中點廚房工作管理制度一、總則（一）目的為加強中點廚房的規(guī)范化管理，確保中點產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，提高工作效率，保障公司生產(chǎn)經(jīng)營活動的順利進(jìn)行，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司中點廚房全體工作人員，包括廚師、幫廚、面點師、質(zhì)檢員等。（三）管理原則1.質(zhì)量第一原則：始終將中點產(chǎn)品質(zhì)量放在首位，嚴(yán)格把控原材料采購、加工制作、成品檢驗等各個環(huán)節(jié)，確保為客戶提供優(yōu)質(zhì)、安全、美味的中點產(chǎn)品。2.安全衛(wèi)生原則：加強廚房安全管理，確保設(shè)備設(shè)施安全運行，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，做好食品加工過程中的衛(wèi)生防護(hù)，防止食品安全事故發(fā)生。3.高效協(xié)作原則：優(yōu)化工作流程，明確各崗位職責(zé)，加強團(tuán)隊協(xié)作，提高工作效率，確保中點廚房各項工作有序開展。4.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，持續(xù)優(yōu)化工作流程和管理方法，提高中點廚房的整體管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量。二、崗位職責(zé)（一）廚房主管1.全面負(fù)責(zé)中點廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。2.負(fù)責(zé)廚房人員的工作安排、考勤管理和績效考核，激勵員工積極性，提高工作效率。3.審核原材料采購計劃，確保原材料的質(zhì)量和供應(yīng)及時性，控制采購成本。4.監(jiān)督食品加工制作過程，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，對出現(xiàn)的質(zhì)量問題及時處理。5.定期檢查廚房設(shè)備設(shè)施的運行情況，組織維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常使用。6.加強與其他部門的溝通協(xié)調(diào)，及時了解客戶需求，反饋產(chǎn)品信息，不斷改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)水平。（二）廚師1.根據(jù)菜單要求，負(fù)責(zé)中點產(chǎn)品的烹飪制作，確保菜品口味、色澤、造型符合標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，掌握烹飪火候和時間，保證食品熟透，防止食物中毒。3.協(xié)助廚房主管做好原材料的驗收工作，對不合格的原材料及時提出處理意見。4.負(fù)責(zé)廚房爐灶、烤箱等烹飪設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。5.參與新產(chǎn)品的研發(fā)和試制工作，提出改進(jìn)建議，不斷創(chuàng)新中點產(chǎn)品。（三）幫廚1.協(xié)助廚師進(jìn)行中點產(chǎn)品的加工制作，如洗菜、切配、配料等工作。2.負(fù)責(zé)廚房餐具、廚具的清洗、消毒和整理工作，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。3.協(xié)助廚房主管做好原材料的儲存和保管工作，防止原材料變質(zhì)和浪費。4.聽從廚師的工作安排，積極配合完成各項中點制作任務(wù)，保證工作效率和質(zhì)量。（四）面點師1.熟練掌握各類中點的制作工藝，如包子、饅頭、餃子、糕點等，保證產(chǎn)品質(zhì)量和口感。2.根據(jù)生產(chǎn)計劃，負(fù)責(zé)中點產(chǎn)品的批量制作，合理安排工作時間，確保按時完成生產(chǎn)任務(wù)。3.負(fù)責(zé)面點原材料的準(zhǔn)備工作，嚴(yán)格按照配方和工藝要求進(jìn)行配料和制作。4.對制作好的中點進(jìn)行包裝和標(biāo)識，確保產(chǎn)品外觀整潔、標(biāo)識清晰。5.定期清理面點制作設(shè)備和工具，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生干凈，防止交叉污染。（五）質(zhì)檢員1.負(fù)責(zé)中點產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗工作，制定檢驗計劃和標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。2.對原材料、半成品和成品進(jìn)行抽樣檢驗，檢查其外觀、口感、理化指標(biāo)等是否合格。3.及時發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)過程中的質(zhì)量問題，對不合格產(chǎn)品提出處理意見，并跟蹤整改情況。4.做好質(zhì)量檢驗記錄，定期向上級匯報產(chǎn)品質(zhì)量情況，為質(zhì)量改進(jìn)提供數(shù)據(jù)支持。5.參與質(zhì)量事故的調(diào)查和分析，提出預(yù)防措施和改進(jìn)建議，防止類似問題再次發(fā)生。三、工作流程（一）原材料采購流程1.廚房主管根據(jù)生產(chǎn)計劃和庫存情況，每周制定原材料采購計劃，明確采購品種、數(shù)量和規(guī)格要求。2.將采購計劃提交給采購部門，采購部門按照計劃進(jìn)行供應(yīng)商篩選和詢價，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商進(jìn)行采購。3.供應(yīng)商將原材料送至公司指定地點，倉庫管理人員進(jìn)行驗收，核對品種、數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量等信息，填寫驗收單。4.驗收合格的原材料入庫儲存，不合格的原材料及時與供應(yīng)商溝通退換貨事宜。（二）中點制作流程1.面點師根據(jù)訂單需求和生產(chǎn)計劃，準(zhǔn)備好所需的原材料和工具，按照配方和工藝要求進(jìn)行配料。2.廚師根據(jù)中點制作工藝，對原材料進(jìn)行加工制作，如烹飪、烘焙等，確保產(chǎn)品熟透、口感良好。3.幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行洗菜、切配、配料等前期工作，以及餐具清洗、消毒等收尾工作。4.制作過程中，質(zhì)檢員按照檢驗標(biāo)準(zhǔn)對半成品進(jìn)行抽檢，確保質(zhì)量符合要求。5.中點制作完成后，面點師進(jìn)行包裝和標(biāo)識，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。（三）成品檢驗流程1.制作好的中點成品送至檢驗區(qū)，質(zhì)檢員按照檢驗標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全面檢驗，包括外觀、口感、理化指標(biāo)等。2.對抽檢的成品進(jìn)行詳細(xì)記錄，填寫檢驗報告，合格的成品貼上合格標(biāo)簽，進(jìn)入成品庫。