1、蒜薹的貯藏與保鮮技術1、蒜薹簡介蒜薹是大蒜的幼嫩花莖。采后新陳代謝旺盛, 薹條表面缺少保護組織, 采收時氣溫又高, 所以容易失水、老化和腐爛, 蒜薹變黃變空, 纖維增多, 薹苞膨大開裂,長出氣生鱗莖, 降低食用品質。薹條粗而長, 適于作長期貯藏。蒜薹在常溫下只能貯存2030 天, 但用冷藏氣調貯藏方法將蒜薹貯藏710 個月。2、蒜薹的營養成分名稱 含量 成分名稱 含量 成分名稱 含量可食部 90 水分(克) 81.8 能量(千卡) 61 能量(千焦) 255 蛋白質(克) 2 脂肪(克) 0.1 碳水化合物(克) 15.4 膳食纖維(克) 2.5 膽固醇(毫克) 0 灰份(克) 0.7 維生素

2、A(毫克) 80 胡蘿卜素(毫克) 480 視黃醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0.04 核黃素(毫克) 0.07 尼克酸(毫克) 0.2 維生素C(毫克) 1 維生素E(T)(毫克) 1.04 a-E 0.7 (-)-E 0.2 -E 0.14 鈣(毫克) 19 磷(毫克) 52 鉀(毫克) 161 鈉(毫克) 3.8 鎂(毫克) 28 鐵(毫克) 4.2 鋅(毫克) 1.04 硒(微克) 2.17 銅(毫克) 0.03 錳(毫克) 0.32 碘(毫克) 0一、蒜薹的儲藏 1、貯藏條件（1）溫度：蒜薹的冰點為-1.0-0。8，因此儲藏溫度控制在-10為宜。溫度是儲藏的重要條件，問題越高。蒜薹

3、的呼吸強度越大，儲藏期越短；溫度太低，蒜薹會出現凍害；儲藏溫度要保持穩定，溫度波動過大，會嚴重影響儲藏效果。（2）濕度：蒜薹的儲藏RH以90為宜，濕度過低易失水，過高又易腐爛。由于蒜薹的適宜儲藏溫度在冰點附近，溫度稍有波動就會出現凝聚水而影響濕度。（3）氣體成分：蒜薹儲藏適宜的氣體成分為氧氣23、二氧化碳57。氧氣過高會使蒜薹老化和霉變；過低又會出現生理病害。二氧化碳過高會導致比氧更厲害的才二氧化碳中毒。2、采收和貯前準備 2.1 采收（1） 原料選擇應選擇粗壯、無病、皮厚、表面蠟質多, 基部呈白色部分較短, 薹心鮮綠的蒜薹, 這樣的蒜薹較耐貯藏。（2）采收: 蒜薹一般在氣溫較高的5 月份來收

4、。提苗要避免在正午進行, 盡量防止斷條及損傷薹條。將采收下來的蒜薹捆扎成小捆, 裝入麻袋或其它包裝容器內, 立即運輸到冷庫進行預冷。采收時期是否合適, 直接影響到以后的貯藏壽命,采收過早, 組織還未充分成熟, 含水量多, 比較脆嫩, 易折斷, 也容易遭微生物侵染, 品質較差, 貯藏壽命短。相反采收過遲, 組織老化, 纖維含量增加, 不利于食用, 也直接影響銷售量。那么,什么時候采收合適呢?當花苞下腳變白, 蒜薹頂端開始彎曲時,是采收的好時機。每天的10001800 采收較好。因為此時薹心松軟, 不易拉斷。在收獲時抽心而不割取, 目的是減少傷口, 利于防病, 不要在雨后或帶露水采收。（3）預冷:

5、 將整理好的蒜薹及時放入冷庫中, 上架攤開預冷,薹梢向外, 預冷溫度0- 1, 時間長度以蒜薹冷透為準, 當堆內溫度達到0.5時可裝袋。（4） 裝袋: 工人要事先修好指甲, 戴上手套, 避免劃破塑料袋，裝袋要求理順薹條, 薹梢朝外。裝袋時, 薹條要裝到袋底, 裝口處盡量留出空隙, 扎口處避免緊貼薹梢。一般要求袋口處有510 厘米空間, 裝袋后臨時把袋口挽起, 防止失水和結露積水, 待庫溫、品溫均接近貯藏溫度時再扎封袋口 2.2 貯前準備蒜薹入庫前要消毒冷庫和所用器具, 可用10 克/米3 硫磺熏蒸, 或用1%2%甲醛噴灑,密閉2048 小時后, 排除殘留藥味。其它用具用0.5%的漂白粉溶液浸泡

