1、百 年 江 湖單店管理務(wù)實(shí)手冊董事長致辭我真誠的歡迎您加入重慶民稼餐飲管理有限公司，我們在相互信任、相互理解、相互包容、共同進(jìn)步的基礎(chǔ)上，共度美好歲月，開創(chuàng)民稼事業(yè)。我們是一個專業(yè)的、先進(jìn)的餐飲管理團(tuán)隊(duì)，我們的目標(biāo)是做強(qiáng)做大“民稼”品牌，在行業(yè)內(nèi)做最優(yōu)秀的公司，為此要求每一位同事：要放下自我、勵精圖治；熱愛祖國、熱愛事業(yè)；堅(jiān)信并承諾做到：誠信、勤勞、不抱怨、 相互欣賞、感恩 、有愛心、激情和夢想。在任何時候都要牢記這一價值觀 。 公司是以致力于成就員工的職業(yè)夢想、為全體員工及員工的家人物質(zhì)生活和精神生活謀幸福從而為社會做貢獻(xiàn)這一目標(biāo)為使命。對于你來說，我們是一個開放的公司，只要你努力

2、進(jìn)取，勤奮好學(xué)、善于總結(jié)、善于與人合作，你的進(jìn)步就會很快。如果封閉自己，總是擔(dān)心我的努力一定要有回報(bào)，你的工作就沒有什么意義。  在工作中您的付出不一定有及時的回報(bào)，從而您可能會感到公司沒有真正的公平與公正。請相信：“世界上沒有絕對的公平公正”，但在努力者面前，機(jī)會總是均等的，只要你繼續(xù)努力，你的機(jī)會就一定會來到。您要能承受做好事反受委屈的考驗(yàn)。接收生活和受命運(yùn)的不期而遇的挑戰(zhàn)。但您必須不屈不撓，堅(jiān)信目標(biāo)，繼續(xù)努力奮進(jìn)直至陳就自己的夢想。一個人的命運(yùn)和生活，全是自己主宰。生活的評價，是會有誤差的，但決不致于黑白顛倒，差之千里。你有可能不理解公司而暫時地離開，但我們會真誠的歡迎您再次回

3、來，為我們共同的信念，繼續(xù)努力共創(chuàng)我們美好的人生！ 公司制訂的各種制度，有些可能還不太合情合理，我們也會不斷進(jìn)行修訂，但在正式修改之前，你必須嚴(yán)格遵守執(zhí)行并做到“嚴(yán)于律已，寬于待人”、善用“批評和自我批評”，提高自己，幫助別人。相信您一定等做到成功并事業(yè)輝煌！ 董事長：王曉明 公司經(jīng)營理念一 、公司使命（公司存在的價值和意義）： 傳承中華民間美食，為員工謀幸福，為社會創(chuàng)和諧 ！二 、公司宗旨： 成為中國著名餐飲品牌，成就民稼百年夢想！三、公司發(fā)展戰(zhàn)略： 市場全國化：立足重慶，面向西部，放眼全國，實(shí)現(xiàn)跨地區(qū)發(fā)展。 業(yè)務(wù)二元化：立足餐飲，進(jìn)入酒店業(yè)。 運(yùn)營專業(yè)化： 職業(yè)經(jīng)理人專業(yè)化運(yùn)營。四、公司核

4、心價值觀： 勤勞 誠信 上進(jìn) 奉獻(xiàn)五、公司對員工的價值觀： 員工是民稼發(fā)展之本六、公司的管理理念： 管理是經(jīng)營人心；科學(xué)管理，制度面前人人平等！七、公司的服務(wù)理念： 讓顧客感動就是最好的服務(wù)！八、公司的人才理念： 選才觀： 人格是基礎(chǔ)，勤奮努力是關(guān)鍵；能力與潛力重于經(jīng)驗(yàn)與學(xué)歷 用才觀： 用人唯賢，人盡其才，公平競爭。 育才觀： 持續(xù)培訓(xùn)，時時培訓(xùn)。 留才觀： 創(chuàng)造職業(yè)發(fā)展空間，用待遇與事業(yè)留人九、公司的經(jīng)營理念： 穩(wěn)健高效 追求卓越十、民稼的企業(yè)精神 誠信為本，用心做事；陽光上進(jìn)，敢于跨越！第一章 崗位職責(zé)一、店長崗位職責(zé) 1、全面負(fù)責(zé)單店經(jīng)營管理工作。2、根據(jù)公司要求制定單店長期、短期、年度

5、和月度計(jì)劃，組織督促完成各項(xiàng)任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)，并對月度、年度經(jīng)營情況作出分析。3、檢查下屬各崗位人員的工作態(tài)度，工作流程，保證服務(wù)和菜肴的質(zhì)量，促使各部門做好衛(wèi)生清潔工作，開展經(jīng)常性防火、防盜等安全教育工作。4、與公司財(cái)務(wù)部配合作出每年的財(cái)務(wù)預(yù)算，研究擴(kuò)大銷售范圍和銷售量，不斷增加經(jīng)營收入。5、根據(jù)市場情況和季節(jié)擬訂并組織特色食品的更換計(jì)劃，正確控制毛利率和成本。6、督導(dǎo)餐廳經(jīng)理、營銷經(jīng)理、廚師長對各部門員工的業(yè)務(wù)知識、技能知識的培訓(xùn)，并落實(shí)檢查和考核。7、配合公司行政部做好本店績效考核工作。8、了解市場動向和掌握原材料行情，有效控制經(jīng)營成本，降低營業(yè)費(fèi)用，從而確保營業(yè)指標(biāo)和利潤指標(biāo)完成。9、注

6、意現(xiàn)場管理，經(jīng)常性地對餐廳，廚房巡視監(jiān)督，保證各項(xiàng)工作的正常開展。10、組織安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會，負(fù)責(zé)VIP客人的迎送，及時妥善處理客人的重要投訴。11、主持每日班前會，帶領(lǐng)全體員工檢討業(yè)務(wù)狀況，服務(wù)質(zhì)量，工作態(tài)度，及時調(diào)整完善經(jīng)營措施。12、抓好設(shè)備、設(shè)施、維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，保證設(shè)施設(shè)備每日正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故。13、適時進(jìn)行市場調(diào)查，督導(dǎo)營銷部并做好顧客檔案的建立和管理工作。14、加強(qiáng)本店管理人員的培訓(xùn)的指導(dǎo)，做到人盡其才，物盡其用。15、協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系，及時解決和協(xié)調(diào)員工之間的矛盾，16、按時按質(zhì)完成公司交辦的其他工作。附：店長一日工作說明

