1、實驗五實驗五 甜酒釀的發酵和酸奶的制作甜酒釀的發酵和酸奶的制作( (趣味實驗趣味實驗) )甜酒釀的制作甜酒釀的制作v甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒曲混甜米酒亦即醪槽兒，它是用米飯和甜酒曲混合，保溫一定時間制成的。其中起主要作用合，保溫一定時間制成的。其中起主要作用的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根的是甜酒曲中的根霉和酵母兩種微生物。根霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能霉是藻菌綱、毛霉目、毛霉科的一屬，它能產生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在產生糖化酶，將淀粉水解為葡萄糖。根霉在糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳糖化過程中還能產生少量的有機酸（如乳酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，則利

2、用根霉酸）。甜酒曲中少量的酵母菌，則利用根霉糖化淀粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜糖化淀粉所產生的糖酵解為酒精。所以，甜米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐米酒既甜又微酸還醇香，口感舒適、營養豐富，深受人們喜愛。富，深受人們喜愛。一、基本原理一、基本原理v甜酒釀是以糯米為主要原料，通過微生物的發甜酒釀是以糯米為主要原料，通過微生物的發酵過程釀制而成的。由于酵母不能直接利用淀酵過程釀制而成的。由于酵母不能直接利用淀粉，因此必須先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉，因此必須先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成單糖或雙糖。甜酒釀即是在糖化菌和粉分解成單糖或雙糖。甜酒釀即是在糖化菌和酵母菌共同作用下釀制而

3、成的。酵母菌共同作用下釀制而成的。二、實驗器材和試劑二、實驗器材和試劑v試劑：市售甜酒藥、糯米。試劑：市售甜酒藥、糯米。v儀器：電飯鍋、淘米籮、恒溫培養箱、錐形瓶、儀器：電飯鍋、淘米籮、恒溫培養箱、錐形瓶、一次性塑料碗、保鮮膜等。一次性塑料碗、保鮮膜等。三、制作步驟三、制作步驟v工藝流程工藝流程(1) 浸米、洗米浸米、洗米v 將糯米注人清水將糯米注人清水( (使水浸過糯米為宜使水浸過糯米為宜) )，浸泡，浸泡10-24 h10-24 h，時間與溫度有關，浸泡至用手碾碎即可。將浸泡好的時間與溫度有關，浸泡至用手碾碎即可。將浸泡好的米用自來水沖洗干凈并瀝干。米用自來水沖洗干凈并瀝干。(2) 蒸飯蒸

4、飯v 將瀝干的糯米放人蒸米鍋蒸架上蒸將瀝干的糯米放人蒸米鍋蒸架上蒸.待煮沸后再蒸待煮沸后再蒸30 min，要求達到要求達到“熟而不糊，透而不爛，疏松易散，均勻一致熟而不糊，透而不爛，疏松易散，均勻一致”。蒸煮便于淀粉糊化和原料滅菌蒸煮便于淀粉糊化和原料滅菌。(3) 淋飯冷卻淋飯冷卻v 將蒸熟的米飯用冷開水沖冷，使其降溫到將蒸熟的米飯用冷開水沖冷，使其降溫到3535左右，同時使飯粒左右，同時使飯粒松散。冷卻速度越快越好，否則會引起雜菌污染，淀粉老化，不松散。冷卻速度越快越好，否則會引起雜菌污染，淀粉老化，不利于糖化和發酵。利于糖化和發酵。冷卻后迅速撈起瀝干。冷卻后迅速撈起瀝干。 (4) 接種接種

5、v 根據糯米量，按一定比例稱取甜酒藥，將其均勻的拌根據糯米量，按一定比例稱取甜酒藥，將其均勻的拌入冷卻的米飯內，然后將米飯松散的放在塑料杯內。入冷卻的米飯內，然后將米飯松散的放在塑料杯內。(5) 搭窩搭窩v 將落杯好的米飯搭成將落杯好的米飯搭成“v字形凹窩，然后將杯口封上保字形凹窩，然后將杯口封上保鮮膜。搭窩有利于通氣均勻、糖化菌的生長和甜酒液鮮膜。搭窩有利于通氣均勻、糖化菌的生長和甜酒液的滲出。的滲出。(6) 恒溫培養恒溫培養v 在在24-32范圍內進行恒溫發酵，時間為范圍內進行恒溫發酵，時間為48-80 h，待，待“v”字形的凹窩內滲出大量的甜酒液時，即可品嘗食字形的凹窩內滲出大量的甜酒液

