1、食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/0第一章 概 述1.1 企業簡介XXXX有限公司是一家私營外資企業，創建于年，專業生產速凍蔬菜，保鮮蔬菜系列食品，產品95測上自營出口。公司現有生產能力噸/年，總資產萬元，自營出口創匯萬美元，是省、市級農業龍頭企業，年被列入省“百龍工程”企業。公司占地M . 2手冊范圍 本手冊依據ISO9001: 2000質量管理體系要求和 HACCP原理以及，建筑占地M 2,冷藏庫容余噸，現有職工人，專業技術人員余名，生產的主要產品有：等；保鮮等,銷往日本、韓國、歐美等國家和地區。對外公司致力于與市場接軌，以顧客為中心，了解和探究顧客期 望，以開拓更廣闊而穩

2、定的市場空間，對內公司注重以人為本的管理 思想，并積極導入益于企業滿足顧客期望和業績改進的理念和方法， 提升內部管理平臺， 規范化運作，齊心協力共同謀求公司更深、更遠、更高的發展。公司地址：電話：傳真：郵編：食品相關法律法規的要求，結合本企業實際情況編寫。手冊對食品的 質量和衛生安全管理體系的要求進行了詳細描述，適用于本公司各職 能部門和生產場所的食品質量和衛生安全管理，適用于本公司產品的 原輔料采購、生產加工、貯運過程的控制，同時也適用于在合同環境 下向顧客和認證機構證實本公司的食品質量與安全衛生管理能力。本手冊適用產品范圍：速凍和保鮮蔬菜加工過程中的質量與衛生安全控制1 3 質量管理體系的

3、 應用為了確保 ISO9001；2000 質量管理體系 要求更好地應用，公司針 對現有實際識別了質量管理體系所需的過程，總體包括管理職責、資源管理、產品實 現、測量分析和改進等過程，而ISO9001：2000 標準中 7.3 （設計與開發過程）和 7.5.2（ 生產和服務提供過程的確認） 對本公司暫不適用，故可 刪減。刪減理由如下：a. 本公司產品為常規普通產品，無需新產品的設計開發，且刪減 7.3 過程的體系也能保障組織提供滿足顧客和適用法規要求的產品。b. 本公司產品生產中的各道工序均為普通工序，無特殊過程存在，故可刪減 7.5.2（生產和服務提供過程的確認）。1. 4引用標準下列文件中的

4、條款通過本手冊的引用而成為本手冊的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括刪誤的內容）或修訂版均不適用于本手冊。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本手 冊。IS09001: 2000質量管理體系一要求IS09000: 2000質量管理體系 一基本原理和要求HACCP體系及其應用指南（1997）GB14881 -1994 食品企業通用衛生規范出口食品生產企業衛生要求（2002年5月20日起施行） 出口蔬菜檢驗規程1 . 5手冊管理本手冊由管理者代表負責組織編制和修訂、經管代審核，報總經理批準后生效。1.5.2 本手冊由公司辦進行標識、發放登記、編號等具體管理，做好 發放簽發記

5、錄， 明確持有人， 對手冊的使用進行不定期檢查。 （發放范 圍見手冊發放清單 ）1.5.3 管代和內審員負責對手冊內容的解釋 , 手冊持有人要全面理解 和貫徹手冊內容，并應對相關人員作好宣傳，使公司全體員工和有關顧 客理解手冊。1.5.4 本手冊分受控和非受控兩類。在首頁“受控狀態”欄中進行紅 色“受控” 章和藍色 “非受控” 章標識。 公司內職能人員均應持有 “受 控”標識的有效版本，非受控手冊發放給外部機構和人員。1.5.5 本手冊持有者對手冊應妥善保管 , 不得轉借、復印、外傳，因工 作變動或調離本公司，應將手冊交回公司辦并辦理相應手續。1.5.6 本手冊需修訂時由管代書面申請，報總經理

6、審核批準。所有更 改均須標識并記錄，并及時調換受控手冊的更改頁，實行手冊持有者 簽收手續，修訂后仍由總經理批準發布。1.5.7 本手冊的使用有效期為三年， 到期或期間出現重大更改情況時， 經總經理批準對手冊進行換版。新版本頒布時，舊版本即行廢止，對 受控版本持有者換發新版本。1.5.8 本手冊為第二版，今后依次修訂換版為第四版、第五版，內容 修訂及更改序號以羅馬字母順序排列，依次為第I次、第次等，如現序號為 0,第一次修訂為 SSS/QM2003A/I，依次類推。第二章術語和定義2.1質量術語采用IS09000: 2000標準中給出的術語和定義2.2產品保存期：指在標簽上規定的條件下，食品可以

7、食用的最終日期； 超過此期限，產品質量（品質）可能發生變化，因此食品不再適宜 于銷售。2.3保質期：指在標簽上規定的條件下，保持食品質量（品質）的期 限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中規 定的質量（品質）；超過此期限，在一定時間內食品仍然是可以食 用的。2.4相關方：關注組織的食品安全績效或受其影響的個人或團體。2.5事故：與組織食品安全有關的造成死亡、疾病、傷害或其它損失的意外事件2.6事件：造成或可能造成事故的事情。2.7危害：食品中潛在的有健康危害的生物、化學、物理因素或狀態。2.8顯著危害：極有可能發生（有理由認為可能發生），而且一旦發生， 對消費者造成不可接受的

