1、1.化學保藏的概念：食品化學保藏就是在食品生產和儲運過程中利用化學制劑來提高食品的耐藏性和盡可能保持原有品質的一種方法，也就是防止食品變質和延長保質期。2.化學制品：指成分明確，結構清楚，從化學工業中生產出來的制品。3.用于食品保藏的化學制品，主要有三大類：防腐劑，抗氧化劑，保鮮劑。 防腐劑：能抑制微生物生長，延續食品腐敗變質； 抗氧化劑：能阻止或延緩食品中成分被氧化的物質。 保鮮劑：可以殺死導致腐敗的微生物。4.化學保藏原理：在食品中添加化學防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學反應的發生，從而到達保藏的目的。 特點：在有限時間內才能保持食品原來的品質狀態，屬于暫時性保藏； 只有在食品

2、未被細菌嚴重污染的情況下才有效，抗氧化劑也是如此； 化學保藏并不能改善低質食品的品質。第二節 食品添加劑及其使用1.概念：食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質或者天然物質。2.食品添加劑與食品配料的區別 食品配料：食品配料指的是公認的、安全的可食用物質，指用于生產制備某種食品并在成品中出現的任何物質，但不包括食品添加劑。配料在用于加工食品時用量相對比較大，一般在3%以上。3.食品防腐劑：從廣義上講，凡是能抑制微生物的生長活動，延緩食品腐敗變質或生物代謝的制品都是食品防腐劑，有時也稱抗菌劑。、分為殺菌劑和抑菌劑。脂溶性的抗氧化劑：BHA：丁基羥

3、基茴香醚；BHT：二丁基羥基甲苯； TBHQ：叔丁基對苯二酚。水溶性的抗氧化劑：抗壞血酸：茶多酚。苯甲酸及其鹽：苯甲酸和苯甲酸鹽又稱為安息香酸，在酸性條件下，對霉菌、酵母和細菌均有抑制作用，但對產酸菌作用較弱。抑菌的最適pH值為2.54.0，一般以低于pH值4.55.0為宜。微生物代謝產物：微生物在生長時能產生一些影響其他微生物生長的物質抗菌素。目前我國食品防腐劑標準只允許乳酸鏈球菌素、納他霉素等用于食品的防腐。二、脫水結合水（束縛水）：化學結合水、吸附結合水、結構結合水、滲透壓結合水。自由水（游離水）：滯化水、毛細管水、自由流動水。1. 水分活度：衡量水結合力的大小或區分自由水和結合水，可用

4、水分子的逃逸程度（逸度）表示，將食品中水的逸度與純水的逸度之比稱為水分活度：Aw=f/f0 式中：f-食品水的逸度；f0-純水的逸度。近似：水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2) 【1：溶質 2：溶劑】吸附：當食品水分蒸汽壓低于空氣的蒸汽壓時，則空氣中水蒸氣會不斷地向食品表面擴散，食品則從它的表面附近空氣中吸收水蒸氣而增加其水分。解吸：當食品水蒸汽壓大于空氣蒸汽壓時，則食品中水分蒸發，其蒸汽壓相應下降，從而水分含量降低。平衡相對濕度（ERH）：反應了與食品相平衡時周圍的空氣狀態或大氣性質，此時濕度稱為平衡相對濕度.數值上表示為Aw。 Aw= p/ p0 =ERH/100水分吸附等溫曲線（

5、MSI）：在恒定溫度下，以Aw對水分含量做圖所得到的曲線稱為MSI。食品的MSI表示食品平衡水分含量與外界空氣相對濕度（或食品的Aw）的關系。（1）I區間的水與溶質結合最牢固食品中最不易移動的水，這種水通過離子或偶極相互作用而被吸附在溶質的極性位置。這類水在一40不結冰，也不能作為溶劑，占 1%以下。這類水不能對食品固形物產生可塑作用，其行為如同固形物一部分。 （2）等溫線區間此區間水通過氫鍵與相鄰的水分子和溶質分子締合，大部分在-40時不能結冰，與I區總水分通常在總水量的5以下。 （3）等溫線區間 該區間增加的這部分水稱為游離水，它是食品中結合最不牢固且最容易移動的水。既可作為溶劑又有利于化