6、時，即可品嘗食用。用。四、思考題四、思考題v1、甜酒釀發酵過程中需要哪些菌？它們各自、甜酒釀發酵過程中需要哪些菌？它們各自起什么作用？它們的生長條件和特點是什么？起什么作用？它們的生長條件和特點是什么？v2、甜酒釀的發酵過程是怎樣的？、甜酒釀的發酵過程是怎樣的？v3、為什么糯米飯要降至、為什么糯米飯要降至35以下拌酒曲發酵以下拌酒曲發酵才能正常進行？才能正常進行？酸奶的發酵酸奶的發酵酸奶的優點酸奶的優點v一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體一、能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；更易消化和吸收；v二、酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消二、酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強

7、消化的功效；化的功效；v三、乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而三、乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用；有防癌作用；v四、能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗四、能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素；菌在腸道內產生的毒素；v五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的五、有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用。人飲用。乳酸菌的優點乳酸菌的優點v 1.維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。菌對腸道的入侵。v 2.通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大

8、量生長改變滲透壓而防止便秘。量生長改變滲透壓而防止便秘。v 3.酸奶含有多種酶，促進消化吸收。酸奶含有多種酶，促進消化吸收。v 4.通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害,防止衰老。防止衰老。v 5.通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。v 6.提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功

9、能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。菌種的選擇菌種的選擇 生產酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加生產酸奶一般采用凍干菌種，主要為保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發酵劑，嗜熱利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發酵劑，嗜熱鏈球菌產酸，保加利亞乳桿菌產酸、產香。酸鏈球菌產酸，保加利亞乳桿菌產酸、產香。酸奶的發酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉化成奶的發酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下轉化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH 值逐漸達值逐漸達到酪蛋白的等電點（到酪蛋白的等電點（pH 值為值為4.64.7），），使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態的凝

10、使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態的凝膠體物質。膠體物質。 現在，工業生產最常用的乳酸菌是保加利現在，工業生產最常用的乳酸菌是保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌等。桿菌、雙歧桿菌等。 保加利亞乳桿菌保加利亞乳桿菌v乳酸菌的第一個本事是能發酵乳糖。經過復雜乳酸菌的第一個本事是能發酵乳糖。經過復雜的化學反應過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半的化學反應過程，先把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，最后把它變成乳酸。經乳酸菌發酵后產乳糖，最后把它變成乳酸。經乳酸菌發酵后產生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是人生的半乳糖、葡萄糖，不但容易吸收，還是

11、人腦和神經發育所需，尤對嬰兒腦發育有益。腦和神經發育所需，尤對嬰兒腦發育有益。v乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。乳酸菌把乳酸菌的第二個本事是分解乳蛋白。乳酸菌把牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使牛奶中的乳蛋白吸收、分解成肽和氨基酸，使其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質的利用其變得易于消化、吸收，提高了蛋白質的利用率。率。嗜熱鏈球菌嗜熱鏈球菌v 原核微生物鏈球菌細菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微原核微生物鏈球菌細菌的一種鏈球菌，兼性厭氧或微好氧的革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應陰性，圓形或好氧的革蘭氏陽性菌，過氧化氫酶反應陰性，圓形或橢圓形，成對或成鏈狀，不產芽孢，多不運動。也有橢圓形，成對或成鏈

12、狀，不產芽孢，多不運動。也有少數種厭氧。少數種厭氧。v 保健作用：保健作用： 嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道嗜熱鏈球菌為健康人腸道正常菌群，可在人體腸道中生長、繁殖。可直接補充人體正常生理細菌，調整中生長、繁殖?？芍苯友a充人體正常生理細菌，調整腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對人具有潛在危害腸道菌群平衡，抑制并清除腸道中對人具有潛在危害的細菌。的細菌。 嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對人體起作嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌活菌真正對人體起作用的是其乳發酵產物和底物。這些物質進入人體內，用的是其乳發酵產物和底物。這些物質進入人體內，可以促進體內有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起可以促

13、進體內有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起到整腸及抗菌作用。到整腸及抗菌作用。雙歧桿菌雙歧桿菌v雙歧桿菌的營養作用：雙歧桿菌的營養作用： 雙歧桿菌在人體腸內發酵后可產生乳酸和雙歧桿菌在人體腸內發酵后可產生乳酸和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和醋酸，能提高鈣、磷、鐵的利用率，促進鐵和維生素維生素D的吸收。雙歧桿菌發酵乳糖產生半乳的吸收。雙歧桿菌發酵乳糖產生半乳糖，是構成腦神經系統中腦苷脂的成分，與嬰糖，是構成腦神經系統中腦苷脂的成分，與嬰兒出生后腦的迅速生長有密切關系。雙歧桿菌兒出生后腦的迅速生長有密切關系。雙歧桿菌可以產生維生素可以產生維生素B1、B2、B6、B12及丙氨及丙氨酸、纈氨酸