7、：一、碰頭會召開時間：（9：00-9：30）組織主管以上管理層人員召開碰頭會，對前一天的工作進(jìn)行總結(jié)，對當(dāng)天的工作進(jìn)行布置；確定晨會主要內(nèi)容。二、晨會召開時間：（9：30-9：50）主持召開晨會，協(xié)助廚師長和前廳經(jīng)理檢查員工儀容儀表。要點(diǎn)：以鼓勵員工士氣為主。三、餐前準(zhǔn)備時間：（9：50-11：30）1、對前一天工作進(jìn)行反?。菏欠褡龅健罢\信、勤勞、上進(jìn)、奉獻(xiàn)”?2、檢查自己的工作是否做到盡職盡責(zé)?3、檢查自己是否關(guān)心到員工的生活、工作和成長?4、檢查店內(nèi)工作是否在按照工作計(jì)劃在實(shí)施？5、檢查自己的工作是否存在需要調(diào)整和解決的問題？6、檢查自己在處理問題當(dāng)中是否做到公平、公正？7、督促廚師長和前

8、廳經(jīng)理檢查各項(xiàng)準(zhǔn)備工作的到位情況，保證高效、體質(zhì)地接待顧客進(jìn)餐。8、每天找1-2名員工進(jìn)行談話，了解員工思想動態(tài)。以上各項(xiàng)采用書面形勢記錄下來，便于隨時提醒自己和接受公司的檢查。四、對客服務(wù)時間：（11：30-13：30）1、加強(qiáng)巡視，隨時掌握前廳和廚房工作動態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)控。2、主動與客人進(jìn)行溝通，與客人保持良好關(guān)系。3、收集各方面信息，以求店內(nèi)各項(xiàng)工作的持續(xù)改進(jìn)和優(yōu)化。4、對員工現(xiàn)場中存在的問題記錄在案，及時進(jìn)行溝通和調(diào)整。五、收尾工作時間：（13：30-14：00）1、整理當(dāng)餐工作記錄，準(zhǔn)備好下午班前會會議內(nèi)容。2、檢查前廳和廚房是否關(guān)閉電源、煤氣等，避免一切事故的發(fā)生。六、午間休息時間

9、：（14：00-46：30）不定時檢查中午員工值班情況：A：員工是否擅自離崗；B：是否有不值班員工在店內(nèi)逗留；C：是否有值班員工在做私事；D：是否有值班員工將其他人員帶入店內(nèi)。E：是否有員工在店內(nèi)睡覺。七、碰頭會召開時間：（16：30-16：50）1、主持召開班前會。2、對中午工作情況進(jìn)行總結(jié)，對晚餐工作進(jìn)行布置。3、協(xié)助廚師長和前廳經(jīng)理檢查員工儀容儀表。4、要求每位員工在工作中做一件讓顧客感動的事情。要點(diǎn)：糾正錯誤，表揚(yáng)工作優(yōu)秀的員工。八、餐前準(zhǔn)備工作時間：（16：50-17：30）1、督促廚師長和前廳經(jīng)理檢查餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是否到位。2、對定餐情況進(jìn)行了解，檢查各環(huán)節(jié)員工工作分配情況，對準(zhǔn)

10、備工作不充分的環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)整，確保接待工作的順利開展。九、對客服務(wù)時間：（17：30：20：30）1、加強(qiáng)巡視，隨時掌握前廳和廚房工作動態(tài)，進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)控。2、主動接待重要客人，加強(qiáng)與客人進(jìn)行溝通，收集客人對店內(nèi)工作的評價，與客人保持良好關(guān)系。3、收集各方面信息，以求店內(nèi)各項(xiàng)工作的持續(xù)改進(jìn)和優(yōu)化。4、對員工現(xiàn)場中存在的問題記錄在案，及時進(jìn)行溝通和調(diào)整。5、負(fù)責(zé)對重大客人投訴進(jìn)行處理，留住潛在客戶。十、收尾工作時間：（20：30-21：30）1、整理當(dāng)餐工作記錄，對存在的問題整理出解決方案。2、檢查前廳和廚房是否關(guān)閉電源、煤氣等，避免一切事故的發(fā)生。十一、自我反?。?） 今天是否主動與客人進(jìn)行了溝通

11、？2） 今天是否保證了對餐廳全面的巡視？3） 今天是否為員工做了好事？4） 今天是否做過違反公司規(guī)定的行為？5） 今天的工作安排是否妥當(dāng)？6） 今天是否和員工進(jìn)行了溝通？二 餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)1、 上對店經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)餐廳的全面管理工作。2、 負(fù)責(zé)制定餐廳各崗位職責(zé)，服務(wù)規(guī)范與工作流程，并督導(dǎo)下屬實(shí)施。3、召開班前會，小結(jié)前一天的工作，布置當(dāng)日工作。4、掌握服務(wù)員的出勤情況和平時工作表現(xiàn)，定期向店經(jīng)理匯報(bào)。5、負(fù)責(zé)檢查服務(wù)人員的儀容、儀表、帶領(lǐng)并督促服務(wù)員做好各項(xiàng)工作。6、了解當(dāng)日客情，詳細(xì)向服務(wù)員布置當(dāng)班任務(wù)。7、確保按規(guī)定布置和擺臺，帶領(lǐng)并督導(dǎo)高標(biāo)準(zhǔn)的程序服務(wù)。8、檢查用品，調(diào)味品等準(zhǔn)備情況

12、。9、開餐時負(fù)責(zé)餐廳現(xiàn)場調(diào)控，并與廚房協(xié)調(diào)，確保按時按質(zhì)上菜。10、負(fù)責(zé)解決客人投訴，重大投訴及時反饋給店長。11、推銷特色菜品，親自為重要賓客服務(wù)。12、每天檢查餐廳設(shè)備、設(shè)施、及時進(jìn)行維護(hù)任務(wù)。13、檢查所有規(guī)章制度的執(zhí)行情況，以身作則為下屬樹立良好的形象；14、負(fù)責(zé)餐廳員工招聘、培訓(xùn)，考核。15、檢查員工工作區(qū)域物品擺放是否符合規(guī)范。附：餐廳經(jīng)理一日工作說明：1、參加碰頭會:上午：（9：00-9:30）標(biāo)準(zhǔn)：主動匯報(bào)前天餐廳工作情況，提出問題改進(jìn)方案，擬定晨會主要內(nèi)容。2、參加晨會:（上午9：30-9：50；下午16：30-16：50）標(biāo)準(zhǔn)：著工裝，精神飽滿。工作內(nèi)容：點(diǎn)名、檢查員工列隊(duì)

13、、站立動作和姿勢是否符合規(guī)范要求；儀容儀表是否符合要求。3、餐前準(zhǔn)備工作檢查：（上午9：50-11：30；下午16：50-17：30）1）擺臺是否符合規(guī)定？2）衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)？3）物品是否準(zhǔn)備齊全？4）站臺是否準(zhǔn)時，站立姿勢是否規(guī)范？根據(jù)檢查表所列項(xiàng)目全面進(jìn)行檢查，并做好記錄。4、餐中服務(wù)檢查：（上午14：00；下午17：30-21：00）1）檢查內(nèi)容：A、服務(wù)員是否與客人主動打招呼?B、服務(wù)員是否主動向客人作自我介紹？C、服務(wù)員是否主動幫客人拉椅讓座？D、服務(wù)員是否主動幫客人鋪上餐巾？E、服務(wù)員是否主動向客人詢問茶水？F、服務(wù)員是否主動向客人推銷本店特色菜品？G、服務(wù)員上菜前是否先核對菜單

