1、97 07包裝專業(yè)食品加工概論1復(fù)習(xí)資料緒 論1、食品是指：“可供人類食用或飲用的物質(zhì)，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品的物質(zhì)”。(我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)的解釋，似乎更像是指食物。)2、食品工業(yè)所指的食品往往是經(jīng)過(guò)加工的產(chǎn)品，包括成品和半成品。3、食品加工是指“是指改變食品原料或半成品的形狀、大小、性質(zhì)或純度，使之符合食品標(biāo)準(zhǔn)的各種操作。”4、食品加工工藝包括:：基本原理、生產(chǎn)過(guò)程、加工操作單元、工藝條件5、加工操作單元包括：選料、清理、輸送、殺菌、干燥、冷凍、破碎、加熱、過(guò)濾、包裝等。6、食品作為商品的基本要求· 衛(wèi)生安全性最基本的要素 · 營(yíng)

2、養(yǎng)可消化性食用(保健)價(jià)值的體現(xiàn) · 風(fēng)味、質(zhì)地、外觀· 耐貯藏性擁有一定的貨架(保質(zhì))期 · 方便性食用, 貯藏與運(yùn)輸· 等方便性 · 價(jià)廉消費(fèi)依賴7、 食品加工的目的：o (1)獲得和維護(hù)產(chǎn)品中微生物的安全性，建立食品質(zhì)量與微生物之間的關(guān)系。o (2)延長(zhǎng)食品貨架壽命8、 糧食：糧食是人類主食食料的統(tǒng)稱。它又包括原糧和成品糧。9、 農(nóng)產(chǎn)品加工概念：農(nóng)產(chǎn)品加工是以農(nóng)產(chǎn)品為基礎(chǔ)原料，采用物理、化學(xué)、生物工程等技術(shù)，制成供食用、工業(yè)用或醫(yī)藥用的成品或半成品的生產(chǎn)領(lǐng)域。第一章 糧油原料加工前清理一 糧油原料的物理性質(zhì)l 1 個(gè)體性質(zhì)（單個(gè)籽粒）n

3、色澤、氣味、形態(tài)、表面狀態(tài)n 粒形、粒度(長(zhǎng)、寬、厚）、均勻度n 千粒、密度n 籽粒透明度l 2 群體性質(zhì)n 體積、質(zhì)量和密度n 自動(dòng)分級(jí)和散落性n 導(dǎo)熱性和吸濕性千粒重：1000粒籽粒的重量，用克表示。密度：籽粒重量與體積比。容重：?jiǎn)挝蝗莘e內(nèi)的重量。用g/L或kg/m3表示。散落性：糧油原料顆粒群體構(gòu)成的糧堆具有流動(dòng)性，容易變形，這種特性叫散落性。散落性是確定糧食清理、輸入及各種自留設(shè)備的依據(jù)。靜止角：當(dāng)量是從一定高度自然落下時(shí)，會(huì)向四周流散，當(dāng)達(dá)到相當(dāng)數(shù)量是會(huì)形成一個(gè)圓錐體，這個(gè)圓錐體的底角叫做靜止角。靜止角可以表示糧食散落性的大小。自動(dòng)分級(jí)：當(dāng)糧食在運(yùn)動(dòng)時(shí)，由于各組成分具有不同的散落性，

4、就會(huì)發(fā)生性質(zhì)相類似的組成部分趨向聚集于同一部位，結(jié)果使糧堆不同部位的糧食在品質(zhì)上發(fā)生差異，這種現(xiàn)象叫做糧食的自動(dòng)分級(jí)。自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象是重力、空氣阻力和糧食運(yùn)動(dòng)三者綜合作用的結(jié)果。二、 原料中的雜質(zhì)l 1 輕雜：密度小于谷物風(fēng)選n 灰塵、穎殼、不完善粒、未成熟粒、損傷粒、碎屑l 2 大雜中雜和小雜篩選n 大雜：粒徑>5mm（大雜指留存在直徑5mm篩孔以上的雜質(zhì)。）n 中雜：粒徑：25mmn 小雜：粒徑<2mml 3 并肩沙石比重分選n 密度與懸浮速度大于谷物，粒度與谷物差異不明顯的雜質(zhì)（砂石、泥土、材料及礦物碎渣碎塊等）。l 4 磁性雜質(zhì)磁選n 包括磁性金屬及其制品、生產(chǎn)設(shè)備上脫落的磁

5、性零配件與磨損物、磁性礦渣等。l 5 表面雜質(zhì)撞擊、擦刷n 粘附嵌入籽粒勾紋中的物質(zhì)，具有結(jié)合強(qiáng)度l 6 異種植物粒篩選、精選n 與谷物在粒度和粒形上有明顯的差異。稻谷中的稗子、小麥中的蕎子、玉米中的豆類籽粒。三、原料清理的基本方法 1.風(fēng)選法、2.篩選法3.比重分選法4.精選法5.磁選法 6.表面清理法（原理、清除雜質(zhì)，主要設(shè)備）1.風(fēng)選法n 空氣動(dòng)力學(xué)差異（懸浮速度、飛行系數(shù)），通過(guò)氣流使之分離。n 吸式風(fēng)選器、循環(huán)式風(fēng)選器、垂直吸風(fēng)道n 清除輕雜2.篩選法n 粒度和粒形差異，通過(guò)篩面使之分離。 n 初清篩、振動(dòng)篩、高速振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩、圓篩n 清除大雜、中雜和小雜3.比重分選法n 密度

6、和空氣動(dòng)力學(xué)差異n 吸式、吹式、分級(jí)去石機(jī)n 清除并肩砂石4.精選法l 長(zhǎng)度和粒形差異，通過(guò)旋轉(zhuǎn)的有袋孔的圓盤或圓筒帶走短粒雜質(zhì)，使之分離。l 組合式、碟片式、滾筒式精選機(jī)l 小麥中蕎子5. 磁選法l 導(dǎo)磁性差異，通過(guò)永久磁鐵構(gòu)成的磁場(chǎng)構(gòu)件吸住磁性雜質(zhì)，使之分離。l 永磁溜管、永磁筒、電磁輥筒l 磁性雜質(zhì)6.表面清理法l 結(jié)構(gòu)強(qiáng)度差異，通過(guò)旋轉(zhuǎn)的構(gòu)件施加機(jī)械作用力，破壞結(jié)合結(jié)構(gòu)強(qiáng)度，使之分離l 打擊設(shè)備、擦離設(shè)備、撞擊設(shè)備l 表面雜質(zhì)第二章 小麥制粉第一節(jié) 概述一 小麥的分類與等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)（1）小麥分類Ø 按照播種季節(jié)分類 ：春小麥和冬小麥 Ø 按照小麥籽粒的皮色劃分 ；紅皮小

7、麥（紅麥）和白皮小麥（白麥）。 Ø 按照小麥籽粒的粒質(zhì)劃分 ：硬質(zhì)小麥（硬麥）和軟質(zhì)小麥（軟麥）。硬質(zhì)小麥：含角質(zhì)粒50%以上的小麥軟質(zhì)小麥：含粉質(zhì)粒50%以上的小麥角質(zhì)胚乳：胚乳結(jié)構(gòu)緊密，呈半透明狀（玻璃質(zhì)胚乳）； 粉質(zhì)胚乳：胚乳結(jié)構(gòu)疏松，呈石膏狀。 角質(zhì)粒：角質(zhì)胚乳占小麥籽粒中部橫截面1/2以上粉質(zhì)粒：粉質(zhì)胚乳占小麥籽粒中部橫截面1/2以上（2）小麥粉標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)GB1355-86小麥粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，分成4個(gè)等級(jí)§ 特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉（3）小麥粉分類§ 通用粉：等級(jí)粉和標(biāo)準(zhǔn)粉的總稱。包括特制一等粉、特制二等粉、標(biāo)準(zhǔn)粉，普通粉§ 專用面粉

