1、高等教育出版社高等教育出版社第一節第一節 成本毛利率和銷售毛利率成本毛利率和銷售毛利率v 提問：產品核算方法有哪幾種？提問：產品核算方法有哪幾種？v 平時同學們的一天費用是多少？怎么費用？這些費用合理平時同學們的一天費用是多少？怎么費用？這些費用合理嗎？嗎？ v 那么，怎么學餐飲成本核算？什么是餐飲企業的成本費用那么，怎么學餐飲成本核算？什么是餐飲企業的成本費用呢？具體又包括哪些內容呢？呢？具體又包括哪些內容呢？v 這就是我們將要研究學習的成本毛利率和銷售毛利率。這就是我們將要研究學習的成本毛利率和銷售毛利率。 v一：引入一：引入v一、成本費用的概念及內容一、成本費用的概念及內容v1、成本是指

2、企業在經營過程中為購買各種原、成本是指企業在經營過程中為購買各種原 v 材料、商品等而發生的支出。材料、商品等而發生的支出。v2、費用則是某個時期獲取收入時發生的耗、費用則是某個時期獲取收入時發生的耗 v 費。費。v3、餐飲企業的成本費用是指餐飲企業向客人、餐飲企業的成本費用是指餐飲企業向客人v 提供飲食產品及勞務過程中發生的各項資提供飲食產品及勞務過程中發生的各項資 v 產耗費的支出。產耗費的支出。二、基本理論二、基本理論 v餐飲企業的成本費用按其經濟內容劃分餐飲企業的成本費用按其經濟內容劃分 餐飲成本餐飲成本營業費用營業費用管理費用管理費用財物費用財物費用二、銷售毛利率和成本毛利率的含義二

3、、銷售毛利率和成本毛利率的含義v毛利：是把營業費用與營業稅及利潤合并，稱之毛利：是把營業費用與營業稅及利潤合并，稱之 為毛利。為毛利。毛利毛利營業費用營業費用營業稅營業稅利潤利潤v即：毛利即：毛利=營業費用營業費用+營業稅營業稅+利潤利潤v例：某餐飲企業在某年某月某日，它的營業費用例：某餐飲企業在某年某月某日，它的營業費用總共為總共為1000元，營業稅為元，營業稅為200元，利潤元，利潤5000 元，求該餐飲企業的毛利為多少？元，求該餐飲企業的毛利為多少？v解：毛利解：毛利=1000+200+5000=6200（元）（元）v答：該餐飲企業的毛利為答：該餐飲企業的毛利為6200元。元。v飲食產品

4、銷售價格由產品成本和毛利兩部分構成。飲食產品銷售價格由產品成本和毛利兩部分構成。v即：飲食產品銷售價格即：飲食產品銷售價格=飲食產品成本飲食產品成本+飲食產品毛利飲食產品毛利v例：已知菜肴蒜子魚皮，銷售價格為例：已知菜肴蒜子魚皮，銷售價格為108.00元元,耗耗 用原材料成本為用原材料成本為68.50元元,試求該菜肴的毛利是試求該菜肴的毛利是 多少多少?v毛利率可分為兩種：毛利率可分為兩種：v1銷售毛利率：是指毛利與產品銷售價格之比；銷售毛利率：是指毛利與產品銷售價格之比；v即：即：銷售毛利率銷售毛利率=毛利毛利產品銷售價格產品銷售價格100%v2成本毛利率：是指毛利與產品成本之比。成本毛利率

5、：是指毛利與產品成本之比。 v即：即：成本毛利率成本毛利率=毛利毛利產品成本產品成本100%v問題問題1：已知菜肴炒土豆絲（如下圖），銷售價：已知菜肴炒土豆絲（如下圖），銷售價格為格為7.50元，耗用原材料成本為元，耗用原材料成本為4.00元，元， 求其求其銷售毛利率和成本毛利率。銷售毛利率和成本毛利率。三、問題求解：三、問題求解：v問題問題2：制作炸龍鳳串一份（如下圖），成本為：制作炸龍鳳串一份（如下圖），成本為28元，售價為元，售價為48元。求該菜成本毛利率與銷售元。求該菜成本毛利率與銷售毛利率。毛利率。 練習練習v1 1銷售毛利率是指銷售毛利率是指 與與 之比；之比； 成本毛利率是指成本

6、毛利率是指 與與 之比。之比。v2 2將將_、_、_ 合并，稱之為毛利。合并，稱之為毛利。v3已知某菜肴銷售價格為已知某菜肴銷售價格為12.50元，耗用原材元，耗用原材料成本為料成本為7.50元，求其銷售毛利率和成本毛利率？元，求其銷售毛利率和成本毛利率？v4已知一盤菜的銷售價格是已知一盤菜的銷售價格是18.50元，銷售毛元，銷售毛利率為利率為42，求這盤菜的成本是多少？，求這盤菜的成本是多少？ v確立毛利率高低的依據確立毛利率高低的依據v餐飲企業要按國家物價主管部門規定的毛利率，餐飲企業要按國家物價主管部門規定的毛利率，并根據并根據“按質論價、優質優價、時菜時價按質論價、優質優價、時菜時價”

