1、一、填空題（20空X 1分=20分）三、判斷題（10題X 1分=10分）五、簡(jiǎn)答題（5題X 5分=25分）食品分析測(cè)試題型二、單項(xiàng)選擇題（10題X 1分=10分）四、名詞解釋（5題X 2分=10分）六、詳答題（8分+ 7分=15分）七、綜合題（10分）設(shè)計(jì)一實(shí)驗(yàn)，以某法測(cè)定某樣品中某成分的含量（要求：寫出原理、操作概要及計(jì)算公式）名詞解釋1. 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)、p23食品分析的性質(zhì)：專門研究各類食品組成成分的檢測(cè)方法及有關(guān)理論，進(jìn)而對(duì)食品品質(zhì)及安全性進(jìn)行 評(píng)價(jià)的一門技術(shù)性、實(shí)踐性學(xué)科。2. 采樣：在大量產(chǎn)品抽取有一定代表性樣品，供分析化驗(yàn)用，這項(xiàng)工作叫采樣。3. 有效酸度：指被測(cè)液中H+

2、的濃度，（準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度），常用PH值表示。其大小可 借酸度計(jì)（即PH計(jì)）來測(cè)定）4. 總酸度：指食品中所有酸性成分的總量。包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度。5. 揮發(fā)酸：食品中易揮的有機(jī)酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。其大小可通過蒸餾發(fā)分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測(cè)定。6. 油脂的皂化價(jià)7. 油脂的碘值8. 油脂的酸價(jià)9. 油脂的過氧化物值酸價(jià)：中和1 g油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質(zhì)量（ mg）。碘價(jià)的測(cè)定碘價(jià)（碘值）100 g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成碘的質(zhì)量（ g）過氧化值滴定1 g油脂所需用（0.002 mol/L ） Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積

3、（mL）。皂化價(jià) 中和1 g油脂中的全部脂肪酸（游離 +結(jié)合的）所需氫氧化鉀的質(zhì)量（ mg） 氧化值酸敗成分氧化時(shí)所需氧的毫克數(shù)10. 折光法p3111. 水分活度溶液中水的逸度和純水的逸度之比值。AW = f水/f純水12. 粗灰分灰分是反映食品中無機(jī)成分總量的一項(xiàng)指標(biāo)。因灰化時(shí)有些礦物質(zhì)易揮發(fā)損失，有時(shí)又可能使無機(jī)成分增多，使食品的灰分和食品中原來存在的無機(jī)成分在數(shù)量和組成上并不完全相同，故稱為粗灰分13. 粗脂肪14. 粗纖維 不能被稀酸、稀堿所溶解，不能被人體所消化而利用的物質(zhì)。15. 粗蛋白（見ppt）凱氏定氮法可用于所有動(dòng)、植物食品的蛋白質(zhì)含量測(cè)定，但因樣品中常含有核酸、生物堿、含

4、氮類脂、卟啉及含氮色素等非蛋白質(zhì)的含氮化合物，故結(jié)果稱為粗蛋白質(zhì)含量16. 食品的感官分析17. 旋光法使用旋光儀測(cè)量旋光物質(zhì)的旋光度以確定其濃度、含量及純度的分析方法18. 偏振光偏振光一只有一個(gè)和光的前進(jìn)方向互相垂直的光波振動(dòng)面19變旋光作用具有光學(xué)活性的還原糖類（如葡萄糖，果糖，乳糖，麥芽糖等 ），在溶解之后，其旋光度起初迅速變化，然后慚漸變得較緩慢，最后達(dá)到恒定值，這種現(xiàn)象稱為變旋光作用20.折光法：通過測(cè)量物質(zhì)的折射率來鑒別物質(zhì)的組成，確定物質(zhì)的純度、濃度及判斷物質(zhì)的品質(zhì)的 分析方法。問答題1. 我國(guó)的法定分析方法有哪些？比較國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)之間的關(guān)系和有效性。P22

5、. 選用合適的分析方法需要考慮哪些因素？P23食品分析的內(nèi)容 P14. 正確采樣必須遵循的原則是什么？P65. 為什么要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理？選擇預(yù)處理方法的原則是什么？P96. 常用的樣品預(yù)處理的方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？P9147. 密度瓶法測(cè)定樣液相對(duì)密度的基本原理是什么？p308. 折射率和樣液濃度的關(guān)系是怎樣的？p329. P62思考題210. 在水分測(cè)定過程中，干燥器有什么用？怎樣正確地使用和維護(hù)干燥器？11. 常壓干燥法測(cè)定水分含量應(yīng)符合的條件是什么（或?qū)悠酚惺裁匆螅縫474812. 蒸餾法測(cè)定水分的原理是什么？p51有哪些優(yōu)缺點(diǎn)？適用范圍？ p51優(yōu)點(diǎn)：熱交換充分。受熱后發(fā)