14、？H 、服務(wù)員上菜時是否主動向客人報(bào)菜名？I、服務(wù)員是否主動幫客人撤換骨盤、煙缸和清理臺面？J、服務(wù)員是否主動幫客人續(xù)倒茶水和酒水？K、服務(wù)員是否主動詢問客人是否需要加菜、加酒水等？L、服務(wù)員幫客人買單時是否做到唱收唱付？是否主動幫客人打包？M、客人離開時，服務(wù)員是否主動將客人送至樓梯口？N、服務(wù)員在操作過程中是否使用托盤？O、服務(wù)員上班期間是否有違反紀(jì)行規(guī)定的行為？P、服務(wù)員在服務(wù)過程中是否使用禮貌用語？Q、服務(wù)員收臺、翻臺是否及時？R、餐廳是否有開無人燈現(xiàn)象？5、午休時間：（14：00-16：30）不定時檢查中午員工值班情況：A：員工是否擅自離崗；B：是否有不值班員工在店內(nèi)逗留；C：是否有

15、值班員工在做私事；D：是否有值班員工將其他人員帶入店內(nèi)。E：是否有員工在店內(nèi)睡覺。6、晚上下班應(yīng)對以下工作進(jìn)行檢查：1） 水、電、氣是否關(guān)閉？2） 菜譜是否保管妥當(dāng)？3） 值班人中是否到位？4） 當(dāng)餐工作筆記是否記錄、整理完整。5） 地面是否的明顯的垃圾？7、 自我反?。?）今天是否主動與客人進(jìn)行了溝通？2）今天是否保證了對餐廳全面的巡視？3）今天是否為員工做了好事？4)今天是否做過違反公司規(guī)定的行為？5）今天的工作安排是否妥當(dāng)？6）今天的工作筆記是否記錄完整？三、廚師長崗位職責(zé)1、上對店長負(fù)責(zé)，接受公司廚政部的領(lǐng)導(dǎo)。2、有效組織廚房安全生產(chǎn)。3、嚴(yán)格按照公司菜品標(biāo)準(zhǔn)、流程烹制，不能私自改變烹

16、制技術(shù)和流程；處理好各類菜品的色、香、味質(zhì)量。4、保持與庫管的溝通，保證庫房原料的儲備在安全儲存范圍之內(nèi) 。5、負(fù)責(zé)廚房原材料進(jìn)貨質(zhì)量、數(shù)量和品類的嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。6、負(fù)責(zé)所有菜品出臺的質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行定盤、定量、定形規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真督導(dǎo)檢查進(jìn)行追蹤執(zhí)行。7、根據(jù)季節(jié)變化和市場需求制定新菜譜，開發(fā)新味型。8、監(jiān)督各種零點(diǎn)菜、宴會菜的準(zhǔn)備及起菜過程和食品衛(wèi)生安全。9、根據(jù)實(shí)際庫存量合理制定采購申請單。10、加強(qiáng)與前廳的溝通、虛心聆聽各方意見、總結(jié)、歸納、整理、提升工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量。11、掌握菜品成本整體核算，靈活調(diào)整。12、盡量減少廚房的損耗，有效控制廚房能源消耗。13、樹立廚房人員強(qiáng)烈的安全意識，

17、確保食品衛(wèi)生和生產(chǎn)安全。14、督導(dǎo)本部門員工做好“6S”規(guī)范管理。附：廚師長一日工作說明：1、碰頭會及下午班前會：（上午9：00-9：30；下午16：30-16：50） 1）匯報(bào)廚房前天的工作情況，提出問題解決方案。 標(biāo)準(zhǔn)：找出工作中存在的問題并確定解決辦法。2）確定廚房部晨會主要內(nèi)容，交主持人宣講。標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)容簡潔、突出重點(diǎn)和代表性。2、參加晨會:標(biāo)準(zhǔn)：著工裝，精神飽滿。工作內(nèi)容：點(diǎn)名、檢查員工列隊(duì)、站立動作和姿勢是否符合規(guī)范要求；儀容儀表是否符合要求。3、餐前準(zhǔn)備工作檢查：（上午9：50-11：30；下午16：50-17：30） 1）衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)？ 2）各環(huán)節(jié)物品、食品是否準(zhǔn)備齊全？ 3

18、）申購的物品及食品是否全部到位？質(zhì)量是否符合要求？ 4）設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常？ 根據(jù)檢查表所列項(xiàng)目全面進(jìn)行檢查，并做好記錄。4、檢查時間：（上午11：30-13：30；下午17：50-20：30） 1）菜品口味是否正常?2）菜品成型是否符合要求？3）生產(chǎn)速度是否快捷、迅速？4）是否有客人退菜現(xiàn)象？并找出原因。5）員工衛(wèi)生是否做到落手凈？ 6）各工作環(huán)節(jié)協(xié)調(diào)是否到位？ 7）菜品分量是否穩(wěn)定？ 8）菜品主、配料是否搭配恰當(dāng)？ 9）菜品顏色是否正常？ 10)是否將超期、變質(zhì)、變味的食品進(jìn)行了加工出售？ 11)員工的收尾工作是否達(dá)到了要求？ 12)員工餐是否保證了質(zhì)量和數(shù)量？5、自我反?。?1）今天是否保

19、證了對廚房全面的巡視？ 2）今天是否為員工做了好事？ 3）今天是否做過違反公司規(guī)定的行為？ 4）今天的工作安排是否妥當(dāng)？ 5）今天的工作筆記是否記錄完整？四、餐廳主管崗位職責(zé) 1、在餐廳經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，和服務(wù)員一起完成餐廳日常工作。 2、每天配合餐廳經(jīng)理主持班前會，做好餐前準(zhǔn)備工作。 3、對員工進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，及時糾正服務(wù)員工作中的錯誤。 4、協(xié)助餐廳經(jīng)理檢查員工的儀容儀表以及個人衛(wèi)生。 5、及時了解員工的生活、工作情況，協(xié)調(diào)員工之間關(guān)系，向餐廳經(jīng)理匯報(bào)工作。 6、了解當(dāng)市菜肴情況，及時向廚房和前廳發(fā)出信息。 7、檢查餐廳各個環(huán)節(jié)的安全情況，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。 8、完成餐廳經(jīng)理交辦的其它工作任務(wù)。

20、附：餐廳主管一日工作說明：一、參加碰頭會:上午：（9：00-9:30）標(biāo)準(zhǔn)：主動匯報(bào)前天班組工作情況，提出問題改進(jìn)方案和工作建議。二、參加晨會:（上午9：30-9：50；下午16：30-16：50）標(biāo)準(zhǔn)：著工裝，精神飽滿。列隊(duì)、站立動作和姿勢符合規(guī)范要求；儀容儀表符合要求。三、餐前準(zhǔn)備工作：（上午9：50-11：30；下午16：50-17：30）1、擦試餐具：（9：50-10：10）標(biāo)準(zhǔn)：餐具無破損、無水跡、無油污2、打掃臺面衛(wèi)生：（上午：10：10-10：40；下午16：50-17：00：）標(biāo)準(zhǔn)：臺面做到無水跡、無油污、無指印，用白色餐巾紙檢查不變色。3、物品準(zhǔn)備：（上午：10：40-11：

