1、VoL39,No.l6,2018爵猴桃感官評定與質(zhì)地剖面分析的相關(guān)性張楊，梁怡蕾,潘琦雯，張文.（西南科技大學生命科學與工程學院，四川綿陽621010）摘要：為確定將猴桃質(zhì)地的儀器測試方法是否反映人的真實感官，本研究以3種繇猴桃(海沃德、泰美、徐香)為對象，進行感官評定與質(zhì)地剖面分析指標間的相關(guān)性分析°結(jié)果表明：3個品種猗猴桃的感官評定與質(zhì)地剖面分析指標間廣泛存在相關(guān)性，但相關(guān)系數(shù)不高(Irl=0.002-0.807)o采用逐步回歸分析建立各感官指標的多參數(shù)預測模型，發(fā)現(xiàn)感官指標預測值與實際值的相關(guān)系數(shù)均有不同程度提高。預測模型中海沃館、秦美、徐香孫猴桃感官指標預測值與實際值間的相關(guān)

2、系數(shù)分別為0.3770.782、0.3700.895和0.490-0.764n在預刪模型的檢驗中，以總體可模受度為評定標準，其平均相對誤差分別為10.04%(海沃德)、9.78%(秦美)和11.09%(徐春)。本研究結(jié)果證明利用多質(zhì)構(gòu)指標融合可以建立與感官評定更好地相關(guān)性。關(guān)鍵詞：孩猴桃，感官評定，質(zhì)地剖面分析，相關(guān)性分析CorrelationbetweentheSensoryEvaluationandTextureProfileAnalysisofKiwifruitZHANGYang.LIANGYi-lei,PANQi-wen,ZHANGWen,(CollegeofLifeSciencean

3、dEngineering.SouthwestUniversityofScienceandTechnology,Mianyang621010.China)Abstract:Inordertodeterminewhethertheinstrumentmeasurementfortextureevaluationofkiwifruilreflectsactualhumansense,threekiwifruitvarieties(4Hayward收稿日期：2017-11-24作者簡介：張福（1995-）,女，本科，研充方向：農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)無損檢測，E-mail通訊作者：張文（1

4、988-）,翌，愕士，研完方向：農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)無損檢測，E-mail：zhangwaynel988?；痦椖浚何髂峡萍即髮W博士菸金（16*159）；西南科技大學龍山學術(shù)人才科研支持計X'）（1712X546）；四川教育廳科研項目（18ZB0606）。,'QinMei'and*XuXiang*)wereusedtoinvestigatethecorrelationbetweensensoryevaluationandtextureprofileanalysis(TPA).Theresultsshowedthattherewasasignificantcorrelationbe

5、tweensensoryevaluationindicesandTPAindicesofthreevarietiesofkiwifruit.Ilowever,thecorrelationcoefficientswerenothigh(Irl=0.002-0.807)/fhemulti-parameterpredictionmodelforeachsensoryindexwasestablishedbystepwiseregressionanalysis.Itwasfoundthatthecorrelationcoefficientsbetweenthepredictedandactualval

6、ueofsensoryindexwereimprovedtosomeextent.Thecorrelationcoefficientsbetweenthepredictedandactualevaluationvaluesofthethreevarietiesofkiwifruitwere0.3770.782,0.3700.895,and0.4900.764,respectively.Inthevalidationofthepredictionmodel,theaveragerelativeerrorforoverallacceptabilitywas10.04%(*Hayward*),9.7

7、8%('QinMei*)and11.09%(4XuXiang*).Theresultsshowedthatmultitextureindicesfusioncouldestablishbettercorrelationwithsensoryindices.Keywords:kiwifriul;sensoryassessmentevaluation:textureprofileanalysis;correlationanalysis中圖分類號:TS2O7.3文獻標識碼：A文章編號:1002-0306(2018)16-0243-06doi：10.13386/j.issnl002-0306.

