1、中餐廳值臺崗位工作流程中餐廳值臺崗位工作流程1 .實習(xí)部門：餐飲部中餐廳2 .管理層級關(guān)系餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈推出啦中國吃網(wǎng)是香港綠滿家餐飲管理咨詢公司和東方美食雙方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，聯(lián)袂打造的中國最專業(yè)、最權(quán)威、最知名、最優(yōu)秀、內(nèi)容最全面的餐飲行業(yè)電子商務(wù)門戶網(wǎng)。為促進(jìn)餐飲人之間的交流、交友，中國吃網(wǎng)隆重推出了“餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈”，在這里，您可以分享在管理和生活中遇到的問題，也可以分享您的拿手好菜；它是您結(jié)識行業(yè)新朋友，聯(lián)系行業(yè)老朋友的平臺。分享是一份快樂，討論是一種收獲。食尚圈，是您經(jīng)驗交流的園地、更是您思維碰撞的平臺！他們正在食尚圈拓展自己的人脈，分享自己的快樂與收獲，那么您呢？還在等什

2、么？(1)直接上級。中餐廳領(lǐng)班。(2)協(xié)作人員。中餐廳迎賓員、中餐廳傳菜員、中餐廳收銀員。3 .主要業(yè)務(wù)為就餐的客人提供周到、細(xì)致的席間服務(wù)工作和餐廳清潔工作。4 .素質(zhì)要求(1)具有獨立完成餐廳服務(wù)操作規(guī)程的能力。善于領(lǐng)會客人的心理，及時滿足客人的就餐需求。(3)反應(yīng)敏捷、口齒清晰、會話流利，記錄客人點菜迅速而無差錯。(4)具有較強(qiáng)的處事應(yīng)變能力和推銷意識及能力。5 .崗位職責(zé)(1)布置餐廳和餐桌，補(bǔ)齊服務(wù)用品，做好服務(wù)前的準(zhǔn)備工作。(2)負(fù)責(zé)擦干、擦凈餐具、服務(wù)用具，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作按照服務(wù)規(guī)程和飯店標(biāo)準(zhǔn)，做好餐廳的接待服務(wù)工作。(4)熟悉本餐廳提供的菜肴、酒水及其特點，做好餐飲推銷

3、工作。(5)接受客人點菜訂單，核對賬單，做好收銀、結(jié)賬工作。(6)及時將撤下和污染的餐具、用具，移送至洗滌工作區(qū)域。(7)隨時觀察客人就餐動向，以便迅速滿足客人就餐過程中所產(chǎn)生的各項需求。(8)負(fù)責(zé)客人就餐結(jié)束后的翻臺工作。營業(yè)結(jié)束時，做好餐廳的各項收尾工作。6 .工作器具托盤、銀子、圓珠筆、服務(wù)巾、抹布、開瓶器、酒籃、冰桶、冰夾等。7 .實習(xí)工作內(nèi)容(1)按時到崗，整理好自身的儀容儀表。(2)參加班前會，了解當(dāng)日工作安排和具體的工作分工。清潔本服務(wù)區(qū)域內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，準(zhǔn)備好營業(yè)期間所需服務(wù)用具。做好餐前準(zhǔn)備，布置餐廳，按照當(dāng)日班前會的要求擺設(shè)餐臺。(5)備好茶葉，各種佐料，開餐用具和服務(wù)用具。(

4、6)熱情問候客人，拉椅讓座，上巾開茶。(7)將菜單和灑單禮貌地遞送給客人。(8)為客人松餐巾、去筷子套。接受客人點菜，主動提供信息和幫助。(10)完整填寫點菜單后，將點菜單送交廚房、收銀臺。(11)為客人上菜、分菜，提供席間服務(wù)。(12)在整個客人就餐期間，值臺員應(yīng)勤于巡視，及時發(fā)現(xiàn)客人需求，并予以滿足(13)為客人遞送賬單，結(jié)賬收銀。(14)禮貌地同客人道別，并歡迎其下次光臨。(15)再次檢查有無客人遺留物品。(16)清潔整理臺面，將餐具、用具送洗碗間清洗(17)重新擺臺，等候迎接下一批客人的就餐8 .實習(xí)工作程序、標(biāo)準(zhǔn)及要求(1)中餐零餐服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)(表47)。表47中餐零餐服務(wù)程序及標(biāo)

5、準(zhǔn)程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求確認(rèn)客人預(yù)訂并引領(lǐng)客人至餐位1 .客人來到餐廳后，迎賓員應(yīng)禮貌地問候客人2 .在確認(rèn)客人的餐飲預(yù)訂后，引領(lǐng)客人到指定餐位3 .引領(lǐng)員在值臺員的協(xié)助下為客人拉椅讓位餐前服務(wù)1 .值臺員為客人鋪上餐巾2 .值臺員開始從主賓右側(cè)依次服務(wù)小毛巾3 .迎賓員為主人打開菜單第一頁，將菜單送與主人手中茶水服務(wù)1 .值臺員征詢客人意見，選擇茶葉種類2 .值臺員制備茶水3 .遵循服務(wù)次序為客人依次服務(wù)茶水點菜服務(wù)1 .值臺員向客人介紹菜單內(nèi)容及餐廳特色菜肴，幫助客人選擇菜肴食品2 .當(dāng)客人點菜完畢后，值臺員應(yīng)復(fù)述客人點菜單內(nèi)容，以免出錯3 .將點菜單分別送至傳菜間、廚房和收銀臺4 .點菜服務(wù)