8、:按照制造食品的專門需要加工的面粉 包括高筋粉、中筋粉、低筋粉§ 配合粉：以小麥粉為主，根據(jù)特殊目的添加其它一些物質(zhì)調(diào)配而成。包括營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化粉，預(yù)混合粉（如自發(fā)粉）。二、小麥籽粒的綜合品質(zhì)§ 通常所說(shuō)的小麥品質(zhì)包括：小麥子粒品質(zhì)(外觀品質(zhì))、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、加工品質(zhì)1、 子粒形態(tài)品質(zhì)（外觀）§ 飽滿度、容重、角質(zhì)率、 形狀、粒色 、種子硬度、均勻度等2、 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì) ：蛋白、碳水化合物 脂肪、礦物質(zhì)、維生素等3、 加工品質(zhì)：一次加工品質(zhì) ：出粉率、篩理性二次加工品質(zhì)：蒸煮品質(zhì)、烘烤品質(zhì)三、小麥籽粒結(jié)構(gòu)組成1、基本構(gòu)造：皮層、胚乳、胚。2、小麥籽粒結(jié)構(gòu)與制粉特性§

9、皮層 （14.5%18.5%)；皮層的果皮部分含有大量的纖維素，不易消化，制粉時(shí)應(yīng)首先除去。皮層的厚薄、色澤影響加工工藝§ 胚乳（78%84%）Ø 小麥制粉的目是把胚乳全部提取出來(lái)制成面粉。Ø 胚乳細(xì)胞中充滿了填充在蛋白質(zhì)間質(zhì)中的淀粉顆粒。Ø 胚乳組織的緊密程度對(duì)制粉工藝有直接影響。§ 胚（1.4%3.9%）Ø 胚中還有大量脂肪、蛋白質(zhì)、酶、維生素（ B族維生素維生素E、）等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高（提去小麥胚芽油、蛋白等)，但儲(chǔ)藏時(shí)易變質(zhì)。Ø 加工優(yōu)質(zhì)面粉要把胚提出來(lái)。（影響面粉色澤、灰分和貯藏（氧化）Ø 高出粉率和不長(zhǎng)期儲(chǔ)

10、存時(shí)，也可把胚磨入面粉中去。Ø3、小麥籽粒的化學(xué)組成(1)、水分Ø 含量：我國(guó)小麥貯藏水分一般為12%13%Ø 含有適量水分的小麥，才能適應(yīng)磨粉工藝要求Ø 入磨小麥水分要求一般為14.5%,硬麥高些。（2）淀粉Ø 含量：小麥中含量：60%70%Ø 種類：小麥淀粉中直鏈淀粉占24%，支鏈淀粉占76%。支鏈淀粉含量多的面粉，其粘性較大。Ø 存在：存在于胚乳細(xì)胞，胚乳細(xì)胞中充滿了填充在蛋白質(zhì)間質(zhì)中的淀粉顆粒。在硬麥中，蛋白質(zhì)和淀粉粘附緊密。（3）蛋白質(zhì)Ø 含量：一般1317%Ø 種類：麥醇溶蛋白、麥谷蛋 白 、

11、 麥清蛋白、 麥球蛋白Ø 存在：胚乳（面筋蛋白）、麩皮（谷朊粉）、胚芽（胚芽蛋白）Ø 意義：小麥蛋白質(zhì)，更準(zhǔn)確的說(shuō)，面筋蛋白質(zhì)是小麥具有獨(dú)特性質(zhì)的根源。(4)、脂肪§ 含量：2.3%3%§ 存在：主要在胚中，胚芽油是優(yōu)質(zhì)植物油，富含亞油酸。（5）礦物質(zhì)（灰分）§ 含量：1.5%2.2%§ 小麥子粒中含有多種礦物質(zhì)元素，多以無(wú)機(jī)鹽形式存在。§ 與工藝關(guān)系：灰分是檢驗(yàn)面粉精度的指標(biāo)，精度越高，灰分越低。§(6) 維生素§ 小麥子粒中的維生素主要是復(fù)合維生素B、泛酸及維生素E，維生素A含量很少，幾乎不含維生素C

12、和維生素D。(7)、小麥中的酶Ø -淀粉酶：飽滿的整粒谷物含-淀粉酶少，然而谷物一開(kāi)始發(fā)芽，-淀粉酶的水平將增加許多倍，因此，測(cè)定-淀粉酶活性可檢測(cè)谷粒是否萌芽。 Ø -淀粉酶：與-淀粉酶不同，-淀粉酶存在于飽滿的整粒谷物中。通常其含量不隨谷物發(fā)芽而猛增。-淀粉酶的最適pH值約為4.5，而-淀粉酶的最適pH值稍高。-淀粉酶對(duì)熱鈍化作用比-淀粉酶要敏感。 Ø 蛋白酶：在成熟飽滿的谷粒中，含有蛋白和肽酶，但其活性較低。小麥面粉中含有蛋白質(zhì)分解酶，最適pH接近4.1，這對(duì)酸發(fā)酵產(chǎn)品諸如蘇打餅干和酸面團(tuán)面包是重要的，肽酶的重要性是在發(fā)酵期間產(chǎn)生可溶的有機(jī)氮，以供酵母利用。

13、 Ø 脂肪酶：是一類裂解甘油三酸酯的酶。淀粉貯藏中酸度增加，就是由于脂肪在脂肪酶作用下分解產(chǎn)生了脂肪酸。所以酸度可指標(biāo)面粉的貯藏時(shí)間。 4、小麥加工品質(zhì)§ 小麥加工品質(zhì)是指小麥對(duì)某種特定加工用途的滿足程度。用途不同，品質(zhì)的衡量標(biāo)準(zhǔn)也不同。小麥加工品質(zhì)主要包括磨粉品質(zhì)、面團(tuán)品質(zhì)和烘焙與蒸煮品質(zhì)。（1）磨粉品質(zhì)§ 出粉率：子粒出粉率是指單位重量子粒所磨出的面粉與子粒容重之比。子粒圓大、皮白皮薄、吸水率較高、子粒較硬都是出粉率高的有利條件§ 面粉灰分：灰分是礦質(zhì)元素、氧化物等占面粉的百分含量，是面粉精度的重要指標(biāo)。§ 白度：白度是指小麥面粉的潔白程度

14、，是磨粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。§ 能耗；從經(jīng)濟(jì)角度考慮，能耗低，其經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高。小麥硬度與動(dòng)力消耗有關(guān)，在粉路長(zhǎng)的大車間，硬麥能耗低于軟麥；對(duì)中小型設(shè)備，兩者差別不大；對(duì)于小型機(jī)組，則硬麥耗能大于軟麥。（2）小麥面團(tuán)品質(zhì) § 大多體現(xiàn)在小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性方面，小麥加工品質(zhì)好壞以通過(guò)測(cè)定面團(tuán)的流變學(xué)特性得到鑒定（3）、烘焙與蒸煮品質(zhì)§ 烘焙品質(zhì)：一般通過(guò)烘烤面包的品質(zhì)指標(biāo)來(lái)反映，主要包括面包體積、比容、面包的紋理和質(zhì)構(gòu)、面包評(píng)分等。§ 蒸煮品質(zhì)：主要指饅頭、面條加工對(duì)小麥面粉品質(zhì)要求。（4）其他品質(zhì)指標(biāo) 面筋含量：按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程制作面團(tuán)，然后用手洗法或機(jī)洗法，洗

