1、上海三香食品有限公司食品廠質(zhì)量和食品安全管理體系HACCP 方 案編制： 日期：審核 ： 日期： 批準(zhǔn) ： 日期： 2013年11月20日發(fā)布實(shí)施受控狀態(tài)： 受控號：目 錄文件編號文件名稱版本頁碼一、建立HACCP小組A/O2二、適用范圍A/O3三、原輔料、與產(chǎn)品接觸的材料描述A/03四、黑米糕HACCP計(jì)劃A/04（一）終產(chǎn)品特性描述表A/04（二）黑米糕工藝描述A/05（三）黑米糕安全危害分析工作表A/09（四）黑米糕HACCP計(jì)劃表A/015五、紫薯糕HACCP計(jì)劃A/017（一）終產(chǎn)品特性描述表A/017（二）紫薯糕工藝描述A/018（三）紫薯糕安全危害分析工作表A/022（四）紫薯糕

2、HACCP計(jì)劃表A/0271一、建立HACCP小組小組成員/職務(wù)職 責(zé)任職資格組長/陳朝陽1負(fù)責(zé)審核相應(yīng)的體系文件；2確保HACCP9000體系得到建立、保持、改進(jìn)；3組織的內(nèi)部審核，向最高管理者報(bào)告HACCP9000體系的業(yè)績，包括改進(jìn)的需求；4負(fù)責(zé)提出原、輔料和生產(chǎn)工序的危害分折，確定CCP點(diǎn)的設(shè)置，確定關(guān)鍵限值；組織制定HACCP計(jì)劃及組織實(shí)施HACCP方案； 5與HACCP體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。 6提出監(jiān)控方案及糾偏程序的持續(xù)性改進(jìn)方案，負(fù)責(zé)體系的日常驗(yàn)證工作； 1 高中畢業(yè)；2 十五年工作經(jīng)驗(yàn)；3具備食品企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和管理的能力；組員/湯超瓊行政人事部經(jīng)理1. 負(fù)責(zé)公司食品質(zhì)量安全體系

3、文件的管理及質(zhì)量記錄的管理；2. 負(fù)責(zé)公司人力資源的管理工作，組織員工HACCP培訓(xùn)；1.中專畢業(yè)；2.四年工作經(jīng)驗(yàn)；3.熟悉文件及人力資源管理組員/陳紹相采購部經(jīng)理1負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品所需原、輔料、包裝材料采購工作；2負(fù)責(zé)對原輔材料、包裝材料供方的調(diào)研、選擇、評定工作；1高中畢業(yè)； 2采購工作五年經(jīng)驗(yàn)；4對糕點(diǎn)原輔料、包裝材料標(biāo)準(zhǔn)相當(dāng)熟悉。組員/王振忠銷售部經(jīng)理1負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品運(yùn)輸過程中的衛(wèi)生、溫度符合要求；2負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品的銷售以及銷后用戶對產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量反饋信息的收集；3負(fù)責(zé)與顧客進(jìn)行溝通及顧客滿意的測量。1高中畢業(yè)；2擔(dān)任銷售經(jīng)理五年；3對食品銷售管理工作相當(dāng)熟悉。組員/王仲軍生產(chǎn)廠長1落實(shí)HAC

4、CP體系方案在車間的實(shí)施；2負(fù)責(zé)審核相應(yīng)的體系文件；3監(jiān)督實(shí)施生產(chǎn)加工嚴(yán)格按照工藝描述操作；4監(jiān)督做好生產(chǎn)加工中所要求的各種記錄并對其認(rèn)真審核；5監(jiān)督操作人嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程執(zhí)行。 6監(jiān)督檢查監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證等過程正確性；7監(jiān)督檢查環(huán)境、生產(chǎn)、設(shè)備的衛(wèi)生是否符合要求。1高中畢業(yè)；2擔(dān)任食品企業(yè)廠長 四年；3對糕點(diǎn)類行業(yè)生產(chǎn)工藝、設(shè)備相當(dāng)熟悉。組員/朱宏生品控部經(jīng)理1負(fù)責(zé)原、輔料、包裝材料的驗(yàn)證工作；2負(fù)責(zé)按規(guī)定校準(zhǔn)各種生產(chǎn)和檢測設(shè)備；3負(fù)責(zé)產(chǎn)品生產(chǎn)的檢驗(yàn)及化驗(yàn)工作； 4負(fù)責(zé)對HACCP計(jì)劃實(shí)施效果驗(yàn)證的實(shí)施檢驗(yàn)；5負(fù)責(zé)各種檢驗(yàn)結(jié)果的記錄及保管； 1本科畢業(yè)； 2擔(dān)任化驗(yàn)員三年；3能參與危害分