6、結(jié)束后，為客人進(jìn)行灑水單的確定5 .在客人右側(cè)為其撤掉筷子套用餐服務(wù)1 .為客人上菜，并準(zhǔn)確地報出菜肴名稱2 .隨時注意觀察客人臺面情況，及時為客人添加酒水3 .隨時撤下空盤、空碗，并按飯店要求為客人撤換骨碟4 .及時為客人撤換煙灰缸5 .及時滿足客人在就餐期間的各種需求。6 .隨時注意清理臺向衛(wèi)生7 .當(dāng)客人就餐完畢后，服務(wù)員征得客人同意后，應(yīng)將所有餐具撤下8 .為客人送上水果拼盤征詢客人就餐意見1 .客人就餐完畢后，俏臺員再次為客人服務(wù)小毛巾2 .餐廳領(lǐng)班在不打擾客人談話的前"，主動向主人征詢對本餐廳的服務(wù)和菜肴食品質(zhì)量的意見3 .如果客人表示滿意，餐廳領(lǐng)班應(yīng)真誠地表示感謝4 .

7、如客人提出意見，餐廳領(lǐng)班應(yīng)認(rèn)真記錄，并真誠地感謝客人對餐廳的建議結(jié)帳及送客1 .當(dāng)客人要求結(jié)帳時，值臺員應(yīng)到賬臺取回客人賬單，并核對賬單內(nèi)容是否準(zhǔn)確2 .將賬單夾在賬單夾內(nèi)，從主人的右側(cè)將賬單遞送給主人，請客人結(jié)賬3 .客人結(jié)帳時，值臺員應(yīng)真誠地感謝客人4 .客人離開餐廳時，迎賓員應(yīng)將客人送出餐廳，并感謝客人的光臨，表示歡迎客人再次光臨(2)中餐宴會擺臺工作(表48)。表48中餐宴會擺臺工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求擺臺前的準(zhǔn)備工作1 .了解宴會預(yù)訂情況，依據(jù)客人預(yù)i要求合理設(shè)計臺面，并估算使用物品的數(shù)量、規(guī)格和品種2 .清潔手部衛(wèi)生3 .前往保管處領(lǐng)取擺臺所需物品，包括臺布、餐巾、臺裙、餐具、

8、鮮花以及客人預(yù)訂時要求擺設(shè)的特殊物品等4 .檢查物品，要求無污漬、無水漬和無破損現(xiàn)象5 .清潔臺面所有調(diào)味晶容器，并重新裝好鋪臺布1 .將臺面上轉(zhuǎn)盤及軌道擻下桌面，并放置于平穩(wěn)、安全的位置2 .位置。與主位成90°角的左側(cè)或右側(cè)3 .方法。拋灑法4 .標(biāo)準(zhǔn)(1)一次到位(2)臺布上圖案花飾以及十字折線居中，不偏斜(3)臺布止中凸線穿過正、副主人的位置(4)臺布卜垂四角與桌腿平行，與地面垂直(5)臺布四邊下垂均勻，一般以2030厘米為宜(6)舉行大型(多桌)宴會時，所有臺布的規(guī)格和色澤應(yīng)T5.擺放轉(zhuǎn)盤。注意檢查轉(zhuǎn)盤擺放位置是否居中，軌道旋轉(zhuǎn)是否靈活圍臺裙、擺餐椅1 .將臺裙的折邊與桌間

9、平齊2 .使用臺裙夾或大頭針將臺裙按順時針方向依次固定在餐桌上3 .依據(jù)出席宴會的人數(shù)配備餐椅4 .將餐椅按正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另外兩側(cè)各放兩張餐椅的標(biāo)準(zhǔn)擺放5 .注意餐椅的椅背應(yīng)在一條直線上擺餐具1 .必須使用托盤操作2 .擺放餐具時注意衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求3 .骨碟定位：從主人位置開始按順時針方向擺放，要求輕放，拿骨碟邊緣，間距均等，離桌邊1.5厘米，如有店徽或造型圖案應(yīng)對正客人餐位4 .調(diào)味碟在骨碟縱向宜徑延長線上1厘米處擺放5 .擺放口湯碗及湯勺。在調(diào)味碟橫向直徑延長線左側(cè)重厘米處放湯碗和湯勺，湯勺樹向左，湯碗與調(diào)味碟橫向宜徑在一直線上6 .擺放筷架、筷子、銀勺、牙簽（小包裝）。在骨碟與

