1、教你鑒別各種石斑魚石斑魚（學名： Epinephelus drummondhayi ）是硬骨魚綱鱸形目（Peciformes ）鯨亞目（Percoidei ）魚旨科 （Serranidae ）石斑魚亞科 （ Epinephelinae ） 石斑魚屬 （ Epinephelus ） 類的統(tǒng)稱，廣泛分布于熱帶和亞熱帶 溫水海域，喜歡在珊瑚或巖礁間生活。肉食性兇猛，成魚不集群，屬于典型暖水性近海礁棲魚類。因其身上遍布如石頭 一樣美麗的花紋斑駁陸離，故得名石斑魚。石斑魚的種類較 多，全世界已記錄的有100 多種， 我國已記錄的有10 屬 67 種， 從浙江到海南、北部灣直至南沙群島的海域均有分布。 全

2、球 90% 以上石斑魚產(chǎn)量來自亞洲， 目前僅亞洲有石斑魚類 的養(yǎng)殖。石斑魚肉質細嫩，味道鮮美，適于活體運輸和暫養(yǎng)，是名貴 的海水經(jīng)濟魚類，躋身高檔水產(chǎn)品主流迎合了人們的消費心 理，石斑魚飲譽亞洲乃至世界， 價格不菲列港澳四大名魚之首， 奉為上等佳肴。 市場上常見的石斑魚品種 1. 珍珠龍膽（虎 龍斑）珍珠龍膽又稱龍虎斑或珍珠斑，為肉食性魚類。是以鞍帶石斑 （ 俗稱龍躉） 為父本（杏）棕點石斑 （俗稱老虎斑） 為母本（旱）進行雜交而產(chǎn)生的子一代，因其體表布滿黑褐色，形似珍珠的斑點而得名。 2006 年由馬來西亞沙巴大學及其漁業(yè)發(fā)展 機構聯(lián)同日本近畿大學利用魚類遠緣雜交技術，首次成功培 育出這一具

3、有明顯養(yǎng)殖優(yōu)勢的新品種。珍珠龍膽體形碩壯美觀、色彩斑斕，早期很像老虎斑；但在生長過程中會逐漸向 龍躉偏移，包括胸鰭、腹鰭、背鰭及尾鰭酷似龍躉，體側的 花紋和斑點則是兩者的綜合，體型也越來越接近龍躉；有老 虎斑頭、龍躉尾的外型， 顯現(xiàn)雜交優(yōu)勢。 其肉質細嫩厚實， 富有彈性， 無肌間刺，味道鮮美，口感比起老虎斑和龍躉更好吃。該魚最適水溫 24-30 C, 因其雜交優(yōu)勢，遺傳繼承了 老虎斑抗異性強和龍膽生長速度快的優(yōu)點，可在池塘、 網(wǎng)箱、工廠化等模式養(yǎng)殖，是目前國內人工育苗和養(yǎng)殖量最大的石 斑魚品種，約占石斑魚產(chǎn)量的 70% 左右。2. 青斑（斜帶石斑）斜帶石斑又稱點帶石斑，與馬拉巴石斑的色澤和外形

4、相似， 常被混為同一種魚，因其體色都呈青褐色俗稱青斑。兩者區(qū) 別之處是前者斑點為紅色，后者斑點為黑色，在臺灣養(yǎng)殖界斜帶石斑稱為紅點青斑，馬拉巴石斑稱為黑點青斑。只要水 溫等生態(tài)條件適宜，斜帶石斑一年四季均能產(chǎn)卵，而馬拉巴 石斑產(chǎn)卵期較短，因此近年斜帶石斑已取代馬拉巴石斑成為 福建和臺灣最主要養(yǎng)殖品種。斜帶石斑的頭和身體的背部呈 棕褐色，腹部底紋呈白色；無數(shù)橙褐色或紅褐色的小點分布 于頭、身體和鰭條的5 條不規(guī)則的、間斷的、 向腹部分叉的斜帶，頭部上方出現(xiàn)一斜帶和一黑斑，眼前方 和下方可看到斜帶；當暴露于空氣中時橙色的點變?yōu)楹稚Ｆ渖L適宜水溫 16 ? 32 C, 最適宜水溫 20 ? 29