5、析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限位；4對糕點(diǎn)等化驗(yàn)工作相當(dāng)熟悉。2小組成員/職務(wù)職 責(zé)任職資格組員/ 王鈺倉管員1. 負(fù)責(zé)原、輔料、包裝材料的驗(yàn)證工作；2. 負(fù)責(zé)公司原、輔料、包裝材料倉庫的管理工作；3. 負(fù)責(zé)公司原輔材料、包裝材料在倉儲過程中的衛(wèi)生、質(zhì)量符合要求；4. 負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品倉庫的管理工作；5. 負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品倉儲過程中的衛(wèi)生、溫度符合要求；1. 大專畢業(yè)2. 三年工作經(jīng)驗(yàn)；3. 對倉庫管理相當(dāng)熟悉組員張秀春車間主任1負(fù)責(zé)產(chǎn)品各工序步驟的GMP、PRP(S)程序的日常監(jiān)管實(shí)施，CCP點(diǎn)的具體監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證工作；2在體系持續(xù)性改進(jìn)方面提出與本職工作相關(guān)意見和建議；3負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品生產(chǎn)及交付工作；

6、4負(fù)責(zé)配制各種清洗消毒液。1高中畢業(yè)；2食品加工工作經(jīng)歷三年；3能參與危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限位；4對糕點(diǎn)行業(yè)生產(chǎn)相當(dāng)熟悉。二、 適用范圍：A黑米糕生產(chǎn)：從原、輔料采購到生產(chǎn)、包裝及交付；B紫薯糕生產(chǎn)：從原、輔料采購到生產(chǎn)、包裝及交付；3三、原輔料、與產(chǎn)品接觸的材料描述 詳見原輔材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)中的有關(guān)規(guī)定及產(chǎn)品特性描述表。3四、黑米糕HACCP計(jì)劃（一）、終產(chǎn)品特性描述表產(chǎn)品名稱黑米糕成分糯米粉，白砂糖、小麥粉、黑米粉，雞蛋、水、脫氫成品特性1） 感官指標(biāo)：形狀完整，組織松軟，具有蒸煮熱加工糕點(diǎn)應(yīng)有的特點(diǎn)，無雜質(zhì)及不良?xì)馕?） 衛(wèi)生指標(biāo)：菌落總數(shù)1500cfu/g，大腸菌群30MPN/1

7、00g3） 理化指標(biāo)：水分44%，食品添加劑按GB2760執(zhí)行保藏方式常溫，通風(fēng)避光保存初級包裝食用包裝袋運(yùn)輸包裝食品周轉(zhuǎn)箱加工方式熱加工水蒸類運(yùn)輸方式汽車運(yùn)輸保質(zhì)期3天特殊標(biāo)簽無食用方法開袋即食敏感人群無特殊說明4（二）、黑米糕工藝描述黑米糕工藝描述文件編號：版本：A 版次：0第 1 頁 共 4 頁產(chǎn)品配方序號原、輔料名稱重量kg1糯米粉62白砂糖33小麥粉34黑米粉35雞蛋36脫氫0.25黑米糕工藝描述品名：黑米糕 工藝流程 A5雞蛋驗(yàn)收*A1糯米粉驗(yàn)收*A2白砂糖驗(yàn)收*A3小麥粉驗(yàn)收收*A4 黑米驗(yàn)收* A6脫氫驗(yàn)收*A8雞蛋清洗A7貯存 A9打蛋過濾*A10配料 A11攪拌 A12成型