8、健康風險2.9危害分析：對危害及其存在條件的收集信息和評估的過程，以確定哪些是食品安全顯著危害，從而應被列入HACCf計劃中。2.10驗證：除監控外，用以確定是否符合以HACCR為基礎的食品安全管理體系標準所采用的方法、程序、測試和其他評價方法。2.11確認：獲得證據，證明 HACCP勺各要素是有效的過程。2.12關鍵限值：區分可接受或不可接受水平的指標。2.13關鍵控制點：能進行控制，并防止或消除某一食品安全危害，或將其降低到可接受水平的必需的某一步驟。2.14供方：提供產品的組織或個人。2.15不符合：不滿足規定要求。包括不合格品和不符合項。2.16操作限值：比關鍵限值更嚴格的限值，是操作

9、人員用以降低偏離關鍵限值風險的標準。2.17糾正：為消除已發現的不符合所采取的措施。2.18糾正措施：為消除已發現的不符合或其他不期望情況的原因所采取的措施。2.19預防措施：為消除潛在的不符合或其他不期望情況的原因所 采取的措施。2.20漂燙（殺青）:為抑制蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽進行適宜的加熱處理過程。2.21速凍:其凍結對象迅速通過最大冰晶區，形成區域為-1-5 C ,然而結凍 平衡溫度保持在-18 C。食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/0第三章產品質量方針與目標食品安全方針與目標3.1 質量方針與目標3.1.1 質量方針制造精美食品、提供優質服務、滿足持續期望3.1

10、.2 質量目標3.1.2.12003 年通過 ISO9001：2000 質量體系轉版認證。3.1.2.2 成品微生物一次檢驗合格率達到 97%，逐年遞增 0.5%, 直至 100%。3.1.2.3 成品農殘達標率 100%。3.1.2.4 投訴率小于 5%，逐年降低 0.5%, 直至小于 2%。3.2 食品安全方針與目標3.2.1 食品安全方針時刻把握衛生與安全 永遠追求創新和發展3.2.2 食品安全目標3.2.2.1 原料及農殘達標率 100%3.2.2.2 微生物指標符合：a. 細菌總數v 10萬個/g.mlb. 大腸菌群v 100個/g.mlc. 大腸桿菌v 3個/g.ml （陰性）d.

11、 致病菌：不得檢出3.2.2.3 異物控制在：a. 金屬異物Few 1.5mmb. 非金屬異物sus2.0mm包括石頭、玻璃等硬物）食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/0第四章食品質量與衛生安全管理體系4.1總要求為了保證公司產品的質量和衛生安全， 本公司按IS09001: 2000 質量管理體系標準要求、 同時按出口食品生產企業衛生要求 和CAC:危害分析關鍵控制點（HACCP體系及其應用準則1997以及相 關法律法規要求建立、實施、保持和持續改進食品質量與衛生安全管 理體系，以確保最終產品質量和衛生滿足顧客要求，并增強顧客滿意。本公司在建立、實施、保持和持續改進食品質量與衛生

12、安全管理體 系時應落實以下事項：a. 識別和管理食品質量與衛生安全管理體系所需要的全部過程，并確 定其在公司中的應用；b. 確定各過程的順序及其相互作用；c. 確定所需要的準則和方法，確保這些過程的有效運作和控制；d. 確保獲得必要的資源和信息，以支持這些過程的運作和對這些 過程的監督；e. 測量、分析、監督這些過程，并采取必要的措施，以實現這些 過程所策劃的結果及對這些過程加以持續改進。公司對產品實現的外包過程進行識別并實施專門的程序進行控制。4.2文件總要求總則421.1 食品質量與衛生安全管理體系的建立和實施是以文件的執行 為基礎的，而體系文件的結構主要包括以下四個層次：a. 食品質量與

13、衛生安全手冊（含公司質量方針、質量目標和食品安全 方針、安全目標）;b. 程序文件（包括標準要求的形成文件的程序和其他相關程序）以及GMP文件（良好操作規范）和 SSOP文件（衛生標準操作程序）。c. 作業指導書，包括公司技術文件和管理文件和質量計劃及外來文 件，用于確保過程的有效策劃，運行和控制；d. 質量和衛生安全方面記錄，包括標準要求和體系要求的記錄及相關的記錄。4.2.1.2 公司的食品質量與衛生安全管理體系具有較高程度的文件化包括食品質量與衛生安全手冊、程序文件、GMP文件、SSOP文件、作業指導書、質量與衛生安全記錄，適應公司規模、人員能力和產品及 過程特點。食品質量與衛生安全管理

14、手冊SSS/QM2003A/0食品質量與衛生安全管理手冊本公司已制訂和實施的食品質量與衛生安全管理手冊包括以下內容：a. 食品質量與衛生安全管理體系的適用范圍，需刪減時的具體內容和 理由；b. 食品質量與衛生安全管理體系相對應的文件，包括引用的程序文件、GMP 文件和 SSOP 文件。C.簡要描述食品質量與衛生安全管理體系各過程和相互關系。423 文件控制4.2.3.1 制訂和保持文件控制程序 ，對體系文件 （ 包括二、三層次 文件 ） 統一由公司辦歸口管理 , 以保證文件的現行有效。4.2.3.2 食品質量與衛生安全管理手冊 和程序文件由管代組織人員 編寫并審核 , 總經理批準發布 ; 技術