8、2018.16.043引文格式:張楊,梁怡雷.潘琦雯，等.豺猴桃感官評定與質(zhì)地剖面分析的相關(guān)性JL食品工業(yè)科技,2018,39(16)：243-247,252.佛猴桃原產(chǎn)于中國湖南省湘西地區(qū)，民間栽培已有一千多年歷史，中國陜西、四川、河南等地均有分布。其果實一般為棚圓狀，早期外觀呈綠褐色，成熟后呈紅褐色，表面覆蓋濃密絨毛，其內(nèi)是呈亮綠色的果肉和一排黑色的種子。赫猴桃質(zhì)地柔軟，口感酸甜除含有耕猴桃堿、蛋白水解酶、單寧果膠和糖類等有機物，以及鈣、鉀、硒、鋅、倍等微量:元素和人體所需17種敘基酸外，還含有豐富的維生索C、菊萄酸、果糖、檸檬酸、蘋果酸等，因此深受廣大消費者的喜愛I】。國內(nèi)外已有較多研究

9、采用質(zhì)構(gòu)儀對蘋果3）、梨q-m、香蕉.等水果以及牛排、奶酪等加工食品m”）進行質(zhì)構(gòu)測試c但儀器測試所得指標與人們的直接感官的關(guān)系尚未卜分明確，且針對徘猴桃展開質(zhì)構(gòu)測試的研究相對較少“F。本研究通過對秦美、海沃德和徐香3個品種佛猴桃在不同成熟階段進行感官評定與質(zhì)地剖面分析，分析比較兩種測試方法的相關(guān)性。同時，利用合理的統(tǒng)計方法得到硬度（Hardness）、風味（Flavor）、多汁性（Juicy）、色澤（Color）、組織狀態(tài)（Organizationstate）以及總體可接受度（Overall）的感官評定預測方程，并檢驗得出模ScienceandTechnologyofFoodIndustry

10、型預測值與感官評定值間的準確程度，探索才彌猴桃品質(zhì)的儀器測試與感官品質(zhì)的差異與聯(lián)系。1材料與方法1.1材料與儀器本研究選用分別產(chǎn)自陜西眉縣、陜西周至、浙江江山的海沃德、秦美和徐香佛猴桃各40個。TAXT2i型物性測試儀英國SlahleMicroSystems公司；YP502N電子天平上海精密科學儀器右限公司。1.2實驗方法材料選取要求所有赫猴桃樣品大小均勾、表面無破損、內(nèi)部無擠壓損傷，可粗略分為碩、較硬、軟、較軟4個等級(以表示貓;猴桃的不同成熟階段),每個等級物猴桃均為(10±2)個。海沃德、秦美和徐香質(zhì)量范圍分別為(141.60±18.90).(150.77±

11、13.52)、(101.01±9.96)g;直徑范市I分別為(59.94±2.90),(61.67±2.32)、(54.63±2.64)mm；高范圍分另U為(70.74±5.00)、(71.86±4.22)、(69.83±2.79)mino122感官評定法感官評定小組由10名(5男5女)進行相關(guān)專業(yè)訓練的人員構(gòu)成。感官評定小組對每個品種按組逐個進行6個指標(硬度、風味、多汁性、色澤、組織狀態(tài)、總體可接受度)的評分c每個樣品均取其中心部位果肉，均分為10等份，隨機編號。感官評定員獨立打分，不交流，不討論。評定每-個樣品洲均用清

12、水漱口，每個樣品評定間隔1min。參考陳鬲等、劉興余等、蒙名燕等次對感官評定的研究，制定評分標準如表lo1.2.3質(zhì)地剖面分析法(Textureprofileanalysis,1TA)參照股俊等M、魏躍勝等皿研究中TPA測試法的相關(guān)內(nèi)容，給出測試參數(shù)的定義和具體設(shè)世數(shù)值：硬度(材料局部抵抗硬物壓入其表面的能力)、粘附度(固體表面剩余力場與其緊密接觸的固體或液體的質(zhì)點相互吸引發(fā)生粘附的程度)、彈性(變化的反應(yīng)程度)、粘結(jié)性(物質(zhì)粘結(jié)其本身或外加物質(zhì)的能力)、黏性(流體的內(nèi)摩擦)、咀嚼性(將半固體的樣品咀嚼成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量)、回彈性(導致物體形變的外力撤除后物體迅速恢復其原來形狀的能力