7、的的定價原則和本企業的經營服務特點，逐一確定定價原則和本企業的經營服務特點，逐一確定經營品種的具體毛利率。經營品種的具體毛利率。v企業確定各個產品的具體毛利率時，還必須根據企業確定各個產品的具體毛利率時，還必須根據本企業的實際，充分考慮以下幾個方面的因素：本企業的實際，充分考慮以下幾個方面的因素：v1、用料精致的、貨源較缺乏的，加工制作過程、用料精致的、貨源較缺乏的，加工制作過程復雜的菜點，毛利率要高些；原材料質地一般、復雜的菜點，毛利率要高些；原材料質地一般、貨源充足的日常大眾食品，毛利率可以適當底些。貨源充足的日常大眾食品，毛利率可以適當底些。v2、單位成本底、銷售量不大而勞動量較大的品、

8、單位成本底、銷售量不大而勞動量較大的品種，毛利率可適當高些；高成本的菜點，毛利率種，毛利率可適當高些；高成本的菜點，毛利率可略降低一些。可略降低一些。v3、筵席和富有特色的名菜、名點的毛利率要比、筵席和富有特色的名菜、名點的毛利率要比一般菜點的毛利率高些。一般菜點的毛利率高些。v4、時鮮節令食品，毛利率可適當高些，而大路、時鮮節令食品，毛利率可適當高些，而大路鮮貨，毛利率可低些。鮮貨，毛利率可低些。v5、技術力量強、設備設施條件好、服務項目全、技術力量強、設備設施條件好、服務項目全面、檔次等級較高的餐飲企業，毛利率要比一般面、檔次等級較高的餐飲企業，毛利率要比一般餐飲企業高。餐飲企業高。v我國

9、一般中檔餐飲企業的綜合毛利率為我國一般中檔餐飲企業的綜合毛利率為 50%55% v費用率就是指營業費用與銷售價格（或營業收入）費用率就是指營業費用與銷售價格（或營業收入）的比率；的比率；v稅率就是指營業稅與營業收入的比率；稅率就是指營業稅與營業收入的比率；v經營利潤就是指經營利潤與營業收入的比率；經營利潤就是指經營利潤與營業收入的比率；v成本率就是指成本與營業收入的比率。成本率就是指成本與營業收入的比率。v銷售毛利率與成本率的關系銷售毛利率與成本率的關系v成本率和銷售毛利率之和為成本率和銷售毛利率之和為100%。v即：成本率即：成本率+銷售毛利率銷售毛利率=100%v問題問題3：某餐廳制作蛋黃

10、脆皮豆腐（如下圖），：某餐廳制作蛋黃脆皮豆腐（如下圖）， 所需原材料的成本率為所需原材料的成本率為45%，那么它的銷售毛，那么它的銷售毛利率應該是多少？利率應該是多少？v五、銷售毛利率與成本毛利率的關系五、銷售毛利率與成本毛利率的關系v成本毛利率成本毛利率=銷售毛利率銷售毛利率（1-銷售毛利率）銷售毛利率）v銷售毛利率銷售毛利率=成本毛利率成本毛利率（1+成本毛利率）成本毛利率）v問題問題4：已知北極冰藻肉醬焗蟶子（如下圖）的：已知北極冰藻肉醬焗蟶子（如下圖）的銷售毛利率為銷售毛利率為55%，試求該菜的成本毛利率。，試求該菜的成本毛利率。 v問題問題5：已知富貴芝麻蝦球（如下圖）的成本毛：已知

11、富貴芝麻蝦球（如下圖）的成本毛利率為利率為95%，試求該菜肴的銷售毛利率。，試求該菜肴的銷售毛利率。v飲食產品毛利飲食產品毛利=飲食產品銷售價格飲食產品銷售價格飲食產品飲食產品成本成本v銷售毛利率（銷售毛利率（%）=飲食產品毛利飲食產品毛利飲食產品飲食產品銷售價格銷售價格100%v成本毛利率（成本毛利率（%）=飲食產品毛利飲食產品毛利飲食產品飲食產品成本成本100%v成本率成本率+銷售毛利率銷售毛利率=100%v成本毛利率成本毛利率=銷售毛利率銷售毛利率（1-銷售毛利率）銷售毛利率）v銷售毛利率銷售毛利率=成本毛利率成本毛利率（1+成本毛利率）成本毛利率） 公式集公式集v企業采購成本控制必須遵循以下原則：企業采購成本控制必須遵循以下原則：v穩定原料質量原則穩定原料質量原則v最佳時間和批量