8、A13蒸煮* A14冷卻A15切塊 A16包裝材料驗(yàn)收A18包裝A17包裝材料貯存A21運(yùn)輸A220入庫A19檢驗(yàn)6黑米糕生產(chǎn)工藝描述文件編號： A/0 第3頁 共4頁生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值工藝要求原輔料、包材驗(yàn)收*貯存雞蛋清洗打蛋過濾*配料攪拌成型蒸煮*冷卻原輔料及包裝材料入庫前按原輔料驗(yàn)收手冊進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可入庫。按倉庫保管制度的要求進(jìn)行貯存，1.操作者開工前必須洗手消毒后方可進(jìn)入車間。2.開工前要對工作臺、電子秤、打蛋機(jī)、切糕機(jī)，包裝機(jī)進(jìn)行清洗消毒后方可使用。3.生產(chǎn)過程中要注意工作區(qū)清潔，臺面、機(jī)器無油污，地面上無垃圾、無污水等，始終保持整潔。用清水洗掉蛋外的糞便及雞毛

9、等雜質(zhì)打蛋缸將雞蛋打在打蛋缸中，用打蛋球攪均勻，并用不銹鋼篩網(wǎng)過濾蛋殼。不銹鋼桶按配方準(zhǔn)確稱取原輔料，填寫配料記錄。攪拌機(jī)攪拌時間7至8分鐘1.先將雞蛋、水、白砂糖，先用慢速攪拌均勻，用快速將白砂糖打化。2.加入糯米粉，面粉慢速攪拌均勻，用快速打發(fā)。蒸箱蒸煮溫度為100，時間45分鐘左右。成品暗黑色。將蒸煮過的黑米糕放在冷卻車上，推到冷卻間，冷卻后即可切塊7文件編號： A/0 第4頁 共4頁生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值工藝要求包裝化驗(yàn)入庫運(yùn)輸包裝機(jī)包裝機(jī)的速度和溫度，控制在160-102轉(zhuǎn)/分，中縫159，切刀1221.生產(chǎn)人員必須洗手消毒經(jīng)二次更衣，戴上口罩方可進(jìn)入車間，直接接觸熟料人員

10、需戴上一次性手套。2.調(diào)整包裝機(jī)，相應(yīng)地調(diào)整包裝機(jī)的速度和溫度，控制在160-102轉(zhuǎn)/分，中縫159，切刀122（操作人員可根據(jù)實(shí)際情況對速度和溫度進(jìn)行調(diào)整）。檢驗(yàn)該產(chǎn)品的微生物、凈含量、感觀指標(biāo)、包裝等是否符合標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)員進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，出具成品檢驗(yàn)報(bào)告單。通知成品倉庫人員辦理入庫手續(xù)，合格產(chǎn)品方可入庫。按照客戶訂單要求進(jìn)行運(yùn)輸送貨。運(yùn)輸車輛使用前應(yīng)做好衛(wèi)生。*為關(guān)鍵控制點(diǎn)現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖現(xiàn)場驗(yàn)證完成 HACCP小組組長簽字： 日期：8（三）黑米糕安全危害分析工作表 A/0 NO：01（1）成分/加工步驟（2）確定在本步驟介入，受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（Y/N）

11、（4）對第3欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（Y/N）A1A3小麥粉，糯米粉驗(yàn)收生物危害：大腸菌群致病菌化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、過量增白劑物理危害：包裝碎片、線頭、頭發(fā)等YYY*控制不當(dāng)，超標(biāo)會導(dǎo)致人引發(fā)疾?。?來自小麥種植過程的農(nóng)藥殘留；小麥貯存過程中有可能受潮發(fā)霉，產(chǎn)生真菌毒素；面粉加工時為了面粉增白而過量加入的增白劑等*可在篩粉時去除*按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每年提供小麥粉，糯米粉化驗(yàn)報(bào)告；蒸煮可消除。*按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每年提供小麥粉，糯米粉化驗(yàn)報(bào)告。NY-CCPA1

