1、廚房工作人員的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求崗位職責(zé)是衡量和評(píng)估每個(gè)人工作的依據(jù)，是工作中進(jìn) 展相互溝通與協(xié)調(diào)的橋梁，是選擇崗位的標(biāo)準(zhǔn)，是實(shí)現(xiàn)廚房 工作效率的保證。崗位職責(zé)是對(duì)廚房各項(xiàng)工作職責(zé)X圍的明確劃分，對(duì)組織關(guān)系、技能要求，工作程序和標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。根據(jù)本飯店的各實(shí)際情況，對(duì)本店廚房工作人員制定其 相應(yīng)的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求，具體如下：一廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：1、廚師長(zhǎng)是廚房生產(chǎn)的領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)總體廚房各級(jí)廚政， 組織和指揮廚房工作，制定廚房各部、級(jí)、崗的操作規(guī)程與 崗位責(zé)任制，確保廚房體的所有工作正常運(yùn)行。有良好的廚 德和個(gè)人的品德，大公無(wú)私、知人善任，合理安排廚房各部 的工作，充分調(diào)動(dòng)所有廚房員工的工

2、作積極性，主動(dòng)性。2、據(jù)本飯店經(jīng)營(yíng)方針與其生產(chǎn)任務(wù)，制定各類型標(biāo)準(zhǔn) 菜單和相應(yīng)菜譜，不同季節(jié)和重大節(jié)目、研發(fā)出新特色菜品 與節(jié)日菜品。3、廚師長(zhǎng)兼任頭鍋廚師，把好平時(shí)與重要的頭菜、大 菜的制作工藝，組織廚房烹飪技術(shù)研究和開(kāi)發(fā)創(chuàng)新、制定廚 房?jī)?nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃和外部交流。4、隨時(shí)與廳面，傳菜部與廚房各級(jí)、各崗保持良好溝 通，有效控制廚房生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品質(zhì)量，與時(shí)據(jù)賓客反應(yīng)意 見(jiàn)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)展調(diào)整、更新、處理產(chǎn)品質(zhì)量各方的投訴。5、管理好廚房原物料使用和保管，最大限度減少浪費(fèi)， 嚴(yán)格控制生產(chǎn)本錢，不斷提出增收支節(jié)的新思路，新方案，嚴(yán)抓廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生、貫徹食品衛(wèi)生法和廚房衛(wèi)生制度， 隨時(shí)檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)狀況

3、和廚餐具使用情況，制定采購(gòu)處 理計(jì)劃，以與廚房安全生產(chǎn)情況， 與時(shí)去除、處理各種隱患， 保證設(shè)備、設(shè)施與員工的操作安全性、規(guī)律、規(guī) X性。6、認(rèn)真督導(dǎo)廚房生產(chǎn)各部、各崗、各環(huán)節(jié)的技術(shù)工藝， 大膽進(jìn)展管理指導(dǎo)，大力加強(qiáng)產(chǎn)品的技術(shù)念量，以與產(chǎn)品的 適應(yīng)性，可操作性，可保管性，和以味為主的指導(dǎo)思想和執(zhí) 行方針。7、協(xié)助飯店各部搞好價(jià)格定核，市場(chǎng)定位，認(rèn)真執(zhí)行 本店物管制度，指導(dǎo)監(jiān)視原料的采購(gòu)與驗(yàn)收，并準(zhǔn)確提出切 實(shí)可行的意見(jiàn)和見(jiàn)意。&做好以我為模的表率工作作風(fēng)，通過(guò)勞動(dòng)樹(shù)立其應(yīng) 有的權(quán)威性和凝聚力，團(tuán)結(jié)友愛(ài)，互助協(xié)作，珍視飯店榮譽(yù) 與權(quán)利，同時(shí)努力學(xué)習(xí)，不斷提高自我的創(chuàng)業(yè)技能水準(zhǔn)和管 理，經(jīng)

4、營(yíng)理念，以與行為處事原如此。二分廚廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：1、按時(shí)上班、準(zhǔn)時(shí)作業(yè)、與時(shí)做好開(kāi)堂前的準(zhǔn)備工作，積 極協(xié)助廚師長(zhǎng)，把好菜品質(zhì)量的終端，密切配合相應(yīng)崗位員 工，如菜板，荷臺(tái)，做到生產(chǎn)有序，出品與時(shí)并優(yōu)質(zhì)。2、做好開(kāi)堂前半成品和局部特殊，料的制作檢查相應(yīng) 用的調(diào)料，用具是否到位，清楚環(huán)境識(shí)別優(yōu)劣，好、壞、熟 悉并掌握飯店相關(guān)菜品制作，并具味型要標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，精烹細(xì) 調(diào)、動(dòng)作迅捷、專心致志、嚴(yán)肅認(rèn)真、勇于爭(zhēng)先、敢做敢當(dāng)'3、檢查各自使用的相關(guān)設(shè)備，用具，如灶臺(tái)、水、物 料、料具、菜品質(zhì)量等，并與時(shí)上報(bào)、糾正、改變，與妥善 處理和準(zhǔn)備，保證操作安全與流暢。4、隨時(shí)注重個(gè)人儀容、儀表、