6、, 晾干備用。蒜薹入庫前先將冷庫預冷到0。蒜薹來后應立即堆放在預冷間、冷庫內或陰涼通風的地方, 除去田間熱和呼吸熱, 待蒜薹降溫至0后, 再進行貯藏前的加工整理, 加工應在冷庫內或穿堂中進行, 挑出有病和有損傷的薹條, 將健康薹條的薹苞對齊, 用塑料繩在距薹苞35 厘米的薹莖部位捆扎, 每捆約0.51.0 千克重。將薹梢尖部剪去, 保留46 厘米長的薹梢, 也可以不剪薹梢。3、貯藏方法及其管理3.1 儲藏管理（1）塑料薄膜袋自然降氧冷藏: 待薹溫為0時, 將蒜薹薹梢向外, 碼放在0.060.08 毫米厚、100110 厘米長、7080 厘米寬的聚乙烯或聚氯乙烯塑料袋內, 每袋裝蒜薹1820 千

7、克, 扎緊袋口, 置于架上或包裝容器內, 當袋內的氧氣降低到1%2%, 二氧化碳約在12%左右時, 開袋通氣, 使袋內氧氣上升到18%以上, 二氧化碳降至1%2%左右, 然后重新封袋。在0冷庫中小包裝貯藏的蒜薹, 放風周期約為1015 天。貯藏中、后期放風周期逐漸縮短到710 天。（2） 塑料薄膜硅窗袋氣調冷藏: 將薹溫為0的蒜薹, 薹稍向外裝在厚、長、寬均與上述塑料薄膜袋相同,但嵌有面積為9 厘米×13 厘米硅橡膠窗的硅窗袋中。置于菜架或包裝容器中, 由于硅窗袋對氧氣和二氧代碳具有一定的通透性, 基本上能滿足蒜薹對氣體成分的要求, 因此在貯藏過程中不需要進行開袋通風換氣的操作。（3

8、） 塑料薄膜帳氣調冷藏: 用聚乙烯或聚氯乙烯薄膜帳進行氣調貯藏時, 先要在冷庫地面上鋪0.23 毫米厚的薄膜, 長寬與垛或貨架的長寬相吻合, 以便密封大帳。將加工、預冷后的蒜薹裝入塑料箱內, 每箱20 千克,在上面碼成垛, 用0.23 毫米厚的薄膜做成長方形大帳,罩在箱垛的外面, 扣帳時每個垛頂放3 個空箱, 或將帳頂作成脊行, 防止凝結水下滴, 塑料帳扣好后, 將其邊沿與鋪在地面的塑料薄膜一起卷起來, 用磚塊或其它物品壓緊, 造成密封環境。塑料帳的兩側要留充氣和抽氣袖口及取氣嘴。封帳后, 可用分子篩制氮機調節氣體成分,向袋內輸人氮氣。快速降氧, 使帳內氧氣含量迅速降低到蒜薹所適宜的范圍, 也

9、可通過自然降氧。利用蒜薹的呼吸作用降低帳內氧氣含量。帳內加適量消石灰, 將多余的二氧化碳吸收掉。帳內氧氣過低時可通入新鮮空氣。由于塑料袋或塑料帳內溫度較高, 容易引起微生物的繁殖, 可加人0.5 毫升/升仲丁胺, 防止自霉或黑霉生長。（4） 垛藏法: 將修剪整理好的蒜薹碼在菜架上, 碼入高度為2030 厘米, 每架碼入兩行, 菜架以條形為宜, 高度和長度根據庫房條件而定。碼放后, 將蒜薹在0溫度下預冷24 小時, 帳底放入消石灰, 每20 千克放1 千克消石灰, 每帳放2 5004 000 千克, 用0.23 毫米厚的聚乙烯帳密封, 封帳后充N2 使帳內O2 維持在1%6%, CO2 維持在5