10、調(diào)味碟橫向宜徑右側(cè)延長線處放筷架、筷子和牙簽。筷套離桌邊1.5厘米，筷子離骨碟3厘米，并與骨碟縱向直徑平行，銀勺擺在筷架勺托上，牙簽放于筷子與銀勺中間空隙處。注意輕拿輕放擺放酒杯1 .依據(jù)?？腿搜鐣⑺A(yù)訂要求選擇相匹配的酒杯2 .酒杯擺放在骨碟的正前方，操作時拿杯底輕放餐巾折花中餐廳一般以擺設(shè)杯花為主，也可擺放盤花。應(yīng)做到簡潔明快，整齊劃一，搭配合理擺放用具1 .調(diào)味品擺放在餐桌的中線位置2 .煙灰缸和火柴從主人右側(cè)擺起，每兩人之間擺放一組3 .在餐桌臺心位置擺放花瓶或插花，花的擺放高度不超過客人落座后眼睛的高度，以免影響客人視線4 .擺設(shè)菜單。人手一份（3）中餐宴會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)（表49）

11、。餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈推出啦中國吃網(wǎng)是香港綠滿家餐飲管理咨詢公司和東方美食雙方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，聯(lián)袂打造的中國最專業(yè)、最權(quán)威、最知名、最優(yōu)秀、內(nèi)容最全面的餐飲行業(yè)電子商務(wù)門戶網(wǎng)。為促進(jìn)餐飲人之間的交流、交友，中國吃網(wǎng)隆重推出了“餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈”，在這里，您可以分享在管理和生活中遇到的問題，也可以分享您的拿手好菜；它是您結(jié)識行業(yè)新朋友，聯(lián)系行業(yè)老朋友的平臺。分享是一份快樂，討論是一種收獲。食尚圈，是您經(jīng)驗交流的園地、更是您思維碰撞的平臺！他們正在食尚圈拓展自己的人脈，分享自己的快樂與收獲，那么您呢？還在等什么？表49中餐宴會服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求準(zhǔn)備工作1 .到崗后，依據(jù)班前會的布置

12、和宴會訂單要求對當(dāng)餐宴會有美事項進(jìn)行熟知和了解2 .檢查所定舉辦宴會的餐廳各種設(shè)備設(shè)施的運轉(zhuǎn)狀況，如有問題及時通知飯店有關(guān)部門處理3 .依據(jù)宴會訂單要求調(diào)整宴會廳的布置4 .準(zhǔn)備宴會需用的物品5 .按照宴會的規(guī)格和要求將各個臺面按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)擺臺，做到整齊劃一6 .將臺面上各種調(diào)味品按標(biāo)準(zhǔn)補(bǔ)充齊全7 .根據(jù)宴會訂單要求，領(lǐng)取所需的酒水、香煙、水果、茶葉等物品，并在服務(wù)桌上碼放整齊8 .以上工作應(yīng)在宴會開餐前半小時完成9 .將宴會廳的門打開，引領(lǐng)迎接員在餐廳門口按標(biāo)準(zhǔn)站位恭候客人的到來10 .開餐前15分鐘值臺員應(yīng)與傳菜員協(xié)調(diào)，將涼菜上桌擺好11 .準(zhǔn)備好開水及消毒濕巾和餐巾紙12 .宴會廳值臺員在

13、規(guī)定的位置面向門口站好迎接客人就餐1 .向客人問候落實其身份后，將其引領(lǐng)至合適的餐位2 .為客人拉椅讓位，請具落座3 .從客人右側(cè)為客人將餐巾打開鋪好4 .為客人撤下筷子套5 .將毛巾盒放在客人餐位的左手位，并將盒蓋打開請客人自取使用6 .征詢客人意見后為其斟倒茶水7 .主動為吸煙的客人點煙灑水服務(wù)依據(jù)操作規(guī)范和服務(wù)順序，在征詢客人意見后，用右手在客人的右側(cè)為客人斟倒酒水1 .征詢客人意見后將客人茶杯撇下，準(zhǔn)備開餐2 .嚴(yán)格遵循中餐上菜順序(涼菜、主菜、熱菜、湯菜、甜菜、點心、水果)上菜3 .多桌宴會時，上菜應(yīng)以主桌為準(zhǔn)，先上主桌，再按照桌號依次上菜。注意絕對不能主次顛倒4 .熱菜應(yīng)在涼菜進(jìn)食

14、一半左右，開始上桌5 .熱菜取回后，應(yīng)先向客人展示并報出菜名6 .擺放熱菜時，其觀賞面及優(yōu)質(zhì)部位應(yīng)對正主位，注意對稱擺放，位置適中，講究造型7 .放餐過程中，應(yīng)注意及時更換餐具、用具就餐服務(wù)8.如宴會采取分餐制則應(yīng)注意：根據(jù)宴會、菜肴的特點及客人的要求，采用/、同的分菜方法(1)將食碟從客人右側(cè)擺放于墊碟上(2)值臺員用左手墊上餐巾將菜盤托起右手持分菜用的叉和匙，在客人左側(cè)進(jìn)行分讓分菜時應(yīng)遵循先主賓后主人然后依次分讓的禮賓順序掌握好分菜數(shù)量，做到分派均勻T(6)當(dāng)客人食用完一道菜后，從右側(cè)將使用過的食碟撤下，準(zhǔn)備分下一道菜所用的餐具上帶佐料的菜時，佐料應(yīng)同菜同上桌，并在上菜時略微說明(8)菜單