5、搞好個(gè)人衛(wèi)生，區(qū)域衛(wèi) 生，注意形象和影響、文明、友愛(ài)、團(tuán)結(jié)、協(xié)作、敬崗、敬 業(yè)、勤勉好學(xué)、積極向上、努力提高文化素質(zhì)和業(yè)務(wù)素養(yǎng)。三切配廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：1、注意保管好各自所用刀具、墩子、對(duì)不同的刀具應(yīng) 根據(jù)不同的原料加工和要求分別使用，菜墩要勤刮勤洗，擦 墩毛巾要勤洗，隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生、刀具磨法要正確，保持 鋒利。2、按規(guī)格切配，保證所接訂單有序不亂，合理下料、 用料、準(zhǔn)確配份、主、輔各料分類，整潔有序。3、冷凍，冷藏柜庫(kù)，定期除霜清潔，凡需進(jìn)入冷凍， 冷藏柜庫(kù)，保鮮冰箱的食品都應(yīng)分類裝入保鮮盒內(nèi)，并 注明品名、收檢整潔，并定期檢查、清洗、保持清潔整齊。4、刀功和刀法規(guī) X、正確運(yùn)用各

6、類刀法。如：斜刀法、 平刀法、花刀法等，規(guī) X原料加工的各式形狀，半成品處理 妥當(dāng)，合理，并需了解各類原料的產(chǎn)地、性質(zhì)，價(jià)值對(duì)所有原料要精簡(jiǎn)節(jié)約、物盡其用、先洗后切、保證質(zhì)量。5、畜、禽類肉品提前進(jìn)展淹制，并精準(zhǔn)、合理、正確、 特殊菜品出外，努力學(xué)習(xí)和掌握整雞、整鴨、整魚的出骨技 巧，懂得窗花、蓑衣花，荔枝花等精深刀法的運(yùn)用并隨時(shí)注 意安全，刀具擺放正確，工作臺(tái)保持整潔有序。6、做好班前、班中、班后各項(xiàng)業(yè)務(wù)，注重個(gè)人衛(wèi)生、 形象、品行端正，團(tuán)結(jié)協(xié)作，積極進(jìn)取。四打荷廚師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：1、打荷廚師應(yīng)對(duì)廚房生產(chǎn)的各式菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有全 面的了解，對(duì)每日出品進(jìn)展監(jiān)視和傳遞，如發(fā)現(xiàn)有品質(zhì)問(wèn)題

7、應(yīng)與時(shí)阻止傳遞，并告知分廚組織解決與重作。2、開(kāi)堂前根據(jù)廚房生產(chǎn)情況和需要，測(cè)算并準(zhǔn)確評(píng)估 所需用料、擬單才進(jìn)倉(cāng)領(lǐng)料，對(duì)所領(lǐng)原料、妥善保管、合理 利用，屬于需要漲發(fā)的干貨原料，應(yīng)與分廚師聯(lián)系進(jìn)展提前 預(yù)發(fā)，把握漲發(fā)原理。3、開(kāi)堂前應(yīng)準(zhǔn)備好點(diǎn)綴，裝飾菜盤的各種雕花、編花、 戳花，以與切好各種圖案的絲、片、等，同時(shí)準(zhǔn)備好各式， 大菜、頭菜的裝飾準(zhǔn)備工作，與菜板，灶臺(tái)廚師嚴(yán)密協(xié)作， 將準(zhǔn)備烹調(diào)加工的原料與時(shí)進(jìn)展底味，上漿，掛糊，等預(yù)先 處理，對(duì)各種漿汁，糊汁成份比例、調(diào)制方法準(zhǔn)確掌握。4、與傳菜部嚴(yán)密合作，根據(jù)菜單先后，緩急指揮出菜， 頭腦清晰，有條不紊，有效協(xié)調(diào)廚房各部高效作業(yè)協(xié)助灶臺(tái) 廚師出菜、