15、去淀粉，留下面筋質(zhì)，擠壓去水，稱重即得濕面筋重量、濕面筋在100104恒溫箱中干燥20 h至恒重冷卻后稱重，即得干面筋重量。按面粉重量換算成百分比表示。 沉降值(sedimentation value)：又名沉淀值。其原理是：一定量小麥粉在特定條件下，于弱酸介質(zhì)作用下吸水膨脹，形成絮狀物并緩慢沉淀，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)的沉降體積(mL)，稱為沉降值，沉降速度與體積能夠反映面筋含量和質(zhì)量，測(cè)定值越大，表明面筋強(qiáng)度越大，烘陪品質(zhì)就越好。沉降值測(cè)定分為洋侖尼法和SDS法(參見(jiàn)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn))。第二節(jié) 小麥清理流程一、麥路： 小麥的清理流程簡(jiǎn)稱麥路，是由原糧小麥經(jīng)一系列的處理達(dá)到入磨凈麥要求的整個(gè)過(guò)程。麥路不僅僅是

16、進(jìn)行小麥的清理，還包括小麥的搭配和水分調(diào)節(jié)等過(guò)程。二、麥路配置 § 1初步清理：除去小麥的大型雜質(zhì)（麥桿、麥穗、破布、麻繩、泥塊等）和部分輕而小的雜質(zhì)。從原料接收 到立筒倉(cāng)§ 2毛麥清理：分離小麥中的各種雜質(zhì)，使之達(dá)到入磨凈麥含雜標(biāo)準(zhǔn)以下。一般采用篩選、去石、洗麥、打麥、精選和磁選設(shè)備。§ 3水分調(diào)節(jié)：自動(dòng)著水機(jī)到 潤(rùn)麥倉(cāng)，使小麥達(dá)到入磨水分要求。§ 4光麥清理：確保入磨凈麥質(zhì)量，提高產(chǎn)品純度，對(duì)潤(rùn)麥后的小麥進(jìn)行進(jìn)一步徹底清理。主要采用打、篩等設(shè)備，為保證磁性雜質(zhì)分離效率，再進(jìn)行一次磁選。常用小麥清理流程（三篩二打一去石）四、小麥的水分調(diào)節(jié)§

17、1、小麥水分調(diào)節(jié)的意義 Ø 小麥的水分調(diào)節(jié)是利用加水和經(jīng)過(guò)一定的潤(rùn)麥時(shí)間 使小麥的水分重新整 改善其物理生化和制粉工藝性能以獲得更好的制粉工藝效果。 2、小麥水分調(diào)節(jié)的過(guò)程加水（著水）à水分分散à靜置（潤(rùn)麥）3、方式¡ （1）室溫調(diào)節(jié)：<40 （2）加溫調(diào)節(jié)：4、 最佳入磨水分：硬麥：15.5%17.5%；軟麥： 14.0%15.0%5、 實(shí)際潤(rùn)麥時(shí)間¡ 硬麥：2430h；1軟麥：1620h五、 小麥的搭配（配麥）§ 配麥：把不同種類的小麥以一定比例搭配起來(lái)的工序§ 目的： 制粉工藝穩(wěn)定、避免優(yōu)質(zhì)小麥浪費(fèi)、使產(chǎn)品質(zhì)量符

18、合國(guó)標(biāo)n 原則：按皮色；按面筋含量；按面筋品質(zhì)n 方法：在 下糧坑中；在毛麥倉(cāng)下；在潤(rùn)麥倉(cāng)下 第三節(jié) 小麥制粉流程一、概述§ 1 研磨制粉 研磨制粉是利用研磨、篩理、清粉等設(shè)備，將凈麥的皮層與胚乳分離，并把胚乳磨細(xì)至粉，或經(jīng)過(guò)配粉等處理，制成各種不同等級(jí)和用途的成品面粉。 2 制粉工藝流程（粉路）小麥制粉流程簡(jiǎn)稱粉路，主要包括研磨、篩理、清粉、刷麩等環(huán)節(jié)。§ 3 基本方法 Ø 目前全世界通用的小麥制粉方法是破碎麥粒，逐步研磨將麩片上的胚乳部分刮下將胚乳磨制成一定細(xì)度的面粉。§ 4 設(shè)備：§ 常用的研磨設(shè)備是輥式磨粉機(jī)，輔助研磨設(shè)備是松粉機(jī)。&#

19、167; 主要篩理設(shè)備是高方平篩，輔助篩理設(shè)備有園篩和打麩機(jī)。§ 清粉設(shè)備用來(lái)提純麥渣，麥心等物料，常用的清粉設(shè)備為復(fù)式清粉機(jī)。5生產(chǎn)過(guò)程：（1）破碎¡ 破碎小麥皮，刮剝皮層上的胚乳；¡ 保證皮層具有一定粒度。（2）篩分¡ 及時(shí)分離出粒度達(dá)到要求的面粉，防止研磨過(guò)渡，降低后路負(fù)荷。¡ 對(duì)在制品進(jìn)行粒度分級(jí)，以備整理及同質(zhì)合并。（3）在制品整理¡ 清粉：Ø 對(duì)重要的在制品按質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)清粉機(jī)¡ 松粉：Ø 對(duì)質(zhì)量好的在制品進(jìn)一步破碎強(qiáng)力松粉機(jī)Ø 對(duì)研磨后的物料進(jìn)行松散打扮松粉機(jī)¡ 打麩刷麩

20、Ø 對(duì)粘附在后路皮層上的胚乳及時(shí)進(jìn)行分離打麩機(jī)、刷麩機(jī)（4） 同質(zhì)合并¡ 將具有相同品質(zhì)的物質(zhì)歸為一類。輸送設(shè)備（5） 面粉后處理¡ 配粉、品質(zhì)改良、增白6、研磨制粉的特點(diǎn)§ 選擇性破碎，多道研磨和篩理，逐步將胚乳從麩皮上剝刮下來(lái)。Ø 研磨一道，篩理一道，及時(shí)篩出面粉Ø 其余物料分成麩皮、麥渣、麥心等，繼續(xù)研磨和篩理 7、制粉過(guò)程中的系統(tǒng)設(shè)置 § 在粉路中，由處理同類物料設(shè)備組成的工藝體系稱為系統(tǒng)，通常一個(gè)系統(tǒng)中應(yīng)設(shè)置多道處理設(shè)備。制粉過(guò)程一般設(shè)置§ 皮磨系統(tǒng)：心磨系統(tǒng)： 渣磨系統(tǒng)：清粉系統(tǒng)： 配粉系統(tǒng)：§

21、; 皮磨和心磨系統(tǒng)是制粉過(guò)程的兩個(gè)基本系統(tǒng)§ 其中每一道都配備一定數(shù)量的研磨，篩分設(shè)備。二、 研磨(一） 基本原理§ 物料在通過(guò)一對(duì)以不同速度相向旋轉(zhuǎn)的圓柱形磨輥時(shí)，依靠磨輥的相對(duì)運(yùn)動(dòng)和磨齒的擠壓、剝刮和剪切作用，將麥粒剝開(kāi)，從麩片上刮下胚乳，胚乳磨成細(xì)粉。（1）擠壓（2）剪切（3）剝刮（二） 研磨設(shè)備Ø 1、磨粉機(jī)基本結(jié)構(gòu)（理解）磨輥（1）類型：¡ 光輥（皮磨、渣磨） ：磨輥磨光后經(jīng)過(guò)噴砂或滾砂等方法進(jìn)行粗糙化處理；硬度稍低、中凸、有一定粗糙度，摩擦¡ 齒輥（心磨） ：磨輥磨光后表面加工出一道道溝槽，兩個(gè)溝槽間形成磨齒（2）磨輥的表面特性：&