15、中或口有用手去皮的菜肴時，應(yīng)跟上洗手盅水果服務(wù)1 .上水果前，應(yīng)將臺面清理干凈2 .將水果叉擺放在墊碟右側(cè)3 .將水果盤從客人的左側(cè)擺放在墊碟上4 .當(dāng)客人進(jìn)食完水果后，從客人的右側(cè)將水果盤、墊碟、水果一起撤下茶水服務(wù)1 .為客人擺上茶杯，然后在客人右側(cè)為其斟倒茶水2 .為客人提供小毛巾服務(wù)結(jié)帳清點灑水?dāng)?shù)量，以及菜單外的額外消費，及時通知收銀臺，以免漏賬禮送客人宴會結(jié)束時，應(yīng)為客人拉椅，并禮貌地向每一位客人道別折餐巾花工作（表410）。表410折餐巾花工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求餐巾花的種類1 .按造型外觀分類。有動物類、植物類和其他類2 .按折疊方法與放置工具的不同分類。有杯花類、盤花類和環(huán)

16、花類餐巾花花型的選用1 .根據(jù)宴會的性質(zhì)選擇花型的類別和總體造型特點2 .根據(jù)宴會的規(guī)模選擇花型3 .根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛好選擇花型4 .根據(jù)賓主的席位安排選擇花型5 .根據(jù)時令季節(jié)選擇花型6 .根據(jù)花式冷拼圖案選擇相匹配的花型餐巾花的擺放要求1 .同桌餐巾花擺放時應(yīng)注意花型的錯落搭配2 .擺放時應(yīng)將餐巾花的觀賞面朝向客人餐位3 .杯花插入杯中時，應(yīng)控制好插入的深度4 .選擇杯花時，主位花應(yīng)高于具他客人的花型5.花型的大小應(yīng)以不影響服務(wù)操作為標(biāo)準(zhǔn)（5）托盤的操作（表411）。表411托盤的操作程序表程序二作標(biāo)準(zhǔn)及要求儀容儀表1 .制服挺括，洗熨平整無破損和污漬，鈕扣齊全2 .鞋

17、襪按工作要求穿戴，保持一定的光潔3 .手部清潔無污跡，不留長指甲，不佩帶裝飾用的飾物，不涂抹肩色的指甲油4 .頭發(fā)按要求梳剪5 .化淡妝，保持樸素、優(yōu)雅的外觀向貌班前會1 .按時荽加班前會2 .認(rèn)真傾聽領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)日工作任務(wù)的分派3 .將工作中發(fā)現(xiàn)的情況和問題及時向上級反饋4 .接受上級對自己儀容儀表的檢查5, 了解當(dāng)日廚師長特選菜的名稱、原料和基本的烹飪方法以及口味特點6, 了解當(dāng)日本餐廳客人就餐預(yù)訂情況。掌握客人的姓氏、人數(shù)和具體的臺位安排清潔整理工作1,將自己工作區(qū)域的衛(wèi)生清掃干凈，做到無污漬、雜物2 .將工作臺上的各類餐具、物品清潔、擦拭、歸類按要求擺放整齊3 .檢查工作期間所需使用的用品是

18、否準(zhǔn)備齊全（如餐具的數(shù)量是否符合飯店營業(yè)期間的需要等）擺臺1 .依據(jù)餐別的/、同和就餐規(guī)格的區(qū)分以及餐廳就餐預(yù)訂情況，對餐臺進(jìn)行擺設(shè)布置2 .檢查桌椅有無存在不安全因素和餐具有無破損情況3.檢查臺面上的調(diào)味品是否齊全并及時予以補(bǔ)充開餐準(zhǔn)備1 .開餐苗15分鐘，應(yīng)做好各項開餐前的準(zhǔn)備工作2 .將托盤和點菜單以及服務(wù)用巾和其他小件服務(wù)用具按飯店標(biāo)準(zhǔn)配備數(shù)量整齊地擺放在工作臺面上3 .在茶壺內(nèi)放人茶葉，沖注少許開水將茶葉沖泡開4 .在開餐前10分鐘，按規(guī)定位置站位(7)上菜前服務(wù)工作(表413)。表413上菜前服務(wù)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求鋪餐巾1 .客人就座后，值臺員應(yīng)上前為客人鋪餐巾，并遵循先

19、女后男、先賓后主的服務(wù)次序2 .通常在客人右側(cè)為客人鋪餐巾；在特殊情況下，也可以在左側(cè)為客人鋪餐巾3 .拿起餐巾，將餐巾輕輕對角打開，注意右手在前，將餐巾輕輕地平鋪在客人4 .如在左側(cè)為客人鋪餐巾，則注意左手在前，右手在后將餐巾輕輕地平鋪在客人腿上小毛巾服務(wù)1 .客人入座后，為其提供第一次毛巾服務(wù)2 .將放人毛巾盒的毛巾，擺放在托盤上3 .從客人右側(cè)提供服務(wù)，并遵循先女后男、先賓后主的服務(wù)次序4 .將毛巾盒擺骨碟的右側(cè)5 .當(dāng)客人用過小毛巾后，征得客人同意，將毛巾盒連同小毛巾一起撤下問位開茶1.禮貌地詢問客人就餐的人數(shù)，并將多余的餐具撤下2,征詢客人飲用何種茶水3 .將茶水制備好后，依照先長后

