)成果，正確闡述食品毒理學(xué)的科學(xué)理論，完整表達(dá)課程應(yīng)包含的知識(shí)，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，理論聯(lián)系實(shí)際，具有學(xué)科發(fā)展上的先進(jìn)性和教學(xué)上的適用性。選用的教材應(yīng)文字精練，語(yǔ)言流暢，文圖配合恰當(dāng)，圖表清晰準(zhǔn)確，符號(hào)、計(jì)量單位符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。加工、設(shè)計(jì)、印刷、裝幀水平高，價(jià)

16、格合理。 2.教材編寫(xiě)建議教材編寫(xiě)應(yīng)以食品毒理學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，提供的素材要密切聯(lián)系生活實(shí)際，讓學(xué)生體會(huì)到食品毒理學(xué)在生活中的作用，題材應(yīng)豐富多樣，呈現(xiàn)方式應(yīng)豐富多彩。教材的編寫(xiě)應(yīng)有利于激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)，引導(dǎo)學(xué)生從已有的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)出發(fā)，通過(guò)獨(dú)立思考和合作交流，體驗(yàn)知識(shí)的發(fā)生與發(fā)展過(guò)程。教材的編寫(xiě)還要有利于調(diào)動(dòng)教師的主動(dòng)性和積極性，鼓勵(lì)教師進(jìn)行創(chuàng)造性教學(xué)。3.推薦教材(1)食品毒理學(xué)沈明浩 易有金 王雅玲主編，科學(xué)出版社，2014年3月第1版 (2)食品毒理學(xué)嚴(yán)衛(wèi)星 丁曉雯主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2009年8月第1版(3)簡(jiǎn)明食品毒理學(xué)孫震著，化學(xué)工業(yè)出版社，2009年4月第1版(4)食品毒理學(xué)李建科主編，中國(guó)計(jì)量出版社，2007年2月第1版二、教學(xué)法方法建議食品毒理學(xué)課程宜采用講授法、討論法和任務(wù)驅(qū)動(dòng)法相結(jié)合。第一部分涉及食品毒理學(xué)概述、食品毒理學(xué)基本概念、外源化學(xué)物在體內(nèi)的過(guò)程以及一般毒性和特殊毒性作用等內(nèi)容，建議以講授法為主。該課程第二部分涉及食品原料的生產(chǎn)、食品加工、食品儲(chǔ)運(yùn)和烹飪，可以采用討論法和任務(wù)驅(qū)動(dòng)法，結(jié)合專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)和生活實(shí)踐，讓學(xué)生有充分機(jī)會(huì)主動(dòng)參與，調(diào)節(jié)課堂氣氛，讓學(xué)生在思考中靈活應(yīng)用相