13、)。本研究選用P/100mm探頭,測試速度分為測前、測中以及測后速度，均為1mrn/so應(yīng)變10%.觸發(fā)力2N.兩次F壓間隔時間為5So1.3數(shù)據(jù)處理收集整理，去除感官評定中每一個琳猴桃所得最大值最小值后求平均數(shù)，用SPSS16.0和Excel2010軟件進行統(tǒng)計學分析。2結(jié)果與分析2.1海沃德?lián)坪锾业母泄僭u定與質(zhì)地剖面分析的相關(guān)性研究海沃德捌;猴桃的感官評定指標間相關(guān)性結(jié)果見表2。海沃德密猴桃感官評定各指標中，硬度與色澤、組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(廠=0.562-0.67();風味與多汁性、色澤以及、組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(r=0.5060.762)；色澤與組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(r=0.659)o說明海

14、沃德赫猴桃的質(zhì)地、外觀,、含水量和香甜程度等均具有廣泛的相關(guān)性。此外.可反映人的綜合感受以及偏好程度的總、體可接受度與上述各個指標均顯首正相關(guān)(r=0.424-0.885),說明人對海沃德那猴桃的總體評價和感受取決于多個因素的共同作用C海沃德稔猴桃感官評定與質(zhì)地剖面分析指標相關(guān)性結(jié)果見表3。質(zhì):構(gòu)硬度與色澤正相關(guān)(=0.363)，與多汁性顯著負相關(guān)(r=-0.410),與感官硬度、組織狀態(tài)顯著正相關(guān)U=0.4810.630)。這與表1撈猴桃感官評定評分標準（總分10（）分）TableIStandardsforkiwifniitsensoryevaluation（totalscoreof100p

15、oints）評定指標含義評分標準得分(分)較碩1115硬度通過牙齒間或舌頭與上頜對禰猴桃果肉的壓迫感知軟硬適中610較軟1-5具有撈猴桃特有的香味，包括氣味和滋味，通過嗅覺與味覺感知有較濃窿的粽猴桃的香味和甜味,無異味11-15風味掰猴桃香味和甜味較弱，無異味610無香味和甜味.或右K他異味15果肉飽滿多汁11-15多汁性掰猴桃被咀嚼時在口腔中產(chǎn)生的汁液最的多少果肉汁液St一般6-10果肉汁液批較少15狒猴桃果肉呈現(xiàn)出的顏色，顏色深淺，明暗程度顏色鮮艷明亮11-15色澤顏色略暗沉610顏色暗沉無光澤15口感細膩.軟硬彈性適中，無粗糙渣感11-15組織狀態(tài)猗猴桃果肉在口中的顆粒感強度口感稍硬或稍

16、軟，彈性較差,或略帶漁感610口感過硬或過軟彈性差，渣感明顯15綜合帝猴桃的外觀、色澤、風味、II感和硬度，即評價員的總體感受很好.總體滿意17-25總體可接受度一般，可以接受9-16很差，較難接受18Uol.39,No.16,2018表2海沃德稔猴桃感官評定各指標間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table2Pearsoncorrelalioncoefficientsbetweensensoryevaluationindicesof*Haywanl,指標硬度風味多汁性色澤組織狀態(tài)總休可接受度硬度1風味0.5431多汁性-0.3120.5061色澤0.670*0.762,0.0941組織狀態(tài)0.562,0.6