21、00； 下午：17：00-17：10）主要準(zhǔn)備開水、檸檬水、備用餐具、菜譜、用具等。4、擺臺：（10：40-11：00 17：00-17：10）標(biāo)準(zhǔn)：布局均勻、符合要求、圓桌相對應(yīng)的筷子成一條直線，餐巾花用不同花樣區(qū)分出主賓、副主賓、主人的位置（根據(jù)餐具配置確定擺臺樣式）。5、打掃地面衛(wèi)生：（上午：11：10-11：20；下午17：20-17：30）標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、無油污、無雜物、光潔干燥（每班下班前需打掃一遍）。6、工作柜衛(wèi)生：（11：20-11：30 17：20-17：30）標(biāo)準(zhǔn)：臺面臺面做到無水跡、無油污、無指印，用白色餐巾紙檢查不變色。柜子內(nèi)物品整理按標(biāo)識歸類擺放整齊7、站臺：（上午：1

22、1：30 下午：17：30）標(biāo)準(zhǔn)：按指定的位置站立，不靠墻，不倚柜，面帶微笑，精神飽滿，女服務(wù)員雙手交叉置于小腹；男服務(wù)員雙手交叉置于腰部。四、對客服務(wù)：（11：30-13：30； 17：30-20：30）客人來到餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動向客人問候：“中午好/晚上好，歡迎光臨民稼！并主動作自我介紹："尊敬的貴賓們，大家中午/晚上好，歡迎你們的到來，我是*號服務(wù)員，很高興為大家服務(wù)！希望我的服務(wù)能讓你們度過一個歡樂、舒心的午餐/晚餐，謝謝！"1）、拉椅讓座：標(biāo)準(zhǔn)：從主賓位開始用膝蓋頂住椅子幫客人拉開椅子，不允許椅子在地面拖拉發(fā)出聲音，客人入座后幫客人鋪上餐巾。禮貌用語："

23、;先生/小姐,請入座！ 2）詢茶水：從主賓位開始，大廳方桌從女士或老人開始，按順時針方向?yàn)榭腿苏宓共杷?。禮貌用語："先生/小姐/女士！請問你們需要什么樣的茶水？我們這里面有*茶等。" 3）、恭請客人點(diǎn)菜。使用禮貌用語：“請問你們哪位點(diǎn)菜”？根據(jù)客人提示雙手遞上菜譜，并適時進(jìn)行本店特色菜品推銷。4）、點(diǎn)酒水：根據(jù)客人的衣著、談吐、用餐形式，采用二選一的方式進(jìn)行酒水推銷，不允許強(qiáng)行推銷。5）、復(fù)述菜單：客人點(diǎn)菜完畢后，為客人復(fù)述一遍所點(diǎn)菜品和酒水，請客人核對。標(biāo)準(zhǔn)：語速適中、吐字清晰。6）、上菜：核對好菜單后幫客人將所點(diǎn)菜品上到臺上，并清晰地向客人報(bào)出菜名，并將新上的菜品轉(zhuǎn)至主

24、賓與副主賓位置之間。羹類菜品要主動幫客人分菜。禮貌用語：“先生/小姐！這是你點(diǎn)的*菜，請慢用！” 7）、斟倒酒水：從主賓位開始，按順時針方向?yàn)榭腿苏迳暇扑０拙疲?/3；紅灑1/3；啤酒：3/4.禮貌用語：“先生/小姐！幫你們將酒水斟上好嗎？”8）、撤換骨盤：從主賓位開始，按順時針方向操作。禮貌用語：“先生/小姐！幫您換下骨盤好嗎？”（注意殘?jiān)灰袈溆谂_面）。9）、撤換煙缸：從主賓位開始，按順時針方向操作。禮貌用語：“先生/小姐！幫您換下煙缸好嗎？”（采用“重疊式”進(jìn)行撤換）。10）、加菜：根據(jù)客人臺面菜肴情況，主動詢問客人是否需要加菜。禮貌用語：“先生/小姐，請問你們還需要加菜嗎？”11）

25、、水果服務(wù)：客人用餐完畢時，立即為客人奉送上水果盤。禮貌用語：“先生/小姐，這是本店贈送的水果，請慢用！”12)、買單服務(wù)：客人提出買單時，立即到收銀臺為客人取來對賬單，并請客人核對。收取客人現(xiàn)金做到唱收唱付；刷卡客人請客人到收銀臺結(jié)賬。禮貌用語：“先生/小姐，這是您的賬單，一共消費(fèi)*元，請您核對一下！”13)、送客服務(wù)：客人用餐完畢離開時，服務(wù)員應(yīng)主動幫客人拉開椅子，并提醒客人不要忘記隨身物品，同時將客人送至樓梯口。禮貌用語：“謝謝光臨，請慢走，歡迎下次光臨！” 五、收臺工作：先收小的器皿，再收大餐具，然后收小餐具，避免擠壓壞餐具 六、翻臺工作：客人較多時，立即清理臺面、地面衛(wèi)生，重新擺上餐

26、具，迎接下一批客人用餐。 七、餐廳主管在做好服務(wù)工作的同時，還應(yīng)檢查本班組員工的對客服務(wù)情況，并做好記錄： A、服務(wù)員是否與客人主動打招呼? B、服務(wù)員是否主動向客人作自我介紹？ C、服務(wù)員是否主動幫客人拉椅讓座？ D、服務(wù)員是否主動幫客人鋪上餐巾？ E、服務(wù)員是否主動向客人詢問茶水？ F、服務(wù)員是否主動向客人推銷本店特色菜品？ G、服務(wù)員上菜前是否先核對菜單？ H 、服務(wù)員上菜時是否主動向客人報(bào)菜名？ I、服務(wù)員是否主動幫客人撤換骨盤、煙缸和清理臺面？ J、服務(wù)員是否主動幫客人續(xù)倒茶水和酒水？ K、服務(wù)員是否主動詢問客人是否需要加菜、加酒水等？ L、服務(wù)員幫客人買單時是否做到唱收唱付？是否主

27、動幫客人打包？ M、客人離開時，服務(wù)員是否主動將客人送至樓梯口？ N、服務(wù)員在操作過程中是否使用托盤？ O、服務(wù)員上班期間是否有違反紀(jì)行規(guī)定的行為？ P、服務(wù)員在服務(wù)過程中是否使用禮貌用語？ Q、服務(wù)員收臺、翻臺是否及時？ R、餐廳是否有開無人燈現(xiàn)象？ 八、 自我反?。?、今天是否主動與客人進(jìn)行了溝通？2、今天是否保證了對自己所管區(qū)域的巡視？3、今天是否為員工做了好事？4、今天是否做過違反公司規(guī)定的行為？5、今天的工作協(xié)調(diào)是否妥當(dāng)？6、今天是否主動幫助員工提升了服務(wù)技能？5、 營銷部經(jīng)理職責(zé) 1、負(fù)責(zé)單店的市場開發(fā)及銷售工作及本部門的全面管理工作。接受店長的管理和公司策劃部的工作指導(dǎo)。 2、定