12、NA2白砂糖驗(yàn)收生物危害：大腸桿菌致病菌螨蟲化學(xué)危害：鉛、砷、銅、二氧化硫物理危害：雜質(zhì)YYN*控制不當(dāng)，超標(biāo)會導(dǎo)致人引發(fā)疾?。?農(nóng)藥殘留*加工、儲運(yùn)過程污染*按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每年提供白砂糖檢測報(bào)告；隨后蒸煮可消除。*按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每年提供白砂糖檢測報(bào)告NY-CCPA2N9（三）黑米糕安全危害分析工作表 A/0 NO：02（1）成分/加工步驟（2）確定在本步驟介入，受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（Y/N）（4）對第3欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害？（6）本步驟

13、是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（Y/N）A5雞蛋驗(yàn)收生物危害：恩諾沙星、大腸肝菌、致病菌、沙門氏菌化學(xué)危害：汞、鉛、砷、鎘、鉻、四環(huán)素、金霉素等物理危害：雞毛、糞、蛋殼YYY*在飼養(yǎng)場及運(yùn)輸過程中受污染，活禽帶來；病禽帶來*飼料帶來，在飼養(yǎng)過程中經(jīng)常使用獸藥；雞飲用水受到污染；*飼養(yǎng)過程中污染*按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，每年提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明；隨后蒸煮可消除。 *按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商；供應(yīng)商提供三證，每半年提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，動物產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明；*隨后清洗、過濾可消除。NY-CCPA3N10（三）黑米糕安全危害分析工作表 A/0 NO：03（1）成分/加工步驟（2

14、）確定在本步驟介入，受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（Y/N）（4）對第3欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害？（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（Y/N）A4黑米驗(yàn)收生物危害：大腸桿菌、致病菌化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留物理危害：雜質(zhì)YY*控制不當(dāng)，超標(biāo)會導(dǎo)致人引發(fā)疾??；*農(nóng)藥殘留*按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證；供應(yīng)商每半年提供黑米檢測報(bào)告；隨后蒸煮可消除。*按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每半年提供黑米檢測報(bào)告NY-CCPA6A7貯存生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：無Y*倉庫儲存條件不滿足及不衛(wèi)生操作*正

15、確控制原輔料倉庫溫、濕度及通過PRP(S)控制N A8雞蛋清洗生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無11（三）黑米糕安全危害分析工作表 A/0 NO：04（1）成分/加工步驟（2）確定在本步驟介入，受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（Y/N）（4）對第3欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害？（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（Y/N）A9打蛋過濾生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：蛋殼YY*不當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作*打蛋過程帶來*通過PRP(S)控制*控制不銹鋼篩網(wǎng)的目數(shù)，定期檢查篩網(wǎng)。Y-CCPA9A10配料生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：無 YY

16、*不當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作*通過PRP(S)控制NA11A12攪拌成型生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：雜質(zhì)YY*設(shè)備、工器具及人員污染*金屬盤子金屬物質(zhì)脫落*隨后蒸煮工序可以滅菌*通過PRP(S)控制；NNA13蒸煮生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：無Y*溫度，壓力控制不當(dāng)*嚴(yán)格控制黑米糕蒸煮溫度和時間Y-CCA10A14冷卻生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：無Y*設(shè)備、工器具及人員污染*通過PRP(S)控制； N1213（三）黑米糕安全危害分析工作表 A/0 NO：06（1）成分/加工步驟（2）確定在本步驟介入，受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（Y/

17、N）（4）對第3欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（Y/N）A20入庫生物危害：細(xì)菌病原體污染化學(xué)危害：無物理危害：無N*倉庫儲存溫、濕度不當(dāng)*正確控制倉庫溫度、濕度NA21運(yùn)輸生物危害：細(xì)菌病原體污染化學(xué)危害：無物理危害：無N*運(yùn)輸衛(wèi)生控制不當(dāng)*通過PRP(S)控制N 14（四）黑米糕HACCP計(jì)劃表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控系統(tǒng)（9）糾錯行動（10）記錄（11）驗(yàn)證（4）對象（5）內(nèi)容（6）方法（7）頻率（8）人員CCPA1A3小麥粉，糯米粉粉驗(yàn)收農(nóng)藥殘留、過量增白劑、氧化苯甲酰安全證明(檢測報(bào)告

