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文檔簡介

1、配菜處一、操作臺1、砧板使用前后及時清洗2、操作臺保持干凈整潔二、刀具1、使用前后須清洗干凈 2、合理存放，定期消毒三、盛器1、生、熟盛器分類使用 2、及時清洗3、盛菜容器不能直接放在地面4、長時存放須加蓋制作處一、灶具1、煤氣灶表向應十凈無污漬2、用后馬上關閉煤氣罐閥門二、鍋具1、鍋、鏟、勺使用前后及時清洗2、合理放置，定期消毒3、不與其他雜物亂放在一起三、調味品1、調味品容器表面應十凈無污漬2、擺放整齊3、調味料品質合格，無結塊、變質現象餐廳一、桌 椅1、擺放整齊2表面干凈，無灰塵、無污漬、無油漬二、餐具1、飯前由值班人員擺放整齊2、飯后及時清洗，程序：一洗二沖三消毒3、洗消后的餐具應分類

2、放入碗柜中儲存三、地面1、地面十凈整潔2、不亂堆放雜物3、垃圾隨時清除儲藏處一、冰箱1、內部干凈無污漬 2、食材合理分類放置3、無異味二、儲物架1、用于放置不需冷藏保存的食材，不能堆放其它雜物2、食材應合理分類放置 3、內部無污漬異味三、消毒柜1、對清洗后餐具消毒使用，不能作其他儲存用途2、內部干凈無異味 3、用后拔掉電源，關好柜門清潔池1、表面尢油污2、無食物殘渣3、表面尢銹漬整體環境標準1、產生垃圾隨時清除2、空氣流通，無異味3、有防蠅、防鼠設施，無蠅、無鼠跡食品衛生食材品質、1、無過期變質食材存放、使用前清洗情況2、菜用前清洗干凈3、生、熟分類合理存放，不與非食材物品亂堆亂放4、無蠅、無鼠跡1、直接接觸食品的配菜及加工人員，工作前雙手必須清洗消毒2、穿著干凈整潔個人衛生3、了解食品安全衛生知識4、工作期間/、得吸煙和隨地吐痰5、患病毒性感冒或其他傳染性疾病的人員，病愈前不得參與廚房工作餐廳衛生檢查評價標準備注：以上每條檢查內容的評分標準有優、良、合格、不合格三種，一項不符則不能得優，兩項及以上不符則不合格。本制度自2018年5月1日起執行餐廳衛生評價表值、班.檢衣 入口杳r貝項 、目 周二周三周四周五周六周日操作臺刀具盛器灶具鍋具調味品桌椅餐具地面冰

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