6、學反應的進行和微生物生長。區間內的水在高水分含量食品中一般占總水量的95以上。可被凍結，類似于自由水，易被脫水除去。“滯后環”： 回吸等溫線與解吸等溫線，在中低水分含量部分，解吸與回吸線的不重合，張開了一眼孔，稱為“滯后環”。滯后環現象：對于食品體系，采用向干燥樣品中添加水（回吸作用）的方法繪制水分吸濕等溫線和按解吸過程繪制等溫線并不相互重疊，這種不重疊性稱為滯后現象。水分活度對微生物、酶及化學變化有什么影響？（1）對微生物生長的影響：不同類群微生物生長繁殖的最低Aw范圍不同： 細菌：0.940.99 霉菌：0.800.94 耐鹽細菌：0.75 耐干燥的霉菌和耐高滲透壓的酵母:0.600.65

7、 微生物不生長:<0.60（2） 對酶活性的影響：酶活性隨Aw的提高而增大，通常在Aw為0.750.95的范圍內酶活性達到最大。在Aw<0.65時，酶活性降低或減弱，但要抑制酶活性，Aw應在0.15一下。因此通過Aw來抑制酶活性不是很有效。（3）對化學變化的影響：同一類食品由于組成、新鮮度和其它因素而使Aw有差異，實際上食品中的脂類自動氧化、非酶褐變、微生物生長、酶的反應等都與Aw有關。當Aw<0.2時，除了氧化反應外，其它反應處于最小值（區域I）；當Aw為0.20.3時，為最小的反應速度（一般在等溫線吸附區域I與的邊界）；當Aw為0.70.9（中等水分）時，美拉德褐變反應、

8、脂類氧化、維生素B1降解、葉綠素損失、微生物繁殖和酶反應均顯示出最大速率。隨著水活性增加，反應速度反而降低，如蔗糖水解后的褐變反應。三、干燥的機理機制1.干燥的定義：從食品中除去水分的操作。2.干燥機制：外擴散作用食品在干燥的初期，首先是原料表面的水分吸熱變為蒸汽而大量蒸發；內擴散作用借助濕度梯度的動力，促使食品內部的水蒸汽向食品的表面移動，同時促使食品內部的水分也向食品的表面移動。水分梯度：干燥過程中潮濕食品表面向周圍介質擴散，此時表面水分含量比物料中心的水分含量低，出現水分含量的差異。導濕性：由于水分梯度使得食品水分從高水分處向低水分處轉移或擴散的現象。 導濕溫性：食品受熱時，溫度梯度將促

9、使水分（不論是液態或氣態）從高溫處向低溫處轉移的現象。干燥曲線：請繪制干燥曲線、干燥速率曲線及食品溫度曲線，并解釋各曲線的含義。曲線1：干燥曲線 曲線2：干燥速率曲線 曲線3：食品溫度曲線干燥曲線：（）干燥開始的很短時間內（AB），食品含水量幾乎不變。持續時間取決于食品厚度。（）隨后，食品含水量直線下降（BC）。（）在某個含水量以下時（第一臨界水分），食品含水量的下降速度將放慢，最后達到其平衡含水量（DE），干燥過程停止。 該曲線主要由內部水分遷移與表面水分蒸發或外部水分擴散所決定。 干燥速率曲線：（）當食品含水量僅有較小變化時，干燥速度即由零增加到最大值，為升速期A"B"

10、。（）在隨后干燥過程中保持不變。這個階段稱恒率干燥期B"C"，干燥機理為表面汽化控制，表面去除的水分大體相當于物料的非結合水分。（）當食品含水量降低到C"臨界點時，臨界點是干燥由表面汽化控制到內部擴散控制的轉變點，是物料由去除非結合水到去除結合水的轉折點。干燥速度開始下降，進入降率干燥期C"D"。（）D"E"食品物料表面水分全部變干，當干燥達到平衡時，水分遷移基本停止，干燥速率為0.食品表面溫度曲線：（）干燥起始階段，食品表面溫度很快達到濕球溫度。（）在整個恒率干燥期，食品表面保持該溫度不變。（）水分擴散速度低于水分蒸發速度