22、#216; 齒數(shù)、齒形、斜度、排列、磨輥的轉(zhuǎn)速及轉(zhuǎn)速差 磨輥的表面特性§ 齒數(shù)；指磨輥表面每厘米圓周長(zhǎng)度內(nèi)磨齒的數(shù)目。齒數(shù)越多，研磨作用越強(qiáng)，物料粉碎越大。n 齒角：磨齒的橫斷面為兩個(gè)不對(duì)稱的側(cè)面。兩個(gè)側(cè)面所形成的夾角為齒角，用表示，=+ ：鋒角、：鈍角n 齒頂：是一個(gè)平面§ 磨輥的速度與速比：兩只磨輥分為快輥和慢輥。§2、影響研磨工藝效果的因素（1）小麥的工藝品質(zhì)硬度、水分 （2）磨輥的表面技術(shù)特性¡ 光輥和齒輥：Ø 光輥：以壓力為主，剪切力小于齒輥。（心磨系統(tǒng))Ø 齒輥：剪切、剝刮作用強(qiáng)。（皮磨、渣磨系統(tǒng))¡ 齒數(shù)：&#

23、216; 齒數(shù)越多，研磨作用越強(qiáng)，物料粉碎越大。Ø 實(shí)際生產(chǎn)中，皮磨稀，心磨密； 前路稀，后路密； 流量大齒數(shù)少，流量小磨齒稍密。n 齒角：Ø 齒角越大，破碎作用越大。Ø 實(shí)際生產(chǎn)中，常采用較大的前角，加工硬質(zhì)小麥和低水分小麥時(shí)更應(yīng)如此。斜度：Ø 斜度越大，兩輥產(chǎn)生交叉點(diǎn)越多，剪切作用越強(qiáng)，剝刮力小。動(dòng)力省，但麩片易碎，產(chǎn)品質(zhì)量較差。Ø 軟質(zhì)小麥，高水分小麥可用磨齒斜度大的研磨機(jī)；硬質(zhì)小麥，低水分小麥時(shí)，則宜采用較小的斜度。磨齒的排列：Ø 鋒對(duì)鋒排列：磨齒前角小，對(duì)物料剪切作用強(qiáng)，破碎率高，產(chǎn)生的麥渣、麥心多、麩片碎、動(dòng)力省、處理量大

24、，但影響面粉質(zhì)量。Ø 鈍對(duì)鈍排列：物料進(jìn)入研磨區(qū)先受到擠壓作用，然后受剪切作用，破碎作用緩和，麩片大，麥渣麥心少，出粉多、面粉好，但動(dòng)力消耗大。§ 磨輥的速度與速比：Ø 磨輥的線速度越大，則物料在單位時(shí)間內(nèi)通過(guò)磨粉機(jī)的數(shù)量就越多，磨粉機(jī)的產(chǎn)量也越高。三、篩理（一） 篩理目的Ø 篩理：小麥經(jīng)過(guò)磨粉機(jī)逐道研磨以后獲得顆粒大小不同及質(zhì)量差別的混合物，將這些混合物利用篩理設(shè)備按其粒度進(jìn)行分級(jí)的工序。Ø 目的：是從磨下物中篩出面粉，將在制品按顆粒大小分選出來(lái)，分別送入下一道磨繼續(xù)進(jìn)行剝刮和研磨。§ （二）、篩理的設(shè)備§ 1、篩網(wǎng)種類：

25、金屬絲網(wǎng) 、絲織篩網(wǎng)§ 2、篩的種類¡ 粗篩­- 用于皮磨磨下物, 分出麩片的篩理。 ¡ 分級(jí)篩- 用于麥渣、麥心按顆粒大小分級(jí)的篩理。 ¡ 細(xì)篩- 用于清粉前，分離粗粉的篩理。 ¡ 粉篩- 用于從各道研磨后的物料用篩出面粉的篩理。 3、篩理設(shè)備（1）平篩§ 平篩特點(diǎn)：是面粉廠中主要的篩理設(shè)備。因其篩面為水平裝置，且整個(gè)篩體在工作時(shí)作平面回轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，故稱為平篩。高方平篩采用方形篩格，并以16-24層篩格重疊成較高的篩體。平篩的篩路：多個(gè)篩格按照一定的規(guī)律組成的篩理流程稱為篩路。n 前路皮磨篩路：在制品種類多，粒度和品質(zhì)差別大，

26、散落性和自動(dòng)分級(jí)性好，要求分級(jí)的種類多。一般心磨出粉法要求分出5-7種物料；前路均衡出粉法要求分為4-5種物料。 § 一般采用先提粗料，再分級(jí)、篩粉的篩理順序。n 中后路皮磨篩路：麩片粒度較小，胚乳含量減少，渣心的數(shù)量減少，篩路順序與前路相似。n 渣磨系統(tǒng)篩路：渣磨的物料是連有皮層的胚乳粒，篩路主要是分離少量細(xì)麩和面粉，提出較多的細(xì)渣和麥心，粉篩篩理長(zhǎng)度較心磨為短，分離細(xì)麩用4格，分離每種渣心用4-6格，其余為粉篩。n 心磨系統(tǒng)篩路：心磨的物料粒度和品質(zhì)差別小，散落性和自動(dòng)分級(jí)性差，除少量麩屑外，均為純凈的麥心、粗粉和面粉；心磨系統(tǒng)主要是粉篩。前中路心磨可配置適當(dāng)?shù)姆旨?jí)篩，提出物料中

27、的麩屑,確保后續(xù)心磨物料的品質(zhì)，每種分級(jí)的篩理長(zhǎng)度為4-5格。§ 篩理順序?yàn)椋呵奥反中哪タ刹捎孟确旨?jí)再篩粉再分級(jí)；前路的心磨和中路心磨常采用先篩粉后分級(jí)；后路心磨不設(shè)分級(jí)，全部為粉篩。n 面粉檢查篩篩路：面粉檢查篩的工作目的是分離混入面粉中的麩屑，粗粒夾雜物，篩理物中99%以上都是面粉，不設(shè)分級(jí)，全為粉篩，為充分利用篩理面積，提高產(chǎn)量，降低篩上料層厚度，提高篩理效率，常采用多進(jìn)口篩路。（2）圓篩特點(diǎn)：Ø 圓篩是一種強(qiáng)迫篩理設(shè)備Ø 圓篩的篩理面積較小，篩面利用率低，處理量小Ø 分級(jí)種類少，對(duì)粘膩物料篩理效率較高。種類：§ 有臥式與立式兩類，常用的

28、是立式振動(dòng)圓篩(DBr )。三、清粉系統(tǒng)§ 1 清粉：按品質(zhì)對(duì)粒度相近的在制品（麥渣、麥心或粗粉）進(jìn)行提純分級(jí)稱為清粉。§ 2 清粉目的:為了提高面粉的精度和出粉率。§ 3 設(shè)置：生產(chǎn)等級(jí)粉一般設(shè)2道，在1皮和2皮之間。§ 4 設(shè)備：清粉機(jī)Ø 工作原理¡ 皮層的懸浮速度小，胚乳懸浮速度大。¡ 清粉機(jī)：利用篩分、振動(dòng)拋擲和風(fēng)選的聯(lián)合作用將混合物料進(jìn)行分級(jí)。 四、打（刷）麩§ 采用擦刷、打擊等方法分離粘附在麩片上或混于其間的胚乳。§ 目的：打下麩片上殘留的胚乳提高面粉出率。打（刷）麩設(shè)備：打麩機(jī)、刷麩機(jī)

29、67; 五、松粉§ 作用：在生產(chǎn)等級(jí)粉時(shí)，心磨系統(tǒng)一般采用光輥。由于光輥研磨以擠壓為主，很容易將物料擠壓成片狀，若直接送往篩理，則影響篩理效果和實(shí)際取粉率。因此，光輥的磨下物在篩理之前，需經(jīng)松粉機(jī)處理，擊碎粉片。§ 設(shè)備：撞擊松粉機(jī)：圓盤，柱銷。打板松粉機(jī)：打板，工作圓筒。撞擊松粉機(jī)§六、研磨系統(tǒng)1、皮磨系統(tǒng)(B)§ 任務(wù)：剝開(kāi)麥粒；提出麥心和面粉；刮凈麩皮。 § 設(shè)置：大型粉廠用5道皮磨，1-2皮為前路皮磨， 3-4皮為中路皮磨，5皮為后路皮磨。 ¡ 前路皮磨 Ø 研磨物：小麥和含胚乳較多的麩片，Ø 任務(wù)：破碎麥