18、)QS標(biāo)志面粉QS證書合格供方QS標(biāo)志檢查確認(rèn)每批原料驗(yàn)收人員1.對供應(yīng)商進(jìn)行評估符合要求并有三證后收貨，否則退貨2.無QS標(biāo)志的特一粉退貨1.供應(yīng)商評價(jià)記錄、三證2.原輔料驗(yàn)收記錄1成品送檢2每年一次對供應(yīng)商進(jìn)行業(yè)績評價(jià)3每半年索取檢驗(yàn)報(bào)告4定期檢查記錄CCPA2白砂糖驗(yàn)收鉛、砷、銅、二氧化硫安全證明(檢測報(bào)告)QS標(biāo)志白砂糖QS證書合格供方QS標(biāo)志檢查確認(rèn)每批原料驗(yàn)收人員1.對供應(yīng)商進(jìn)行評估符合要求并有三證后收貨，否則退貨2.無QS標(biāo)志的白砂糖退貨1.供應(yīng)商評價(jià)記錄、三證2.原輔料驗(yàn)收記錄1成品送檢2每年一次對供應(yīng)商進(jìn)行業(yè)績評價(jià)3每半年索取檢驗(yàn)報(bào)告4定期檢查記錄CCPA5雞蛋驗(yàn)收汞、鉛、砷

19、、鎘、鉻、四環(huán)素、金霉素等安全證明(檢測報(bào)告)雞蛋檢測報(bào)告合格供方檢測指標(biāo)檢查確認(rèn)每批原料驗(yàn)收人員1.對供應(yīng)商進(jìn)行評估符合要求并有三證后收貨，否則退貨2檢測指標(biāo)不符合要求的退貨1.供應(yīng)商評價(jià)記錄、三證2.原輔料驗(yàn)收記錄1成品送檢2每年一次對供應(yīng)商進(jìn)行業(yè)績評價(jià)3每半年索取檢驗(yàn)報(bào)告4定期檢查記錄CCPA4黑米驗(yàn)收農(nóng)藥殘留安全證明(檢測報(bào)告) QS標(biāo)志檢測報(bào)告QS證書合格供方檢測指標(biāo)QS標(biāo)志檢查確認(rèn)每批原料驗(yàn)收人員1.對供應(yīng)商進(jìn)行評估符合要求并有三證后收貨，否則退貨2檢測指標(biāo)不符合要求的退貨.植物油無QS標(biāo)志的植物油退貨1.供應(yīng)商評價(jià)記錄、三證2.原輔料驗(yàn)收記錄1成品送檢2每年一次對供應(yīng)商進(jìn)行業(yè)績評

20、價(jià)3每半年索取檢驗(yàn)報(bào)告4定期檢查記錄 A/0 NO：0115（四）黑米糕HACCP計(jì)劃表 A/0 NO：02（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控系統(tǒng)（9）糾錯行動（10）記錄（11）驗(yàn)證（4）對象（5）內(nèi)容（6）方法（7）頻率（8）人員CCPA9打蛋過濾蛋殼過篩為14目的不銹鋼篩網(wǎng)。無破損不銹鋼絲網(wǎng)目測每批檢查并記錄一次每批操作工更換篩網(wǎng)1.生產(chǎn)操作記錄2.成品檢驗(yàn)報(bào)告1產(chǎn)品驗(yàn)證2定期檢查記錄CCPA13蒸煮致病菌的生長繁殖蒸煮溫100時間45分鐘，壓力為0.5Pa黑米糕溫度壓力時間溫度計(jì)壓力表石英鐘連續(xù)觀察每10分鐘記錄一次操作工1.繼續(xù)蒸煮2.報(bào)廢1.烘烤記