10、%以上, 庫溫控制在0.5- 1每天測調一次。此法較省工, 貯藏時間長達89 月, 好苗率90%以上, 缺點是長期密封包裝材料感染病菌而引起腐爛,可采取防腐措施。 3.2 貯藏方法（1）冰窖貯藏法：將挑選好的蒜薹去掉老根，扒去葉鞘，1kg一捆裝入蒲包，每包1015kg，外用繩子捆好，及時入窖。將冬天采好的冰塊在窖內貯藏備用，貯藏蒜薹時，先在窖底鋪兩層冰塊，窖壁也碼兩列冰塊，然后在冰面上碼垛蒜薹，一層冰塊，一層蒜薹碼垛，共35 層蒜薹，每層蒜薹中間用碎冰填滿，最上面冰層面上用稻殼覆蓋隔熱，厚度約1m 左右，窖門用泥糊封。根據窖底流出水的氣味和色澤判斷窖內蒜薹貯藏情況。采用此法一般蒜薹可貯存至元旦

11、或春節。（2）小包裝袋自然氣調法：將挑選好的蒜薹捆成小把，在預冷間內預冷至0，裝入厚度為0.060.08cm 的聚乙烯塑料薄膜袋內，每袋約為1520kg，為袋內空隙的50%60%，將塑料袋放在貯藏架上，維持庫內溫度0± 0.5，貯藏期間可采用定期換氣的辦法來調節袋內氣體成分，一般在前期每隔10d，后期每隔7d解開口袋換氣1 次。 4 貯藏期的主要病害及防治方法（1）蒜薹褐色變：由于貯藏期間環境的高溫和高二氧化碳作用使薹梢由黃綠色變為深綠色，脫水皺縮成薄片狀，失去脆性，易受微生物侵害。其防治方法為：適時采收，及時預冷；防止貯運過程中捂包傷熱；保持適宜的低溫和合理的氣體成分。（2）薹苞膨

12、大：由于高溫、高氧加快生理代謝，使薹梗營養物質和水分向薹苞轉移。氣生鱗莖生長肥大，苞片加厚，鮮綠色變為黃白色，組織纖維增多，嚴重時苞片破裂，氣生鱗莖散開，失去食用價值。防治方法為：適時采收，及時預冷入庫；保持庫內適宜的低溫、低氧條件。（3）薹苞霉爛：由于霉菌侵染使薹苞組織局部壞死，并有白色棉絮團，苞片腐爛，易從莖盤處脫離薹梗。其防治方法：嚴格挑選，防止腐爛蒜薹入庫；貯藏時保持適宜的低溫，采用多菌靈、甲基托布津、代森錳鋅等滅菌藥劑處理。（4）薹梗糠心：由于庫溫波動較快，薹梗水分蒸發加快，造成綠色糠心條；另一原因是由于高溫、高氧，薹梗呼吸加強，物質水分轉移過快，加速葉綠素的分解，造成黃化糠心條。糠

13、心后薹梗失去光澤，有不同程度褪綠或黃現象，梗心組織明顯脫水，手指按壓薹梗，易縱向裂開，折而不斷。防治方法：在挑選過程中避免風吹日曬；采收后及時入庫，盡量縮短采收挑選時間；入庫時剪掉老化部分；貯藏期間保持恒定庫溫；維持適宜的低氧條件。（5）薹梗凍害：薹梗受凍后，整條變成深綠色，硬度增加，受害部位呈半透明水漬狀，嚴重者表皮附有小凍花解凍后表皮組織軟爛，嚴重時整條軟爛。防治方法：保持合理低溫，加強庫內通風，避免低溫死角。（6）基部長霉：蒜薹基部有明顯的各種變異癥狀，受霉菌侵染，其周圍有白色絮狀物，有時附有青綠色小絨球狀物，嚴重時整條腐爛。防止方法：加強貯藏庫管理，保持低而恒定的庫溫；嚴格挑選，防止病

14、薹入庫；注意殺菌消毒。附：氣調儲藏蒜薹的病害防治 1.低溫病害 低溫可降低果蔬的呼吸代謝，延緩組織衰老，抑制微生物繁殖，減少腐爛，延長儲期。但是溫度過低則會發生低溫病害。貯藏蒜薹的最適溫度為0，最低不得低于-1。薹溫短時間低于-1，蒜薹尚可恢復，時間過長，細胞膜被破壞，就不能復原，造成凍害，表現為外觀呈水泡狀，組織半透明，色素降解，解凍后呈水煮狀，有異味。儲藏中應嚴格控制庫溫（0-1）、薹溫（±0.5）。 2.二氧化碳中毒 當袋內二氧化碳氣體長時間處于10%以上時，就會造成二氧化碳中毒，使有機體窒息死亡。表現為，前期薹梗上出現黃斑、麻斑并逐漸擴大，成下陷圓坑，薹梗軟化，斷條。薹苞由綠