11、，食品吸收的熱量不僅用于水分蒸發，而且使食品溫度升高。（） 當食品含水量達到平衡含水量時，食品的溫度等于加熱空氣的溫度（干球溫度）。什么是復水性?什么是復原性?復原性和復水性主要指蔬菜干制后吸水恢復原來狀態的能力。復水性：新鮮食品干制后能重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來表示，或用復水比、復重系數等來表示。復水比：R復 =m復/m干復水系數：K復 =m復/m原干燥比：R干 =m原/m干復原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形狀、質地、顏色、風味、結構、成分以及其他可見因素（感官評定）等方面恢復原來新鮮狀態的程度。四、食品的熱處理和殺菌殺菌：將所有微生物及孢子完全殺滅的熱處理

12、辦法，稱為殺菌或絕對無菌法。商業滅菌法：指罐頭食品經過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。巴氏殺菌法：在100以下的加熱介質中進行的低溫殺菌方法，可殺死病原菌及無芽孢細菌，但無法完全殺滅腐敗菌，英雌巴氏殺菌產品不能在常溫下保存。腐敗菌：凡能導致罐頭食品腐敗變質的各種微生物。食品的ph值：低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？ 因為對人類健康危害極大的肉毒桿菌在PH4.6時不會生長，也不會產毒素，其芽孢受到強烈的抑制，而且肉毒桿菌在干燥環境中也無法生長。所以PH=4.6，Aw=0.85定為低酸性食品和酸性食品的分界線。這兩個因素只要滿足一個，

13、就可以用100溫度殺菌。低酸性（pH5.0以上）食品種類：蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、筍。常見腐敗菌：嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌。熱力殺菌要求：高溫殺菌105-121。中酸性（pH4.6-5.0）食品種類：蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、沙司、無花果。常見腐敗菌：嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌。熱力殺菌要求：高溫殺菌105-121。酸性（pH3.7-4.6）食品種類：荔枝、龍眼、桃、櫻桃、李、蘋果、枇杷、梨、草莓、番茄、什錦水果、番茄醬、各類果汁。常見腐敗菌：非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌。熱力殺菌要求：沸水或100以下介質中殺菌。高酸性（pH3.7以下）

14、食品種類：菠蘿、杏、葡萄、檸檬、酵母、莓果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁、酸漬食品等。常見腐敗菌：酵母、霉菌、酶。熱力殺菌要求：沸水或100以下介質中殺菌。1.罐頭食品主要有哪些腐敗變質現象？罐頭食品腐敗變質的原因有哪些？現象：脹罐、平蓋酸敗、硫化黑變和霉變等腐敗變質現象，此外還有中毒事故。原因：初期腐敗：這是因封口后等待殺菌的時間過長，罐內的微生物的生長繁殖使得內容物腐敗變質。殺菌不足：熱殺菌沒能殺滅在正常貯運條件下可以生長的微生物，則會出現腐敗變質，殺菌不足可能使有害微生物生長而非常危險。如原料污染情況，新鮮度，車間清潔衛生狀況，生產技術管理，殺菌操作技術要求，殺菌工藝合理性等。殺菌后污染：在冷

15、卻過程中及以后從外界再侵入的微生物會很快地在容器內繁殖生長，并造成脹罐。嗜熱菌生長：土壤中的某些芽孢桿菌可以在很高的溫度范圍內生長，甚至有的經過121、60min的殺菌還能存活。若罐內污染物有嗜熱菌，則一般的殺菌處理很難將它們全部殺滅。2.脹罐原因：微生物生長繁殖細菌性脹罐；食品裝量過多引起假脹；罐內真空度不夠引起假脹；罐內食品酸度太高，腐蝕罐內壁產生氫氣，引起氫脹。出現細菌性脹罐的原因：殺菌不足；罐頭裂漏。3.平蓋酸壞：外觀正常，內容物變質，呈輕微或嚴重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3； 導致平蓋酸壞的微生物稱為平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分離培養也不一定能分離出來；平酸