30、粒，取得一定數(shù)量的麥心和面粉。Ø 在制品：麩片、麥渣、麥心和面粉；或麩皮，麥心和面粉三種物料。Ø 在制品去向：麩片隨后送往中路皮磨處理。 ¡ 中路皮磨 Ø 研磨物：帶有一定數(shù)量胚乳的麩片，Ø 任務(wù)：從帶胚乳的麩片上，基本上刮剝出粘附在片上的粉。Ø 在制品：面粉，次麥心（細(xì)渣），干凈的麩片Ø 在制品去向;干凈的麩片送往后路皮磨處理,次麥心送往心磨。Ø¡ 后路皮磨Ø 研磨物：含粉較少的麩片，特點(diǎn)是麩片小，含粉少，容重輕。Ø 主要任務(wù):是將麩片上殘留的胚乳剝刮干凈。Ø 在制品：面粉

31、，麩皮Ø 在制品去向：麩皮送往尾路刷麩。2 渣磨系統(tǒng)(S)§ 任務(wù)：把麥渣磨成麥心和面粉，分出帶粉較少的薄麩片。§ 作用：位于皮磨和心磨之間的工序，處理皮磨和心磨不宜處理的粗粒。§ 設(shè)置：一般用2-3道渣磨。流程短的可不設(shè)。§3、心磨系統(tǒng)（M)§ 任務(wù)：把皮磨、渣磨和清粉系統(tǒng)取得的麥心和粗粉研磨成一定細(xì)度的面粉。§ 設(shè)置：心磨系統(tǒng)的分工較細(xì)，道數(shù)較長(zhǎng)，至少4-5道，多者9-10道。§4、尾磨系統(tǒng)(T)n 任務(wù)：專門處理含有麩屑、質(zhì)量較次的麥心，從中提出面粉。n 設(shè)置： 有時(shí)在心磨系統(tǒng)中設(shè)置，位于心磨得中后段 七、小

32、麥制粉流程§ （一）、制粉流程（粉路）：§ 將研磨、篩理、清粉、刷麩等制粉工序組合起來(lái)，對(duì)凈麥按一定產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行加工的生產(chǎn)工藝過(guò)程稱為制粉流程。物料在此過(guò)程以粉狀流動(dòng)又稱之為粉路。（二）、常用的制粉方法§ 前路出粉法、中路出粉法、剝皮出粉法。Ø 1、前路出粉法¡ 特點(diǎn)：Ø 前路大量出粉（1皮、2皮、1心），占產(chǎn)量的70%Ø 3-4道皮磨，3-5道心磨（高等級(jí)粉時(shí)增12道渣磨）組成；Ø 不使用清粉機(jī)；磨輥全部齒輥；¡ 優(yōu)點(diǎn)：流程簡(jiǎn)單，使用設(shè)備少，操作簡(jiǎn)單，效率高。¡ 缺點(diǎn)：質(zhì)量差標(biāo)準(zhǔn)粉。

33、16; 2、中路出粉法¡ 特點(diǎn)：Ø 中路大量出粉（13心），占3540%；Ø 前路皮磨給心磨和渣磨系統(tǒng)提供麥心和麥渣；¡ 45道皮磨，78道心磨，12道尾磨，23道渣磨和34道清粉機(jī)組成。¡ 大量使用光輥和松粉機(jī)。¡ 優(yōu)點(diǎn)：輕研細(xì)磨、面粉質(zhì)量好。¡ 缺點(diǎn)：粉路長(zhǎng)、效率低。Ø 3、剝皮出粉法¡ 特點(diǎn)：Ø 在小麥制粉前，采用剝皮機(jī)剝?nèi)?8的表皮，再適當(dāng)著水，再進(jìn)行制粉的方法。Ø 中路出粉基礎(chǔ)上皮磨可縮短12道，心磨縮短34道，渣磨增加12道。¡ 優(yōu)點(diǎn)：粉路簡(jiǎn)單，操作簡(jiǎn)便，單位產(chǎn)量

34、較高，粉色較白；適合陳麥和發(fā)芽小麥。¡ 缺點(diǎn)：但麩皮較碎，電耗高。（三)粉路類型§ 1、長(zhǎng)粉路：§ 皮磨系統(tǒng)5道以上，渣磨系統(tǒng)2道以上，心磨系統(tǒng)9道以上，總研磨系統(tǒng)超過(guò)16道以上，有的高達(dá)20道。§ 使用清粉機(jī)較多§ 皮磨系統(tǒng)磨輥采用齒輥，心磨采用光輥。§ 提取高等級(jí)面粉出粉可高達(dá)72%以上，灰分僅為0.4-0.5%，§ 但設(shè)備利用率較低。§ 2、短粉路§ 皮磨一般4-5道，渣磨2道，心磨6-9道，總研磨道數(shù)在12-16道§ 清粉機(jī)的使用數(shù)量較少§ 心磨采用光輥或較密的齒輥，§

35、; 單位產(chǎn)量增加，降低了生產(chǎn)成本，提高了設(shè)備利用率。§ 目前許多國(guó)家已采用短粉路生產(chǎn)等級(jí)粉，生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效果較好。§ 3、筒易粉路：§ 皮磨4-5道，渣磨0-1道,心磨3-5道,總研磨道數(shù)在10道左右。§ 這種粉路產(chǎn)量及生產(chǎn)效率高,但提取高等級(jí)面粉較困難。§ 我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)粉的生產(chǎn)大都采用這種粉路。八、 面粉的收集與配制(（一）收集與搭配1.面粉的收集：將高方平篩篩出的面粉，按質(zhì)量分別送入幾條集粉絞龍，然后經(jīng)過(guò)檢查篩、殺蟲(chóng)機(jī)、稱重送入配粉車間，存放在散存?zhèn)}，成為基本面粉。2.面粉的搭配：散存?zhèn)}內(nèi)的不同小麥生產(chǎn)的面粉，以及同一種小麥生產(chǎn)的不同面粉，根據(jù)需要

36、按不同比例混合搭配，成為不同用途、不同等級(jí)的各種面粉。（二）面粉修飾 面粉的修飾方法有很多種，常用的方法有：面粉的漂白、增筋、減筋等。1.面粉的漂白：添加氧化劑，使面粉中的胡蘿卜素等色素氧化，從而改善面粉的白度。§ 漂白劑：氯氣、次氯酸鈣、過(guò)氧化苯甲酰（BPO）等。2.面粉的增筋：對(duì)面粉氧化處理，使面粉蛋白中含有的SH基氧化成SS，二硫鍵數(shù)量增加面粉的筋力增強(qiáng)。§ 增筋方法：氧化法、添加活性面筋法、乳化法等。氧化劑：碘酸鉀、碘酸鈣、維生素C。溴酸鉀禁用。3.面粉的減筋：對(duì)面粉還原處理，使面粉蛋白中含有的SS還原成SH基，使面粉的筋力減弱。§ 增筋方法：還原法。還原

37、劑：L半胱氨酸、亞硫酸氫鈉、山梨酸等。4.酶處理：面粉的淀粉酶活性不足時(shí)，添加富含淀粉酶的物質(zhì)，增加面粉淀粉酶的活性。§ 目的：一定數(shù)量的淀粉酶可以將面粉中的淀粉分解成發(fā)酵糖，為酵母提供充足的營(yíng)養(yǎng)，保證其發(fā)酵能力。添加劑：大麥芽、發(fā)芽小麥粉等。§（三）面粉的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化§ 71營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉：7為強(qiáng)制添加的微量營(yíng)養(yǎng)素（B1、B2、尼克酸、葉酸、鐵、鋅、鈣），1為建議添加的微量營(yíng)養(yǎng)素（VA）。思考題§ 1小麥如何分類?§ 2小麥子粒的組織結(jié)構(gòu)包括哪些部分?各部分的主要化學(xué)成分是什么?§ 3小麥品質(zhì)包括哪些內(nèi)容?小麥制粉品質(zhì)的評(píng)價(jià)方法有哪些?&