17、62.0.1720.659*1總體可接受度0.424.0.885,0.5560.7240.691.1注：*表示具有顯著相關(guān)性(p<0.05),*表示具有極顯著相關(guān)性(p<0.01)；表3表7同。表3海沃德秣猴桃感官評定與質(zhì)地剖面分析各指標間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table3PearsoncorrelationcoefficientsBetweensensoryandtextureprofilesanalysis(TPA)indicesof4Hayward指標硬度風味多汁性色澤組織狀態(tài)總體可接受度硬度0.630,0.040-0.410"0.3630.481,0.097粘附度0.1

18、02-0.194-0.642,-0.032、0.064-0.309彈性0.523.0.258-0.0150.2910.2340.221粘結(jié)性0.5430.445,0.641,0.374*0.2650.337*黏性0.525,0.162-0.429,0.458"0.489,0.191咀嚼性0.5930.222-0.437.0.516*0.548*0.244回彈性0.537,0.422'-0.0340.379*0.2180.296Rahman等2,1,Meullenet等"和Szczesniak等”得出質(zhì)構(gòu)儀壓縮法中硬度與多個感官指標具有顯著相關(guān)性的結(jié)論一致。粘附度與多

19、汁性呈顯著負相關(guān)(=-0.642)；彈性與感官硬度顯著正相關(guān)(r=0.523),說明硬度越大樣品抗形變能力越強。粘結(jié)性與多汁性顯若正相關(guān)(r=0.641)，殷俊等W的研究中也表明：含水量較高的樣品，在產(chǎn)生較大的形變時不易斷裂，從而呈現(xiàn)較高的粘結(jié)性。黏性與感官硬度、色澤以及組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(r=0.458-0.525),與多汁性顯著負相關(guān)(r=-0.429);咀嚼性與感官硬度、色澤和組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(r=0.516-0.593)，與多汁性顯著負相關(guān)(r=-0.437),說明樣品的硬度越大，咀嚼所需能雖越多，H含水量越高，硬度越低。回彈性與風味、色澤正相關(guān)(r=0.3790.422)，與感官硬

20、度顯著正相關(guān)(r=0.537),說明P1彈性越高.樣品的氣味、風味、外觀和質(zhì)感越好。2.2秦美密猴桃的感官評定與質(zhì)地剖面分析的相關(guān)性研究秦美赫猴桃的感官評定指標問相關(guān)性結(jié)果見表4。感官評定各指標中總體可接受度與其它感官指標均顯若正相關(guān)(r=0.516-0.898)；硬度還與風味、色澤、組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(r=0.7900.844)；風味還與多汁性、色澤以及組織狀態(tài)顯蓍正相關(guān)(r=0.582-0.933);多汁性還與色澤、組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(r=0.462-0.508);色洋還與組織狀態(tài)顯著正相關(guān)(=0.875)。可見秦美狒猴桃的顏色、氣味和口感香甜、細膩程度都存在著不同程度的相關(guān)性，從而影響人

21、的綜合感受與評價。泰美赫猴桃感官評定與質(zhì)地剖面分析指標相關(guān)性結(jié)果見表5。質(zhì)構(gòu)硬度與感官硬度、風味、色澤、組織狀態(tài)和總體可接受度賓著正相關(guān)(r=0.5890.776),說明秦美佛猴桃的多個感官指標與質(zhì)構(gòu)儀壓縮法中的硬度相關(guān)。粘附度與多汁性、組織狀態(tài)和總體可接受度正相關(guān)(r=0370-0.434),但相關(guān)程度較低。除與多汁性相關(guān)程度低(r=-0.259)夕卜，彈性與各個感宜指標呈顯著負相關(guān)(Irl=0.625-0.732),這可能是因為秦美赫猴桃的彈性與硬度在一定范ll；l內(nèi)才成正比例關(guān)系，導致其與海沃德佛猴桃的結(jié)論不一致，彈性越大，其色澤、風味、口感和人的總體感受越差。粘結(jié)性與多汁性顯著正相關(guān)(