15、文件由生產部、 質技部、組織編寫， 管代審核批準發布；HACCI計劃由HACCPJ、組成員制訂，總經理審批； 其他管理文件由相關部門編寫，經部門主管審核批準發布；外來文件 由公司辦負責識別其適用性和管理使用。4.2.3.3 文件需進行修改 , 由原審批部門對修改內容進行審批 ,并進行更 改和現行修訂狀態標識。4.2.3.4 確保在使用場所得到適宜版本的適用文件。4.2.3.5 確保文件保持清晰 , 易于識別。4.2.3.6 確保外來文件得以識別 , 并控制其分發 , 確保相關人員持有 .4.2.3.7 防止作廢文件的非預期使用 ,若需保留 ,須進行適當標識 .4.2.3 記錄控制 .4.2.3

16、.1 制定和保持記錄控制程序 ，由質技部歸口管理。4.2.3.2 應建立并保持質量與衛生安全記錄的標識、收集、編目歸檔、 貯存、檢索、保存期限和處理所需的控制， 由質技部負責監督和管理。4.2.3.3 要堅持提供質量與衛生安全記錄 , 以作為證實公司食品質量 與衛生安全管理體系有效運行的證據 , 記錄由各相關部門負責保管。4.2.3.4 確保質量與衛生安全記錄保持清晰、易于識別和檢索。423.5 各部門、車間主管有責任確保本部門已遵照規定進行了各項 質量活動和記錄，并使其與顧客的要求相符合。4.3引用文件文件控制程序記錄控制程序食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/0第五章 管理職

17、責5.1管理承諾總經理應通過以下活動，對建立、實施質量與衛生安全管理體系 并持續改進其有效性所作出的承諾提供證據：a）向組織傳達滿足顧客要求及法律法規要求的重要性；b）制定產品質量方針與食品安全方針；c）確保產品質量目標與食品安全目標的制定；d）進行管理評審；e）確保資源的獲得；f）確定各部門職責，確定 HACCP小組成員。5.2以顧客為中心總經理必須樹立一切以顧客為中心的理念，并將此思想在公司內 部進行宣傳和貫徹。確保各級人員識別顧客規定的或顧客雖不明示， 但規定的用途或已知的預期用途所必需的要求，并確保這些要求得到 確定并予以滿足，最終達到顧客滿意的目的。5.3質量方針與食品安全方針531

18、總經理應確保質量方針與食品安全方針：a. 與公司的宗旨相適應。b. 包括對滿足顧客要求和法律法規要求的承諾。c. 包括對持續改進食品質量與衛生安全管理體系有效性的承諾。d. 為公司制訂和評審質量目標、食品安全目標提供框架。e. 在公司內部得到溝通和理解，并使相關人員認識到所從事的活動的相關性和重要性，使其為實現本崗位的質量目標與食品安全 目標做出貢獻。f. 進行持續適應性的評審，必要時予以修訂，以適應不斷變化的內外部條件和環境，并應對質量方針與食品安全方針的制訂、批準、評審和修訂（或改進）予以全面的控制。本公司的質量方針與食品安全方針詳見本手冊第三章。5.4策劃質量目標與食品安全目標食品質量與

19、衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/0總經理應確保公司內各相關職能和層次上建立質量目標與食品安 全目標，使質量目標與食品安全目標的建立能具體落實，并增加公司 對質量目標與食品安全目標的可考核性，同時，質量目標與食品安全 目標應包括滿足產品要求所需的內容。質量目標與食品安全目標應與 質量方針與食品安全方針相一致。本公司的質量目標與食品安全目標詳見本手冊第三章。5.4.2 食品質量與衛生安全管理體系策劃總經理應確保：a. 總經理應做好本公司食品質量與衛生安全管理體系的策劃和建立工作，從制 上保障既定質量方針、目標與食品安全方針、目標的實現。b .由于市場環境、機構、職能等情況的變化而導致的食品

20、質量與 衛生安全管理體系的變更，也應進行策劃完善，使食品質量與衛生安全管理體系保持 完整性。策劃的結果應充分體現在有關質量與衛生安全管理體系文件 中。5.5 組織結構、職權和溝通5.5.1 為了有效地實施食品質量與衛生安全管理， 本公司應規定各級崗位人員的職責、權限和相互關系，并在公司的相關層次所管轄的范圍 內予以傳達， 對于從事與食品質量與衛生安全有關工作所必需的特權， 公司均加以規定，詳見本手冊附錄3。5.5.2 公司任命管理者代表，明確以下職責：a 具體負責食品質量與衛生安全管理體系的建立、實施、保持和改 進工作。b 向總經理匯報體系運行情況，并將報告內容作為管理評審及持續改進的依據。c

21、 采取有效措施， 提高全公司的顧客要求的意識和食品衛生安全意公司應組建 HACCP小組，任命了 HACCP小組組長，HACCP小 組由各部門人員組成，并規定小組成員的職責。詳見HACCP小組成員表（附錄4）。協商與溝通制定和保持溝通控制程序。總經理應確保在公司內建立適當的溝通過程，促進公司內各職 能和層次間的信息交流，從而增進理解和提高有效性。a. 不同部門和層次的人員通過適當的方式進行溝通，并關注外部 相關方，與他們進行聯絡，對涉及質量投訴與食品顯著安全危害的外部反應，應及時、妥善處理。b. 溝通的方式有質量分析會、生產例會、專題會議、簡報、黑板 報等。5.6法律、法規及其他要求食品質量與衛

