1、第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全第第1節發酵與食品加工節發酵與食品加工欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全學習導航學習導航1.說明果酒和果醋制作的原理。說明果酒和果醋制作的原理。重點重點2.設計制作果酒和果醋的裝置。設計制作果酒和果醋的裝置。3.完成果酒和果醋的制作。完成果酒和果醋的制作。難點難點4.說明腐乳制作過程的科學原理。說明腐乳制作過程的科學原理。欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全新知初探思維

2、啟動新知初探思維啟動一、發酵一、發酵1.概念：概念：利用微生物在有氧或無氧條件下的利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備生命活動來制備_及各種及各種_的過程。的過程。微生物菌體微生物菌體不同代謝產物不同代謝產物欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全2.類型類型二、酒精的生產二、酒精的生產1.原理：原理：酵母菌在無氧條件下進行厭氧發酵，酵母菌在無氧條件下進行厭氧發酵，生成酒精。生成酒精。_發酵發酵_發酵發酵_發酵發酵_發酵發酵對氧的需求情況對氧的需求情況發酵生成的產物發酵生成的產物需氧需氧厭氧厭氧酒精酒精乳酸乳酸欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食

3、品加工與食品安全2.過程過程3.結果分析：結果分析：用用_測量酒精度。測量酒精度。高壓蒸汽高壓蒸汽24h3d酒精比重計酒精比重計欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全想一想想一想有經驗的家庭主婦在做饅頭的時候，往往要有經驗的家庭主婦在做饅頭的時候，往往要在水剛微熱的時候，停火幾分鐘，這有什么在水剛微熱的時候，停火幾分鐘，這有什么道理？是什么原因使饅頭變得松軟？道理？是什么原因使饅頭變得松軟？【提示提示】酵母菌的代謝在適宜溫度下會加酵母菌的代謝在適宜溫度下會加快快;酵母菌通過細胞呼吸產生二氧化碳氣體。酵母菌通過細胞呼吸產生二氧化碳氣體。欄目欄目導引導引第二章第二章 食

4、品加工與食品安全食品加工與食品安全欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全判一判判一判(1)發酵就是利用微生物的無氧呼吸生產代謝發酵就是利用微生物的無氧呼吸生產代謝產物。產物。()(2)單細胞蛋白是對酵母菌進行培養，獲得菌單細胞蛋白是對酵母菌進行培養，獲得菌體蛋白的真菌蛋白質食品。體蛋白的真菌蛋白質食品。()(3)生產果醋和腐乳所用的微生物都是原核生生產果醋和腐乳所用的微生物都是原核生物。物。()(4)制作泡菜時，所用微生物是厭氧生物。制作泡菜時，所用微生物是厭氧生物。()欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全四、發酵工程四、發酵工程1.含

5、義：含義：把把_與現代工程技術手段與現代工程技術手段相結合，利用相結合，利用_的某些特定功能，生的某些特定功能，生產有用的產品或直接把微生物應用于工業生產有用的產品或直接把微生物應用于工業生產過程中。產過程中。2.優點：優點：提高了提高了_,縮短了縮短了_,便于機械化生產。便于機械化生產。微生物發酵微生物發酵微生物微生物原料利用率原料利用率生產周期生產周期欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全要點突破講練互動要點突破講練互動要點一酵母菌和醋酸菌的比較要點一酵母菌和醋酸菌的比較酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌生物學分類生物學分類單細胞真核生物單細胞真核生物單細胞原核單細胞原核

6、生物生物代謝方式代謝方式異養兼性厭氧型異養兼性厭氧型 異養需氧型異養需氧型生長繁殖的最生長繁殖的最適宜的溫度適宜的溫度20 左右左右30 35 主要繁殖方式主要繁殖方式出芽生殖出芽生殖二分裂生殖二分裂生殖生活、生產應用生活、生產應用釀酒、發面等釀酒、發面等釀醋釀醋欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全特別提醒特別提醒酵母菌在氧氣和營養物質豐富酵母菌在氧氣和營養物質豐富時，進行出芽生殖，而在沒有氧氣等條件下時，進行出芽生殖，而在沒有氧氣等條件下進行孢子生殖。進行孢子生殖。由于在長期進化過程中，酵母菌和醋酸菌由于在長期進化過程中，酵母菌和醋酸菌中的酶各自有其適宜的一定的