6、生化學(xué)反應(yīng)比重量法少。設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便。缺點(diǎn)：水和有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象。樣品中水分可能完全沒有揮發(fā)出來。水分有時(shí)附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差。廣泛用于各類果蔬、油類等多種樣品的水分的測(cè)定。特別對(duì)于香料，此法是唯一公認(rèn)的水分含量的標(biāo)準(zhǔn)分析方法13. 蒸餾法測(cè)定水分，常用試劑有哪些？使用依據(jù)是什么？p5214. 費(fèi)休法測(cè)定水分的原理？p53為什么說該法是水分分析的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，用于校準(zhǔn)其他分析方法？15. 費(fèi)休試劑有哪幾種化合物組成？各自的作用是什么？將12、S02、C5H5N、CH30H配在一起成為費(fèi)休試劑。?16.測(cè)定食品水分活度值的意義是什么？P57水分活度是直接影響食品中細(xì)菌霉菌等微生

7、物繁殖的重要因素，因而直接影響食品保質(zhì)期。也是影響食品味道、香氣、質(zhì)感的重要因素。（27 C水分活度為0.81的糕餅保質(zhì)期為14天，水分活度為0.85 時(shí)保質(zhì)期只有8天。）按質(zhì)量分?jǐn)?shù)多少難以判斷食品的保存性。例如：金黃色葡萄球菌生長(zhǎng)要求的最低水分活度值為0.86，而和這個(gè)水分活度相當(dāng)?shù)乃仲|(zhì)量分?jǐn)?shù)則隨不同的食品而異，肉干為23%孚L粉為16%濃縮肉汁為63%水分活度已逐漸成為食品、醫(yī)藥、生物制品等行業(yè)中檢驗(yàn)的重要指標(biāo)。17. 擴(kuò)散法測(cè)定水分活度的原理 p5818. 分析測(cè)定食品中的有機(jī)酸有什么意義？p20620719. 食品總酸度測(cè)定時(shí)，應(yīng)該注意一些什么問題？p21120. 測(cè)定食品中揮發(fā)酸，

8、為什么采用水蒸氣蒸餾而不是直接蒸餾？p215溶液中加入10%磷酸的目的？p21521. 索氏提取法測(cè)定脂肪的原理 p9522. 索氏提取法對(duì)待測(cè)樣品的要求是什么？該法測(cè)定的是什么狀態(tài)的脂肪？p9523. 索氏提取法測(cè)定脂肪對(duì)所使用的抽提劑乙醚有何要求？為什么？p9624. 氣相色譜法測(cè)定紅花籽油中脂肪酸組成的原理是什么？P10425. 直接滴定法測(cè)定還原糖的原理？P6526. 可溶性糖類的提取劑有哪些？分別用于哪些樣品？常用溶劑：水,適于提取葡萄糖、果糖等單糖和蔗糖、麥芽糖等低聚糖。70%- 80%乙醇水溶液，適于含酶較多及含大量果膠、淀粉和糊精的食品。可避免糖被水解，所有多糖和蛋白質(zhì)不溶于其

9、中。27. 常用的糖液澄清劑有哪些？各自的澄清特點(diǎn)？P6465 中性醋酸鉛：適用于植物性的萃取液，它可除去蛋白質(zhì)、丹寧、有機(jī)酸、果膠。缺點(diǎn)：脫色力差，不能用于深色糖液的澄清，否則須加活性炭處理。 堿性醋酸鉛：適于深色的蔗糖溶液，可除色素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)。缺點(diǎn)：沉淀顆粒大，可帶走果糖。 醋酸鋅和亞鐵氰化鉀適用于富含蛋白質(zhì)的提取液。常用于沉淀蛋白質(zhì)， 處理乳制品最理想。主要是基于生成的亞鐵氰酸鋅（白色沉淀）和蛋白質(zhì)共同沉淀，所以是動(dòng)物性樣品的沉淀劑。 AI（OH）3乳劑是輔助澄清劑。CuSO4-NaOH用于牛乳等樣品。28. 直接滴定法測(cè)定還原糖時(shí)對(duì)樣液預(yù)實(shí)驗(yàn)的目的是什么？滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行