28、期分析市場動向、特點(diǎn)及發(fā)展趨勢，擬定市場營銷計(jì)劃，報(bào)公司審批后組織實(shí)施。3、培訓(xùn)本部門員工和對其進(jìn)行工作指導(dǎo)、監(jiān)督、管理。4、負(fù)責(zé)宴席、團(tuán)體宴會、零餐客人的定餐和接待。5、負(fù)責(zé)客戶的長期維護(hù)和聯(lián)絡(luò)工作。6、協(xié)助餐廳經(jīng)理處理客人投訴和公共關(guān)系的處理。附：營銷經(jīng)理一日工作說明：1、參加碰頭會:上午：（9：00-9:30）標(biāo)準(zhǔn)：主動匯報(bào)前天餐廳工作情況，提出問題改進(jìn)方案，擬定晨會主要內(nèi)容。2、參加晨會:（上午9：30-9：50；下午16：30-16：50）標(biāo)準(zhǔn)：著工裝，精神飽滿。工作內(nèi)容：檢查員工列隊(duì)、站立動作和姿勢是否符合規(guī)范要求；儀容儀表是否符合要求。3、餐前準(zhǔn)備工作檢查：（上午9：50-11：

29、30；下午16：50-17：30） 1）衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)？ 2）物品是否準(zhǔn)備齊全？ 3）站臺是否準(zhǔn)時，站立姿勢是否規(guī)范？ 根據(jù)檢查表所列項(xiàng)目全面進(jìn)行檢查，并做好記錄。4、 對客服務(wù)：（上午11：30-14：00；下午17：30-21：00）1、 接待客人；2、 客戶造訪；3、 負(fù)責(zé)客人訂餐；4、 重要客戶溝通。5、 協(xié)助餐廳經(jīng)理處理客人投訴。6、 對本部門員工工作進(jìn)行檢查：1） 迎賓人員是否主動與前來就餐的客人打招呼？2） 迎客用語是否規(guī)范？3） 迎賓人員是否主動攙扶老人上樓梯？4） 員工接打電話是否使用禮貌用語并準(zhǔn)確？5） 員工接待客人訂餐記錄是否詳細(xì)、準(zhǔn)確？6） 泊車人員是否主動為客人開啟

30、車門？7） 泊車人員安排客人車輛停車位子是否妥當(dāng)？8） 員工是否的脫崗現(xiàn)象和做私事現(xiàn)象？9） 員工是否有其它違反紀(jì)行的行為？10） 燈光是否按規(guī)定開啟？6、自我反省：1、今天是否主動與客人進(jìn)行了溝通？2、今天是否保證了對餐廳全面的巡視？3、今天是否為員工做了好事？4、今天是否做過違反公司規(guī)定的行為？5、今天的工作安排是否妥當(dāng)？六、迎賓員崗位職責(zé) 1、遵守店內(nèi)各項(xiàng)規(guī)章制度，服從營銷部經(jīng)理的工作安排。2、衣著整潔，著淡妝，面帶微笑，站臺守時，彬彬有禮。3、開餐前半小時做好自己區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。4、掌握當(dāng)次客人的訂餐情況和就餐情況，使用禮貌用語引導(dǎo)客人入座。安排就餐時，根據(jù)不同消費(fèi)需求，帶至不同區(qū)

31、域。5、熟悉客人的基本情況，能準(zhǔn)確稱呼熟客，并與客人樹立良好印象。6、客人就餐完畢，協(xié)助客人拉車門，送雨傘，找車位，將客人安全送出餐廳。7、當(dāng)?shù)陜?nèi)客滿時，要安排好等待就餐的客人就坐，包括端凳子，摻茶等。8、隨時觀察和了解店內(nèi)的收臺情況，以便讓等待就餐的客人迅速就餐。9、當(dāng)客人買單離開時，應(yīng)熱情送客，收集意見和投訴，及時向上級主管回報(bào)。 10、認(rèn)真完成上級安排的臨時工作。附：迎賓員一日工作說明：1、用餐時間：（早餐8：40-9：00；下午16：00-16：30） 標(biāo)準(zhǔn)：不要高談闊論，人到齊了開始用餐，晚餐視客人就餐情況安排。2、準(zhǔn)備工作：（上午9：00-9：30；下午16:30-16:50） 地

32、毯、飾品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無雜物、地毯上無泥沙等3、參加晨會（上午9：30-9：50；下午16：30-16：50） 標(biāo)準(zhǔn)：著工裝，精神飽滿，列隊(duì)、站立動作和姿勢符合規(guī)范要求，儀容儀表符合要求。4、 餐前準(zhǔn)備:（上午9：50-11：30；下午16：50-17：30） 1）打掃衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：A、地面無水跡、無油污、無雜物、光潔干燥。下班前需打掃一次。 B、飾物：無灰塵、無蛛網(wǎng)。標(biāo)準(zhǔn)：用手檢查無灰塵痕跡。 C、盆景：無枯葉、無灰塵；盆內(nèi)無煙頭雜物等。 D、茶幾：無水跡、無指印、光潔明亮。標(biāo)準(zhǔn)：用白色餐巾紙檢查不變色，無明顯指印。 E、麻將：洗好、擺好，臺面無灰塵；麻將無污垢痕跡。 F、廁所：無水、無污

33、、地面干燥；無異味、無穢物。2） 物品準(zhǔn)備;A、電話是否通話正常、干凈。B、飲水機(jī)是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。C、訂餐本是否準(zhǔn)備妥當(dāng)。 D、桌子是否打掃干凈。標(biāo)準(zhǔn)：臺面用白色餐巾紙檢查不變色。 E、燈光是否完好。標(biāo)準(zhǔn)：無不亮燈泡和燈管。5、站臺迎客：（上午：11:30；下午：17:30開始） 標(biāo)準(zhǔn)：按指定的位置站立，不靠墻，不倚柜，面帶微笑，精神飽滿，女士雙手交叉置于小腹部，男士雙手交叉置于腰部。6、引領(lǐng)客人：（上午：11：30-13：30；下午：17：30-20：30） 1）迎客。當(dāng)客人來店離迎賓1.5米左右時，應(yīng)躹弓45度，禮貌地歡迎客人的到來：“你好，歡迎光臨民稼！”、“先生/小姐，請問你們幾位？有預(yù)

34、定嗎？”語氣親切，語音適中，面帶微笑。 2）引領(lǐng)客人：迎賓走在客人右前方1M-1.5M處距離，隨時留意客人的位子，不時回頭關(guān)注到客人是否跟上。手勢：右手四指并攏，手心向上，食指微翹，為客人手指引方向。根據(jù)客人人數(shù)安排到適當(dāng)?shù)奈蛔印?3）若客人有行李時，應(yīng)主動為客人提拿。大件行李告知客人本店可以寄存。 4）餐廳服務(wù)員不在時，應(yīng)立即補(bǔ)位，安頓好客人。7、送客 當(dāng)客人用餐離店時，迎賓應(yīng)躹弓15度恭送客人離店：“謝謝光臨，請慢走，歡迎下次光臨！”以邀請客人再次光臨為目的8、收尾工作：（上午13：30-14：00；晚上20：30-21：00） 將地毯、水牌、宣傳牌等店方物品收到指定的位子七、收銀員崗位職