38、#167; 4小麥清理的意義?§ 5水分調(diào)節(jié)的意義、機(jī)理和方法是什么?§ 6什么是小麥的搭配?如何制定搭配方案? § 7什么是麥路?什么是粉路?§ 8小麥研磨的工藝過(guò)程是什么?包括哪幾個(gè)環(huán)節(jié)？主要設(shè)備有哪些?影響研磨的主要因素有哪些？§ 9什么是篩分?什么是篩路?影響篩分的因素有哪些?§ 10什么是清粉?目的意義何在?清粉機(jī)的工作原理是什么?§ 11什么是打麩?什么是刷麩?目的是什么?主要設(shè)備有哪些?§ 12.制粉過(guò)程中的五大系統(tǒng)及其作用§ 13.常用的制粉方法有哪幾種？§ 14什么是配粉?技術(shù)

39、要求是什么?第三章 稻谷加工第一節(jié) 概述l 一 稻谷的分類、籽粒結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成l 1、稻谷的分類l 粒形:秈稻、粳稻：l 粒質(zhì)：糯稻、非糯稻l 收獲季節(jié)：早稻、晚稻l 根據(jù)栽培地區(qū)：旱稻、水稻l 根據(jù)糙米色澤：普通稻、有色稻二、稻谷的籽粒的物理性質(zhì)及工藝性質(zhì)1.稻谷籽粒的物理性質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)Ø 千粒重(略)：容重（略）:Ø 谷殼率：稻殼占凈谷質(zhì)量的百分比。Ø 出糙率：一定數(shù)量的稻谷全部脫殼后獲得全部糙米質(zhì)量占稻谷質(zhì)量的百分率。Ø 爆腰率：爆腰米粒占試樣的百分率（米粒上的橫向裂紋稱為爆腰）。第二節(jié)、 稻谷制米稻谷制米 ：將稻谷脫去糠層而留下白米的過(guò)程。工藝流程

40、：稻谷制米工藝流程包括清理、礱谷及礱下物分離、糙米碾白、產(chǎn)品及副產(chǎn)品整理等四道主要工序。一、稻谷的清理（略）二、礱谷及礱下物分離1、礱谷作用:將稻谷脫去穎殼而留下糙米的過(guò)程。l 產(chǎn)物:糙米、稻谷、稻殼l 設(shè)備：主要有對(duì)輥式礱谷機(jī)2、礱下物分離 （1）礱下物：主要有糙米、未脫殼的稻谷、稻殼和碎糙米等。 （2）礱下物分離： 谷殼分離：從礱下物中將稻殼分離出來(lái)的過(guò)程。利用稻殼與谷糙在懸浮速度上的差異，采用風(fēng)選法使之分離。 谷糙分離：谷糙分離是對(duì)分離稻殼后的礱下物進(jìn)行分選，使糙米與未脫殼稻谷分開(kāi)。方法：通常采用篩選法分離。三、糙米調(diào)質(zhì)：著水à潤(rùn)糙；糙米碾白的適宜水分一般為13.5%15%；潤(rùn)

41、糙時(shí)間30min左右；專用設(shè)備：糙米調(diào)質(zhì)機(jī)、潤(rùn)糙倉(cāng)四、碾 米l 1、碾米目的：利用物理（機(jī)械）或化學(xué)的方法將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序。米糠：被碾下來(lái)的果皮、種皮、珠心層和糊粉層統(tǒng)稱為米糠 。2、碾米的基本方法和原理 （1）碾米的基本方法：化學(xué)碾米：先用溶劑對(duì)糙米皮層進(jìn)行處理，然后對(duì)糙米進(jìn)行輕碾。機(jī)械碾米：運(yùn)用機(jī)械設(shè)備產(chǎn)生的作用力對(duì)糙米進(jìn)行碾白的方法。根據(jù)碾白作用力的特性，機(jī)械碾米方式分為摩擦擦離碾白和研削碾白兩種。3、 碾米設(shè)備:(1)鐵棍碾米機(jī) (2) 摩擦擦離碾白，又叫壓力型碾米機(jī) (3) 砂輥碾米機(jī) （4） 碾削碾白，又叫速度型碾米機(jī) l 多機(jī)輕碾是指借助于多道碾米機(jī)的串聯(lián)組合

42、將糙米加工成符合一定精度的大米的生產(chǎn)過(guò)程。五、成品及副產(chǎn)品整理l 成品整理：主要包括擦米、涼米、白米分級(jí)、拋光、色選等工段。1.擦米 概念：擦除黏附在米粒表面的糠粉，使米粒表面光潔，提高成品外觀色澤，有利于大米儲(chǔ)藏和米糠的回收利用。設(shè)備：在碾米機(jī)下方的擦米室內(nèi)進(jìn)行。也可利用拋光機(jī)進(jìn)行擦米。2.涼米 作用：降低米溫、利于儲(chǔ)藏。米溫降低37，爆腰率小于3%；方法：噴風(fēng)碾米、輸送過(guò)程中自然冷卻等；專用設(shè)備：流化床3.白米分級(jí) 概念：將白米分成不同含碎等級(jí)的工序成為白米分級(jí)。 目的：根據(jù)成品質(zhì)量的要求，分離出超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的碎米。 設(shè)備：主要有白米分級(jí)平轉(zhuǎn)篩、滾筒精選機(jī)。4.拋光（濕法擦米） 概念：將符合一

43、定精度的白米經(jīng)著水、潤(rùn)濕后，送入白米拋光機(jī)內(nèi)，在一定溫度下米粒表面的淀粉膠質(zhì)化，使米粒晶瑩光潔、不黏附糠粉、不脫落米粉，改善成品米的儲(chǔ)存性能。 設(shè)備：白米拋光機(jī)5.色選 概念：是利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或病蟲(chóng)害的個(gè)體以及外來(lái)夾雜物檢出并分離的單元操作。設(shè)備：色選機(jī)六、 副產(chǎn)品整理：將米糠、米粞、整米和碎米逐一分出，做到物盡其用，即為副產(chǎn)品整理，工藝上稱做糠粞分離。l 設(shè)備：糠粞分離器第三節(jié) 稻谷精深加工Ø 稻谷初加工：將稻谷按常規(guī)方法加工成普通大米的加工過(guò)程。Ø 稻谷精加工：將稻谷或普通大米加工成精細(xì)適口、富有營(yíng)養(yǎng)的特種米。Ø 稻谷深加工：將稻

44、谷加工成滿足工業(yè)和食用要求的各種用途的制品。一、蒸谷米的加工工藝（一）蒸谷米的概念：清理后的稻谷經(jīng)浸泡、汽蒸、干燥與冷卻等水熱處理后再進(jìn)行礱谷、碾米獲得的成品米。（二）蒸谷米的特點(diǎn)：1、經(jīng)過(guò)水熱處理，稻谷的穎殼變得松脆，礱谷時(shí)容 易脫落；籽粒結(jié)構(gòu)變得堅(jiān)實(shí)，加工后米粒透明，光澤好，碎米率下降。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比普通大米高。3、米糠的出油率高。4、米飯脹性好，出飯率高。5、儲(chǔ)藏中少受蟲(chóng)害，延長(zhǎng)了儲(chǔ)藏期。二、免淘洗米的加工工藝（一）免淘洗米的概念：是一種蒸煮前不需要淘洗、符合衛(wèi)生要求的大米。（二）免淘洗米生產(chǎn)工藝流程（三）免淘洗米生產(chǎn)工藝要點(diǎn)1、糙米精選分級(jí)去雜2、多機(jī)輕碾和分層碾磨3. 成品整理（1）