3.對于檢驗不合格的成品，質(zhì)檢員及時通知廚房主管，分析原因并采取相應(yīng)的整改措施，重新制作檢驗，直至合格為止。（四）銷售配送流程1.銷售部門根據(jù)客戶訂單，將中點產(chǎn)品需求信息傳遞給中點廚房。2.中點廚房根據(jù)訂單要求，安排生產(chǎn)和包裝，確保按時完成配送任務(wù)。3.成品庫管理人員根據(jù)配送清單，對中點產(chǎn)品進(jìn)行分揀、包裝，與配送人員辦理交接手續(xù)。4.配送人員將中點產(chǎn)品按時、安全地送達(dá)客戶指定地點，并做好交接記錄。四、衛(wèi)生管理制度（一）個人衛(wèi)生1.廚房工作人員必須保持個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，頭發(fā)不得外露。3.進(jìn)入廚房前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手消毒。4.不得在廚房內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾，保持工作區(qū)域的整潔衛(wèi)生。（二）環(huán)境衛(wèi)生1.每天對廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。2.定期對廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清潔消毒，如爐灶、烤箱、蒸籠、冰箱等，防止細(xì)菌滋生和交叉污染。3.垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得在廚房內(nèi)過夜，保持垃圾存放區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4.保持廚房通風(fēng)良好，定期開窗換氣，排除異味和油煙。（三）食品衛(wèi)生1.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法規(guī)，采購新鮮、無毒、無害的原材料，確保食品質(zhì)量安全。2.原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，防止變質(zhì)和污染。3.食品加工過程中應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，加工后的食品應(yīng)及時冷藏或冷凍保存。4.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量使用，不得超量、超范圍使用。5.定期對廚房進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保食品衛(wèi)生安全。五、安全管理制度（一）設(shè)備安全1.廚房設(shè)備設(shè)施應(yīng)由專人負(fù)責(zé)操作和維護(hù)，操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備性能和操作規(guī)程。2.定期對廚房設(shè)備設(shè)施進(jìn)行檢查和維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，發(fā)現(xiàn)問題及時維修或更換。3.設(shè)備使用過程中應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得違規(guī)操作，防止發(fā)生安全事故。4.廚房內(nèi)的電器設(shè)備應(yīng)符合安全標(biāo)準(zhǔn)，不得私拉亂接電線，防止觸電事故發(fā)生。（二）消防安全1.廚房內(nèi)應(yīng)配備足夠數(shù)量的滅火器材，如滅火器、滅火毯等，并定期檢查和維護(hù)，確保其性能良好。2.工作人員應(yīng)熟悉滅火器材的使用方法，掌握基本的消防安全知識和技能。3.保持廚房消防通道暢通，不得堆放雜物，確保在緊急情況下能夠迅速疏散人員。4.嚴(yán)禁在廚房內(nèi)使用明火取暖、做飯等，如需動火作業(yè)，應(yīng)辦理動火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。（三）食品安全1.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，防止食品中毒事故發(fā)生。2.加強對食品原材料的驗收和檢驗，確保原材料安全無毒。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時間等參數(shù)，保證食品熟透，防止細(xì)菌滋生和繁殖。4.定期對廚房工作人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和防范能力。六、培訓(xùn)與考核制度（一）培訓(xùn)計劃1.廚房主管根據(jù)中點廚房的工作需求和員工的技能水平，制定年度培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間和培訓(xùn)方式。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括中點制作工藝、食品衛(wèi)生安全、設(shè)備操作維護(hù)、團(tuán)隊協(xié)作等方面的知識和技能。3.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、現(xiàn)場實操等多種形式，確保培訓(xùn)效果。（二）培訓(xùn)實施1.按照培訓(xùn)計劃組織開展培訓(xùn)活動，培訓(xùn)講師可由廚房主管、經(jīng)驗豐富的廚師或邀請外部專家擔(dān)任。2.培訓(xùn)過程中應(yīng)注重理論與實踐相結(jié)合，通過實際操作、案例分析等方式，提高員工的實際操作能力和解決問題的能力。3.員工應(yīng)積極參加培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，做好培訓(xùn)記錄，不斷提升自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)水平。（三）考核評估1.定期對員工的培訓(xùn)效果進(jìn)行考核評估，考核方式可采用理論考試、實際操作考核、工作業(yè)績評估等多種形式。2.考核結(jié)果作為員工晉升、調(diào)薪、獎勵等的重要依據(jù)，對于考核優(yōu)秀的員工給予表彰和獎勵，對于考核不合格的員工進(jìn)行補考或重新培訓(xùn)，仍不合格的予以辭退。七、獎懲制度（一）獎勵1.在中點制作過程中，積極創(chuàng)新，研發(fā)出深受客戶歡迎的新產(chǎn)品，為公司帶來顯著經(jīng)濟效益的，給予獎勵。2.嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生安全制度，在食品安全管理方面表現(xiàn)突出，未發(fā)生任何食品安全事故的，給予獎勵。3.在工作中認(rèn)真負(fù)責(zé)，積極主動，高效完成工作任務(wù)，為中點廚房的整體工作做出突出貢獻(xiàn)的，給予獎勵。4.團(tuán)結(jié)協(xié)作，樂于助人，能夠帶動團(tuán)隊整體氛圍，提高團(tuán)隊凝聚力和戰(zhàn)斗力的，給予獎勵。（二）懲罰1.違反食品衛(wèi)生安全制度，導(dǎo)致食品安全事故發(fā)生的，視情節(jié)輕重給予警告、