5、C； 隨著溫 度的上升，攝食明顯增加。3. 老虎斑（棕點石斑）棕點石斑也稱褐點石斑， 身體黃色至淺褐色， 以金黃色最靚。 其眼后方腦部凹陷，口大具發(fā)達的輔上頜骨；上下頜前端具 少數(shù)大犬牙，兩側牙細尖，可向內倒伏似虎口，因此叫老虎 斑。其身體兩側各有五塊不規(guī)則的深褐色斑紋垂直排列，全 身布滿密集的細小褐色斑點，在斑紋上的斑點顏色較深，尾 柄的后半部有黑色鞍形小斑紋。棕點石斑較適宜的生長水溫 為 25-32 C, 生命力強易于包裝運輸。老虎斑肉質鮮美，口 感優(yōu)于青斑，市場價格是青斑的二倍以上。 4. 龍膽（鞍帶石斑）鞍帶石斑俗稱龍膽石斑，是石斑魚類中體型最大者，可謂大 哥大和巨無霸， 故也被稱為“

6、石斑之王”。 據(jù)史料記載， 目前 發(fā)現(xiàn)最大的龍膽2.7m長， 600kg 重，在澳洲昆士蘭，鞍帶 石斑被認為是最具代表性的海洋生物之一。龍膽標準體長為 體高的 2.4 ? 3.4 倍，除腹鰭外，各鰭呈黃色，并布滿黑色小 圓點。其幼魚也呈黃色，身體上有三塊不規(guī)則的黑色斑紋； 隨著魚的生長，黑色斑紋內會出現(xiàn)白色或黃色的斑點， 各鰭 分布黑色斑點；大型成魚身體變暗褐色，各鰭顏色更深些， 其生長適宜水溫22- 30 C。5. 東星斑（豹紋鰓棘鱸）豹紋鰓棘鱸色澤有藍色、 紅色、 褐色及黃色等， 體形比一般 石斑魚瘦長，頭部細小。 身體及頭部自橄欖色至紅褐色， 頭、 身及奇鰭布滿細小藍點。胸鰭紅色，尾鰭后

7、緣有不明顯深色 帶。其顏色鮮艷，藍色的眼睛中有烏黑的瞳仁， 身上的幼細 花點形似天上的星星， 故俗稱“星斑”， “東”因它產(chǎn)自南海東部 的東沙群島。東星斑肉質白而鮮嫩，營養(yǎng)豐富，價格昂貴， 屬名貴高檔食用魚類，深受廣大消費者青睞，其適宜生長水 溫為22- 29C。6. 老鼠斑（駝背鱸） 駝背鱸身體扁平，頭頂凹入，背部高聳隆起，頭小口大；體 表和各鰭從白色至褐色呈可變體色，通常為褐色。體側具有8 個從無色至深褐色可變色的大斑塊。因頭長嘴尖，形狀酷似老鼠而得名老鼠斑。 頭部、 身體和各鰭布滿黑色圓點， 尾 鰭圓形， 各鰭與體同色。幼魚體呈白色，無褐色斑塊，身上 散布黑色斑點， 如同斑點狗。 其胸鰭

8、較大， 游泳時前后飄擺， 形似蝴蝶在舞蹈。 隨著生長， 體色逐漸加深，黑色斑點變小 變密。老鼠斑體長最大可達70cm ，重量大約 3.5kg 。幼魚體 型優(yōu)美，色彩靚麗，可作為觀賞魚。長成后味道鮮美，是售 價最高的石斑魚，有“斑中之皇”的美譽。其生長適宜水溫為21-30 C, 自魚卵孵化至長到 500g 上市約需 2 年時間。7. 紅斑（赤點石斑）赤點石斑體呈紅褐色或棕褐色，頭和背部顏色較深，腹部較淺。其體側無縱帶和橫帶，頭部及體表密布橙紅色斑點；背 鰭最后數(shù)棘下方有一大型黑斑，其余各鰭棕褐色無顯著斑點。 尾鰭圓形，上半部黃色，下半部褐色。因魚身具有象征中國文化的吉祥紅色，紅斑是中式喜宴中頗受

9、歡迎的高價位石斑 魚；在日本瀨戶地區(qū)有“夢幻之魚”的美稱，香港筵席上“清蒸海紅斑”為名菜佳肴。赤點石斑生長水溫適應范圍 15-32 C,適宜的生長水溫為 22- 28C。8. 油斑（云紋石斑）云紋石斑體呈淺褐色或棕色，身上布滿了云狀的白色斑紋， 標準體長為體高 2.6-3.0 倍。體側有6 條蟒蛇狀暗棕色斜橫 帶，第一與第二條斜向頭部；其余各條橫帶均自背部伸向腹緣，并于腹部下方分叉；橫帶內具有淡色斑，體側和各鰭上 皆無斑點。尾鰭圓形，頭部于眼下方具有3 條暗色細紋。云 紋石斑的油脂含量相比其它種類石斑魚略高，所以得名油斑， 因日本相撲選手喜歡吃油斑火鍋而聞名于世。 油斑比較耐寒， 適應水溫 1