45、白米上光是免淘洗米的關(guān)鍵工段。采用白米拋光機(jī)對(duì)白米上光，使米粒表面形成一層極薄的凝膠層。（2）將上光后的大米進(jìn)行篩選分級(jí)，除去上光米中的少量碎米和上光粉料。（3）對(duì)成品進(jìn)行色選，清除黃粒米和其他石子、玻璃碎渣等雜粒。三、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的加工工藝（一）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的概念：是在普通大米中添加某些缺少的營(yíng)養(yǎng)素或特需的營(yíng)養(yǎng)素制成的成品米。 (二）大米需強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素：水溶性維生素；脂溶性維生素； 礦物質(zhì)； 氨基酸。（三）生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的方法Ø 內(nèi)持法：借助保存大米自身某一部分的營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的目的。如：蒸谷米。Ø 外加法：將各種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑配成溶液以后，由米粒吸進(jìn)去或涂覆在米粒表面。具體

46、有浸吸法、涂膜法、強(qiáng)烈性強(qiáng)化法。Ø 造粒法：將各種粉劑營(yíng)養(yǎng)素與米粉混合均勻，在雙螺桿擠壓蒸煮機(jī)中經(jīng)低溫造粒成米粒狀，按一定必例與普通大米混合煮食。四、留胚米的加工工藝（一）留胚米的概念：指米胚保留率在80以上、每100g大米胚芽質(zhì)量在2以上的大米。（二）留胚米生產(chǎn)工藝的操作要點(diǎn) 1、碾米時(shí)必須采用多機(jī)輕碾。一般要經(jīng)過(guò)68次循環(huán)碾制或68臺(tái)碾米機(jī)串聯(lián)碾制，碾米壓力要低，轉(zhuǎn)速要低，應(yīng)用砂粒較細(xì)的金鋼砂輥筒的砂輥碾米機(jī)。2、采用真空包裝或充氣包裝（CO2）。五、水磨米的加工工藝l 水磨米是我國(guó)傳統(tǒng)的清潔米產(chǎn)品，素有水晶米之稱，為我國(guó)大米出口的主要產(chǎn)品。產(chǎn)品具有含糠粉少，米質(zhì)純凈、米色潔白、

47、光澤度好等優(yōu)點(diǎn)，可作為不淘洗米食用。l 水磨米生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵在于將碾米機(jī)碾制后的白米繼續(xù)滲水碾磨。1、滲水碾磨：滲水碾磨的作用是對(duì)米粒表面進(jìn)行磨光。滲水的目的是使米粒光滑細(xì)膩，還有就是水洗除凈米粒表面的糠粉。2、冷卻：采用流化槽降低米溫。3、分級(jí)：滲水碾磨后水磨米中常夾有糠塊粉團(tuán)，在冷卻后使用溜篩或振動(dòng)篩篩理清除。 思考題1、什么是礱谷？礱下物分離？2、稻谷制米工藝流程包括哪些主要工序？其作 用是什么？3、糙米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于精白米，為什么還要碾米？4、為什么對(duì)大米進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化？營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的方 法有哪些？5、蒸谷米營(yíng)養(yǎng)保持的原理是什么？ 第四章 面制食品的加工第一節(jié) 面制食品的分類及特征焙烤食品：

48、泛指用面粉及各種糧食及其半成品與多種輔料相調(diào)配，經(jīng)過(guò)發(fā)酵或直接用高溫焙烤、油炸作為熟制方法的一系列食品n 蒸煮食品：蒸煮食品是以小麥粉為主要原料 經(jīng)過(guò)汽蒸或水煮方式熟制的一類食品第二節(jié) 面制食品的原輔料及其加工特性一、面粉（一）、面粉的作用n 1形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)Ø 面粉中的蛋白質(zhì)吸水并攪拌作用下形成面筋，面筋起支撐產(chǎn)品組織的骨架作用。Ø 同時(shí)，面粉中的淀粉吸水潤(rùn)漲，并在適當(dāng)?shù)臏囟认潞⒐潭?。兩種作用共同形成了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。n 2為酵母菌提供發(fā)酵所需的能量 當(dāng)配方中糖量較少或不加糖時(shí)，酵母菌發(fā)酵的基質(zhì)便要靠面粉提供。 (三)、面粉的化學(xué)組成1. 水分13.014%； 小

49、麥中水分含量對(duì)面粉加工和食品加工都有很大的影響。 2.蛋白質(zhì)n （1） 蛋白質(zhì)種類及含量（2 ）蛋白質(zhì)的性質(zhì)面筋：面筋是面團(tuán)在水中搓洗時(shí)，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開(kāi)面團(tuán)而懸浮于水中，最后剩下的膠狀物質(zhì)，稱為面筋，面筋即是高度水化的蛋白質(zhì)n 蛋白分子在膨潤(rùn)狀態(tài)下相互接觸時(shí)，這些分子內(nèi)的-S-S-鍵就會(huì)變?yōu)榉肿娱g的結(jié)鍵，連成巨大的分子，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。面筋在面團(tuán)形成中起著重要的作用，而且面筋的性質(zhì)決定了面團(tuán)的工藝性能及面制品品質(zhì)。面筋主要由麥醇溶蛋白、麥谷蛋 白組成。l 影響面筋生成率的因素（其中比較重要的有以下幾個(gè)方面。n 小麥粉的種類和品質(zhì)。面團(tuán)靜置時(shí)間攪拌強(qiáng)度。加水量溫度。n 小麥

50、粉的種類和品質(zhì)。一般春小麥及硬質(zhì)小麥的面筋含量高于冬小麥及軟質(zhì)小麥；正常的小麥粉面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲(chóng)害的及霉變小麥粉。面團(tuán)靜置時(shí)間Ø 單從面筋形成過(guò)程來(lái)看，延長(zhǎng)面團(tuán)靜置時(shí)間，可使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時(shí)間吸水脹潤(rùn)，有利于提高面筋的生成率。但實(shí)踐證明，品質(zhì)正常的小麥粉的面筋生成率大小與面團(tuán)靜置時(shí)間長(zhǎng)短關(guān)系不太大；Ø 實(shí)踐證明，面團(tuán)靜置時(shí)間以20min左右為宜。n 攪拌強(qiáng)度。n 適當(dāng)攪拌或揉擦可以促進(jìn)蛋白質(zhì)對(duì)水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤(rùn)及面筋的形成。n 攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，強(qiáng)度過(guò)大，會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞而降低面筋生成率。n 加水量。n 加水量不足，面筋性蛋白質(zhì)不能充

51、分吸水脹潤(rùn)，蛋白質(zhì)分子擴(kuò)展不夠，這不僅使面筋生成率降低，而且所形成的面筋品質(zhì)較差。加水量過(guò)大，一方面會(huì)加快酶對(duì)蛋白質(zhì)的分解作用，使面筋生成率降低，另方面會(huì)使面團(tuán)過(guò)軟不能符合生產(chǎn)的要求。n 溫度。n 隨著水及面團(tuán)溫度的升高，面筋性蛋白質(zhì)吸水速度加快，吸水量增大，從而使面筋生成率也提高。溫度如果超過(guò)65，則會(huì)因蛋白質(zhì)變性，吸水性減弱，脹潤(rùn)值下降致使面筋生成率降低。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)面團(tuán)溫度在30左右時(shí)，面筋性蛋白質(zhì)的吸水率可達(dá)150%，面筋生成率較高.3碳水化合物（1）、淀粉特性n 在谷物中，淀粉都是以顆粒粒狀存在于胚乳細(xì)胞中。n 淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉兩類，一般支鏈淀粉約占80，直鏈淀粉占20左右