35、責(zé) 1、接受餐廳和公司財(cái)務(wù)部的日常管理2、整理和保持收銀臺環(huán)境衛(wèi)生。3、檢查收銀員密碼，布置好收銀設(shè)備。4、檢查收銀系統(tǒng)各項(xiàng)設(shè)備，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。5、對顧客進(jìn)行咨詢和禮儀服務(wù)。6、熟悉收銀員的應(yīng)對語言，應(yīng)對態(tài)度，應(yīng)對技巧和方法。7、與其他工種及工作保持良好溝通工作。8、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)管理規(guī)定并確?，F(xiàn)金的安全，營業(yè)結(jié)束后，將營業(yè)款按規(guī)定上繳或保管。9、負(fù)責(zé)填寫相關(guān)報(bào)表，不得向無關(guān)人員透露酒店財(cái)務(wù)機(jī)密。附：收銀員一日工作說明：一、早餐：(上午：9：00-9：30；下午：14:00-14:30)標(biāo)準(zhǔn)：吃飯時不要高談闊論，人到齊了開始用餐；晚餐根據(jù)客人就餐情況安排員工吃飯時間。二、晨會：（上午：9：30-

36、9：50； 下午：16：30-16：50）標(biāo)準(zhǔn)：參加晨會全體員工著工裝，精神飽滿，列隊(duì)、站立動作和姿勢符合規(guī)范要求；儀容儀表符合要求。3、 做報(bào)表：（9：50-11：00）1、 酒水日報(bào)表；2、 營業(yè)日報(bào)表；3、 現(xiàn)金繳款日報(bào)表；4、 到銀行存營業(yè)款；5、 酒水盤點(diǎn)；6、 打掃吧臺衛(wèi)生。4、 設(shè)備調(diào)試：（上午11:00-11:30下午17：20-17：30)1、 電腦、打印機(jī)等設(shè)備調(diào)試。2、 用品用具的準(zhǔn)備。5、 單據(jù)核查：（11;30-11:50)對服務(wù)員送來的單子進(jìn)行核查并錄入電腦。標(biāo)準(zhǔn)：數(shù)據(jù)準(zhǔn)確，臺號正確無誤。6、 收銀工作：（上午12：00-14：00；下午17：50-21：00）核算

37、客人消費(fèi)金額；找補(bǔ)客人現(xiàn)金；為客人進(jìn)行刷卡消費(fèi)。標(biāo)準(zhǔn)：準(zhǔn)確無誤、動作快速、敏捷。7、 收尾工作：（上午14：00-14;30;下午21：30-22：00)關(guān)閉設(shè)備電源，妥善保管好現(xiàn)金、單據(jù)等。八、服務(wù)員崗位職責(zé)1、在餐廳主管的指導(dǎo)下開展服務(wù)工作。2、根據(jù)主管下達(dá)的任務(wù)布置餐廳，備足餐具、用具，檢查所有物品的衛(wèi)生以及自己所屬的區(qū)域衛(wèi)生，做好餐前一切準(zhǔn)備工作。3、了解菜單的名稱、特色、味型、價格和大致的烹飪方法，努力做好推銷工作。4、接受客人的點(diǎn)菜、制單和釋單。5、勤視臺面，主動服務(wù)，隨時留心客人的動態(tài)。6、認(rèn)真向客人解釋和介紹本店的鹵菜、粉蒸、藕湯等到特色菜品。7、核對菜單正確上菜，唱收唱付客人

38、現(xiàn)金，并在結(jié)賬單上簽字。8、每天做1件以上讓顧客感動的事。 9、拉椅送客，熱情告別，并提醒客人不要忘記隨身物品。10、及時翻臺，做好迎接二一批客人的準(zhǔn)備工作。11、負(fù)責(zé)自己臺面小型餐具的清洗工作。12、征求客人意見，及時反饋信息。12、完成主管安排的其它工作任務(wù)。附：服務(wù)員一日工作說明：一、員工用餐：(上午：9：00-9：30；下午：14:00-14:30)標(biāo)準(zhǔn)：吃飯時不要高談闊論，人到齊了開始用餐；晚餐根據(jù)客人就餐情況安排員工吃飯時間。二、晨會（下班前會）：（上午：9：30-9：50； 下午：16：30-16：50）標(biāo)準(zhǔn)：參加晨會和下午班前會的全體員工著工裝，精神飽滿，列隊(duì)、站立姿勢符合規(guī)范

39、要求；儀容儀表符合要求。三、擦試餐具：（9：50-10：10）標(biāo)準(zhǔn)：餐具無破損、無水跡、無油污四、打掃臺面衛(wèi)生：（上午：10：10-10：40；下午16：50-17：00：）標(biāo)準(zhǔn)：臺面做到無水跡、無油污、無指印，用白色餐巾紙檢查不變色。五、物品準(zhǔn)備：（上午：10：40-11：00； 下午：17：00-17：10）主要準(zhǔn)備開水、檸檬水、備用餐具、菜譜、用具等。六、擺臺：（10：40-11：00 17：00-17：10）標(biāo)準(zhǔn)：布局均勻、符合要求、圓桌相對應(yīng)的筷子成一條直線，餐巾花用不同花樣區(qū)分出主賓、副主賓、主人的位置（根據(jù)餐具配置確定擺臺樣式）。七、打掃地面衛(wèi)生：（上午：11：10-11：20；

40、下午17：20-17：30）標(biāo)準(zhǔn)：無水跡、無油污、無雜物、光潔干燥（每班下班前需打掃一遍）。八、工作柜衛(wèi)生：（11：20-11：30 17：20-17：30）標(biāo)準(zhǔn)：臺面臺面做到無水跡、無油污、無指印，用白色餐巾紙檢查不變色。柜子內(nèi)物品整理按標(biāo)識歸類擺放整齊九、站臺：（上午：11：30 下午：17：30）標(biāo)準(zhǔn)：按指定的位置站立，不靠墻，不倚柜，面帶微笑，精神飽滿，女服務(wù)員雙手交叉置于小腹；男服務(wù)員雙手交叉置于腰部。十、對客服務(wù)：（11：30-13：30； 17：30-20：30）客人來到餐廳時，服務(wù)員應(yīng)主動向客人問候：“中午好/晚上好，歡迎光臨民稼！并主動作自我介紹："尊敬的貴賓們，大

41、家中午/晚上好，歡迎你們的到來，我是*號服務(wù)員，很高興為大家服務(wù)！希望我的服務(wù)能讓你們度過一個歡樂、舒心的午餐/晚餐，謝謝！"1、拉椅讓座：標(biāo)準(zhǔn)：從第一主賓位開始用膝蓋頂住椅子幫客人拉開椅子，不允許椅子在地面拖拉發(fā)出聲音，客人入座后幫客人鋪上餐巾。禮貌用語："先生/小姐,請入座！2、 詢茶水：從第一主賓位開始，大廳方桌從女士或老人開始，按順時針方向?yàn)榭腿苏宓共杷?。禮貌用語："先生/小姐/女士！請問你們需要什么樣的茶水？我們這里面有*茶等。" 3、點(diǎn)菜。使用禮貌用語：“請問你們哪位點(diǎn)菜”？根據(jù)客人提示雙手遞上菜譜，并適時進(jìn)行本店特色菜品推銷。4、點(diǎn)酒水：根