16、菌在自然界中分布很廣，糖、而粉及香辛料是常見的平酸菌污染源；低酸性食品中常見的平酸菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌；酸性食品中常見的平酸菌為凝結芽孢桿菌，它是番茄制品中重要的腐敗變質菌。 4.黑變或硫臭腐敗：在細菌的活動下，含硫蛋白質分解并產生H2S氣體，與罐內壁鐵發生反應生成黑色硫化物，沉積于罐內壁或食品上，以致食品發黑并呈臭味。原因是致黑梭狀芽孢桿菌的作用，只有在殺菌嚴重不足時才會出現。 5.發霉：一般不常見，只有在容器裂漏或罐內真空度過低時才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長。 6.產毒：如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等。為了避免中毒，食品殺菌時必須以肉毒桿菌作為殺菌對象加以考慮。影響微生物耐熱性

17、的因素主要有哪些？污染微生物的種類和數量：A.種類：霉菌和酵母的耐熱性都比較低，細菌卻很耐熱，尤其是芽孢。B.污染量:微生物量越多，全部殺滅所需的時間就越長。熱處理溫度：微生物生長溫度以上的溫度，導致微生物的死亡。罐內食品成分：A.PH:高耐熱性的微生物，中性時耐熱性最強，pH值偏離中性程度越大，耐熱性越低，B.脂肪:脂肪含量高細菌耐熱性增強。C.糖:低濃度的糖液對受熱處理的細菌的芽孢有保護作用，高濃度的糖液能削弱微生物的耐熱性。D.蛋白質:食品中蛋白質含量在5%左右時，對微生物有保護作用。如明膠、血清等能增強芽孢的耐熱性。E.鹽：低濃度（4以下）食鹽對微生物有保護作用，高濃度（8以上）食鹽則

18、對微生物抵抗力有削弱作用。F.植物殺菌素：有些植物的汁液以及分泌的揮發性物質對微生物有抑制或殺滅作用。G淀粉對芽孢沒有影響D值：單位為min，表示在特定的環境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間。D值越大，表示殺滅同樣百分數微生物所需的時間越長，說明這種微生物的耐熱性越強。D值大小和細菌耐熱性的強度成正比。D值不受原始菌數影響。也就是熱力致死速率曲線中直線斜率的倒數。D=t/(log a log b)例：100熱處理時，原始菌數為1x104，熱處理3分鐘后殘存的活菌數是1x101，求該菌D值。解：D=3/(log 1x104 log 1x10)=1.00 即D100或D100=

19、1.00熱力致死時間曲線（簡稱TDT曲線）：用以表示將在一定環境中一定數量的某種微生物恰好全部殺滅所采用的殺菌溫度和時間組合。熱力致死時間曲線方程： TDT曲線與環境條件有關，與微生物數量有關，與微生物的種類有關。Z值：單位為，是殺菌時間變化10倍所需要相應改變的溫度數。在計算殺菌強度時，對于低酸性食品中的微生物，如肉毒桿菌等，一般取Z=10；在酸性食品中的微生物，采取100或以下殺菌的，通常取Z=8。Z值越大，因溫度上升而取得的殺菌效果就越小。F值：單位為min，采用121.1殺菌溫度時的熱力致死時間。F值與菌種、菌量及環境條件有關。顯然，F值越大，菌的耐熱性越強。三者關系：D=(F/n)&

20、#215;10(121-T)/Z。 熱加工對植物性食品品質的影響? 植物來源的包裝制品：熱加工和產品貯存時的物理-化學變化決定了產品的質量；一般在貯存時發生的質量變化相對于熱加工來說比較小；熱加工對食品品質的影響取決于熱加工的時間和溫度，以及食品的組成和性質以及其所處的環境。A質構（半透膜的破壞；細胞間結構的破壞并導致細胞分離）；B顏色；C風味（風味物質揮發或改變）；D營養素（營養素損失）動物來源的包裝食品：A顏色（肌紅蛋白轉化成高鐵肌紅蛋白，從粉紅色變成紅褐色）；B質構（肌肉收縮和變硬；變軟）；C營養素損失熱的傳遞方式有三種：傳導、對流和輻射。傳導：熱能在相鄰分子之間傳遞；對流：依靠分子因受

