1、第一節(jié) 發(fā)酵與食品加工【課標要求】嘗試利用微生物進行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物、運用發(fā)酵食品加工的基本方法。【知識梳理】背景知識一、發(fā)酵的定義: 在生產(chǎn)中，利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備 及 的過程。二、發(fā)酵的分類：1、根據(jù)發(fā)酵過程對氧的需求可分為 和 。2、根據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物，可分為 和 等。三、發(fā)酵的過程：例一：食用酒精 1、發(fā)酵的方法： 。2、發(fā)酵的原料：通常選用高粱、玉米、大麥等谷物以及紅薯作為釀制 的原料，選用葡萄、蘋果等作為釀制 的原料。3、發(fā)酵選用的菌種： ，其代謝類型為 。4、發(fā)酵的原理：先將淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成 ，丙酮酸在厭氧和微酸條件下，轉變成

2、 。例二：果醋1、發(fā)酵的方法： 。2、發(fā)酵的原料：通常選用 作為釀制果醋的原料。3、發(fā)酵選用的菌種： ，其代謝類型為 。4、發(fā)酵的原理：在適宜的條件下，醋酸菌能將 分解成醋酸；當糖類不足時，還可以將 轉變成 ，進一步將 轉變成醋酸。實踐案例：酒精案例酒精在生產(chǎn)、生活中使用廣泛，在醫(yī)藥上常用于 和 ，在工業(yè)生產(chǎn)中常用作 和 ，在食品制造中常用來配制 。1、配制培養(yǎng)基 按 配方配制培養(yǎng)基，分裝，滅菌。2、接種培養(yǎng) 接種微生物 。3、蒸餾 因為酒精的沸點 于水，所以先被蒸餾出來，用錐形瓶收集。4、結果分析 用 測量所得酒精的酒精度。探究活動：利用微生物發(fā)酵技術可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有機酸

3、、維生素等。利用酵母菌生產(chǎn)的真菌蛋白質食品，是從微生物的菌體中獲得的蛋白質，稱為 。1、制作果酒以蘋果為原料，制作果酒。可先將原料切成小塊蒸煮，使果肉稍軟，然后冷卻至30-36OC，再接種 ，充分進行發(fā)酵后， 可得果酒。2、制作果醋選用新鮮葡萄作為原料，榨取果汁，然后接種 ，可得果酒，再以果酒為原料，接種 ，制作果醋。【復習指要】1、學法指導：本節(jié)課應初步學會運用發(fā)酵食品加工的基本方法。學會微生物發(fā)酵的具體操作，并運用所學知識和方法去進行發(fā)酵生產(chǎn)。本節(jié)課的微生物發(fā)酵的原理和發(fā)酵過程的知識應引起重視，在高考選擇題和實驗題中都有可能體現(xiàn)。2、疑難解析：酒精發(fā)酵：葡萄糖分解為丙酮酸，丙酮酸在厭氧和微

4、酸性條件下轉變成酒精。酒精發(fā)酵的總反應式：C6H12O6 + 2ADP+2Pi2C2H5OH + 2CO2+2ATP乳酸發(fā)酵：乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵也不需要氧的參與，1分子葡萄糖經(jīng)乳酸發(fā)酵后，形成2分子乳酸。乳酸發(fā)酵的總反應式是：C6H12O6 + 2ADP+2Pi2C3H6O3 + 2ATP【典題解析】1.下列關于果醋的制作，錯誤的是（ ）A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣 B.醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50度左右C.醋酸菌能將果酒變成果醋 D.當氧氣、糖源充分時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸解析醋酸菌是好氧菌，所以發(fā)酵過程中要適時地通入氧氣；醋

5、酸菌的最適生長溫度是30-35度；在糖、氧氣充足時，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當缺少糖時，可以把乙醇氧化成醋酸。答案B2.用酵母菌發(fā)面做饅頭時，若發(fā)面的時間過長，面里的含水量會增加。其原因是酵母菌（ ）A.長時間的無氧呼吸產(chǎn)生大量的水 B.有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳和水 C.自身有機物氧化分解產(chǎn)生水 D.使面粉中的結合水轉變成自由水解析酵母菌發(fā)面是有氧呼吸，在此過程中產(chǎn)生的水是有氧呼吸第三階段H和氧氣結合形成的。同時還產(chǎn)生一些酸類物質需用堿中和，否則饅頭發(fā)酸不好吃。答案B【聚焦高考】例1.（2001年廣東高考綜合題）利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時，投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是A、玉米粉和有氧 B、大豆粉和有氧 C、玉米粉和無氧 D、大豆粉和無氧討論：本題的命題意圖是考查利用利用酵母菌進行酒精發(fā)酵時所需的條件，屬于理解層次。大豆粉的主要成分是蛋白質；而玉米粉的主要成分是糖類（淀粉）。酵母菌屬于兼性厭氧微生物，在無氧條件下能生產(chǎn)酒精。答案：C。第一節(jié) 發(fā)酵與食品加工【知識梳理】微生物菌體、各種不同代謝產(chǎn)物、需氧發(fā)酵、厭氧發(fā)酵、酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、厭氧發(fā)酵法、白酒、果酒、酵母菌、兼性厭氧型、丙酮酸、酒精、需氧發(fā)酵法、糖類或酒精