10、0 -32C。9. 假油斑（褐石斑）褐石斑頭部及體側呈灰褐色，體側橫帶及斑塊常不明顯，僅 有淡灰色小點呈線狀或斑駁狀散布，臀鰭下緣和尾鰭下角具 有白色裙邊。幼魚淡黃褐色，體側具有6 條不規(guī)則的暗棕色橫帶，橫帶中另分布淡色斑塊。褐石斑（假油斑）和云紋石 斑（油斑）的市場價格差異很大，但在形態(tài)特征和地理分布 上卻非常相似；不僅在漁業(yè)生產(chǎn)上經(jīng)常出現(xiàn)混淆，學術界也 對兩種石斑魚的分類存在分歧。 國外和臺灣一些學者認為云紋石斑是褐石斑的同種異名，誤將云紋石斑視作褐石斑魚的 幼魚。褐石斑和云紋石斑的體側都具有6 條暗棕色橫帶，其形態(tài)也 幾乎一致，前部的橫帶同樣延伸到頭部。差別在于云紋石斑 體側分布云狀白色

11、斑塊，褐石斑則布滿細小白色斑點。綜合 兩者外部特征和解剖骨骼系統(tǒng)研究等方面差異，結論認為褐 石斑和云紋石斑是兩個親緣關系非常接近的不同物種。假油斑和油斑一樣比較耐寒，適應水溫 10- 32C。10. 土斑（青石斑）青石斑常被誤認為是青斑，而將兩者混為一談。青石斑俗稱土斑，體背棕褐色， 腹側淺褐色， 體色可隨環(huán)境變化而改變。頭部及體側下半部散布著橘黃色斑點，其余部位分布灰白色小點。體側有 5 條深褐色垂直條紋，第 1 和 2 條緊相鄰，第3 和 4 條位于背鰭與臀鰭之間，第 5 條位于尾柄上。各鰭均 為灰褐色，背鰭和臀鰭邊緣及尾鰭后緣有明顯黃邊。青石斑 魚頭和魚肉中 DHA 的含量分別為6.49

12、% 和14.14% 。土斑適 溫范圍15- 34 C,最適水溫為22- 28 C。1 1 . 杉斑（清水石斑）“杉”是香港漁民對珊瑚的俗稱，杉斑即珊瑚中的石斑。清水石斑俗稱杉斑，其外形和顏色及身上花紋與老虎斑非常相似， 一般很難分辨。主要區(qū)別，杉斑的眼睛長在頭部兩側，左右 對稱，老虎斑的一對眼睛則位于頭頂。 另外，杉斑體型較小， 最大 6-7 斤，而老虎斑可以長到 40 多斤。杉斑喜歡水清的環(huán)境，適宜水溫23-29 C每年兩次從珊瑚礁不同區(qū)域游至 某一個固定地點集結， 成千上萬的魚群進行集體交配非常壯 觀，猶如鮭魚溯河洄游產(chǎn)卵繁殖傳宗接代。12. 金錢斑 （藍身大斑石斑） 藍身大斑石斑標準體長

13、為體高 2.9-3.5 倍，體色由淡灰色至 淡褐色；身上分布大小不一的黑褐色斑，頭部則有黑色的小點斑及不規(guī)則的窄紋。各鰭也具有黑褐色的斑紋，偶鰭上斑 紋比奇鰭上的小。幼魚特征與成魚相似，但體色較淡。金錢 斑為大型石斑魚，已捕獲記錄 2m 長， 180kg 重。其性情溫和不怕人，在世界著名的澳洲大堡礁是潛水員的寵兒。其生 長適宜水溫為 22-30 C, 6cm 魚苗養(yǎng)殖一年可長至 1.5kg ,極具發(fā)展?jié)摿Α?3. 花頭梅（玳瑁石斑）玳瑁石斑呈黃棕色，各鰭灰白色；全身密布如玳瑁般不規(guī)則 的六角形或圓形深棕色龜裂斑紋，斑點紅棕色或黑色。灰白 色間隔區(qū)狹窄形成網(wǎng)狀圖案，腹部的斑點獨立且邊緣分散； 胸

14、部有兩條深棕色帶，于胸鰭的基底下方融合，在腹側形成 一塊灰白色區(qū)域。臀鰭和尾鰭的邊緣與腹鰭的前沿有白色線狀條紋及較寬的黑色帶；胸鰭顏色較暗，帶有深色不明顯的 斑點，花頭梅適宜水溫 23-29 Co 14. 芝麻斑（布氏石斑）布氏石斑頭部及體側由淡褐色、紅褐色或紫灰色組成，其上 密集布滿了如芝麻般的橘紅色、金黃色或黃色斑點；背鰭及 尾鰭上方也具有斑點，尾鰭下方則呈暗色。胸鰭上有小黑點，尾鰭的邊緣有鮮明的白邊。幼魚有7 條不明顯的暗帶， 前 2 條在頸部，最后 1 條在尾柄上，芝麻斑適宜的生長水溫為24- 30C。 15. 泰星斑（斑鰓棘鱸）斑鰓棘鱸早期由泰國進口，即來自泰國的星斑，故得名泰星 斑

