1、廚房考核標準及考評辦法考核說明：每分分值為元；每發現一處不合格扣20分；每月扣分累計分作書面警告；每月扣分累計15分作停職處理；每月扣分累計分作辭退處理廚房考核標準A 衛生要求與管理B 食品衛生的“五四”制要求C 食品貯存庫的衛生管理D 食品貯存方法E 肉禽類及其制品的衛生要求F 糧食及油類的衛生要求G 禁止經營的食品H 常見的衛生問題I 常見危險因素J 食物中毒的處理認知L 餐飲服務A 衛生要求與管理一、結構布局合理,建筑材料便于衛生清潔廚房面積占餐廳面積的一半(不小于8平方米)工作流程要求食品符合由高污染區(粗加工區洗滌區等)-低污染區(食品加工區)-清潔區(烹調區備餐區)的流動要求二、設

2、施設備完備,能夠滿足食品的貯存清洗消毒冷藏加工服務的需要經營場所要求具備給排水設施和洗滌加工冷藏和防蠅防蟲設施,通風消毒設施運轉正常三、場所環境和設備表面衛生清潔經營點遠離廢氣廢水及垃圾處理場,內外環境整潔無霉斑無鼠跡無蒼蠅無蟑螂四、加工人員身體健康并具有良好衛生操作習慣操作時穿戴清潔的工作服,頭發整潔并至于帽內,保持手部清潔,不面對食品打噴嚏咳嗽,不吸煙,經常進行手消毒.五、對各類食品采用正確的清洗加工貯存方法,防止交叉污染加熱中心溫度高于70度,存放食品超2小時的需處于高于60度或低于10度的條件下存放.六、不使用不符合衛生要求的原料、加工經營過程實施規范化管理B 食品衛生的“五四”制要求

3、四不：采購員不進保管員不收食品加工員不做服務員不賣腐敗變質的食物四隔離：生熟隔離成品與半成品隔離食品與雜物藥品隔離食品與天然冰隔離四過關：一洗二刷三沖四消毒四定：定人定物定時間定質量劃片分工包干負責四勤：勤洗手勤儉治家勤洗澡理發勤洗已臟工作服C 食品貯存庫的衛生管理設計總要求：保證倉庫內無蠅無鼠無有害昆蟲無漏水滲水無毒源干燥通風無直照陽光建立出入庫登記制度：記錄入庫產品的名稱數量產地進貨時間生產日期保質期索證情況并做到先進先出.各類食品分開存放：食品原料成品半成品短期存放長期存放具異味食品易吸收氣味食品要分開存放并做好標識存放的食品應與墻壁地面保持距離：離地4050CM離墻30CM貨架間保持距

4、離建立庫存食品定期檢驗：了解掌握貯存食品的保質期及時處理腐敗變質食品定期打掃：定期打掃倉庫及冰柜庫內消毒可用乳酸熏蒸、冰柜用過氧乙酸涂抺D 食品貯存方法常溫貯存:糧谷類食用油脂面包糕點瓶裝飲料罐頭食品調味品醬油冷藏貯存(40度)：不立即食用的熟食鮮蛋鮮肉肉餡熟肉制品鮮乳奶油酸乳蔬菜水果冷凍貯存(-18度以下)：水生貝殼食物魚類水產品海產品畜禽肉冷食類速凍食品E 肉禽類及其制品的衛生要求鮮肉：外表應干燥,切面光澤,紅色均勻,具有各種畜肉所特有的氣味.肌肉結實而有彈性.鮮魚：魚身有光澤,有一層清潔透明的粘液,具海水或淡水魚固有的氣味;魚眼飽滿突出,角膜透明.肉制品：具有制品特有的香味,表面干燥,無

5、異臭,不生蟲,無霉斑F 糧食及油類的衛生要求糧食及成品糧：果粒完整質堅韌,具有固有的色澤和香味,無霉變,無蟲蛀,無夾雜物,水分在15%以下.食用植物油：應具有各種植物油正常色澤氣味透明度和品味.G 禁止經營的食品感官性狀異常的食品：腐敗變質油脂酸敗霉變生蟲污穢不潔混有異物含有有毒有害的食品：河豚毒磨菇發芽土豆甲醛漂白被致病物質污染的食品：致病性寄生蟲致病性微生物化學性致病物質物理性致病物質檢驗不合格的肉類及其制品病死毒死或者原因不明的禽畜獸水產動物及其制品摻假摻雜偽造的食品農藥超標的食品超過保質期限的食品H 常見的衛生問題結構布局衛生設施未達標：加工場地面積過小結構不合理冷藏設施不足原料的采購

6、和使用無法保障衛生沒有穩定和保證衛生的進貨渠道采購無證肉及無證經營的食品食品處理不合衛生要求食品未徹底清洗加熱不徹底,中心溫度未達到70度以上貯存不當,存放溫度在1065度間造成微生物繁殖個人衛生未達標帶病上崗不衛生的操作餐具容器不消毒消毒設施失效外露時間過長I 常見危險因素過早地烹調食物,使用食物存放時間過久食物保存在室溫下超2小時冷藏前食物冷卻太緩慢重新加熱食品時未達到殺死病原體所需要的溫度使用了烹調前已被病原菌污染的熟食品烹調溫度不夠冷凍肉類及家禽沒有充分解凍生熟食品的交叉污染食品熱貯存在60度以下受感染的食品加工人員食用剩余食品重新加熱不夠食用生的食品所加工的食物體積過大誤用有毒有害物加工食品J 食物中毒的處理認知對病人采取緊急的處理：1停止食用中毒食品2采取病人排泄物和可疑食品等標本以備檢驗3及時將病人送進醫院進行急救治療對中毒食品控制處理:保護現場,封存疑中毒食品追回售出的疑中毒食品銷毀中毒食品對中毒場所采取相應的消毒處理:對微生物性中毒采用加熱或75%酒精消毒對化學性中毒采用熱堿水消毒L 餐飲服務管理員工形象：統一穿著工作服，佩戴工牌，個人形象整潔，言行舉止大方有禮；處處維護公司的整體形象。遵守食堂管理規定：能夠按本食堂管理規定要求展開工作。保證餐廳出