10、，且不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，為什么？p67樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：一：本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)和標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過大或過小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10 mL左右；二：通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)， 預(yù)先加入比實(shí)際用量少1 mL左右的樣液，只留下1mL左右樣液在續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度29. 醛糖的測(cè)定原理是什么？1）原理：含有游離醛基的糖（如葡萄糖）和半縮醛羥基的糖（如乳糖、麥芽糖），于堿性溶液中在碘的作用下，可被氧化為相應(yīng)

11、的一元酸。C6H12O6+l2+2NaOH> CH2OH（CHOH）4COOH+2Nal+ 2H2O碘和氫氧化鈉都是過量的，12 （過量）+2NaOH> NaOI+Nal+ H2O 加入鹽酸后：NaOI+Nal+ 2HCI 宀 2NaCI +H2O +12l2+2Na2S2O3 2NaI+ Na2S4O6根據(jù)上述反應(yīng)式，可由消耗的碘量求出醛糖的量在一定范圍內(nèi)，反應(yīng)是完全按化學(xué)反應(yīng)式定量的，因此，可以利用化學(xué)反應(yīng)式進(jìn)行定量計(jì)算，而不用經(jīng)驗(yàn)檢索表。1ml碘相當(dāng)于葡萄糖 180mg，麥芽糖342mg,乳糖360mg。30. 酶水解法測(cè)定淀粉的原理？使用淀粉酶前需先將淀粉糊化，為什么？原理

12、：樣品經(jīng)除去脂肪及可溶性糖類后，殘留物用淀粉酶水解生成麥芽糖和糊精，再用6mol/L鹽酸水解成單糖，然后按還原糖法測(cè)定葡萄糖含量，按葡萄糖含量乘0.9折算成淀粉含量。淀粉糊化淀粉吸水溶脹，破壞晶格結(jié)構(gòu)，變成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度=1 : 20000方便快餐食品經(jīng)糊化后，復(fù)水性強(qiáng)，好消化。方便面檢測(cè)項(xiàng)目中有 a化度的測(cè)定。31. 試述酸水解法和酶水解法測(cè)定淀粉的優(yōu)缺點(diǎn)和適用對(duì)象。酸：此法適用于淀粉含量較高，而半纖維素和多縮戊糖等其他多糖含量較少的樣品。對(duì)富含半纖維素、多縮戊糖及果膠質(zhì)的樣品，因水解時(shí)它們也被水解為木糖、阿拉伯糖等還原糖，使測(cè)

13、定結(jié)果偏高。該法操作簡(jiǎn)單、使用廣泛，但選擇性和準(zhǔn)確性不及酶法。酶：因?yàn)榈矸勖赣袊?yán)格的選擇性、它只水解淀粉而不會(huì)水解其他多糖，水解后通過過濾可除去其他多糖。所以該法不受半纖維素、多縮戊糖、果膠質(zhì)等多糖的干擾，適合于這類多糖含量高的樣品，分析 結(jié)果準(zhǔn)確可靠，但操作復(fù)雜費(fèi)時(shí)。32. 高錳酸鉀法測(cè)定食品中還原糖的原理是什么？p6733測(cè)定食品中蔗糖時(shí)，為什么要嚴(yán)格控制水解條件？p7334. 凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的原理？p119消化時(shí)加入的硫酸鉀和硫酸銅的作用分別是什么？p120硫酸銅CuSO4: a.催化劑；b.指示消化終點(diǎn)的到達(dá)；c.蒸餾時(shí)作為堿性反應(yīng)的指示劑35. 樣品消化過程中內(nèi)容物的顏色發(fā)

14、生什么變化？為什么？指示劑：甲基紅-溴甲基酚綠指示劑紅色綠色 紅色（酸）（堿）（酸）36. 樣品經(jīng)消化蒸餾之前為什么要加入氫氧化鈉？這時(shí)溶液的顏色會(huì)發(fā)生什么變化？為什么？如果沒 有變化，說明了什么問題？37. 蛋白質(zhì)的結(jié)果計(jì)算為什么要乘上蛋白質(zhì)換算系數(shù)？6.25的系數(shù)是怎么得到的？p11538. 雙縮脲法快速測(cè)定蛋白質(zhì)的原理p12439. 甲醛滴定法測(cè)定氨基酸態(tài)氮的原理及操作要點(diǎn)是什么？p138p139操作方法：樣品溶液（氨基酸約2030mg 2份，+ 50mL蒸餾水；1份+ 3滴中性紅指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（紅色t琥珀色）；淡蘭色）；分別記錄兩次所消耗的堿液 mL數(shù)。