22、生安全管理手冊SSS/QM2003A/0公司應收集與本公司相關的法律、法規和其他要求，尤其是 食品衛生安全方面的法律法規和其他要求，并對其進行了控制。詳見“法律法規清單”。公司將繼續關注這些要求的新發展，及時更新信 息，予以傳達。5.7管理評審總貝y本公司建立管理評審控制程序，在一年的時間間隔內，總經 理應主持對本公司食品質量與衛生安全管理體系進行評審，以確保其 持續的適宜性、充分性和有效性。評審包括評價公司的食品質量與衛 生安全管理體系改進的機會和變更的機會，包括產品質量方針、目標 與食品安全方針、目標。應保持管理評審的記錄。5.7.2 評審輸入管理評審的輸入包括以下有關信息：a) 驗證結果

23、；b) 顧客反饋；c) 過程的監控結果和產品的符合性；d) 預防和糾正措施的狀況；e) 以往管理評審的跟蹤措施；f) 可能影響食品質量與衛生安全管理體系的變更；g) 改進的建議。5.7.3 評審輸出管理評審的輸出應包括與以下方面有關的任何決定和措施：a) 食品質量與衛生安全管理體系及其過程有效性的改進；b) 與顧客及法律、法規要求有關的產品的改進；c) 資源需求。5.8 引用文件溝通控制程序管理評審控制程序食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/0第六章前提條件6.1資源提供公司確定并提供的資源主要應用于：a. 為實現和保持食品質量與衛生安全管理體系和持續改進其有效性。公司食品質量與

24、衛生安全管理體系應適應不斷變化的外界環境，應不斷地對眾多關聯和相互作用的過程的有效性予以持續改進，而過程離不開資源的投入，資源的提供是動態的。b. 公司應識別由于顧客要求的不斷變更以及法規要求的提高而引起對資源需求的變更，公司應及時通過提供所需資源，滿足顧客和法規要求，進而增強顧客滿意。6.2良好操作規范（GMP）應根據出口食品生產企業衛生要求，考慮相關法律、法規及其他要求確定并編寫公司的良好操作規范。本公司的良好操作規范包括以下內容：a. 生產質量管理人員的要求b. 環境衛生的要求c. 車間設施衛生的要求d. 原料、輔料采購、運輸、貯藏的衛生要求e. 生產、加工的衛生要求f. 包裝、貯存、運

25、輸的衛生要求g. 有毒有害物品的控制h. 產品衛生質量檢驗i. 保證衛生質量體系有效運行的要求。6.3 衛生標準操作規程（ SSOP） 公司應建立并保持衛生標準操作規程 , 并對衛生標準操作規程的 實施進行監視和測量，程序應包括但不限于以下內容： 程序文件衛生標準操作規程規定了以下八個關鍵衛生條件：a）與食品或食品接觸面接觸的水的安全；b）食品接觸面（包括器皿、手套和外套）的狀況和清潔度；c）防止不衛生物品對食品、食品包裝材料和其他食品接觸面（ 包括器皿、 手套和外套 ） 以及未加工原料對已加工產品的交叉污 染；d）洗手，手消毒和廁所設施的衛生；e）保護食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤滑油

26、、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒劑、冷凝水和其它化學、物理及生物污染 物的影響；f）正確的標識、貯存和使用有毒化學品；g）控制員工的健康狀況，避免對食品、食品包裝材料和與食 品接觸面造成微生物污染。h）消滅食品加工廠內的蟲害。 應記錄充分的監視和測量的數據和結果，以便于糾正和預防措施的分析。6.4 人力資源6.4.1 應制訂和保持培訓控制程序 , 由公司辦歸口管理。6.4.2 公司對食品質量與衛生安全管理體系各工作崗位， 質量活動及規 定的職責人員從教育程度、接受的培訓、具備的技能和工作經驗等幾 方面進行安排和設置，力求其能夠勝任。6.4.3 能力、意識和培訓公司對從事影響產品質量與食品衛生安全工

27、作的人員應做到：a. 識別這些人員的必要的能力，確定其能力需求，制訂培訓需求表；b. 針對培訓需求及計劃由公司辦負責具體落實實施，提供相應的 培訓或采取其他措施。c. 對所有與產品質量與食品衛生安全工作有關的崗位人員的培訓 及所采取的其他措施的有效性進行評價。通過面試、筆試、實際 操作等方式檢查培訓或其他措施的效果， 是否達到了培訓計劃及 其他措施所策劃的目標。d .使每位員工都認識到自已所從事的工作或活動對食品質量與衛 生安全管理體系的重要性和各種活動之間的關聯性， 激發其對實 現質量目標與食品安全目標作出貢獻。e. 保持每位員工的教育、培訓、崗位技能資格認可和經驗的適當 的記錄。6.5 基

28、礎設施為確保公司提供的產品能滿足顧客要求和食品衛生安全要求，公司確保實現產品符合性所需要的基礎設施，并對基礎設施提供維護和 保養。這些基礎設施包括；a. 建筑物、工作場所和相關設施（如水、電、汽供應的設施）b. 過程設備（如過程運行、控制和測試設備等）；c. 支持性服務（如運輸及通訊設備等）； 各相關部門負責分管范圍內的設施設備的安全、 維護及有效使用。6.6 工作環境公司應識別實現產品符合性的工作環境， 加以確定， 并對工作環境 中與產品符合性有關的因素進行管理。a. 與產品符合性有關的硬環境管理依據速凍蔬菜生產加工企業的 GMP 要求；b. 與產品符合性有關的軟環境管理則落實以人為本的管理