20、幼、先女后男、先賓后主的次序進(jìn)行斟倒4 .斟倒茶水以茶杯的七八成滿為宜5 .斟倒完畢后，須向壺內(nèi)重新注滿開水，并將茶壺放回臺面，注意不要將壺嘴對著客人(8)零餐點菜服務(wù)(表414)表414零餐點菜服務(wù)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求點菜前的準(zhǔn)備工作1. 了解菜單上菜肴的制作方法、烹調(diào)時間、口味特點和裝盤要求2. 了解菜單上菜肴的單位，即一份菜的規(guī)格和分量等，通常以盤、斤、兩、只、打、碗等計量單位來表示3. 掌握/、同人數(shù)的客人所需要菜肴的組成和分量要求4. 了解客人口味及飲食需求。通過觀察客人的言談舉止、年齡和國籍獲得信息，同時掌握客源國飲食習(xí)俗知識，便于做好建議性推銷征詢值臺員為客人服務(wù)完茶水后

21、，主動走到客人餐桌前，征詢客人是否可以進(jìn)行點菜提供建議1 .要有推銷意識2 .為客人介紹菜單以及本餐廳經(jīng)營菜系的特點3 .注意菜肴的葷素搭配、分量適中4 .注意嚴(yán)禁強(qiáng)行推銷飯店產(chǎn)品記錄點菜內(nèi)容1 .在點菜單上寫滿客人人數(shù)、臺號、日期及值臺員姓名和送單時間2 .將客人所點食品整齊地書寫在點菜單上，一式四份3 .將點菜單上客人所點食品按中餐上菜順序填寫4 .接受客人點菜時，將點菜單放在左手掌心，站直身體，上身略向前傾。注思/、能將點菜單放在客人餐臺上記錄5 .認(rèn)真清楚地記錄下客人所點食品名稱6 .冷菜、熱菜和點心分單填寫。因為冷菜間、熱菜廚房和點心間是分開的復(fù)述確認(rèn)禮貌致謝1 .為確保點菜的正確，

22、應(yīng)復(fù)述客人所食品內(nèi)容，讓客人確認(rèn)2 .復(fù)述完畢后，服務(wù)員應(yīng)收回菜單，并向客人表示謝意送出點菜單將客人的點菜單以最快的速度分別送到廚房、傳菜間、收銀員三處，另一份自留，以備核查餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈推出啦中國吃網(wǎng)是香港綠滿家餐飲管理咨詢公司和東方美食雙方強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)手，聯(lián)袂打造的中國最專業(yè)、最權(quán)威、最知名、最優(yōu)秀、內(nèi)容最全面的餐飲行業(yè)電子商務(wù)門戶網(wǎng)。為促進(jìn)餐飲人之間的交流、交友，中國吃網(wǎng)隆重推出了“餐飲人的開心網(wǎng)-食尚圈”，在這里，您可以分享在管理和生活中遇到的問題，也可以分享您的拿手好菜；它是您結(jié)識行業(yè)新朋友，聯(lián)系行業(yè)老朋友的平臺。分享是一份快樂，討論是一種收獲。食尚圈，是您經(jīng)驗交流的園地、更是您思

23、維碰撞的平臺！他們正在食尚圈拓展自己的人脈，分享自己的快樂與收獲，那么您呢？還在等什么？中國白酒服務(wù)工作（表415）表415中國白酒服務(wù)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求準(zhǔn)備工作1.當(dāng)客人點要中國白酒后，應(yīng)立即去酒吧取酒，時間/、得超過5分鐘2 .灑水取回后放在工作臺上3 .準(zhǔn)備與客人人數(shù)相等的白酒杯4 .準(zhǔn)備一條潔凈的餐巾，作為服務(wù)用巾使用，并折疊成長方形示酒1 .將折疊成形的餐巾放于左手掌心處，將白酒瓶底放在餐巾上2 .右手扶住白酒瓶頸部分，商標(biāo)朝向主人，酒瓶呈45°角傾斜，請客人驗酒白酒的服務(wù)1 .征得客人同意后，在客人而前將白酒啟封打開2 .右手持酒，左手持服務(wù)用餐巾，在客人右側(cè)按

24、順時針方向依次（先賓后土）為客人斟倒3 .酒水斟倒以酒杯的八分滿為宜4 .注意每斟倒完一杯酒，應(yīng)逆時針輕輕轉(zhuǎn)動瓶身，避免酒液滴灑臺布或客人身上。在撤身的同時在客人身后用左手中的餐巾擦拭以下瓶口5 .客人酒杯中的酒液不足八分滿時應(yīng)及時添加6 .當(dāng)整瓶酒即將倒完時，應(yīng)及時征詢主人是否再要一瓶，如同意則迅速取酒，繼續(xù)服務(wù)（10）灑水單的確認(rèn)（表416）表416灑水單的確認(rèn)工作程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求征詢值臺員為客人點菜完畢后，應(yīng)主動征詢客人是否需要酒水飲料提供建議1 .如客人難以決定喝何種灑水時，值臺員要有推銷意識，主動向客人介紹灑水飲料。注意所推薦的酒水要適合客人的需要2 .向客人推銷和建議時，注