21、錄單2.成品檢驗(yàn)報(bào)告1抽樣檢測產(chǎn)品微生物指標(biāo)2成品送檢3溫度計(jì)定期校準(zhǔn)CCPA16包材驗(yàn)收重金屬安全證明(檢測報(bào)告)內(nèi)包裝材料合格供方檢測指標(biāo)檢查確認(rèn)每批包裝材料驗(yàn)收人員1.對供應(yīng)商進(jìn)行評估符合要求并有三證后收貨，否則退貨2檢測指標(biāo)不符合要求的退貨1.供應(yīng)商評價(jià)記錄、三證2.原輔料驗(yàn)收記錄1成品送檢2每年一次對供應(yīng)商進(jìn)行業(yè)績評價(jià)3每半年索取檢驗(yàn)報(bào)告4定期檢查記錄CCPA18包裝致病菌的生長繁殖包裝袋不得漏氣包裝后的蛋黃派包裝袋每隔30分鐘，取5只進(jìn)行測漏實(shí)驗(yàn)。連續(xù)觀察每30分鐘記錄一次操作工檢測漏氣更換包裝1.生產(chǎn)操作記錄2.成品檢驗(yàn)報(bào)告1抽樣檢測產(chǎn)品微生物指標(biāo)2主管抽查3成品送檢 16五、紫

22、薯糕HACCP計(jì)劃（一）、終產(chǎn)品特性描述表產(chǎn)品名稱紫薯糕成分糯米粉，白砂糖，小麥粉，紫薯粉，雞蛋，水，脫氫成品特性4） 感官指標(biāo)：形狀完整，組織松軟，具有蒸煮熱加工糕點(diǎn)應(yīng)有的性狀，無雜質(zhì)及不良?xì)馕?） 理化指標(biāo)：水分44%，食品添加劑按GB2760執(zhí)行6） 衛(wèi)生指標(biāo)：菌落總數(shù)1500cfu/g，大腸菌群30MPN/100g保藏方式常溫，通風(fēng)避光保存初級包裝食用包裝袋運(yùn)輸包裝袋裝后周轉(zhuǎn)箱裝加工方式熱加工水蒸類運(yùn)輸方式汽車運(yùn)輸保質(zhì)期3天特殊標(biāo)簽無食用方法開袋即食敏感人群無特殊說明/17（二）紫薯糕工藝描述紫薯糕工藝描述文件編號：DF-PR-SC-12版本：A 版次：0第 1 頁 共 4 頁產(chǎn)品配方

23、序號原、輔料名稱重量kg1糯米粉152白砂糖103小麥粉94紫薯粉55雞蛋56水57脫氫0.418紫薯糕工藝描述品名：紫薯糕 文件編號： 第2頁 共4頁工藝流程 A5雞蛋驗(yàn)收*A1糯米粉驗(yàn)收*A2白砂糖驗(yàn)收*A3小麥粉驗(yàn)收*A4 紫薯粉驗(yàn)收* A6脫氫驗(yàn)收*A8雞蛋清洗A7貯存 A9打蛋過濾*A10配料 A11攪拌 A12成型A13蒸煮* A14冷卻A15切塊 A16包裝材料驗(yàn)收A18包裝A17包裝材料貯存A21運(yùn)輸A20入庫A19檢驗(yàn)紫薯糕生產(chǎn)工藝描述文件編號： A/0 第3頁 共4頁生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值工藝要求原輔料、包材驗(yàn)收*貯存雞蛋清洗打蛋過濾*配料攪拌成型蒸煮*冷卻原輔料

24、及包裝材料入庫前按原輔料驗(yàn)收手冊進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格方可入庫。按倉庫保管制度的要求進(jìn)行貯存，1.操作者開工前必須洗手消毒后方可進(jìn)入車間。2.開工前要對工作臺、電子秤、打蛋機(jī)、切糕機(jī)，包裝機(jī)進(jìn)行清洗消毒后方可使用。3.生產(chǎn)過程中要注意工作區(qū)清潔，臺面、機(jī)器無油污，地面上無垃圾、無污水等，始終保持整潔。用清水洗掉蛋外的糞便及雞毛等雜質(zhì)打蛋缸將雞蛋打在打蛋缸中，用打蛋球攪均勻，并用不銹鋼篩網(wǎng)過濾蛋殼。不銹鋼桶按配方準(zhǔn)確稱取原輔料，填寫配料記錄。攪拌機(jī)攪拌時間7至8分鐘1.先將雞蛋、水、白砂糖，先用慢速攪拌均勻，用快速將白砂糖打化。2.加入糯米粉，小麥粉，紫薯粉粉慢速攪拌均勻，用快速打發(fā)。蒸箱蒸煮溫度為