29、理念， 為員工創造良好的人文環境， 各級管理人員應經常性地與員工交 流，幫助下屬明確目標，并征詢下屬意見，使員工有主人感；關 心員工生活， 使員工有歸屬感； 分配上采取擇優， 公開公平原則， 使員工有成就感。 以良好的人際環境， 使公司內人人發揮其潛能。 良好的人際工作環境是公司實現產品符合性的支持條件。6.7 引用文件良好操作規范6.7.2 衛生標準操作程序6.7.3 培訓控制程序6.7.4 設施設備控制程序食 品 質 量 與 衛 生 安 全 管 理 手 冊 SSS/QM2003A/0第七章 產品實現7.1產品實現的策劃公司每一只產品都應進行實現過程的先期策劃工作，包括顧客 要求和食品衛生法

30、規識別過程、采購過程、工藝確定過程、生產或服 務提供過程、食品危害分析和關鍵控制點確定等的策劃，以確保產品 的質量與衛生安全。確定恰當的產品質量與衛生安全的具體目標，包括識別產品質 量特性，進行食品危害分析和確定關鍵控制點，建立其目標值和關鍵 限值，并能滿足顧客和法律法規的全部要求。確定實現過程，即識別并確定產品實現所需的過程和子過程； 確定需要建立的過程文件，以確保過程有效運行并得到控制；確定實 現過程所需的資源，包括人力資源、設施設備及衛生環境等資源，以 確保產品能得以實現。確定產品所需要的檢查活動和接收準則。如生產或服務提供控 制中的監視和測量活動，產品交付前的檢驗活動等。確定能充分證明

31、過程運行和過程結果（即中間產品和最終產品）符合各項要求的記錄。產品實現策劃的結果以書面文件的方式輸出，包括各類程序文件和 HACC計劃，其中HACC針劃的具體要求可詳見本手冊第八章。7.2與顧客有關的過程與產品有關的要求的確定公司應充分了解顧客的要求和期望，確定滿足顧客要求的產品質量與衛生要求，以達到顧客滿意，為此應確定:a. 顧客規定的要求應予以確定，指已經明示的要求，包括對產 品、對交付及交付后的要求。b. 顧客未明示，但這種隱含要求對規定用途或已知的預期用途 是必要的或不言而喻的，也予以確定。c. 食品衛生安全方面的法律法規要求。d. 公司的附加要求，如公司的內控標準一一成品質量標準 等

32、，但必須是滿足上述要求下的附加要求。722與產品有關的要求的評審7.221 制訂和保持文件化的控制程序，由銷售部門歸口管理。評審 應在公司向顧客作出提供產品的承諾前進行。食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/07.2.2.2 評審應確保以下目的：a. 準確理解了顧客要求。b. 對顧客的產品要求作出明確規定，這些規定應形成文件，如合同、 訂單等。c. 公司內部通過初步策劃，采取必要的、可實現的技術和資源上 的措施，有能力滿足產品的生產、交付和服務各方面的要求。7.2.2.3 在接受顧客口頭表達（如電話訂貨）的產品要求時，在接受 前對其要求應加以確認和評審。7.2.2.4 若產品要求發

33、生變更（包括產品品種、數量、交付及讓步等 情況），不管來自供、需任何一方原因，銷售部經理均應組織更改內容 的評審，并將變更的信息及時傳遞到有關部門，確保相關人員已獲悉變 更的要求。7.2.2.5 評審的結果及評審引起的措施應予以記錄并保存。7.2.3 與顧客的溝通與顧客進行有效的溝通， 是充分了解顧客要求的前提， 也是為了充 分的使顧客了解公司的產品和服務的有關信息。7.2.3.1 公司應針對以下方面進行確定并實施與顧客溝通的有效安排：a. 關于產品的信息。b. 問詢、合同、或訂單的處理，包括對其的修改。c. 在產品實現過程中以及向顧客提供產品后顧客的反饋信息。 包括顧客的抱怨（投訴、及意見等

34、） 。7.2.3.2 公司應在產品提供之前，提供之中及提供之后，及時安排與 顧客進行有效溝通。7.2.3.3 銷售部應將與顧客溝通的信息及時傳遞至相關部門。7.2.3.4 保持與顧客溝通的相關記錄，包括投訴、征詢、建議等。7.2.3.5 與顧客的溝通具體按產品交付、售后服務及顧客滿意度測 量控制程序執行。7.3 設計與開發公司建立的質量管理體系不包括設計與開發控制， 刪減理由已在本 手冊 1.0 章 1.3a 條款中說明。7.4采購采購過程制訂和保持采購控制程序，由原料部歸口管理，生產部協同管 理。7.4.1.2 確保采購的產品（包括外包加工產品）符合規定的要求，并能滿 足隨后的產品實現，最終

35、產食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/0品應無安全、衛生等方面的重要影響。7.4.1.3 公司根據供方（包括外包加工組織）按公司的要求提供產品 的能力來評價和選擇供方，建立選擇、評價和重新評價的準則。7.4.1.4 保持評價結果及評價所引起的任何必要措施的記錄。采購信息采購信息應清楚地表述所采購產品的要求，包括：a.產品的質量要求及服務要求。b.供方提供產品的程序。C.供方生產和服務提供的過程要求。d. 供方人員的資格要求。7.4.2.2 就采購信息與供方溝通前公司應確保采購要求是充分和適宜 的，采購要求的信息形式是采購合同、采購計劃、電話訂單等，采購 信息須有相應的責任人員審批