25、意使用禮貌諦言，不能強(qiáng)迫客人接受自己的建議記錄內(nèi)容1 .在灑水單上寫滿客人人數(shù)、臺號、日期及值臺員姓名和送單時間2 .將客人所點酒水整齊地書寫在點菜單上，一式四份3 .接受客人點灑水時，將灑水單放在左手掌心，站直身體，上身略向前傾。注意不能將酒水單放在客人餐臺上記錄4.認(rèn)真清楚地記錄下客人所點酒水飲料的名稱復(fù)述確認(rèn)禮貌致謝1 .為確保所點酒水飲料的正確，應(yīng)復(fù)述客人所點酒水飲料的內(nèi)容，讓客人確認(rèn)2 .復(fù)述完畢后，服務(wù)員應(yīng)收回灑單，并向客人表示謝意送出酒水單將客人的酒水單以最快的速度分別送到酒吧、收銀員處，另一份自留，以備核查堅持以客戶需求為目的，以市場為導(dǎo)向的服務(wù)原則，以引導(dǎo)中國餐飲規(guī)范化發(fā)展為

26、己任。所打造的版塊及欄目定位精準(zhǔn)、內(nèi)容豐富、亮點突出、專業(yè)實用。無論是餐飲企業(yè)、餐飲從業(yè)人員還是普通的餐飲消費者，網(wǎng)站將帶給您最優(yōu)質(zhì)的特色服務(wù)：餐飲資訊及時、準(zhǔn)確、前瞻、全面的餐飲行業(yè)新聞；餐飲資料上萬個分類詳細(xì)、專業(yè)實用、實戰(zhàn)的餐飲行業(yè)資料下載服務(wù)；咨詢服務(wù)以提升客戶業(yè)績，降低客戶成本，塑造客戶精英團(tuán)隊，規(guī)范企業(yè)管理為方向，以實戰(zhàn)實效為目標(biāo)，為餐飲企業(yè)提供專業(yè)的線上、線下咨詢服務(wù)；餐飲百科廚師朋友的工作學(xué)習(xí)伴侶，美食愛好者的生活好幫手；會員黃貞餐飲企業(yè)的專業(yè)宣傳平臺，美食愛好者的用餐指南；問答懸賞餐飲從業(yè)者的互助平臺，餐飲愛好者的創(chuàng)業(yè)平臺；話題PK（餐飲人）智慧與經(jīng)驗的競技擂臺；培訓(xùn)認(rèn)證最專

27、業(yè)的培訓(xùn)團(tuán)隊、最實戰(zhàn)的培訓(xùn)課程、零風(fēng)險的培訓(xùn)承諾、國流的培訓(xùn)方式、國際行業(yè)資格認(rèn)證為您和您的企業(yè)渡金加油；吃網(wǎng)招聘打造最專業(yè)的餐飲人才交流平臺；論壇、圈子智慧的碰撞、經(jīng)驗的分享、廚2的交流、人脈的拓展。（11）食品和酒水的推銷技巧（表417）表417食品和酒水的推銷技巧程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求營業(yè)前的推銷準(zhǔn)備1 .應(yīng)熟練掌握菜單和酒水單的構(gòu)成內(nèi)容以及與其相美聯(lián)的知識2 .開餐蔭應(yīng)了解當(dāng)日廚師長特薦菜以及餐廳正在進(jìn)行的食品促銷活動內(nèi)容3 .開餐蔭應(yīng)掌握灑水飲品的供應(yīng)情況，確保灑水單上灑水飲品的供應(yīng)4 .應(yīng)能對客人消費心理進(jìn)行預(yù)計，并通過預(yù)計而掌握客人的大致消費水平，以便做好針對性推銷5 .應(yīng)有意識地向

28、客人推銷合適的食品和酒水，而不味的推銷高價、高檔食品和酒水6 .推銷時應(yīng)使客人感覺你是站在他的立場上，為其配餐，而不是在向其硬性地推銷飯店的產(chǎn)品7 .講究推銷的語m藝術(shù)8 .懂得自我推銷，好的儀容儀表儀態(tài)是客人接受關(guān)鍵所在食品酒水推銷1 .應(yīng)主動向客人介紹菜單、酒水單的內(nèi)容，重點介紹餐廳特色菜肴食品2 .向客人推薦第一個菜時，應(yīng)米取征詢式的詔涓以便預(yù)測客人對菜肴價格的敏感程度和他的口味特點3 .推銷菜肴時，應(yīng)使用婉轉(zhuǎn)的語氣，避免使用定性的諦言，以使客人樂于接受4 .采取介紹的方法，將要推薦的菜肴的主料、輔料、口味特點、制作方法和受歡迎的原因介紹給客人，以激發(fā)客人對該菜肴的興趣5 .經(jīng)常采用對比