22、r=0.645),這與海沃德林猴桃中的結(jié)果相近。黏性、咀嚼性與除多汁性以外的指標顯著正相關(guān)(r=0.6270.807,r=0.588-0.788),說明硬度越大，秦美佛猴桃的色澤、組織狀態(tài)越好，黏性也越大,咀嚼所需能址越多。回彈表4秦美繇猴桃感官評定各指標間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table4Pearsoncorrelalioncoefficientsbetweensensoryevaluationindicesof'QinMei指標硬度風味多汁性色澤組織狀態(tài)總體可接受度硬度1.000風味0.790,1.000多汁性0.1180.582*1.000色澤0.824,0.853,0.462,1.0

23、00組織狀態(tài)0.844-0.933,0.458,0.875.1.000總體可接受度0.740,0.898,0.508,0.7810.877,1.000ScienceandTechnologyofFoodIndustry表5秦美舔猴桃感官評定與質(zhì)地剖面分析各指標的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table5Pearsoncorrelationcoefficientl>elweensensoryandtextureprofilesanalysis(TP/)indicesof*QinMei指標硬度風味多汁性色澤組織狀態(tài)總體可接受度硬度0.776*0.713*0.0740.589*0.6960.718粘附度0.3

24、450.335().370.0.2610.434*0.415.彈性-0.677*-0.731-0.259-0.625-0.720,-0.732,粘結(jié)性-0.546-0.733-0.245-0.550s,-0.672,-0.682"黏性0.8070.702,().0750.627,0.704*0.687*咀嚼性0.788"0.646,0.0020.588"0.659,0.63(廣回彈性-0.538,-0.744-0.306-0.560,-0.691,-0.676*表6徐香佛猴桃感官評定各指標間的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table6Pearsoncorrelationcoeff

25、icientsbetweensensoryevaluationindicesof,XuXiang,指標硬度風味多汁性色澤組織狀態(tài)總體可接受度硬度1風味0.380*1多汁性0.1340.5911色澤0.8260.7310.345*1組織狀態(tài)0.9320.4380.1240.875,1總體可接受度0.797*0.633"0.338.0.9440.8901表7徐香撈猴桃感官評定與質(zhì)地剖面分析各指標的皮爾遜相關(guān)系數(shù)Table7Pearsoncorrelationcoefficientslietweensensoryandtextureprofilesanalysis(TPA)indiceso

26、f*XuXiang*指標硬度風味多汁性色澤組織狀態(tài)總體可接受度硬度0.594*0.274-0.0120.513,0.499,0.466*粘附度0.185().0860.1290.2280.1940.147彈性0.357.0.712'0.490,0.676,0.379*0.608,粘結(jié)性0.354.0.708,0.468*0.689,0.418八0.662,黏性0.626.0.4980.1650.6870.577.0.642咀嚼性0.619-0.554().2190.723,0.584,0.676*回彈性0.317.0.7060.478*0.6590.371"0.625性和彈性

27、類似，除與多汁性相關(guān)程度低(r=-0.036)外.與各個感官指標呈顯著負相關(guān)(I"=0.538-0.744)，這與海沃德赫猴桃有較大差異。2.3徐香撈猴桃的感官評定與質(zhì)地剖面分析的相關(guān)性研究徐香誑猴桃的感官評定指標間相美性結(jié)果見表6。感官評定各指標中硬度與風味相關(guān)(r=0.380),但相關(guān)系數(shù)低于0.5。與色澤、組織狀態(tài)以及總體可接受度顯著相關(guān)(/=0.7970.932),這表明徐香的硬度越高，果肉成色越好，顆粒感越弱，質(zhì)地越細膩；風味與多汁性、色澤、組織狀態(tài)以及總體可接受度均呈顯著相關(guān)性(r=0.438-0.731)，其中與組織狀態(tài)相關(guān)性較差。說明徐香的氣味、外觀顏色、汁感等與人作