36、，審查認定采購信息中采購要求的充分 性與適宜性。7.423保持必要的采購信息的記錄采購產品的驗證。公司對采購產品按規定進行進貨驗證，確保采購產品滿足規定 的要求。7.4.3.2 當驗證活動須在供方實施時，應在采購信息中規定驗證活動 的安排，并規定產品放行的方式。7.4.3.3 保持采購產品的驗證記錄。7.5生產和服務提供生產和服務提供的控制（過程控制）。制訂和保持過程控制程序，由生產部歸口管理。公司應策劃并在受控條件下進行過程控制，受控條件應包括：a. 生產部門及人員得到書面的產品特性的信息。b. 對部分必須的生產過程制定形成文件的工藝操作規程。c. 使用合適的生產過程設備并安排適宜的工作環境

37、，對設備進 行適當的維護，以保持過程能力。d. 應配置并使用合適的監視和測量設備，并對使用狀態進行評 審，是否與標準要求相符。e. 對重要的產品特性形成的過程（包括作業過程和工作環境控 制過程）實施監視和測食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/0量，已知偏差要受到監控，并將其減小到最低限度。對可能影響產品 的有毒有害物品的使用和管理制訂專門的程序進行控制f. 對關鍵工序操作工應經資格確認，對關鍵設備應經進行批準認可。g. 對產品放行、交付和交付后活動進行控制。產品放行由質技部 批準，銷售部負責交付和交付后的服務工作，生產部配合發運。7.5.1.3 保持過程控制的相關記錄。7.5.2

38、 生產和服務提供過程的確認。 公司建立的質量體系不包括此條款的控制，刪減理由已在本手冊1.0 章 1.3.6 條款中說明。7.5.3 標識和可追溯性。7.5.3.1 制訂和保持產品標識和可追溯性控制程序 ，由質技部和生產 部負責管理。7.5.3.2 對生產和服務提供全過程進行產品標識，相關采購物資應有 供方標記，表明相關內容。過程中的產品標識使用適宜的標識牌或分 區域堆放。7.5.3.3 對監視和測量結果進行標識，以表明產品的檢驗狀態。7.5.3.4 對不同供方，不同產地的相同產品進行可追溯性標識，以識 別產品的個體或批次，并對追溯情況做好記錄。7.5.3.5 所有倉儲貨物都應有明確適宜的標記

39、，并分區堆放。7.5.3.6 在作業區劃出不同區域堆放不同狀態產品，不合格品在特定區 域堆放。7.5.4 顧客財產7.5.4.1 制訂和保持顧客提供產品控制程序，由生產部歸口管理。7.5.4.2 公司應妥善管理受其控制和使用的顧客財產，包括顧客提供 的原料、半成品、成品、包裝物及代表顧客提供的服務、設備和工具o7.543 公司應組織相關人員對顧客財產做出專門的標識，接收時進 行驗證、貯藏或使用時給予適宜的保護和維護，并應進行合理和正確 的使用，防止產品損壞、誤用。7.544 當顧客財產發生丟失、損壞情況或不適用時，應及時報告顧 客，并加以記錄。7.5.4.5 保持顧客財產驗證、保護、維護、丟失

40、、損壞、不適用等相關內容的證實信息，記錄應可提供給顧客。產品防護制訂和保持產品防護控制程序，由生產部歸口管理。產品的搬運應符合安全、衛生方面的有關規定、不損傷產品。7.5.5.3 包裝要求應在作業指導書中加以明確，嘜頭印刷按顧客要求，其他操作按規定作業。食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/07.5.5.4 采購原料、半成品和成品及包裝物應在適宜的環境中貯存， 并制訂相應的控制措施，防止產品變質、損壞、誤用。7.6監視和測量裝置的控制。制訂和保持監視和測量裝置控制程序，由質技部歸口管理。確保提供使用適宜的監視、測量裝置，保證監測活動符合要求，證明公司的檢驗結果可靠有效。確定公司須開

41、展的監視、測量活動，明確監視、測量要求。7.6.4 所有的監視、測量裝置使用應進行合格鑒定，使用的器具應有 表明其合格狀態的標識，在用的監視和測量裝置應按規定實行周期檢7.6.5 監視、測量裝置在使用時，應進行必要的調整，但應防止調整 時發生偏離校準狀態，使測量結果失效。7.6.6 應對監視、測量裝置的搬運、貯存采取必要的防護和維護，防 止其損壞、劣化、失效。7.6.7 當監視、測量裝置發生失準或損壞時，應對此前的檢測結果的 有效性進行評價和處理，并記錄，同時對失準或損壞的監視、測量裝 置采取必要的措施。7.6.8 保持校準、驗證結果的記錄。7.7 引用文件合同評審控制程序采購控制程序過程控制

