1、公共場所從業人員健康檢查及衛生知識培訓制度一） 健康檢查制度1、 直接為顧客服務的從業人員，應定期進行健康檢查，持有“健康合格證”方能從事本職工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。二） 衛生知識培訓制度1、 衛生培訓計劃應明確培訓目的、培訓內容、培訓時間、地點、授課人、培訓對象及考核時間，部門負責人應參照實際情況，保證計劃的可實施性。2、 已在職的員工需每年集中進行兩次衛生知識培訓，強化衛生意識和衛生知識。三、公共場所管理制度1、 公共場所應符合國家相關衛生標準和要求，主要有空氣、微小氣候（溫度、濕

2、度、風速）；水質；采光；照明；噪音；顧客用具和衛生設施。2、 嚴格執行衛生部發布的公共場所衛生管理條理實施細則中的總則、衛生管理、衛生監督、罰則、附則等內容。3、 公共場所直接為顧客服務的從業人員每年進行一次健康檢查，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生的疾病的，治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。4、 公共場所應做好以下衛生工作：1） 公共場所環境復雜，應避免滋生蟲害，避免其成為傳播某些疾病的媒介；2） 從業人員人員的健康狀況與顧客的健康狀況是相互影響的，所以應嚴格做好從業人員的健康檢查；3） 對供公眾使用的器具，應嚴格執行消毒管理，杜絕因器具消

3、毒工作沒有做到位而傳染某些疾病；4） 公共場所室內人群集中，易使空氣污濁，并傳播疾病，所以應嚴格做好消毒和空氣通風等工作；5） 公共場所顧客逗留時間短，存有依賴思想，對公共場所保潔的責任心差，容易使公共場所變臟、變亂。應隨時做好公共場所的保潔工作，及時清理衛生死角，杜絕滋生蟲害的可能；6） 公共場所容易通過物件的存放或接觸，產生相互污染，影響人們的健康。應嚴格做好公共場所物件的分類存放、分類管理工作，避免交叉污染；食品及原料采購、索證、驗收制度一、食品及食品原料、食品添加劑必須從正規渠道采購，做到來源清楚。二、采購食品及原料時須向供貨方索取有效的（在有效期內）工商營業執照、衛生許可證、產品檢驗

4、、檢疫合格證等材料備查，做到證證相符，證帳相符。衛生許可證上審批項目中應有準予經營所售產品的類別或名稱，并對所采購的食品進行感官檢驗，保證其質量符合食品衛生標準要求。三、不采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品及原料。四、采購散裝食品時保證其運輸包裝清潔完整，包裝材料應符合食品衛生法的要求。五、運輸食品的車輛、工具、容器應專用，做到清潔衛生、安全無害、防止食品污染。六、采購食品入庫前應檢查驗收，對不合格的食品應及時退回處理、向上級報告并登記備案，并向衛生行政部門舉報；做到不符合標準要求的食品（原料）不入庫。七、不采購未取得衛生許可證或無該類產品審批項目的生

5、產者生產的食品及無檢驗合格證明、無標識和標簽內容不完整的食品及原料。餐飲單位倉庫衛生管理制度1、食品倉庫必須做到衛生、整潔、整齊、專用，有基本的冷藏、冷凍及保溫設施，食品與雜物嚴格分離，主食和副食分開存放。2、食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蚊蠅孳生地,防止交叉污染。3、庫房內地面平整、硬化，保持良好通風，避免陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。4、庫房內有防蠅、防塵、防鼠及防潮設施，防止食品生蟲霉變、腐敗變質。5、庫房內設立食品墊離板、存放臺、存放案，做到所有食品離地離墻10厘米以上。6、食品庫房設專人管理，建立健全食品和原料出入庫登記、檢查保管制度，做到定期清洗、消毒、換氣，經常保持清潔

6、狀態，避免塵土、異物污染食品。7、對進庫的各種食品原料，半成品應進行驗收和登記；掌握食品的進出狀態，做到先進先出，盡量縮短貯存時間。餐廳衛生管理制度1、餐廳應當保持整潔，無蒼蠅、無灰塵，在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔，保證餐具無破損。3、供顧客自取的調味料，應當符合相應食品衛生要求。4、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時，餐廳服務員應立即撤換該食品，并告知備餐人員立即檢查同類食品，確保安全衛生。5、定期清理檢查吧臺銷售的食品，防止過期或變質的食品售出。烹調加工衛生管理制度1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下

7、鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。3.烹調后至食用前需要較長時間超過兩小時存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6.嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。8

8、.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。食品粗加工衛生管理制度為了保障食品初加工過程中的安全和衛生，特制定如下食品粗加工衛生管理制度，請嚴格執行。一、清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。二、肉類、水產品、蔬菜要分池清洗，禽蛋在使用前要對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。三、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥、沙、雜草。四、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉、禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設備。五、食品盛器用后必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須

9、消毒，葷素食品分開盛放。六、加工場所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒。七、加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。餐（飲）具洗滌消毒保管衛生管理制度1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用的洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋的廢棄物盛放桶；設專人負責。2、食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。3、食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。4、消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈；無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒。5、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求， 有批準文號、保質期。6、食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。7、采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。8、消毒后的食（飲）具、用具應符合食（飲）具消毒衛生標準（14934）的規定。食（飲）具感官指標必須符合衛生要求，物理消毒（包括