29、、分析的方法，為客人自己選擇提供條件6 .注意撲捉細(xì)節(jié)，抓住任何可供推銷的機(jī)會7 .推銷時應(yīng)充分尊重客人自己的意見，避免強(qiáng)加于客人8 .客人菜肴決定后，適時向客人推銷配餐的酒水飲品，以提高餐廳的營業(yè)收入征詢意見客人在就餐結(jié)束后，主動匕客人溝通，征詢客人對所推薦菜肴的意見，以示對客人的重視(12)送食品上餐桌(表418)表418送食品上餐桌服務(wù)程序程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求準(zhǔn)備工作1 .傳菜員準(zhǔn)備好和菜盤相符合的銀托，放于托盤上2 .準(zhǔn)備好配菜用的調(diào)味品，并配好餐具和銀托3 .掌握上菜的時機(jī)，一般客人落座5分鐘內(nèi)上冷菜，冷菜吃到1/2時上熱菜，熱菜一M在30分鐘內(nèi)上完送食品上餐桌1 .所有食品必須在做好

30、后2分鐘內(nèi)送到客人的餐桌上2 .食品送進(jìn)餐廳后，將菜肴放于值臺員的工作臺上3 .傳菜員應(yīng)準(zhǔn)確告訴餐廳值臺員菜肴的名稱和臺號，進(jìn)行核對，以免上錯菜肴4 .值臺員站立于副主人的右側(cè)（或翻譯和陪同之間），左手托托盤，右手拿起配有銀托的菜肴，放在客人的餐桌上5 .上菜的順序原則上根據(jù)地方飲食習(xí)慣進(jìn)行安若卜，宴會上菜則應(yīng)嚴(yán)格按照席間菜單的順序進(jìn)行6 .上菜時，先上調(diào)味品，再將菜肴奉上7 .注意海道新菜肴前值臺員應(yīng)對餐桌上菜肴的布局情況進(jìn)行調(diào)整8 .隨時撤走空盤，臺面上忌盤于疊盤子9 .當(dāng)菜盤內(nèi)菜肴數(shù)量接近l/3時，應(yīng)在征詢客人意見后將菜盤從臺面撤下，在服務(wù)桌上將菜肴歸整人小盤內(nèi)，然后再上桌。10 .每道

31、新菜肴，都要向客人報出菜肴的名稱，解答客人有關(guān)菜肴的問題11 .當(dāng)客人所點菜肴上齊后，應(yīng)告知客人，并征詢客人有無其他要求（13）中餐菜肴的分派（表419）。表419中餐菜肴的分派服務(wù)程序程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求分派前的準(zhǔn)備工作1 .用具準(zhǔn)備；分菜匙、分菜叉、墊巾2 .為客人撤換骨碟分菜方法1 .叉、匙分菜法2 .轉(zhuǎn)臺分菜法3 .旁桌分菜法4 .各客分菜法叉、匙分菜法1.核對菜品，將菜肴雙手端至轉(zhuǎn)盤上，向客人示菜并報出菜名2,將菜肴撇下，左手用墊巾托墊菜盤，右手按標(biāo)準(zhǔn)拿分菜匙和分菜叉3 .從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺依次分派4 .動作姿勢為；左腿在前，上身略傾，呼吸均勻5 .分菜時做到一匙準(zhǔn)，數(shù)量

32、均勻，菜肴與原形近似6 .依據(jù)飯店標(biāo)準(zhǔn)菜肴可以一次性分完，也可略肩剩余轉(zhuǎn)臺分菜法1 .按就餐人數(shù)準(zhǔn)備骨碟擺放在轉(zhuǎn)盤上，同時將分菜用的用具也放在相應(yīng)的位置上2 .核對菜名，雙手將來肴端上轉(zhuǎn)盤，示菜并報出來名3 .使用長柄勺飛筷子或叉、匙分菜；待菜肴全部分完后，將分菜用具放于空菜盤內(nèi)4 .迅速轉(zhuǎn)身，取托盤，從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進(jìn)行，撤下上道菜肴的骨碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端于客人5 .分派完成后，將空菜盤和分菜用具一同撒下旁桌分菜法1 .在客人餐桌旁放置一輛服務(wù)車或直接在服務(wù)臺上分派，準(zhǔn)備好干凈的骨碟和分菜用具2 .核對菜名，雙手將菜肴端上轉(zhuǎn)盤，示菜并報出菜名3 .將菜肴從轉(zhuǎn)盤上取r放在服務(wù)

33、車或服務(wù)桌上進(jìn)行分菜4 .分菜完畢后，從主賓右側(cè)開始，按顧時針方向繞臺將菜肴依次送上5.注意旁桌分菜時應(yīng)面向客人，以便客人觀賞各客分菜法1 .將就餐具體人數(shù)報于廚房2 .后廚，作人員按就餐人數(shù)將烹制出來的菜肴按照一人一份分派均勻3 .由傳菜員送于餐廳4 .俏臺員從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺將菜肴依次送上分菜注意事項1 .手法衛(wèi)生2 .動作利索3 .分派均勻4 .跟上佐料（14）中餐特殊菜肴的服務(wù)（表420）。表420中餐特殊菜肴的服務(wù)程序程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求北京烤鴨1 .先上佐料（甜而醬、蔥段、荷葉餅等）2 .上片好的烤鴨3 .征詢客人是否享用鴨架湯4 .將做好的鴨架湯按客人人數(shù)分派均勻，放