42、程序有毒有害物品控制程序產品實現的外包過程控制程序標識和可追溯性控制程序顧客提供產品控制程序產品防護控制程序監視和測量裝置控制程序食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/0第八章 HACCP計劃的具體要求8.1產品描述HACCP小組應對產品進行詳盡描述，描述的信息包括以下內容：a）產品名稱；b）產品的成份；c）與產品安全有關的特性；d）加工方式e）與產品直接接觸的包裝；f）運輸、貯存條件；g）保質期/保存期；h）銷售方式；i）預期用途和適宜的消費者；j）有關安全方面的具體食用/使用方法。8. 2產品工藝流程圖制定描述加工過程的流程圖公司應制定包括HACCP體系涉及的所有產品實現階段的

43、流程圖； 流程圖清晰、準確、扼要地列出所有加工步驟，其范圍包括加工過程 中在組織控制下的所有工序，且標注出可能發生的返工或延遲加工過 程。公司對流程圖對應的加工步驟作了適當工藝描述。驗證流程圖HACCP小組應進行現場審查，驗證流程圖與現場操作的一致性和完整性。當危害分析確認需更改工藝流程時，應對流程圖予以修改并 記錄。經確認的流程圖應充分明確以便于識別潛在危害。8. 3危害分析（HA）本公司持續識別所有與產品或過程（零售業）有關的從原料、加工、貯存和銷售直至消費者使用以前可能發生的生物的、化學的或物理的危害（如書面的危害分析報告）。HACCP小組應對危害分析的充 分性和適宜性予以確認，并制定危

44、害分析工作單。8 . 4確定關鍵控制點（CCP）公司對已識別的顯著危害確定了關鍵控制點，將顯著危害預防、 消除或降低到可接受水平，以實現食品安全目標。并保持了確定關鍵 控制點的支持性材料。食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/08 . 5確定關鍵限值（CL）公司對每個關鍵控制點確定了關鍵限值（詳見HACCP計劃表），并保持確定關鍵限值的支持性材料。并根據關鍵限值確定相應的操作 限值（0L）。8. 6關鍵控制點的監控公司建立了 “關鍵控制點的監控程序”，監控程序對可能發生的 偏離或偏離趨勢進行了識別監控程序包括：a）監控對象；b）監控方法；c）監控頻率（監控頻率的確定應具備科學依據）

45、；d）監控人員。應保持監控結果的記錄。8 . 7關鍵控制點的糾正和預防措施公司編制了“糾正措施和預防措施控制程序”對以下情況進行了 規定，當關鍵控制點的監控結果顯示關鍵限值發生偏離時，應實施糾 正并采取糾正措施。當關鍵控制點的監控結果顯示偏離操作限值但尚 未偏離關鍵限值時，應實施加工調整。8 . 8關鍵控制點的驗證公司編制了 “驗證程序”對關鍵控制點實施驗證并保持驗證記錄。8 . 9 HACCP 計戈I表公司制定了 HACCP計劃表并保持實施記錄。8 . 10引用文件8 . 10 . 1具體產品的HACCP計劃表食品質量與衛生安全管理手冊 SSS/QM2003A/0第九章 測量、分析和改進9.

46、1總則應規定、策劃和實施過程所需的監視、測量、分析和改進活動，以確保食品質量與衛生安全管理體系的符合性、有效性， 并持續改進，確保產品質量符合顧客要求，增強顧客滿意。進行數據分析時，應采用適當的統計方式，必要時可采用適宜的統 計技術。9.2 監視和測量9.2.1 顧客滿意應制訂和保持 產品交付、 售后服務和顧客滿意度測量控制程序 由銷售部歸口管理。9.2.1.1 應監視是否已滿足顧客要求，通過來自顧客的信息，評價公司 在滿足顧客要求方面的狀況、程度及不足，以此來測量公司質量體系 的業績，并獲得識別可改進質量體系有效性的信息。9.2.1.2 監視的信息應包括顧客對公司產品質量、交付和服務等方面直

47、 接或間接的反映，既包括滿意的信息，也包括不滿意的信息。9.2.1.3 獲得顧客滿意度信息的方式有：a. 接受顧客抱怨，包括投訴及意見。b. 與顧客溝通，定期或不定期地走訪顧客或問卷調查。c. 市場調研，收集市場及同行業信息。9.2.1.4 對收集到的信息應進行統計分析，確定顧客滿意程度和改進機會。9.2.2 內部審核9.2.2.1 制訂和保持 內部審核控制程序 ，由管代組織實施， 驗證食品 質量與衛生安全管理體系的符合性和有效性。9.2.2.2 制訂審核計劃，確定審核的時間、目的、準則、范圍、方法。922.3確定審核組明確審核員分工，審核人員應與被審核活動無直接 責任關系，保持審核的客觀性和

48、公正性。審核應有充分準備，嚴格按審核程序要求進行。保持審核過程及結果的審核記錄，過程中發現的不符合項應由 責任部門確認。對審核中發現的所有問題責任部門應及時采取適當糾正措施。應對采取的糾正措施進行跟蹤驗證，并進行結果的報告和記錄。食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/0過程的監視和測量公司通過對食品質量與衛生安全管理體系過程的監視和測量，證實體系運行的有效性和產品的符合性，管代應督促有關部門對本部門的 質量活動過程進行監視和測量，利用內審、顧客滿意度測量，質量目 標與食品安全目標的分解落實和考評，以及各類日常檢查等方法測量 質量體系的有效性，采用工藝執行檢查，環境衛生執行檢查，微生