8、預(yù)備和配制調(diào)味汁，傳遞原料和工具，隨時(shí)保持 工作臺(tái)面的清潔，提醒各灶臺(tái)廚師補(bǔ)漏，選擇菜品器皿，點(diǎn) 綴、裝盤。5、注意以衛(wèi)生、形象、發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神，互助、友愛(ài)、 團(tuán)結(jié)、努力進(jìn)取、認(rèn)真學(xué)習(xí)探討，提高文化素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。五涼菜廚師崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：1、嚴(yán)格把好衛(wèi)生、質(zhì)量關(guān)，合理安排冷菜、鹵水制作 與上菜程序，冷菜間除本職工作人員，外人一律不準(zhǔn)隨 便進(jìn)出，勤洗手、勤剪指甲、各式刀具，菜墩須嚴(yán)格區(qū) 分，隨時(shí)保持工具和抹布的清潔整齊。2、包干區(qū)域衛(wèi)生、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)決貫徹食品衛(wèi)生法， 所用料計(jì)，和調(diào)料須自行調(diào)制與保管，不混淆，懂得并精于 各式?jīng)霾耍u菜的制作。3、根據(jù)不同季節(jié)推陳出新，熟悉并掌握飯店各季的

9、銷 售額度。了解當(dāng)日、當(dāng)月等經(jīng)營(yíng)狀況，預(yù)購(gòu)原料，定期或不 定期進(jìn)展評(píng)估與考核。4、精熟各式宴席造型拼盤的制作，切合主題，精雕細(xì) 刻、速度快捷，對(duì)飯店的技術(shù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)不得隨意外漏。5、每日當(dāng)班作業(yè)須有序，努力提高職業(yè)技能水準(zhǔn)，通 力合人，注重衛(wèi)生，形象、加強(qiáng)交流、溝通、組織探討與學(xué) 習(xí)。六上什蒸、燉、煨、扌卜、煲廚師的崗位職責(zé)與 素質(zhì)要求：1、根據(jù)菜單和廚師長(zhǎng)安排，備好每日所需原料，掌握 各式原料的初加工方法，如漂、氽、烙等，據(jù)不同原料和菜 品使用符合要求的調(diào)味料。2、掌握各湯的烹制方法，選擇得當(dāng)、比例適宜、味醇 湯鮮，對(duì)各種蒸扣料得當(dāng)，投料準(zhǔn)確，并掌握各類蒸扣方法 方式，能根據(jù)不同要求和時(shí)型特點(diǎn)

10、進(jìn)展與時(shí)改良與創(chuàng)新。3、對(duì)燉、煨、煮等的菜肴須掌握準(zhǔn)確火候方法，其方 式方法與制湯某某小異，如燉類須加封加蓋藥膳類須對(duì)各味 藥材性味，效用、識(shí)別方法與使用比例應(yīng)有清晰的了解與認(rèn) 識(shí)，并熟悉相關(guān)藥典和相應(yīng)藥膳菜譜。4、對(duì)一局部下腳，邊腳原材應(yīng)采取制成例湯，如豬骨、 雞骨架等，注意節(jié)藥燃料，保養(yǎng)燃具，對(duì)當(dāng)日班后的工作須 仔細(xì)、正確、有序收檢、保存、并搞好各類容器衛(wèi)生、注意 安全、具良好的環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣與生活習(xí)慣，有主人翁 精神，無(wú)不良嗜好和習(xí)慣、團(tuán)結(jié)、友愛(ài)、互助、積極、進(jìn)取。七粗加工即清洗、潔部職工崗位職責(zé)與素質(zhì)要 注：1、負(fù)責(zé)后勤管理、對(duì)生產(chǎn)區(qū)域衛(wèi)生、揀摘、清洗、去 皮各種蔬菜、清洗和收揀各

11、種餐炊具、酒、菜具。2、保證原料的營(yíng)養(yǎng)成分，保持加工材料的原始色香、 味、形、熟悉原料特性，注意分級(jí)利用，提高切割率，減少 存放時(shí)間，與時(shí)送用，降低本錢。3、保證各種設(shè)備與餐具的清潔衛(wèi)生，與時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與 毛病并聯(lián)系相關(guān)部門進(jìn)展維修與處理，嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生 法。4、勤儉節(jié)約、愛(ài)店如家、主動(dòng)配合、積極輔助，嚴(yán)格 個(gè)人衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，仔細(xì)做好收檢、防止浪費(fèi)、積極改良 方式方法。八白案廚師崗位職責(zé)與素質(zhì)要求：1、承受領(lǐng)導(dǎo)工作指令和督導(dǎo)，據(jù)菜單和開(kāi)餐任務(wù)備好食品 原料和用具、保證飯店所需的供給品種和數(shù)量。2、熟練掌握各式、各味，面點(diǎn)和小吃等的制作工藝與 流程，適應(yīng)不同程次，不同檔次的要求，能正確、準(zhǔn)確運(yùn)用 各類技法：如包、捏、溜、搟等。3、熟練運(yùn)用各式、各類、機(jī)具、灶具并保證其器具，正常運(yùn)轉(zhuǎn)、使用、保持各器具，工作間干凈，整潔，合理有 序，并愛(ài)護(hù)有加，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題與時(shí)處理和解決與上報(bào)，能自 我動(dòng)手切實(shí)解決一些根底的問(wèn)題和小毛小病。4、對(duì)飯店供給品