25、100，時間45分鐘左右。成品紫色。將蒸煮過的紫薯糕放在冷卻車上，推到冷卻間，冷卻后即可切塊7文件編號： A/0 第4頁 共4頁生產(chǎn)流程使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值工藝要求包裝化驗(yàn)入庫運(yùn)輸包裝機(jī)包裝機(jī)的速度和溫度，控制在160-102轉(zhuǎn)/分，中縫159，切刀1221.生產(chǎn)人員必須洗手消毒經(jīng)二次更衣，戴上口罩方可進(jìn)入車間，直接接觸熟料人員需戴上一次性手套。2.調(diào)整包裝機(jī)，相應(yīng)地調(diào)整包裝機(jī)的速度和溫度，控制在160-102轉(zhuǎn)/分，中縫159，切刀122（操作人員可根據(jù)實(shí)際情況對速度和溫度進(jìn)行調(diào)整）。檢驗(yàn)該產(chǎn)品的微生物、凈含量、感觀指標(biāo)、包裝等是否符合標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)員進(jìn)行產(chǎn)品檢驗(yàn)，出具成品檢驗(yàn)報(bào)告單。通知成品

26、倉庫人員辦理入庫手續(xù)，合格產(chǎn)品方可入庫。按照客戶訂單要求進(jìn)行運(yùn)輸送貨。運(yùn)輸車輛使用前應(yīng)做好衛(wèi)生。*為關(guān)鍵控制點(diǎn)現(xiàn)場驗(yàn)證流程圖現(xiàn)場驗(yàn)證完成 HACCP小組組長簽字： 日期：8（三）紫薯糕安全危害分析工作表 A/0 NO：01（1）成分/加工步驟（2）確定在本步驟介入，受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（Y/N）（4）對第3欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（Y/N）A1A3小麥粉，糯米粉驗(yàn)收生物危害：大腸菌群致病菌化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留、過量增白劑物理危害：包裝碎片、線頭、頭發(fā)等YYY*控制不當(dāng)，超標(biāo)會導(dǎo)致人引發(fā)疾?。?來自

27、小麥種植過程的農(nóng)藥殘留；小麥貯存過程中有可能受潮發(fā)霉，產(chǎn)生真菌毒素；面粉加工時為了面粉增白而過量加入的增白劑等*可在篩粉時去除*按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每年提供小麥粉，糯米粉化驗(yàn)報(bào)告；蒸煮可消除。*按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每年提供小麥粉，糯米粉化驗(yàn)報(bào)告。NY-CCPA1NA2白砂糖驗(yàn)收生物危害：大腸桿菌致病菌螨蟲化學(xué)危害：鉛、砷、銅、二氧化硫物理危害：雜質(zhì)YYN*控制不當(dāng)，超標(biāo)會導(dǎo)致人引發(fā)疾病；*農(nóng)藥殘留*加工、儲運(yùn)過程污染*按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每年提供白砂糖檢測報(bào)告；隨后蒸煮可消除。*按采購控

28、制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每年提供白砂糖檢測報(bào)告NY-CCPA2N9（三）紫薯糕安全危害分析工作表（1）成分/加工步驟（2）確定在本步驟介入，受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（Y/N）（4）對第3欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害？（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（Y/N）A5雞蛋驗(yàn)收生物危害：恩諾沙星、大腸肝菌、致病菌、沙門氏菌化學(xué)危害：汞、鉛、砷、鎘、鉻、四環(huán)素、金霉素等物理危害：雞毛、糞、蛋殼YYY*在飼養(yǎng)場及運(yùn)輸過程中受污染，活禽帶來；病禽帶來*飼料帶來，在飼養(yǎng)過程中經(jīng)常使用獸藥；雞飲用水受到污染；*飼養(yǎng)過程中污染*按