42、據(jù)客人的衣著、談吐、用餐形式，采用二選一的方式進(jìn)行酒水推銷，不允許強(qiáng)行推銷。5、復(fù)述菜單：客人點(diǎn)菜完畢后，為客人復(fù)述一遍所點(diǎn)菜品和酒水，請客人核對并讓客人確認(rèn)后，服務(wù)人員方可下單。標(biāo)準(zhǔn)：語速適中、吐字清晰。6、上菜：核對好菜單后幫客人將所點(diǎn)菜品上到臺上，并清晰地向客人報(bào)出菜名（程序是：劃單移位上菜報(bào)菜名）。并將主菜品轉(zhuǎn)至主賓與第一主賓位置之間。羹類菜品要主動幫客人分菜。禮貌用語：“先生/小姐！這是你點(diǎn)的*菜，請慢用！”7、斟倒酒水：從主賓位開始，按順時針方向?yàn)榭腿苏迳暇扑?。白酒?/3；紅灑1/3；啤酒：3/4.禮貌用語：“先生/小姐！幫你們將酒水斟上好嗎？”8、撤換骨盤：從主賓位開始，按順時

43、針方向操作。禮貌用語：“先生/小姐！幫您換下骨碟好嗎？”（注意殘?jiān)灰袈溆谂_面）。9、撤換煙缸：從主賓位開始，按順時針方向操作。禮貌用語：“先生/小姐！幫您換下煙缸好嗎？”（采用“重疊式”進(jìn)行撤換）。10、加菜：根據(jù)客人臺面菜肴情況，主動詢問客人是否需要加菜。禮貌用語：“先生/小姐，請問你們還需要加菜嗎？”11、水果服務(wù)：客人用餐完畢時，立即為客人奉送上水果盤。禮貌用語：“先生/小姐，這是本店贈送的水果，請慢用！”12、買單服務(wù)：客人提出買單時，立即到收銀臺為客人取來對賬單，并請客人核對。收取客人現(xiàn)金做到唱收唱付；刷卡客人請客人到收銀臺結(jié)賬。禮貌用語：“先生/小姐，這是您的賬單，一共消費(fèi)*元

44、，請您核對一下！”13、送客服務(wù)：客人用餐完畢離開時，服務(wù)員應(yīng)主動幫客人拉開椅子，并提醒客人不要忘記隨身物品，同時將客人送至樓梯口。禮貌用語：“謝謝光臨，請慢走，歡迎下次光臨！”十一、收臺工作：先收小的器皿，再收大餐具，然后收小餐具，避免擠壓壞餐具十二、翻臺工作：客人較多時，立即清理臺面、地面衛(wèi)生，重新擺上餐具，迎接下一批客人用餐。九、傳菜員崗位職責(zé) 1、對領(lǐng)班負(fù)責(zé)，按點(diǎn)菜單的先后順序出菜，溝通前廳與出品間的聯(lián)系，將客人點(diǎn)的菜品準(zhǔn)確地送到值臺服務(wù)員手中。2、對出堂的菜品要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量，數(shù)量和衛(wèi)生等問題要立即更換，拒絕出堂。3、做好自己區(qū)域的清潔衛(wèi)生并保持，杜絕污水和菜渣。4、傳菜時盡

45、量避讓客人，菜品、油水不能沾到客人身上。4、每日清洗工作間及用具衛(wèi)生，妥善放置各項(xiàng)用具用品。5、設(shè)法熟悉應(yīng)有的技巧及傳送的方式，盡量充實(shí)自己。6、及時了解當(dāng)天所缺菜品，及時反饋給前廳。附：傳菜員一日工作說明：一、早餐：(上午：9：00-9：30；下午：14:00-14:30)標(biāo)準(zhǔn)：吃飯時不要高談闊論，人到齊了開始用餐；晚餐根據(jù)客人就餐情況安排員工吃飯時間。二、晨會：（上午：9：30-9：50； 下午：16：30-16：50）標(biāo)準(zhǔn)：參加晨會全體員工著工裝，精神飽滿，列隊(duì)、站立動作和姿勢符合規(guī)范要求；儀容儀表符合要求。3、 打掃衛(wèi)生時間：（上午9：50-11：00；下午：16：50-17：20）1

46、、 區(qū)域地面衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：無水、無油污、無雜物和垃圾。2、 餐車、用具衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：無油漬、無水跡、光潔明亮，用白色餐巾紙檢查不變色。4、 對客服務(wù)時間:（上午11：30-14：00；下午17：30-21：00）1、 將各種菜肴傳送到服務(wù)臺。標(biāo)準(zhǔn)：準(zhǔn)確、快速、菜品表面無異物、菜品成型符合要求。2、 將各類已用完畢的餐具收回送到洗碗處。標(biāo)準(zhǔn)：先收大餐具、再收小餐具，無損壞。5、 收尾工作：（以收完一切餐具為時間段）1、 收完餐具；2、 打掃地面衛(wèi)生；3、 清理發(fā)菜桌臺面；4、 關(guān)閉傳菜區(qū)域的燈光。十、保潔員崗位職責(zé) 1、對餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)；2、作好衛(wèi)生間的清潔和防滑工作；3、保持洗手臺、玻璃、洗手間門的

47、干燥清潔。4、保持便池的光潔、衛(wèi)生。5、保持衛(wèi)生無異味及時補(bǔ)充紙巾、洗手液等。6、作好衛(wèi)生間水箱和水槽的日常維護(hù)工作，有效節(jié)約能源。7、上客期間保持好餐廳走道有衛(wèi)生間的衛(wèi)生狀況。附：保潔員一日工作說明：一、早餐：(上午：9：00-9：30；下午：14:00-14:30)標(biāo)準(zhǔn)：吃飯時不要高談闊論，人到齊了開始用餐；晚餐根據(jù)客人就餐情況安排員工吃飯時間。二、晨會：（上午：9：30-9：50； 下午：16：30-16：50）標(biāo)準(zhǔn)：參加晨會全體員工著工裝，精神飽滿，列隊(duì)、站立動作和姿勢符合規(guī)范要求；儀容儀表符合要求。3、 打掃衛(wèi)生時間：（上午9：50-11：30；下午16：50-17：30）1、地面衛(wèi)