21、熱而密度下降產生的上升運動，將熱能在運動過程中傳遞給相鄰的分子。方式：完全對流型液體物料，如果汁、蔬菜汁和汁液很多而固型物很少且塊形很小的物料如湯類罐頭； 完全傳導型固體物料如午餐肉、烤鵝等； 先傳導后對流型受熱熔化的物料，如果醬等； 先對流后傳導型受熱后會吸水膨脹的物料，如甜玉米等，含有豐富的淀粉質； 誘發對流型借助機械力量產生對流，如對于八寶粥等黏稠性產品使用回轉式殺菌器，在殺菌過程中產生強制性對流。冷點指罐頭在殺菌冷卻過程中，溫度變化最緩慢的點。傳導型傳熱的罐頭冷點位置在罐頭的幾何中心，對流型傳熱的罐頭冷點位置在中心軸上離罐底12.719mm處，傳導對流結合型冷點位置在上述二者之間。排氣

22、的目的：（1）阻止需氧菌及霉菌的發育生長；（2）防止或減輕因加熱殺死時空氣膨脹而使容器變形或破損，特別是卷邊受到壓力后，易影響其密封性；（3）控制或減輕罐藏食品貯藏中出現的罐內壁腐蝕；（4）避免維生素和其他營養素發生氧化；（5）避免或減輕食品色香味的變化；（6）有助于避免將假脹罐誤認為腐敗變質性脹罐。排氣方法：（1） 熱灌裝法：將加熱至一定溫度的液態或半液態食品趁熱裝罐并立即密封。（2） 加熱排氣法：預封后的罐頭在排氣箱內經一定溫度和時間的加熱，使罐中心溫度達到80，立刻密封。（3） 蒸汽噴射排氣法：在專用的封口機內設置蒸汽噴射裝置，臨封口時噴向罐頂隙處的蒸汽驅除了空氣，密封后蒸汽冷凝形成真空

23、。（4） 真空排氣法：利用機械產生局部的真空環境，并在這個環境中完成封口。熱燙：生鮮的是食品原料迅速以熱水或蒸汽短時加熱處理的方法。目的主要為抑制或破壞食品中的酶以及減少微生物數量。方法：熱水熱燙、蒸汽熱燙。問題：1.能量消耗的有效性 2.物料被加熱的均勻性解決方法：最能體現高溫短時熱燙特點處理是“單體快速熱燙”。中心溫度：五、 食品冷凍1.低溫對反應速度的影響溫度對食品品質的影響表現在，溫度的上升會導致食物中的各種成分發生化學反應、生化反應速度加快。每升高10，會使反應速度加快23倍。2. 低溫對微生物的影響 在-18溫度范圍內，冷藏室溫度越低，微生物生長越慢； 在溫度降低到微生物最低生長溫

24、度后，再進一步降溫時，就會導致微生物會死亡； 微生物死亡的原因：酶的活性變化，細胞內原生質脫水，蛋白質變性。3. 低溫導致微生物死亡原因： 溫度：在-2-5時，微生物的活動會抑制或死亡。在-12-20時微生物的死亡緩慢。當溫度急速下降到-20-30時，微生物細胞能在較長時間保持生命力； 降溫速度：凍結前降溫快，微生物死亡率高；凍結后情況相反； 介質：高水分和低pH的介質會加速微生物死亡，糖、鹽、蛋白質、淀粉、脂肪等對微生物有保護作用。4. 低溫對酶活性的影響 酶化學反應和與溫度的關系，每升高10，會使反應速度加快23倍。 酶在0以下，仍有一定的活性； 冷凍食品解凍后，酶仍會重新活躍。5.冷卻：