15、色變為灰白色，進一步發展，薹梗呈水漬狀，表皮脫落；腐爛時發出極濃的酒味。使用硅窗氣調儲存蒜薹時，一定要選擇質量穩定的硅橡膠膜，并嚴格按說明配置適當面積的硅窗，嚴格按規定重量裝袋；保持庫溫穩定。并定時檢測袋內、庫內二氧化碳濃度。3.微生物病害 蒜薹儲藏期間主要的微生物病害有薹梗霉爛、水爛病、薊馬蟲病等微生物病害。在氣調狀態下，袋內長期處于高濕下，入庫時就已干枯的薹梢極易腐爛，但一般不波及薹梗。薊馬蟲是由大田帶病，病因不詳。采收時薹梗上有細小黃斑，如果收購后及時入庫，氣體組成合理，庫溫穩定，基本上不發病或發病較晚，危害不大，否則將造成極大損失。水爛病為裝卸及運輸過程中造成的機械傷感染病菌所致。 4

16、.微生物病害的防治措施保證收購質量，穩妥裝卸，挑選、入庫、預冷、裝袋及時。保證庫溫穩定，減少結露。藥物熏蒸：一般每立方米庫容使用克霉靈（含50%仲丁胺）1.4克。熏蒸選擇在扎口前進行，避免藥物直接粘在蒜薹上二、蒜薹的保鮮1、貯藏保鮮原理 蒜薹收獲后仍是活體，繼續呼吸代謝，消耗體內養分，蒸發水分放出熱量，隨之不斷衰老、腐敗。一般采收后的蒜薹在常溫(25-30)和正常大氣環境(氧氣：21%、二氧化碳：0.03%)下存放7d后便會失去商品價值。大量研究結果表明：蒜薹本身的呼吸代謝隨溫度的降低而減緩，同時低濃度氧氣和高濃度二氧化碳也可以大大降低呼吸強度和營養成分消耗。這就是采用低溫加氣調保鮮袋貯藏保鮮

17、蒜薹的原理。2、貯藏保鮮關鍵技術蒜薹貯藏應從蒜薹采收及收購起始，入庫后要從溫度、濕度、氣體成分、防霉變4個方面進行控制管理。 （1）適時采收，及時入庫預冷裝袋上架。蒼山蒜薹采收期5d左右，為保證貯藏質量，應盡量于最佳采收期采收，最佳采收期的形態標準為：薹苞發白、鼓苞，靠近葉鞘部分發黃，整個蒜薹呈大秤鉤形。收購后選擇粗細均勻，無病蟲害及無剝、劃割傷痕的蒜薹，注意防日曬雨淋，盡快運入預冷間加工整理，除去雜葉和薹褲，理順薹條，然后用塑料繩按1kg左右在薹苞下3-5cm處扎把，松緊要適度，最好在36h內完成裝袋上架程序。（2）均衡控制溫度、濕度。當貯藏環境溫度達到蒜薹冰點時，保鮮效果最佳，這就是我們所

18、說的冰溫貯藏，蒜薹的冰點溫度為-0.8-0(因其固形物含量而有微小差異)。 實踐中，蒜薹在溫度高于-1時不會發生組織結冰，根據多年經驗，推薦蒜薹庫溫冷藏指標為-1-0，在此范圍內盡可能降低上限溫度控制指標，以減小溫差，使庫溫始終處于穩定狀態。要求庫內垂直溫差、平面溫差控制在1內，如果庫內溫差超1應及時查找原因，并予以調整。可通過常開風機均衡庫溫解決。目前庫溫管理主要問題是擔心庫溫指標定的過高或過低，如低限指標達-0.5，上限溫度高于0。 庫房濕度控制在80%-90%，如濕度不夠要進行補濕，措施主要有地面撒水，掛濕簾或撒濕鋸末等，同時濕度高也有利于庫溫穩定。管理中要糾正庫內濕度不重要的觀點，如果庫房濕度低于80%，袋內外相對濕度差過大，易造成袋上層及硅窗處的蒜薹過度失水。一旦濕度不夠，蒜薹1-2個月便表現出來。另外，如果庫溫波動較大或蒜薹預冷不好，會造成袋內結露，如已結露，需盡早解口，調氣擦干。（3）準確調節氣體成分。選配高穩定性的氧氣及二氧化碳濃度測量儀表，定期檢查袋內氧氣及二氧化碳濃度，配合低溫條件，在袋內造成氣調貯藏的小環境。目前使用的貯藏袋為聚乙烯(聚氯乙烯更好)普通透濕袋(用于長期貯存)