15、p190常規(guī)的去脂方法有哪幾種?p204p205(2)40. 測(cè)定維生素A的原理？ p190樣品為什么需要皂化?41.2,6-二氯靛酚滴定法測(cè)定還原型抗壞血酸的原理?42. 在測(cè)定維生素C時(shí)，如何消除其他還原劑的干擾?43. 測(cè)定食品灰分的意義是什么？p1621. 可以判斷食品受污染的程度。2.評(píng)價(jià)食品的加工精度和食品的品質(zhì)。3. 反映植物生長(zhǎng)的成熟度和自然條件對(duì)其影響。44. 為什么食品樣品在高溫灼燒前要進(jìn)行炭化處理？（1）防止在灼燒時(shí)，因溫度高試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)；（2）防止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝；（3）不經(jīng)炭化而直接灰化，碳粒易被包住，灰化

16、不完全。45. 樣品預(yù)處理有機(jī)物破壞法有幾種？其特點(diǎn)分別是什么？干法灰化是指樣品在 500-600攝氏度的馬夫爐中，水分和揮發(fā)成份蒸發(fā)，在有氧條件下，有機(jī)物被灼 燒成二氧化碳和氮的氧化物，大部分的抗物質(zhì)轉(zhuǎn)化成氧化物、硫酸鹽、磷酸鹽、氯化物和硅酸鹽。干法灰化損失：在這種灰化中，一些元素如鐵、硒、鉛、汞可被部分揮發(fā)，因此，如果樣品灰化后要 用于特殊元素分析，必須選擇其他方法。濕法灰化：使用酸、氧化劑或者兩者的混合物氧化有機(jī)物的方法。特點(diǎn)：礦物質(zhì)在沒有揮發(fā)的情況下被溶解，可作為一種適合特殊元素分析的樣品預(yù)處理方法，比干法更廣泛的用于特殊元素的分析。低溫等離子灰化：特殊的干法灰化，利用電磁場(chǎng)產(chǎn)生初生態(tài)

17、氧，在低真空條件下氧化食品。在一個(gè)比 馬夫爐溫度低得多的條件下灰化樣品，以防止元素的揮發(fā)，灰分物質(zhì)的晶體結(jié)構(gòu)保持良好。46. 原子吸收分光光度法測(cè)定原理是什么？p178p184原子吸收光譜法基本原理對(duì)大多數(shù)元素來說，主共振線是最靈敏度的譜線，也是各元素的特征譜線試樣原子化是一程序升溫過程，一般需經(jīng)過于燥、灰化（熱解）、原子化和高溫除殘四個(gè)階段1、干燥：試液隨著升溫脫水干燥，由液體轉(zhuǎn)化為固體。一般情況下，控制90120 C ,1530s2、灰化：灰化的目的是進(jìn)一步除去水分、有機(jī)物或低沸點(diǎn)無機(jī)物，破壞和除去試樣中的基體，以減少元素間的干擾，使下一步原子化階段盡量少產(chǎn)生煙霧。灰化的溫度和時(shí)間隨樣品及

18、元素性質(zhì)而異、以待測(cè)元素不揮發(fā)損失為限度。一股灰化溫度在1001800 C之間，灰化時(shí)間一般為o. 5 5分鐘3、 高溫原子化：原于化的作用是使試樣中待測(cè)元素的化合物在一定溫度下分解為氣態(tài)自由原子。原子化溫度和時(shí)間隨試樣類型及元素的性質(zhì)不同而異，原子化溫度一般為1800 一 3000 C,原于化時(shí)間為5 一一 10秒4、 高溫除殘（凈化）：高溫除殘的作用是除去分析完一個(gè)試樣后石墨管中的殘留分析物，以減少相避免記憶效應(yīng)。凈化溫度一般為2700 一 3000C，凈化時(shí)間為 3 5秒，經(jīng)凈化后的石墨管可進(jìn)行下一個(gè)樣品的分析47. 食品的灰分和食品中原有的無機(jī)成分在數(shù)量上和組成上是否完全相同？為什么？p16248. 三氯化銻比色法測(cè)定