1、正通假日酒店客房早餐管理辦法(試行 )為了滿足酒店經(jīng)營需要，為賓客提供更高質(zhì)量的早餐質(zhì)量，特制定本規(guī)定：一、成立客房早餐質(zhì)量小組：房務部成員：前廳部經(jīng)理、客房部經(jīng)理（二、四、六早餐質(zhì)檢值班）餐飲部成員：餐飲部經(jīng)理、廚師長（一、三、五早餐質(zhì)檢值班）酒店總值班經(jīng)理（星期日的值班經(jīng)理兼早餐質(zhì)量檢查）二、客房早餐質(zhì)量小組的職責和工作內(nèi)容：1、早餐質(zhì)量小組成員每日輪流抽查早餐服務和品種要求，巡視時間不低于30 分鐘。2、值班時可用早餐，及時與早餐負責人溝通早餐存在問題。3、監(jiān)督檢查是否準時開餐：開餐時間：4 月 1 日至 9 月 30 日 6： 30am； 10 月 1 日至3 月31 日7： 00am

2、。4、監(jiān)督檢查餐飲部工作人員的儀表、禮貌和早餐環(huán)境、餐具衛(wèi)生。5、每周五晨會上交一周早餐食譜，由廚師長負責出單，餐飲部經(jīng)理初審，房務部復核后報總經(jīng)理審批。 要求：標明主配菜， 保持配菜其他菜品不重復注意XX 炒肉時， 肉為配菜，量要極少打造綠色健康餐飲主題，要少油。6、每周五10： 00 召開客房早餐質(zhì)量小組專題會議，總經(jīng)理列席參加。三、早餐考核辦法：（一）早餐重點要求：1、準時開餐，截止開餐時間，全部品種需要出齊。2、監(jiān)督檢查出品是否按菜單執(zhí)行。如前晚有大型宴會的冷菜剩余，臨時用于次日早餐時，廚師長須當晚及時知會次日早餐質(zhì)檢經(jīng)理。3、菜牌干凈，字跡清晰，菜牌齊全無遺漏，與菜品相符。4、工作人

3、員的儀容儀表和禮貌禮節(jié)：（ 1）按制服要求著工作服，化淡妝，現(xiàn)場廚師戴口罩。（ 2）所有服務人員保持微笑服務，有禮貌的問候賓客和提供服務。（ 3）迎賓員站姿優(yōu)雅，不可靠、趴、倚立迎賓臺。現(xiàn)場操作的廚師在7： 30-9： 00 期間保持站立服務， 其余時段可在無操作工作在手時稍坐休息，當有賓客進入早餐廳時和賓客走近現(xiàn)場操作臺3 米內(nèi)，必須立即起立問候客人，提供站立服務。（二）早餐服務標準要求：1、餐前準備工作：（ 1）了解當日客房的客情，熟悉并了解當日所出的品種和數(shù)量。（ 2）在規(guī)定時間內(nèi)早餐所有出品務必全部出齊，擺好菜卡， 對號入座（放在容器的左上角） ，準點開餐。（ 3）復查餐臺，臺面餐具，

4、各種調(diào)味品，煙缸，牙簽，餐巾紙等是否齊全整潔，符合要求。2、開餐后的服務：（ 1）服務人員站在迎賓內(nèi)側(cè)面帶微笑等候賓客，賓客到達早餐區(qū)鞠躬45 度問好，“先生 /小姐，早上好，歡迎光臨！”并收下早餐券（核對日期）。（ 2）賓客落座時上前主動詢問客人需要什么飲品” ，“您好，請問您需要什么飲品” ，并介紹當日飲品的種類。 （服務員必須熟悉飲品的種類） 。（ 3）客人進入早餐區(qū)進行選菜時，如發(fā)現(xiàn)客人有東張西望時，要主動上前請問“xx 先生 /xx小姐，您有什么需要嗎？”，告知賓客所需要的食品或餐具在什么位置上，可指引協(xié)助客人取物或按下咖啡機里客人所想要的飲料，并做手勢說“請慢用”。（ 4）當客人咨