7、溫度，所以兩中的酶各自有其適宜的一定的溫度，所以兩種生物生長所需的適宜的溫度范圍不同。種生物生長所需的適宜的溫度范圍不同。欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全 如圖所示酵母菌細胞的構造模式圖。如圖所示酵母菌細胞的構造模式圖。請據圖回答：請據圖回答：例例1欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全(1)從細胞核的構造看，酵母菌屬于從細胞核的構造看，酵母菌屬于_生物。生物。(2)寫出寫出1、3的結構名稱：的結構名稱：1_，3_。(3)與酵母菌細胞相比，醋酸菌最大的特點是與酵母菌細胞相比，醋酸菌最大的特點是沒有沒有_，也沒有圖中，也沒有圖中1、2

8、、3中的中的_(填寫序號填寫序號)。欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全(4)圖中的酵母菌正在進行圖中的酵母菌正在進行_生殖，而生殖，而醋酸菌進行的是醋酸菌進行的是_生殖。生殖。(5)用用_染料使染色體著色，染料使染色體著色，發現一酵母菌細胞核中有發現一酵母菌細胞核中有17條染色體，該酵條染色體，該酵母菌是母菌是_倍體。倍體。(6)酵母菌細胞出芽生殖的意義是酵母菌細胞出芽生殖的意義是_。A產生新個體產生新個體B增加生命活力增加生命活力C增加變異性增加變異性 D改變遺傳性改變遺傳性欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全(7)用酵母菌制啤酒

9、時，為保證發酵罐中有較用酵母菌制啤酒時，為保證發酵罐中有較多的酵母菌，必須先多的酵母菌，必須先_，達到一定數，達到一定數量后，則應該量后，則應該_，以獲得大量的，以獲得大量的_。欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全【解析解析】本題以細胞結構圖為題材，對學本題以細胞結構圖為題材，對學生所學內容進行綜合考查。酵母菌是真核細生所學內容進行綜合考查。酵母菌是真核細胞，有真正的細胞核以及線粒體等復雜的細胞，有真正的細胞核以及線粒體等復雜的細胞器，而醋酸菌是原核細胞，沒有真正的細胞器，而醋酸菌是原核細胞，沒有真正的細胞核，只有核糖體一種細胞器；酵母菌在有胞核，只有核糖體一種細

10、胞器；酵母菌在有氧氣和養料充足的情況下，進行出芽生殖，氧氣和養料充足的情況下，進行出芽生殖，在該過程中在該過程中,遺傳物質復制，然后平均分配，遺傳物質復制，然后平均分配，所以芽體長大后與原來的母體細胞是一樣的所以芽體長大后與原來的母體細胞是一樣的,欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全在環境條件較差的情況下，也可進行孢子生在環境條件較差的情況下，也可進行孢子生殖，而醋酸菌只能進行二分裂生殖；染色體殖，而醋酸菌只能進行二分裂生殖；染色體可被醋酸洋紅等堿性染料染成深色。可被醋酸洋紅等堿性染料染成深色。【答案答案】(1)真核真核(2)細胞壁線粒體細胞壁線粒體(3)真正的細

11、胞核真正的細胞核3(4)出芽二分裂出芽二分裂(5)醋酸洋紅等堿性單醋酸洋紅等堿性單(6)A(7)通入氧氣密封裝置無氧發酵產生的酒通入氧氣密封裝置無氧發酵產生的酒精精欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全變式訓練變式訓練在在“果醋制作過程果醋制作過程”中，獲得較多的醋酸菌中，獲得較多的醋酸菌菌種的最簡便方法是菌種的最簡便方法是()A從變酸的葡萄酒表面獲得菌膜從變酸的葡萄酒表面獲得菌膜,再培養分離再培養分離B不必人為加入菌種，在葡萄等水果表面本不必人為加入菌種，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌身就存在大量醋酸菌C從食醋中分離提取從食醋中分離提取D從土壤中分離提取從土