15、。其外形與東星斑相似，但身上斑點明顯大于后者；頭部 和鰓蓋處甚至有長條型斑點易區(qū)分。 泰星斑頭部和身體及奇 鰭呈紅色、 橘紅色或棕色至灰綠色，布滿藍色黑邊圓點；頭 部有少量斑點， 后半身和鰭上的斑點較細， 顯正圓形且更多； 頭和魚體腹部沒有藍色斑點，胸鰭底部和腋處有一個藍點； 腹鰭上沒有藍點，鰭膜深褐色至黑色；尾鰭后緣白色，接近 后緣處有黑色縱帶，泰星斑適宜水溫 25-32 C。16 . 七帶斑（七帶石斑）七帶石斑主要分布在日本、韓國、中國的黃海和東海沿岸淺水區(qū)域，是石斑魚在黃海唯一分布的品種， 能夠耐受 7? 8C的低溫，又稱為“冷水石斑”。七帶斑呈淺褐至灰褐色，體側 具有 7?8 條褐色橫

16、帶；頭部第 1 條色較淺不明顯，一般只 看到 7 條，其中第 6帶分成 2 條，因此也可視為 8 條橫帶。 體側褐色橫帶具有不規(guī)則的白色斑紋，并與白色橫帶相間排 列；各橫帶不分叉，白色橫帶共7? 9條。各鰭深褐色，邊緣白色， 在燈光下反射出淺藍色光澤； 背鰭鰭棘部褐色和白 色橫帶相間，鰭條部具有由白色橫帶延伸而成的 3 個白斑七帶斑生存水溫范圍 9-34 C, 適宜生長水溫 11-30 C。17 .黑石斑（條紋鋸魚旨）條紋鋸魚旨周身排列整齊的櫛鱗，體表呈煙灰色、褐色或藍黑 色，皮膚上有顯著的菱形白色斑點。各鰭較大布滿條紋和白 色點狀色塊，鰭的邊緣深綠或淺綠色。成魚頭部有明顯的倒 “八”字翡翠斑

17、紋，身體兩側也有翡翠條斑。黑石斑生長速度 快、抗逆能力強、出肉率較高，據(jù)記載最大個體長2m，重176kg。其適宜水溫為5-30 C,生長的最適溫度17- 25C。 石斑魚的三款經(jīng)典做法石斑魚肉質潔白，鮮美如雞，故又有“雞魚”之稱。石斑魚食用注重原汁原味，以下推薦三款經(jīng)典做法。清蒸石斑魚材料：石斑魚 400g 、食鹽、香蔥、花生油、生姜、味極鮮生抽做法：1.石斑魚洗凈，在背脊兩邊各劃一刀（不要劃斷） ，用少許鹽抹勻腌制 5分鐘左右2. 香蔥切段、姜切薄片墊在盤底，擺上腌制好的石斑魚3. 在魚上也放香蔥段、姜片少許4.魚盤置入燒開的熱水鍋中，旺火蒸 8 分鐘（具體時間視魚的 規(guī)格）5.蒸好后取出魚

18、移入另一個盤中（若不換盤倒凈其中湯汁） ， 撒香蔥和姜絲6.將少許花生油燒熱遍澆在魚身上，最后淋適量生抽即可石斑 魚火鍋得名。打海鮮“打邊爐”類似北方的火鍋，即圍著爐子邊涮邊食，因此邊爐幾乎毫無技術含量，只需一鍋清水簡單放幾片 生姜；蘸料可以根據(jù)各自喜歡的口味調配，不喧賓奪主搶走 海鮮的美味。涮出來的食物原汁原味，或許是最科學也是最 自然的一種吃法。 1kg 以上的石斑魚出肉率高，是打邊爐最好的食材。材料：石斑魚 2000g 、生姜、蒜蓉、生抽、辣椒醬、香醋 蒜蓉、生抽、辣椒醬、香醋做法：1. 將大石斑魚洗凈，骨肉分離2. 把石斑魚肉切成1 寸大小薄塊3. 電磁爐上放半鍋清水適量姜片燒開，夾入加工好的魚肉4. 依據(jù)個人偏愛味道調配蘸料，待開鍋后即可食用5. 魚肉可隨食量多少進行增減，主要掌握“燒開就熟”的火候才更鮮嫩石斑魚煲粥斑魚含有豐婦女在懷孕期間多吃石斑魚，