14、、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的酸、纈氨酸、天冬氨酸和蘇氨酸等人體必需的營養物質，對于人體具有不容忽視的重要營養營養物質，對于人體具有不容忽視的重要營養作用。作用。其他益生菌其他益生菌v LGG菌：菌： LGG正式名稱為鼠李糖乳桿菌，正式名稱為鼠李糖乳桿菌，1983年由年由美國北卡羅來納州立大學兩名美國教授自健康人體分美國北卡羅來納州立大學兩名美國教授自健康人體分離出來，并獲得專利。離出來，并獲得專利。LGG菌種具有活性強、耐胃酸菌種具有活性強、耐胃酸的特點，能夠在腸道中定殖長達兩周。的特點，能夠在腸道中定殖長達兩周。v LABS菌：菌： LABS益生菌群所包含的四種益生菌：益生菌群所包含的四種

15、益生菌：L保加利亞乳桿菌、保加利亞乳桿菌、A嗜酸乳桿菌、嗜酸乳桿菌、B雙歧桿菌、雙歧桿菌、S嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國人體質的需要和腸道嗜熱鏈球菌是充分考慮到中國人體質的需要和腸道特征，并按照中國人的口味習慣而研發的。它的優點特征，并按照中國人的口味習慣而研發的。它的優點在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內定在于所含的嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌，可以在人體內定殖、成活，更有益于人體健康。殖、成活，更有益于人體健康。一、實驗目的一、實驗目的v1、學習酸乳的制作方法；、學習酸乳的制作方法；v2、初步了解食品藥品生產時的管理規定和技、初步了解食品藥品生產時的管理規定和技術標準。術標準。二二、材料和

16、器皿、材料和器皿v1、酸乳菌種、酸乳菌種：可自市場銷售的各種酸乳或酸可自市場銷售的各種酸乳或酸乳飲料中分離。乳飲料中分離。v 2、培養基：市場銷售的牛乳、培養基：市場銷售的牛乳(或用奶粉配制或用奶粉配制)，蔗糖蔗糖。v 3、其他、其他:一次性杯子、天平、培養箱、保鮮一次性杯子、天平、培養箱、保鮮膜等。膜等。三三、實驗方法和步驟、實驗方法和步驟v (1)配復原牛奶配復原牛奶：按按1:7的比例加水把奶粉配制成復原牛扔，并加的比例加水把奶粉配制成復原牛扔，并加入入5-6%蔗糖蔗糖，或用市售鮮牛奶加入或用市售鮮牛奶加入5-6%蔗糖調勻亦可。蔗糖調勻亦可。v (2)裝瓶裝瓶：在在250ml的的一次性杯子

17、一次性杯子中裝入牛乳中裝入牛乳100ml。v (3)消毒消毒：將裝有牛乳的將裝有牛乳的一次性杯子一次性杯子置于置于80恒溫水浴鍋中用巴氏恒溫水浴鍋中用巴氏消毒法消毒消毒法消毒15min，或者置于或者置于90水浴中消毒水浴中消毒5min即可。即可。v (4)冷卻冷卻：將已消毒過的牛奶冷卻至將已消毒過的牛奶冷卻至45。v (5)接種接種：以以5%接種量將市售酸接種量將市售酸奶奶接種入冷卻至接種入冷卻至45的牛奶中，的牛奶中，并充分搖勻。并充分搖勻。v (6)培養培養：把接種后的血漿瓶置于把接種后的血漿瓶置于40-45溫箱中培養溫箱中培養3-4h(準確培準確培養時間視凝乳情況而定養時間視凝乳情況而定

18、)。v (7)冷藏冷藏：同大多數發酵食品一樣，酸乳在形成凝塊后應在同大多數發酵食品一樣，酸乳在形成凝塊后應在4-7的低溫下保持的低溫下保持24h以上以上(稱后熟階段稱后熟階段)，以獲得酸乳的特有風味和較，以獲得酸乳的特有風味和較好的口感。好的口感。v (8)品味品味：酸乳質量評定以品嘗為標準，通常有凝塊狀態、表層光酸乳質量評定以品嘗為標準，通常有凝塊狀態、表層光潔度、酸度及香味等數項指標，品嘗時若有異味就可判定酸乳污潔度、酸度及香味等數項指標，品嘗時若有異味就可判定酸乳污染了雜菌。染了雜菌。 四、四、影響酸奶發酵的因素影響酸奶發酵的因素v 接種量接種量（正常為（正常為3）：接種量過多的成品酸度過高，口感發澀。）：接種量過多的成品酸度過高，口感發澀。 v 含糖量含糖量（正常為（正常為7）：含糖量過高（）：含糖量過高（14）的成品凝固狀況不）的