12、壤中分離提取欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全解析：選解析：選A。葡萄等水果表面雖然有醋酸菌。葡萄等水果表面雖然有醋酸菌,但是不能在短時間內大量獲取，所以要用分但是不能在短時間內大量獲取，所以要用分離培養的方法。土壤中含有各種微生物，但離培養的方法。土壤中含有各種微生物，但是分離和培養純化過程比較繁瑣。食醋的是分離和培養純化過程比較繁瑣。食醋的pH不適于醋酸菌生長繁殖，其內幾乎沒有活的不適于醋酸菌生長繁殖，其內幾乎沒有活的醋酸菌。變酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜醋酸菌。變酸的葡萄酒表面是醋酸菌的菌膜,故可以通過培養得到大量的醋酸菌。故可以通過培養得到大量的醋酸菌。

13、欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全2.果醋的制作果醋的制作原理：醋酸菌新陳代謝類型為異氧需氧型，原理：醋酸菌新陳代謝類型為異氧需氧型，醋 酸 生 成 的 反 應 式 是醋 酸 生 成 的 反 應 式 是 2 C2H5O H O22CH3CHOH2O；2CH3CHOO22CH3COOH。欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全3.果酒和果醋制作實驗流程圖果酒和果醋制作實驗流程圖挑選葡萄挑選葡萄沖洗沖洗榨汁榨汁

14、酒精發酵酒精發酵醋酸發酵醋酸發酵 果酒果醋果酒果醋欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全 (2010高考海南卷高考海南卷)葡萄發酵可產生葡葡萄發酵可產生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題：萄酒，請利用相關的知識回答問題：例例2欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發揮作用利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發揮作用的微生物是的微生物是_。(2)該微生物通過無氧呼吸可分解該微生物通過無氧呼吸可分解_，產生的終產物是產生的終產物是_和和_。(3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝

15、入相應的發酵瓶中，在溫度等適宜的條件裝入相應的發酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發酵，如圖所示。發酵過程中，每隔下進行發酵，如圖所示。發酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。一段時間均需排氣一次。欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全據圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲據圖分析，甲和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是同學的錯誤是_，導致發酵中，導致發酵中出現的主要異常現象是出現的主要異常現象是_。丙同學的錯誤是丙同學的錯誤是_，導致發酵，導致發酵中出現的主要異常現象是中出現的主要異常現象是_。上述發酵過程結束后，甲、乙、丙同學實際上述發酵過程結束后，甲、乙、丙同學

16、實際得到的發酵產品依次是得到的發酵產品依次是_、_、_。欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發酵瓶瓶塞被沖開的某一步驟操作錯誤導致發酵瓶瓶塞被沖開,該操作錯誤是該操作錯誤是_。【解析解析】(1)在制作果酒的時候，常用酵母在制作果酒的時候，常用酵母菌作菌種。菌作菌種。(2)酵母菌進行無氧呼吸時將葡萄酵母菌進行無氧呼吸時將葡萄糖分解為酒精和糖分解為酒精和CO2。欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全(3)甲同學未夾住發酵瓶的充氣管，發酵液會甲

17、同學未夾住發酵瓶的充氣管，發酵液會從充氣管流出，由于氧氣進入，有氧條件下從充氣管流出，由于氧氣進入，有氧條件下醋酸菌繁殖產生葡萄醋，使發酵液變酸。丙醋酸菌繁殖產生葡萄醋，使發酵液變酸。丙同學發酵液過多淹沒了排氣管口，排氣時發同學發酵液過多淹沒了排氣管口，排氣時發酵液會從排氣口沖出。由于乙、丙均為無氧酵液會從排氣口沖出。由于乙、丙均為無氧環境，所以發酵產物為葡萄酒。環境，所以發酵產物為葡萄酒。(4)由于發酵由于發酵產生的產生的CO2會使瓶內壓升高，所以應定期排會使瓶內壓升高，所以應定期排氣。氣。欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全【答案答案】(1)酵母菌酵母菌(2)

18、葡萄糖乙醇葡萄糖乙醇CO2(3)未夾住發酵瓶的充氣管發酵液從充氣管流未夾住發酵瓶的充氣管發酵液從充氣管流出，發酵液變酸瓶中發酵液過多，淹沒了排出，發酵液變酸瓶中發酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內的管口排氣時發酵液從排氣管流氣管在瓶內的管口排氣時發酵液從排氣管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及時排氣未及時排氣欄目欄目導引導引第二章第二章 食品加工與食品安全食品加工與食品安全變式訓練變式訓練下列關于果醋的制作，錯誤的是下列關于果醋的制作，錯誤的是()A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在般在50 左右左右C醋酸菌能將