52、。淀粉糊化：淀粉是不溶于冷水的，淀粉與水一起加熱，淀粉粒會(huì)吸水膨脹，當(dāng)加熱至一定溫度時(shí)，淀粉粒會(huì)膨脹破裂，在熱水中形成糊狀物。這種現(xiàn)象叫做淀粉的糊化。n 小麥淀粉在50以上才開(kāi)始膨脹，大量吸收水分，在65時(shí)開(kāi)始糊化，到67.5時(shí)糊化終了。n 在調(diào)制面包面團(tuán)和一般酥性面團(tuán)時(shí)，面團(tuán)的溫度以30為宜，此時(shí)淀粉吸水率較低，大約可吸收30的水分。淀粉加工性能功能n （1）形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu) 面粉中的淀粉吸水潤(rùn)漲，并在適當(dāng)?shù)臏囟认潞?、固定。兩種作用共同形成了產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)。n (2)為酵母菌提供發(fā)酵所需的能量 當(dāng)配方中糖量較少或不加糖時(shí)，酵母菌發(fā)酵的基質(zhì)便要靠面粉提供。 4脂肪n 面粉中脂肪含量甚少，通

53、常為12。n 脂肪在改變小麥粉筋力方面有著重要作用，即脂肪在脂肪酶的作用下分解產(chǎn)生不飽和脂肪酸，可使面筋的彈性增強(qiáng)，延伸性和流散性變小.n 面粉在儲(chǔ)藏過(guò)程中，脂肪因受脂肪氧化酶及脂肪酶的作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小，同時(shí)酸敗。溫度和水分高也會(huì)加速促成脂肪酶分解作用，使面粉變質(zhì)，影響面粉的烘焙性質(zhì)，結(jié)果可使弱力面粉變成中等面粉，使中等面粉變成強(qiáng)力面粉。 5礦物質(zhì)n 面粉中的礦物質(zhì)含量是用灰分來(lái)表示的，約占小麥量的12。n 面粉中灰分含量的高低，是評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)。n 但面粉的灰分含量與烘焙性質(zhì)的好壞并無(wú)絕對(duì)的關(guān)系。6酶類n 酶 面粉中含有一定量的酶類，主要

54、有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、過(guò)氧化氫酶。這些酶類的存在，無(wú)論對(duì)面粉的貯藏，還是對(duì)面點(diǎn)的生產(chǎn)，都產(chǎn)生一定的作用。 (四）面粉的品質(zhì)鑒定1、面筋的數(shù)量與質(zhì)量n 面筋在面團(tuán)形成過(guò)程中起非常重要的作用，能決定面團(tuán)的烘焙性能（1）面筋（Gluten）的構(gòu)成與性能 l 面筋的構(gòu)成 § 小麥面團(tuán)在水中揉洗，淀粉粒和麩皮成為懸浮狀態(tài)，還有一部分溶于水，剩余部分塊狀的膠皮狀物，就是面筋。§ 化學(xué)成份：面筋是高度水化的蛋白質(zhì)形成物。小麥中醇溶蛋白和谷蛋白在調(diào)制時(shí)形成面筋。蛋白質(zhì)80%（干基），脂類8%，其余為灰分和碳水化合物（淀粉，糖，灰分）。l 面筋的分布 面筋質(zhì)在麥粒中， 從外皮

55、到內(nèi)心， 越來(lái)越少， 從筋力來(lái)講，中心的筋力強(qiáng)，外皮的筋力弱。（2） 面筋的數(shù)量n 高筋小麥粉，面筋含量大于30%，適于制作面包等食品；n 中筋小麥粉，面筋含量在24%30%之間，適于制作面條、饅頭等食品n 低筋小麥粉，面筋含量小于24%，適于制作餅干、糕點(diǎn)等食品（3）衡量面筋工藝性能（質(zhì)量）的指標(biāo)彈性。韌性。延伸性。可塑性。n 彈性。彈性是指面筋在受到外力(拉力或壓力)變形后恢復(fù)原狀的能力。彈性良好的面筋在受外力作用時(shí)，變形較小，當(dāng)外力除去后，又能迅速恢復(fù)原狀，且不留痕跡；而彈性差的面筋則相反。n 韌性。韌性是指面筋被拉伸或壓縮時(shí)所表現(xiàn)出的抵抗力。韌性良好的面筋在拉伸時(shí)有很強(qiáng)的抵抗力，而韌性

56、差的面筋甚至在其下垂時(shí)，也會(huì)因其自身重力作用而自行伸長(zhǎng)，甚至斷裂。一般來(lái)說(shuō)，彈性好的面筋其韌性也強(qiáng)，反之其韌性也弱。n 延伸性。延伸性是指面筋被拉伸到一定程度而不斷裂的能力。可以用延伸長(zhǎng)度來(lái)表示。即就是對(duì)一定質(zhì)量的面筋，能拉伸的越長(zhǎng)，其延伸性就越好。有時(shí)也利用面團(tuán)的比延伸性來(lái)衡量面筋的工藝性能。n 比延伸性是指面筋每分鐘被拉長(zhǎng)的厘米數(shù)。 可塑性?？伤苄耘c彈性正好相反，它是指面筋受外力變形后不能恢復(fù)原狀的能力。n 面筋的彈性越強(qiáng)，其可塑性越差；反之，其可塑性越好。2.面粉吸水率n 是指調(diào)制一定稠度和粘度的面團(tuán)所需的水量，以占面粉質(zhì)量的百分率表示。n 通常采用粉質(zhì)儀來(lái)進(jìn)行測(cè)定。n 一般面粉吸水率在

57、45%55%。面粉吸水量是面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)，吸水量大可以提高出品率，對(duì)用酵母發(fā)酵的面團(tuán)制品和油炸制品的保鮮期也有良好影響。l 影響面粉的吸水率因素蛋白質(zhì)含量 ：面粉的吸水率隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加。小麥的類型： 硬質(zhì)小麥、玻璃質(zhì)小麥生產(chǎn)的面粉具有較高的吸水率，反之，吸水率低。面粉的含水量： 如果面粉的含水量較高，則面粉吸水率降低。面粉粒度 ：研磨較細(xì)的面粉，吸水率較高。面粉內(nèi)的損傷淀粉顆粒含量： 如果面粉內(nèi)損傷淀粉含量越高，面粉吸水率也越高。3.氣味與滋味n 氣味與滋味是鑒定面粉品質(zhì)的重要感觀指標(biāo)。4.顏色與麩量 面粉顏色與麩量的鑒定是根據(jù)已制定的標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行對(duì)照。(五）面粉的工藝性能評(píng)價(jià)n

58、 面粉加工品質(zhì)的主要影響因素是面粉中蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、類脂和酶對(duì)面粉的工藝性能也有重要影響，而且各種面制食品的制作都是使用面團(tuán)，面團(tuán)的性質(zhì)是面粉中各種成分所起作用的綜合體現(xiàn)，因此可通過(guò)面團(tuán)性質(zhì)的測(cè)定來(lái)評(píng)價(jià)面粉的工藝性能。 1 粉質(zhì)曲線圖n 面團(tuán)性質(zhì)的測(cè)定國(guó)際上廣為使用的是德國(guó)Brabender公司生產(chǎn)的粉質(zhì)儀。粉質(zhì)儀是根據(jù)面團(tuán)攪拌時(shí)會(huì)受到阻力的原理而設(shè)計(jì)的，該儀器會(huì)自動(dòng)繪出一條特性曲線，即粉質(zhì)曲線 n （1）吸水率 是指面粉加水到粉質(zhì)曲線到達(dá)500 Bu時(shí)所需的加水量，以面粉含水14為基礎(chǔ)計(jì)算加水量。n 面粉的吸水率越高，則做面食時(shí)加水量越大，這樣不僅能提高單位重量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔軟、存放時(shí)間較長(zhǎng)的面食。 n （2）面團(tuán)形成時(shí)間 是指從零點(diǎn)(開(kāi)始加水)直至粉質(zhì)