25、將食品或食品原料從天人的常溫或者高溫狀態，經過一定的工藝處理降低到合適后續加工或者貯藏的溫度。冷藏：將食品的溫度降低到接近凍結點，而不是一種食品的保藏方法。一般的冷藏溫度-18。冷凍：采用降低溫度的方式對食品進行加工和保藏的過程。凍藏：食品凍結后，再在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏食品的保藏方法。凍結：將常溫食品的溫度下降到冷凍狀態這樣一種過程，是食品冷凍貯藏前的必經階段。凍結點：凍結時的溫度。冷卻方法：冷風冷卻法 冷水冷卻法 接觸冰冷卻法 真空冷卻法。低溫冷害：是指當冷藏的溫度低于果蔬可以耐受的限度時，果蔬的正常代謝活動受到破壞，使果蔬出現病變，果蔬表面出現斑點，內部變色（褐心）等。最大冰晶

26、體形成帶：指-1-5的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內約80%的水分形成冰晶。研究表明：應以最快的速度通過最大冰晶生成帶。6.食品冷藏時的變化？（a.水分蒸發；b.重量減輕；c.冷害；d.移臭、串味；e.生理作用；f.脂類的變化；g.淀粉老化；h.微生物的增殖；i.牛羊寒冷收縮.）（1）水分蒸發：食品在冷卻時，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發，出現干燥現象。當食品中的水分減少后，不但造成重量（俗稱干耗），而且使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀。當減重達到5%時，水果、蔬菜會出現明顯的凋萎現象。肉類食品在冷卻貯藏中也會因水分蒸發而發生干耗，同時肉的表面收縮、硬化

27、，形成干燥皮膜，肉色也有變化。（2）冷害：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機制受到障礙，失去平衡，稱為冷害。（3）生化作用：水果、蔬菜在收獲后仍是有生命的活體，為了運輸和貯運的便利，一般在收獲時尚未完全成熟，因此收獲后還有和后熟過程。在冷卻貯藏過程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能繼續進行，體內所含的成分也不斷發生變化。（4）脂類變化：冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發生水解，脂肪酸會氧化、聚合等復雜的變化，同時使食品的風味變差，味道惡化，變色、酸敗、發粘等現象。這種變化進行得非常嚴重時，就被人們稱為“油燒”。（5）淀粉老

28、化：淀粉大致由20%直鏈淀粉和80%支鏈淀粉構成，這兩種成分形成微小的結晶，這種結晶的淀粉叫-淀粉，它在適當溫度時在水中溶脹分裂形成均勻糊狀溶液，這種作用叫糊化作用。糊化作用實質上是把淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子與淀粉的氫鍵形成膠體溶液。糊化的淀粉又稱-淀粉。在接近0的范圍內，糊化了的-淀粉分子又自動排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性的淀粉分子，迅速出現了-淀粉的化，這就是淀粉的老化。（6）微生物增殖：冷卻貯藏中，當水果、蔬菜漸漸變老或者有傷口時，霉菌就會在此繁殖。肉在冷卻貯藏中也會有細菌、霉菌增殖，細菌增殖時，肉的表面就會出現粘濕現象。冷卻貯藏溫度下，微生物特別是低溫微生物，它的繁殖分解作

29、用就并沒有充分被抑制，只是速度變得緩慢些，長時間后，由于低溫細菌的增殖，就會使食品發生腐敗。（7）寒冷收縮：新鮮的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著收縮，以后即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現象稱為寒冷收縮。凍結規律P157圖食品的凍結與純水的凍結一樣首先被冷卻到過冷狀態。降溫過程中水分子運動減慢，其內部結構在定向排列的引力下逐漸趨于形成近似結晶體的穩定性聚集體。只有溫度降低到開始出現穩定性晶核時，或在振動的促進下，聚集體才會立即向冰晶體轉化并放出熱量，使溫度回升到凍結點。 降溫過程中開始形成溫度性晶核時的溫度或在開始回升的最低溫度稱為過冷溫度。食品凍結時水分轉化成冰晶體的數量稱為水分凍結量。即冰晶體質量占食品中水分總含量的比例。7.速凍的定義，速凍與緩凍的優缺點。速凍：食品中心從-1降到-5所需的時間在30min之內；單位時間-5的凍結層從食品表面伸向內部的距離，單位cm/h,速凍v>520cm/h。速凍優點：（1）形成冰晶的顆粒小，對細胞的破壞