49、物 檢測，操作規程執行檢查，操作工自檢、互檢，管理人員過程巡檢， 過程記錄等方式確保產品符合規定的要求和安全衛生，各部門對過程 監視和測量中發現的問題應采取糾正和預防措施。產品的監視和測量制訂和保持產品的監視和測量控制程序，由質技部歸口管理。 按產品實現的策劃對產品特性進行監視和測量，并依照公司檢驗規程操作，以驗證產品的符合性。9.2.4.3 產品的監視和測量分三個階段進行：進貨檢驗、過程（工序） 檢驗、最終檢驗。9.2.4.4 應保持所有產品監視和測量的記錄，并應標明依照并通過有關 標準的結果，并應經被授權的檢驗人員親自記錄的檢驗結果，才為有 效，產品才可放行。9.2.4.5 產品的交付應在

50、完成所規定的各個階段的監視和測量而且結果 符合規定的要求后進行。9.3 HACCP 的確認9.3.1 HACCP 確認的方式： 結合基本的科學原理 應用科學的數據 進行生產觀察、檢測和試驗。9.3.2 確認的執行者執行者為 HACCP 小組成員和受過適當的培訓或經驗豐富的人員。9.3.3 確認內容包括對 HACCP 計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到CCP 驗證方法，作科學及技術上的回顧和評價。9.3.4 確認頻率9.3.4.1 最初的確認9.3.4.2 當下列情況發生變化時 原料的改變食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/0 產品或工藝的改變 重復出現同樣的偏差 有關危害

51、或控制手段的新信息 生產中觀察到異常情況 出現新的銷售或消費方式。9.4事故、事件與不符合公司確定有關的職責和權限，以便a）處理和調查食品衛生安全事故、事件或不符合；b） 采取措施減少由食品衛生安全事故、事件或不符合產生的影響；c）采取糾正和預防措施并予以完成；d）確認所采取的糾正和預防措施的有效性。9.5不合格品控制制訂和保持不合格品控制程序，由質技部歸口管理。確保不符合要求的產品得到識別和控制，以防止其非預期使用和交付，對不合格品應記錄、標識、隔離、評價和處置。不合格品的評審和處理。不合格品可采取退回供方、返工、讓步接收、降級、報廢等方式處置。采取措施，處置已發現的不合格品：a. 供方提供

52、的貨物不合格，應進行隔離，評定后處置。b. 加工過程中發現的不合格，應將其退回原工序或隔離，必要時退回 到供方，并做好不合格品標記。c. 最終檢驗中發現的不合格成品應進行隔離，并標識，防止誤用9.532所有不合格品都應上報質技部進行評定，分析和處理。9.533讓步、放行應由授權人員批準，必要時須經顧客批準。以不合格品采取的措施應保存記錄。返工后的產品應再次按程序重新驗證其符合性。公司對在交付使用后發現的不合格品，有責任采取適當的措施， 并應與不合格品給顧客造成的影響相適當，包括更換、退貨甚至賠償9.6數據分析公司應收集以下信息：食品質量與衛生安全管理手冊SSS/QM2003A/0a. 與產品質

53、量與食品衛生安全有關的數據：質量與衛生記錄、不 合格率、顧客檢驗、投訴率、服務信息等；b. 過程有關的監視和測量信息（包括內審結果、管理評審輸出等）應對所收集的數據進行分析，由歸口部門和相關部門及人員進行協同分析，并選擇適當的統計方法。數據分析的結果應能提供以下方面的信息。a. 顧客滿意方面程度與顧客要求的符合程度，不滿意的主要方面；b. 產品要求的符合性、不足的主要方面；c. 產品和過程的特性變差，現狀及其趨勢，潛在的主要問題，有無采取必要的預防措施；d. 供方產品的狀況和過程狀況的相關信息。9.6.4 應利用數據分析的結果，尋求改進機會，使公司食品質量與衛生 安全管理體系能得以持續改進和有

54、效。9.7 改進9.7.1 持續改進9.7.1.1 公司應不斷尋求進一步改進的機會，并采取適當的改進方式， 以改善產品的特性和提高食品質量與衛生安全管理體系的有效性。9.7.1.2 改進的途徑可以是日常漸進的改進活動，也可以是突破式的改 進項目和機會。9.7.1.3 為實現食品質量與衛生安全管理體系的持續改進，公司應當：a. 通過質量方針與食品安全方針的建立與實施， 營造一個激勵改進的 氛圍與環境。b. 確立質量目標與食品安全目標并層層分解以明確改進方向；c. 通過數據分析、內部審核不斷尋求改進機會，并做出相應的改進活 動安排；d. 實施糾正和預防措施以及其他適用的措施實現改進；e. 在管理評

55、審中評價改進效果，確定新的改進目標和方向。9.7.2 糾正措施9.7.2.1 制訂和保持糾正措施控制程序 。由質技部歸口管理。9.7.2.2 針對現存不合格原因，及時采取適當的糾正措施，以防止不合 格再次發生。9.7.2.3 糾正措施的實施可采取以下步驟：a. 識別和評審不合格，包括體系運作方面和產品質量與衛生安全方面的不合格，特別應評審顧客抱怨（投訴）所引發的不合格;食 品質量與衛生安全管理手SSS/QM2003A/0b. 通過調查分析確定不合格原因；c. 研究為防止不合格再發生應采取的措施；d. 確定并落實實施所需的措施；e. 跟蹤并記錄糾正措施的結果；f. 評價糾正措施的有效性，對效果不明確的有必要采取進一步 的分析和改進。9.724公司應權衡風險、利弊和成本，以確