34、手客人右季泊蒸魚1 .食用清蒸水產(chǎn)類的菜肴需跟上姜醋2 .上菜速度要快，否則涼了會有腥味產(chǎn)生3 .分菜前應(yīng)將魚骨剔除清蒸蟹1 .食用,青蒸蟹時必須跟上姜醋并略加綿白糖，以利祛寒解腥2 .為每位客人各洗手盅和小毛巾，并杯糖姜茶暖胃拔絲類菜肴1.先為客人送上盛人2/3冰水的湯碗，供客人冷卻食品時使用2.與傳菜員協(xié)調(diào)在1分鐘內(nèi)，將制作好的菜看上桌3 .提醒客人食品/、口直接人口，以免燙傷4 .如采用分餐制，值臺員應(yīng)動作迅速，做到即上、即拔、即浸鐵板類菜肴1 .上菜前，應(yīng)在餐臺上預(yù)先清理好位置2 .告知客人注意安全，以免燙傷3 .響油程序最好在服務(wù)桌上進(jìn)行包裝的菜（如叫花雞）1 .將菜肴帶包裝上桌，以

35、便客人觀賞2 .依據(jù)飯店要求在服務(wù)桌或直接在臺面上去除包裝，以方便客人使用3 .注意操作時動作幅度不可太大油炸類菜肴1 .跟上花椒鹽或番茄醬2 .注意上菜速度，時間長則菜肴易變軟，影響口味（15）菜肴質(zhì)量上的保證（表421）。表421菜肴質(zhì)量上的保證程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求傳菜員檢查食品質(zhì)量和分量1 .每一道菜肴均要從色、香、味、形、器等方面符合飯店標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求，凡不符合要求的菜肴立即退還廚師長2 .每一道菜做好后，應(yīng)首先有傳菜部領(lǐng)班對菜肴的分量是否合格進(jìn)行核查，3 .每道菜肴均應(yīng)保證食品新鮮，不變質(zhì)4 .傳菜員須確認(rèn)菜肴與客人點菜單相f后，才可以將菜肴送進(jìn)餐廳值臺員再次核查菜肴質(zhì)量與份量傳菜員將菜

36、肴送進(jìn)餐廳后，值臺員再次核查菜肴質(zhì)量與分量，保證菜肴的品名、分量與客人點菜單相T,然后再將菜肴上餐桌，否則退回廚房，請廚師長解決妥善解決1.如果客人投訴菜肴存在質(zhì)量問題，值臺員應(yīng)首先對客人表示客人有關(guān)菜肴投訴誠懇的歉意，并馬上將投訴的菜肴撤下，退回廚房，并立即逐級向上匯報至餐廳經(jīng)理2 .餐廳經(jīng)理應(yīng)向客人道歉，并征得客人同意，采取補(bǔ)救辦法，如請廚師長重新制作該菜肴，并保證菜肴質(zhì)量3 .當(dāng)斑營業(yè)結(jié)束后，將客人的投訴情況記錄在餐廳日志上和餐廳日報表上(16)席間撤換餐具(表422)表4-22席間撤換餐具表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求撤換時機(jī)1 .帶殼、帶骨的菜肴，如鹽水鴨、基圍蝦和螃蟹等菜肴用后需更換干凈的骨

37、碟2 .帶糖醋、濃味汁的菜肴需更換骨碟3 .口湯碗應(yīng)用一次換一次4 .上名貴菜肴前可更換骨碟5 .上菜不及時時，也口更換餐具6 .高檔宴會一般要求每道菜更換一次撤換餐具的位置和方法1.在客人的右側(cè)進(jìn)行，值臺員左手托盤，右手先撇下用過的骨碟，然后送上潔凈的骨碟2,撤盤從主賓開始，按順時針方向進(jìn)行3 .個別客人沒有用完食品的骨碟，可先送只干凈的，再根據(jù)客人意見撇下前一只骨碟4 .托盤要穩(wěn)，物品堆放要合理5 .注意操作過程中尊重客人的習(xí)慣(17)為客人的剩余食品打包(表423)。表423為客人的剩余食品打包程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求打包準(zhǔn)備1 .當(dāng)客人提出將其臺面上剩余食品包裝帶走時，值臺員應(yīng)立即將該

38、食品撤下臺面2 .準(zhǔn)備打包用的食品盒、包裝帶以及塑料袋食品打包1 .將食品分類裝人食品盒中，然后按照飯店要求進(jìn)行包裝2 .食品盒的包裝應(yīng)美觀，并不外溢湯汁為客人展示將打包好的食品送至客人右側(cè)，請客人觀看，并告知客人食品盒中分別包裝的食品名稱，經(jīng)客人同意后，將打包好的食品盒裝入塑料袋，遞送給賓客(18)結(jié)賬(表424)。表424結(jié)賬服務(wù)程序表程序工作標(biāo)準(zhǔn)及要求為客人取賬單1 .當(dāng)客人要求結(jié)賬時.應(yīng)請客人稍候，立即前往收銀臺為客人取回賬單2 .值臺員告訴收銀員所結(jié)賬單的臺號，并校對賬單臺號、人數(shù)、食品及酒水消費額是否啟誤3 .將賬單夫在賬單夾內(nèi)，走到結(jié)帳者的右側(cè)，打開賬單夾，右手持賬單夾上端，左手輕托下端，遞至結(jié)賬者而前，