實驗一--防止果蔬在加工中的變色_第1頁
實驗一--防止果蔬在加工中的變色_第2頁
實驗一--防止果蔬在加工中的變色_第3頁
全文預覽已結束

下載本文檔

版權說明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內容提供方，若內容存在侵權，請進行舉報或認領

文檔簡介

1、精選優質文檔-傾情為你奉上實驗一 防止果蔬在加工中的變色一、 目的通過果蔬加工中熱燙等處理方法和加異抗壞血酸鈉等護色實驗，初步掌握果蔬加工中護色的常方法。二、 原理新鮮綠色蔬菜如果在酸性條件下加工，由于脫鎂反應的發生，發色體結構部分變化，綠色消失，變成褐色的脫鎂葉綠素。如果在弱堿性條件下熱燙，則葉綠素的酯結構部分水解生成葉綠酸（鹽）、葉綠醇和甲醇，葉綠酸鹽為水溶性，仍呈鮮綠色，而且比較穩定。綠色果蔬或某些淺色果蔬，在加工過程中易引起酶促褐變，使產品顏色發暗。為保護果蔬原有色澤，往往先在弱堿性條件下進行短時間的使酶鈍化的熱燙處理，從而達到護色的目的。果蔬加工中，往往采用熱燙鈍化酶：用控制酸度：加

2、抗氧化劑（如異抗壞血酸鈉）：加化學藥品（如二氧化硫、焦亞硫酸鈉）來抑制酶的活性和隔絕氧等方法來防止和抑制酶促褐變。三、實驗材料、試劑和儀器1、實驗材料：綠色青菜、蘋果、馬鈴薯2、試劑： 焦亞硫酸鈉異抗壞血酸鈉檸檬酸氫氧化鈉鹽酸3、儀器：燒杯電磁爐電熱鼓風干燥箱四、操作步驟1、比較不同pH值條件下，蔬菜熱處理后的色澤變化。綠色青菜洗凈后分成3份，分別編號I、II、III，于沸水中（pH為4、7、9的不同酸堿度條件下），各熱燙12min。分別撈起瀝干，鋪干棉紗布上。在溫度為6080電熱鼓風干箱中，脫水干燥35h。取出自然冷卻后，放在濾紙上。觀察不同PH條件下，脫水青菜的色澤。2、溫度對果蔬酶促褐變

3、的作用用不銹鋼刀切取蘋果、馬鈴薯各4小片，各分成二份，一份放在室溫下，另一份切好后立即投入沸水中，熱處理510min，取出置于室溫下，每20min觀察一次，共觀察四次，記錄切片顏色的變化。3、護色劑對果蔬加工制品顏色的影響(1) 按下列各編號所列試劑的比例配制護色劑編號I：0.2g檸檬酸溶于50ml水中。編號: 0.2g焦亞硫酸鈉溶于50ml水中。編號：0.2g異抗壞血酸鈉溶于50ml水中。編號：0.2g檸檬酸、0.2g焦亞硫酸鈉溶于50ml水中。編號：0.2g檸檬酸、0.2g異抗壞血酸鈉溶于50ml水中。編號：0.2g檸檬酸、0.2g焦亞硫酸鈉、0.2g異抗壞血酸鈉溶于50ml水中。另取50ml水作對照用，編號為(2) 用不銹鋼刀切取蘋果、馬鈴薯各14小片，每一編號溶液放蘋果、馬鈴薯各2小片，注意讓溶液淹沒切片，處理20min后，取出置于室溫下，取出置于室溫下，每20min觀察一次，共觀察四次，記錄切片顏色的變化。4、隔氧試驗用不銹鋼刀切取蘋果、馬鈴薯6小片，4片浸入一杯清水中，2片置

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無特殊說明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請聯系上傳者。文件的所有權益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網頁內容里面會有圖紙預覽，若沒有圖紙預覽就沒有圖紙。
  • 4. 未經權益所有人同意不得將文件中的內容挪作商業或盈利用途。
  • 5. 人人文庫網僅提供信息存儲空間，僅對用戶上傳內容的表現方式做保護處理，對用戶上傳分享的文檔內容本身不做任何修改或編輯，并不能對任何下載內容負責。
  • 6. 下載文件中如有侵權或不適當內容，請與我們聯系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準確性、安全性和完整性, 同時也不承擔用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

評論

0/150

提交評論