5、詢這邊還有其他什么可以品嘗的，可告知：“有煎蛋，面條，餛飩等” 。現(xiàn)場做好后，主動托斟于賓客的桌子上，并做手勢說“請慢用”，盡量滿足客人的需求。（ 5）用餐過程中主動巡臺，清理臺面衛(wèi)生，歸攏打開的食品蓋子，清理菜夾及菜夾盤的殘余菜葉及湯汁，及時添加菜品，不可讓裝盤的器皿空缺。（ 6）當賓客離席時，歡送賓客， “ xx 先生 /xx 小姐，請慢走，歡迎下次光臨” ，并提醒客人帶上隨身物品。（ 7）清理用餐臺，保持臺面干凈整潔，椅子歸位，歡迎下位賓客的入座。（ 8）監(jiān)督檢查空調(diào)出風口是否于9：00 停止冷 /暖氣供應。3、早餐打烊后的工作：（ 1）回收各種食品入廚房。 （此處需要部門制定詳細程序）

6、（ 2）徹底做各種盛器的衛(wèi)生，保證無油污死角，無銹跡。（ 3）檢查早餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生。4、席間服務的要求（ 1）迎賓臺邊站立一名服務人員。（ 2）另一名服務人員需不定時進行對客服務，巡臺收臺。（ 3）注重菜品臺面的整理。（ 4）注重菜品的整理，無論是冷菜或熱菜需整理出美觀度整潔度。（ 5）用餐臺面的整理，客人用完餐后，收走已用的餐具及桌面上的雜物，補充干凈的骨碟，將座椅擺放整齊。5、遇到問題如何解決（ 1）早餐券對外售價： 38 元/位。（ 2）如客人早餐券遺忘在房間中應先讓客人用餐，并請客人告知房間號，服務員到服務臺查實后并補券。 （內(nèi)線電話： 9999、 8888）（ 3）賓客要把食物帶到房間

7、用餐時，服務員要有禮貌的解釋：“對不起，我們酒店有規(guī)定早餐用餐位置在早餐區(qū)，請您諒解”，如客人有特殊要求（例如客人生病了等）， 1 張 早餐券1（ 4）在 6： 30 時廚部菜品還沒有全部出齊時打電話給部門負責人及時補救。（ 5）遇到交流比較困難的客人，沒有能力解決的事情時，打電話給部門負責人請求解決方法。（ 6）在所出的品種中沒有客人特需的食物時，只要能做到盡量滿足客人的要求和需要。如加熱爐中沒有菜品時應打開蓋子，以免客人一打開蓋子而里面沒有食物。（ 7）地面有功臟物時，應自行及時處理。四、早餐食品種類：（一）主食；1、面點類： 12 種，肉包、素包為常規(guī)面點，米餅、花卷、刀切、炸小饅頭、發(fā)

8、糕、土司片、蛋糕、山藥卷、紅棗發(fā)糕等2、稀飯類： 3 種，白粥、綠豆粥、小米粥、菜粥、胡蘿卜粥、山芋粥等3、炒類：炒飯、炒面、炒寬粉4、現(xiàn)場煮臺：餛飩、面條、米粉、面疙瘩、煎蛋（二）粗糧：4 種南瓜、紅薯、紫薯、胡蘿卜、玉米等（三）冷菜類：1 個葷菜， 5 個素菜（四）熱菜類：1 個葷菜， 3 個素菜（五）燙菜類：2 種時蔬（六）小菜：6 種（七）飲品：溫開水、檸檬水、豆?jié){、牛奶、咖啡、橙汁（八）水果類：隨季節(jié)五、考核辦法：1、部門違反“三（一）早餐重點要求”時，第一次提醒部門，一個月內(nèi)第二次發(fā)生時，處罰相關早餐負責人30 元 /次；第三次發(fā)生時處罰50 元/次，同時從該日起，客房對早餐的結(jié)算價格降0.5 元 /張券，觀察期二個月，在觀察期內(nèi)再次違反“三（一）”的任何一條時，再降 0.5 元 /張券。2、部門違反 “三（二） 早餐服務標準要求”時，在本規(guī)定執(zhí)行的第一個月內(nèi)（ 2012 年 8 月），以培訓、提醒、糾正為主，2012 年 9 月起，每處扣早餐相關負責人2 分， 90 分視為滿分，低于 90 分時，每分扣5 元。3、客房早餐保持二個月內(nèi)，無不良記錄（未違反過“三（一）問題”、早餐質(zhì)檢經(jīng)理履行職責、早餐負責人考核分不低于90 分），客房對早餐的結(jié)算價格上漲0.