28、出的總體判斷緊密相聯(lián)°多汁性與色澤、總體可接受度相關(guān)相關(guān)程度低(r=0.3380.345)，與海沃德、秦美中得到的結(jié)果相近。色澤與組織狀態(tài)、總體可接受度顯著相關(guān)(r=0.875-0.944)；組織狀態(tài)與總體nJ接受度顯著相關(guān)(r=0.890),說明徐香佛猴桃的果肉色澤越鮮艷明亮，其組織越細膩無渣感，總體評價越高O徐香彩猴桃感官評定與質(zhì)地剖面分析指標相關(guān)性結(jié)果見表7。質(zhì)構(gòu)硬度與感官硬度、色澤、組織狀態(tài)以及總體可接受度顯著正相關(guān)(r=0.4660.594),這與海法德和秦美相似.但相關(guān)系數(shù)整體低于前兩個品種；粘附度與各個感官評定指標均存在低相關(guān)性(r<0.5)o粘結(jié)性與感官硬度正相

29、關(guān)(=0.354),與其余感官指標顯著正相關(guān)(r=0.4】80.708),說明徐香辮猴桃的粘結(jié)性越大，汁感越遙，其色澤、香味、口感等更好。黏度與咀嚼性均與除多汁性外的感官指標顯著正相關(guān)(r=0.498-0.687,r=0.554-0.723),這與秦美爵猴桃相似，但異于海沃德耕猴桃，這可能是不同品種殊猴桃間質(zhì)地特性差異的表現(xiàn)。2.4感官評定指標的預測模型感官評定指標預測模型的建立以質(zhì)地剖面分析指標為自變量(X),感官評定指標(Y)為因變量，采用逐步多元線性回歸分析建立預測模型，3個品種佛猴桃各感官指標的回歸方程如表8所示?？梢孕谐?，通過逐步回歸分析后，部分預測模型篩選出多自變雖.這些預測模型的

30、感官評定指標預測位與實際值的相關(guān)系數(shù)與前文中每個感官評定指標與每個質(zhì)地剖面分析指標單獨的相關(guān)系數(shù)(表3、表5和表7)相比，均有不同程度的提高。這說明經(jīng)逐步回歸分析舍去相關(guān)性差的指標后，可提尚感官指標預測模型的準確性，這有利于更好地對豺猴桃的品質(zhì)進行評估。單閂變量的預測模型沒分椅檢割Uol.39,No.l6,2018表8舔猴桃感官評定指標的預測模刑1'able8Predictionmodelsofsensoryevaluationindicesofkiwifniits感官評定感官評定指標的回歸方程注:r為回歸方程預測值與實際值的相關(guān)系數(shù);X（-X6分別為質(zhì)構(gòu)硬度、粘附度、花住、粘結(jié)性、黏

31、性、咀嚼性和回彈性。指標海沃德r秦美r徐香rY=18.321+0.012#Y=20.938-22.086X3硬度-0.005X1-19.029X30.782-0.002X|+0.006X60.895Y=1.173+0.001Xs0.626(p<0.01)+0.143X2(p<0.05)(p<0.05)Y=13.931-13.883X7Y=10.288+2.475X4Y=4.225+5.368X,風味0.445+0.002X5+0.112X20.8790.712(p<0.05)+0.0001X|(p<0.05)(p<0.01)多汁性Y=10.886-O.OO3

32、X20.677Y=10.243+0.058X20.370Y=5.235+5.I67X；,0.490+0.0001X4(p<0.01)(p<0.05)3<005)Y=13.044+0.0012X6Y=20.045-13.812X3Y=7.727+().005Xfc色澤0.516+0.003X6-0.001X|0.8140.761(p<0.05)-0.003Xs(p<0.01)(p<0.01)組織狀態(tài)Y=11.042+0.001X60.548Y=16.559-10.118X30.809Y=6.824+0.001Xft0.584(p<0.05)+O.OOOX