48、生。標(biāo)準(zhǔn)：無積水、無雜物、無油污、無穢物；保持空氣新鮮，無任何異味。2、洗臉盆：除按以上要求清洗外，隨時關(guān)注衛(wèi)生狀況，隨時保持干凈。3、便池：每天用專用洗滌用品進(jìn)行清洗、擦試，客人用后存留有穢物時，立即打掃干凈。4、清潔工具：用后清洗干凈并歸位放置。5、鏡子：標(biāo)準(zhǔn)：無指印、無水跡、光潔明亮。6、門窗：標(biāo)準(zhǔn)：做到無水跡、無油污。7、隔段：標(biāo)準(zhǔn)：做到無水跡、無污物。8、地毯：標(biāo)準(zhǔn)：隨時保持干凈。9、墻壁：標(biāo)準(zhǔn)：做到無水跡、無污物。三、對客服務(wù)時間：（上午11：30-14：00;下午17:30-22:00）1、保持廁所衛(wèi)生的干凈。2、保持餐廳走道無水、無油、無垃圾雜物等。四、收尾工作：1、將地面、便

49、池、洗手盆打掃一遍后下班。2、將清潔工具清潔干凈并掛在容易干燥的地方。3、將燈光關(guān)閉。4、檢查一遍水龍頭是否的漏水的情況。十一、爐灶組長崗位職責(zé)1、協(xié)助廚師長做好爐灶組的全面管理工作，帶領(lǐng)本組員工完成接待加工任務(wù)。2、合理安排本組員工的工作，高效優(yōu)質(zhì)地完成各類菜肴的烹制、加工任務(wù)。3、掌握本店特色菜品的核心技術(shù)，協(xié)助廚師長進(jìn)行菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，滿足顧客需求。4、督促本組員工做好每天各時間段的衛(wèi)生工作。附：爐灶組長一日工作說明：1、早餐：(上午：9：00-9：30；下午：14:00-14:30)標(biāo)準(zhǔn)：吃飯時不要高談闊論，人到齊了開始用餐；晚餐根據(jù)客人就餐情況安排員工吃飯時間。2、晨會：（上午：9

50、：30-9：50； 下午：16：30-16：50）標(biāo)準(zhǔn)：參加晨會全體員工著工裝，精神飽滿，列隊(duì)、站立動作和姿勢符合規(guī)范要求；儀容儀表符合要求。3、準(zhǔn)備工作：（上午9：50-11：30；下午16：50-17;30)1） 需要初加工的食品全部進(jìn)行加工檢查。 2）各爐灶所需調(diào)料是否準(zhǔn)備充足。3） 設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。4、對客服務(wù)：（上午11：30-13：30；下午17：30-20：30）1）督促本組員工，根據(jù)前廳分送來的點(diǎn)菜單進(jìn)行加工烹制。標(biāo)準(zhǔn)：符合烹制要求，分量充足，色、香、味達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。2）客人有特殊要求的安排本組員工按照客人要求烹制。標(biāo)準(zhǔn)：客人滿意為準(zhǔn)。3）節(jié)約材料，督促本級員工保

51、證油料不漏不滴在地下和灶臺上面。4）督促本組員工不開過大長流水和無操作大火。5）督促本級員工烹制速度快捷、迅速，盡量做到不讓前廳多次催菜。5、收尾工作：（上午13：30-14：00；下午20：30-21：00） 1）督促本組員工打掃各自區(qū)域的全面衛(wèi)生，并進(jìn)行檢查。2） 檢查本組員工食品收存是否歸位。3） 水、電、氣是否完全關(guān)閉，有無漏電漏水現(xiàn)象。4）十二、爐灶師崗位職責(zé)1、 服從組長的工作安排，做好餐前一切準(zhǔn)備工作。2、 高效優(yōu)質(zhì)地完成自己分管的菜品烹制任務(wù)。3、 做好自己區(qū)域的一切衛(wèi)生工作和食品保存工作。4、 嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生管理規(guī)定，按時上下班。5、 保持與其它班組的工作配合，節(jié)約成本。6

52、、 加強(qiáng)學(xué)習(xí)，盡快掌握各種菜肴的烹飪技術(shù)。附：爐灶師一日工作說明：1、早餐：(上午：9：00-9：30；下午：14:00-14:30)標(biāo)準(zhǔn)：吃飯時不要高談闊論，人到齊了開始用餐；晚餐根據(jù)客人就餐情況安排員工吃飯時間。2、晨會：（上午：9：30-9：50； 下午：16：30-16：50）標(biāo)準(zhǔn)：參加晨會全體員工著工裝，精神飽滿，列隊(duì)、站立動作和姿勢符合規(guī)范要求；儀容儀表符合要求。3、準(zhǔn)備工作：（上午9：50-11：30；下午16：50-17;30)2） 需要初加工的食品全部進(jìn)行加工處理。 2）各爐灶所需調(diào)料準(zhǔn)備充足。4） 設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。4、對客服務(wù)：（上午11：30-13：30；下午

53、17：30-20：30）1）根據(jù)各自所分配的菜品，進(jìn)行加工烹制。標(biāo)準(zhǔn)：符合烹制要求，分量充足，色、香、味達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。2）客人有特殊要求的按照客人要求烹制。標(biāo)準(zhǔn)：客人滿意為準(zhǔn)。3）節(jié)約材料，保證油料不漏不滴在地下和灶臺上面。4）不開過大長流水和無操作大火。5）烹制速度快捷、迅速，盡量做到不讓前廳多次催菜。5、收尾工作：（上午13：30-14：00；下午20：30-21：00） 1）打掃各自區(qū)域的全面衛(wèi)生，并進(jìn)行檢查。5） 所有食品、調(diào)料按“6S”要求進(jìn)行存放。6） 關(guān)閉水、電、氣，檢查是否有無漏電漏水現(xiàn)象。十三、墩子組長崗位職責(zé)1、對廚師長負(fù)責(zé)，協(xié)助廚師長管理好墩子組的各項(xiàng)工作。2、負(fù)責(zé)各種

54、原料的下單，驗(yàn)收，保證原料質(zhì)量符合要求。3、嚴(yán)格按照菜品標(biāo)準(zhǔn)要求來切配，并對墩子師進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和指導(dǎo)。 4、督促墩子組原料的收藏，做到：定時檢查定時清理，專人負(fù)責(zé)。 蔬菜架（根、莖、葉）類擺放分開，合理（有標(biāo)簽）。5、要求墩子上員工隨時做到干凈：（手布、砧板、案子、刀、工具、地面）干凈。6、及時和前廳溝通，避免換菜。7、督促墩子組冰箱內(nèi)半成品盛器標(biāo)識清楚，保持內(nèi)外清潔，冰箱定期情洗（一星期一次）。8、做好成品，半成品的存儲、保管、保鮮、換水等工作。9、掌握每日原材料的使用情況，正確掌握每日的叫貨量，領(lǐng)料量，有效控制成本，合理利用邊角余料。 10、做好自己區(qū)域的一切衛(wèi)生工作和食品保存工作。 11、嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生管理規(guī)定，按時上下班。附：墩子組長一日工作說明：1、早餐：(上午：9：00-9：30；下午：14:00-14:30)標(biāo)準(zhǔn)：吃飯時不要高談闊論，人到齊了開始用餐；晚餐根據(jù)客人就餐情況安排員工吃飯時間。2、晨會：（上午：9：30-9：50； 下午：16：30-16：50）標(biāo)準(zhǔn)：參加晨會全體員工著工裝，精神飽滿，列隊(duì)