29、采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，每年提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明；隨后蒸煮可消除。 *按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商；供應(yīng)商提供三證，每半年提供產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，動物產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明；*隨后清洗、過濾可消除。NY-CCPA3N10（三）紫薯糕安全危害分析工作表（1）成分/加工步驟（2）確定在本步驟介入，受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（Y/N）（4）對第3欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害？（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（Y/N）A4紫薯粉驗(yàn)收生物危害：大腸桿菌、致病菌化學(xué)危害：農(nóng)藥殘留物理危害：雜質(zhì)YY*控制不當(dāng)，超標(biāo)會導(dǎo)致人引發(fā)疾病

30、；*農(nóng)藥殘留*按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證；供應(yīng)商每半年提供黑米檢測報(bào)告；隨后蒸煮可消除。*按采購控制程序選擇評價(jià)合格供應(yīng)商，供應(yīng)商提供三證，供應(yīng)商每半年提供黑米檢測報(bào)告NY-CCPA6A7貯存生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：無Y*倉庫儲存條件不滿足及不衛(wèi)生操作*正確控制原輔料倉庫溫、濕度及通過PRP(S)控制N A8雞蛋清洗生物危害：無化學(xué)危害：無物理危害：無11（三）紫薯糕安全危害分析工作表 A/0 NO：04（1）成分/加工步驟（2）確定在本步驟介入，受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（Y/N）（4）對第3欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什

31、么預(yù)防措施來防止這種顯著危害？（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（Y/N）A9打蛋過濾生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：蛋殼YY*不當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作*打蛋過程帶來*通過PRP(S)控制*控制不銹鋼篩網(wǎng)的目數(shù)，定期檢查篩網(wǎng)。Y-CCPA9A10配料生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：無 YY*不當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作*通過PRP(S)控制NA11A12攪拌成型生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：雜質(zhì)YY*設(shè)備、工器具及人員污染*金屬盤子金屬物質(zhì)脫落*隨后蒸煮工序可以滅菌*通過PRP(S)控制；NNA13蒸煮生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：無Y*溫度，壓力控制不當(dāng)*嚴(yán)格控制黑米糕蒸煮溫

32、度和時間Y-CCA10A14冷卻生物危害：致病菌污染化學(xué)危害：無物理危害：無Y*設(shè)備、工器具及人員污染*通過PRP(S)控制； N12（三）紫薯糕安全危害分析工作表 A/0 NO：06（1）成分/加工步驟（2）確定在本步驟介入，受控或加強(qiáng)了的潛在危害（3）潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（Y/N）（4）對第3欄的判斷提出依據(jù)（5）應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止這種顯著危害（6）本步驟是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)？（Y/N）A20入庫生物危害：細(xì)菌病原體污染化學(xué)危害：無物理危害：無N*倉庫儲存溫、濕度不當(dāng)*正確控制倉庫溫度、濕度NA21運(yùn)輸生物危害：細(xì)菌病原體污染化學(xué)危害：無物理危害：無N*運(yùn)輸衛(wèi)生控制不當(dāng)*通過PRP(S)控制N （四）紫薯糕HACCP計(jì)劃表（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）預(yù)防措施的關(guān)鍵限值監(jiān)控系統(tǒng)（9）糾錯行動（10）記錄（11）驗(yàn)證（4）對象（5）內(nèi)容（6）方法（7）頻率（8）人員CCPA1A3小麥粉，糯米粉粉驗(yàn)收農(nóng)藥殘留、過量增白劑、氧化苯甲酰安全證明(檢測報(bào)告)QS標(biāo)志面粉QS證書合格供方QS標(biāo)志檢查確認(rèn)每批原料驗(yàn)收人員1.對供應(yīng)商進(jìn)行評估符合要求并有三證后收貨，否則退貨2.無QS標(biāo)志的特一粉退貨1.供應(yīng)商評價(jià)記錄、三證2.原輔料驗(yàn)收記錄1成品送檢2每年一次