33、5(p<0.()5)(p<().01)總體Y=14.267+3.662X,Y=24.435-12.565X：Y=1.999+0.001X6可接受度(p<0.05)0.337+0.000X|(p<0.05)0.802+33.278X,33.936X70.764(pv0.05)有提高相關(guān)系數(shù)。秦美和徐香赫猴桃的多汁性預測值與實際值的相關(guān)系數(shù)較低，這可能是因為其多汁性僅與單一質(zhì)構(gòu)指標存在相關(guān)性且相關(guān)系數(shù)較低。在Mehinagic等少對蘋果的研究中指出.多汁性無法通過簡單的線性回歸模型模擬。說明多汁性可能屬于較為復雜的屬性，需要更多的變量:進行預測。而海沃德耕猴桃總體可接受度預

34、測值與實際值的相關(guān)系數(shù)較低，這與秦美和徐香稔猴桃不同，這種差異可能是由于品種之間的特性差異造成C感官評定指標預測模型的檢驗針對上述表8中所得到感官評定指標的預測模型求出感官評定預測值，與感官評定實際值（去掉最大值和最小值求得平均值）進行比較并計算其誤差的大小，檢驗結(jié)果見表9。儀器測侗:與感官評定實際值的平均相對誤差在4%18%左右。對海沃德狙;猴桃的感官評定預測模型中，平均相對誤差最小為6.44%,最大為14.26%。徐香耕猴桃的硬度誤差最大，達到17.25%o這可能是由于徐香狒猴桃個體較小.平均值為100.01g,導致感官評定中旃猴桃被均分入嘴后舌與樣品接觸面較小，同時由于人們的感官靈敏度有

35、限，致使產(chǎn)生感覺上的偏差。Harker等盆也表示即便是訓練有素的小組在也可能存在靈敏度差異。秦美舔猴桃則風味誤差較大，為16.24%。趙金梅等的研究發(fā)現(xiàn)秦美與海沃德、紅陽、金美等稔猴桃在風味上存在差異，并解釋此現(xiàn)象很可能與可溶性固形物組成與含量不同有關(guān)，故這可能是由于秦美捽猴桃的風味與另外兩個品種的不同，影響評定小組的判斷C3結(jié)論不同品種佛猴桃共有的特色各異，其質(zhì)地也各表9彌猴桃感官評定預測模型的檢驗結(jié)果Table9Resultsofvalidationofsensorypredictionmodel感官評定指標-平均相對誤差海沃德秦美徐香硬度14.26%14.52%17.25%風味10.74

36、%16.24%7.91%多汁性12.28%14.73%12.11%色澤6.44%11.98%10.22%組織狀態(tài)7.05%10.87%10.47%總體可接受度10.04%9.78%11.09%注：平均相對誤差=（£樣品i相對誤差）/n,n=40,樣品i相對誤差=I樣品i預測值-樣品i實際值1/樣品i實際值x100%o不相同。這些質(zhì)地特性的異同處通過感官評定和質(zhì)地剖Iftl分析兩種評估辦法.得到不同程度的反映。以逐步回歸分析建立各感官指標的預測模型可提高感官指標預測值與評定值間的相關(guān)性，從而提高質(zhì)地剖面分析反映佛猴桃感官品質(zhì)的準確性。但這種提高對海沃德和秦美佛猴桃較為顯著，對徐香佛猴桃

37、不明顯。在3個品種赫猴桃的感官指標預測模型中，總體可接受度作為感官評定綜合性指標，其預測值與點實值的F均相對誤差在10%左右，其準確程度表明質(zhì)地剖面分析對貓;猴桃品質(zhì)的全面表達以及人們直觀感官的整體反映還有一定的差距。本研究中不同品種舔猴桃的感官評定與質(zhì)地削而分析間同時存在較強的相關(guān)性和差異性，這與其品質(zhì)特性有關(guān)，也與其對兩種測試方法的適用程度有關(guān)。質(zhì)地剖面分析可作為佛猴桃品質(zhì)評定與把控的參考依據(jù)，從而促進稔猴桃品質(zhì)的提升。但影響物猴桃質(zhì)地的因素繁多，不同品種間異同點共存，要（下轉(zhuǎn)第252頁）ScienceandTechnologyofFoodIndustrybetweenthermalden

38、aturationofporc-inemuscleproteinsandwater-holdingcapacityJJ.JournalofFoodScience,2002,67(5)：1642-1647.15 田雪.肉類在凍結(jié)過程中的變化J.肉類研究,2003(2)：38.16 姜晴晴，劉丈娟，魯璃，等.冷凍與凍結(jié)處理對肉類品質(zhì)影響的研究進展JL食品工業(yè)科技,2015,36(8):384-389.17 MMFarouk,KJWieliczko,IMerts.Ultra-fastfreezingandlowstoragetemperaturesarenotnecessarytomaintaint

39、hefunctionalpropertiesofmanufacturingbeefJJ.MeatScience,2(X)4,66(1):171-179.18 呂彤，林俊杰，周昌瑜，等.熱處理強度對豬肉肌球蛋白(上接第247頁)建立起快捷、方便且準確的赫猴桃品質(zhì)評估體系.還待進一步的研究。參考文獻1 仇占南，張茹陽，彰明朗，等.北京打生軟率狒猴桃果實品質(zhì)嫁合評價體系J.中國農(nóng)業(yè)大學學報,2017,22(2)：45-53.2 許牡丹，黃萌，馬可純，等.其于數(shù)學統(tǒng)計分析的孫猴槌品質(zhì)評價指標篩選J.食品科技,2。16,4】(6)：310-3】4.【3笑旻丹，陳瑜，金邦荃儲藏期舔猴桃質(zhì)構(gòu)變化的研究及人工

40、咀嚼的建立J.食品工業(yè)科技,2010,31(12)：146-148,152.4李麗娜，趙武奇，曾祥源，等.蘋果的質(zhì)構(gòu)與感官評定相關(guān)姓研究J.食品與機械,2017,33(6)：37-41,45.,5MehinagicE,RoyerG,SymoneauxR,elal.PredictionofthesensoryqualityofapplesbyphysicalmeasurementsJ.PostharvestBiologyandTechnology,2004,34(3)：257-269.(6ZdunekA,BednarczykJ.Effectofmannitoltreatmentonultraso

41、undemissionduringtextureprofileanalysisofpotatoandappletissueJ.JournalofTextureStudies,2006,37(3)：339-359.7CostaF,CappellinL,LonghiS,etal.Assessmentofapple(Malusx(lomeaticaBorkh.)fruittexlurebyacombinedacoustic-mechanicalprofilingstrategyJ.PostharvestBiologyandTechnology,2011,61(1)：2I-28.8NailskiK,G

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43、geperiodsJ.PostharvestBiologyandTechnology,2002,26(1):15-21.11張文.架質(zhì)地的澈光多普勒測振無損檢測方法D.杭州：浙江大學,2016.12KajunaSTAR,BilanskiWK,MittalGS.TextiiralchangesofbananaandplantainpulpduringripeningJ.JournaloftheScienceofFoodandAgriculture,1997,75(2)：244-250.13BradyPL,HuneckcME.Correlationsofsensoryandinstrumental

44、evaluationsofroaslbeeftextureJ.JournalofFood結(jié)構(gòu)及以味成分吸附特性的影響J.農(nóng)業(yè)工程學報,2016.32：285-291.19 黃鴻兵.冷凍及凍菽對豬肉冰品形態(tài)及理化品質(zhì)的影響DL南京：南京農(nóng)業(yè)大學,2005.20 李嬌.中國對蝦貯藏過程中肌肉聚白質(zhì)生化特性變化規(guī)律研完I).杭州：浙江工商大學,2011.21 黃曉盅，韓劍眾，王彥波，等.差示掃描量熱技術(shù)(DSC)在肉類研究中的應(yīng)用進展J.食品工業(yè)科技，2009,30(6)：353-357.22 李供，孫圳，楊方成，等.適宜凍結(jié)溫度保持牛肉蛋白穩(wěn)定性抑制水分態(tài)變J.農(nóng)業(yè)工程學報，2015,31(23)：238-2