1、l 營養與營養素l 食品的營養價值與平衡膳食l 常見營養失調所致的疾病營養機體攝取、消化、吸收、利用食物 的養料，以維護生命活動的過程。營養平衡： 機體從食物中攝取的營養素的比例、 數量與機體需要保持一致的過程。 動態平衡：充足但不過剩 進食成分符合人體需要 營養素食物中能被人體消化、吸收利用的 營養物質。 人體內主要化學物質的含量營養素kg百分比主要功能蛋白質11.018.0脂肪9.015.0供能糖0.30.5身體的組成成分水36.060.0無機鹽3.05.0調節生理功能維生素（微量）蛋白質 C、H、O、N、（P、Fe、I、S） 必需氨基酸非必需氨基酸氨基酸功 能：細胞、組織的主要成分； 酶

2、、激素、抗體的成分； 供能：1g 5.3千卡； 免疫。需要量：80-100g/d來 源：豆類保健功能：Ca、P、Fe、B，不飽和脂肪大豆與更年期綜合征:大豆異黃酮:雌激素樣作用,調節內分泌大豆與腫瘤蛋白酶抑制劑：抗腫瘤大豆與心腦血管疾病:染料木黃酮.皂苷，卵磷脂和亞油酸:防動脈硬化延緩衰老：皂苷:促膽固醇和脂肪代謝，抑制過氧化脂質的生成調節血壓：優質蛋白質和不飽和脂肪酸，能降低血膽固醇的水平，有利于保持血管彈性，防止動脈硬化；鈣質有利于血壓的下降l 調節血糖：大豆種皮纖維可促進血糖和胰島素保持正常水平，防治糖尿病l 改善骨質疏松：鈣質，大豆制品分解了植酸有利鈣吸收改善胃腸道功能：大豆低聚糖，雙

3、歧桿菌增殖因子l 豆漿與健康:l 五豆豆漿（腦黃金）：l 黃豆、黑豆、豌豆、青豆、花生l 暑天：l 綠豆+金銀花：清熱毒、解暑l 綠豆120克，甘草15克煎水喝綠豆：性寒味甘、清熱解毒、消暑生津、利水消腫黃豆：性平味甘、補脾益氣、清熱解毒黑豆：性平味甘，利水消腫、清熱解毒、調中強身蛋的合理利用l 每天1-2個l 蛋黃營養大于蛋白，尤對腦、補血l 生食不可取，沖食不安全l 煎、炸損失大中醫理論的營養評價雞蛋：性平，滋陰息風、補氣養血鴨蛋：性涼，補虛益臟、滋陰清肺貧血、心慌、心煩、失眠、記憶力下降：雞蛋、紅棗、龍眼肉燉蛋類與高血脂l 高血脂等禁食不可取奶類與生長發育營養價值及特點：成分全（除纖維素

4、）、比例適宜、易消化吸收、營養價值高營養價值及特點：成分全（除纖維素）、比例適宜、易消化吸收、營養價值高一杯牛奶強壯一個民族！一生莫斷奶！健康四大基石！奶的合理利用：勿久煮、勿生喝、勿空腹、避光中醫理論對牛奶的評價性微寒、滋潤胃肺、潤腸通便、生津潤膚陰虛所致便秘：牛奶+蜂蜜過度疲勞、體虛、氣血不足：牛奶+紅棗煮肉類的合理利用多白少紅魚肉與智力發育：DHA熱性與涼性涼性：兔、驢、馬肉、鴨肉.鱉、海蟄、螃蟹、蚌、龜、溫性、熱性：羊、狗、雞肉、鵝肉、海蝦、雀肉、鱔、海參男蝦女蟹吃凍豆腐減肥 凍豆腐內部組織結構發生了變化，形狀成蜂窩狀，顏色變深，基本上保持了原有的蛋白質、維生素、礦物質成分。經常 吃凍

5、豆腐，還可以吸收人體腸胃道及全身組織的脂臃，有利于脂肪排泄，從而使體內積蓄的脂肪減少，達到減肥的目的。脂 類 飽和脂肪酸甘油三酯不飽和脂肪酸：亞油酸、亞麻酸 必需脂肪酸類脂：磷脂、固醇、類固醇等飽和脂肪酸：易凝固，沉積-動脈硬化 （動物油含量多）必需脂肪酸：降膽固醇，降血脂，促進發育， 維護皮膚毛細血管 （花生、芝麻、海產品等）脂類的生理功能供能：1g 9.3千卡；細胞的組分，維持體溫，保護; 促脂溶性 Vt 的吸收，提供必需脂肪酸。 營養價值必需脂肪酸的含量（植物油高）脂溶性Vt的含量（蛋、奶、肝、魚肝油:VA.VD， 植物油：VE.VK)消化率給 量(占總熱量%） 青年25-30%，成年、

6、中老年人20-25%：60g/人. 天體內脂肪多了的危害肥胖、冠心病、糖尿病、高血壓、癌癥（直腸癌、結腸癌，乳腺癌）膳食脂肪的來源：1、烹調用油（吃什么油好？）2、肉類食物中的脂肪（吃什么肉好？）3、食物中的脂類物質（哪些食物含脂量高？不飽和脂肪酸與健康必需脂肪酸與健康膽固醇的功與過 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖 多糖 淀粉 糖元：肝糖元、肌糖元 纖維素：生理功能供能：1g 4.1千卡（低血糖與糖尿病）神經、細胞的主要成分保肝解毒 來 源：全谷類、水果、蔬菜、豆類糧食(70-80%)-根莖類-葉菜類供 給 量 ：成人：250-350g/人.天低血糖與糖尿病膳食纖維與健康l

7、 膨脹糞便、吸水性好、促腸道蠕動、排便及l 時，減少腸壁與致癌物接觸時間，l 減少患腸癌的危險。l 減低胃癌、肺癌等患病率，預防治療便秘、痔瘡、l 糖尿病。l 防止冠心病和膽石癥小 米 l 粳、糯兩種，蛋白質10，色氨酸含量較一般谷物多，蛋白質質量優于小麥和大米。l 脂肪、鐵都高于大米l 維生素B1、維生素B2略高于大米，還含有少量胡蘿卜素，因此小米是一種人們喜食的營養價值較高的谷物食品。 谷類的合理利用 合理加工: 粗加工好于精加工 合理烹調：少搓洗，開水煮飯、不加堿 蒸、烙、烤，少煎、炸 維生素 特點：人體必需，但不能合成，由膳食提 供，量小作用大脂溶性維生素： V-A、D、E、K水溶性維

8、生素：B族維生素（B1、B2、PP、B6、B12 葉酸、泛酸、生物素等） V-C維生素A（抗干眼病V-A）維護上皮細胞的正常功能維持正常視覺，促生長發育抑癌作用、維持正常免疫功能。缺 乏：干眼病 夜盲癥 影響生長等供給量：800ug/日來源肝、蛋黃魚肝油、魚類、海鮮紅、深綠蔬菜、黃色水果等一周一份豬肝超之隔天吃一小份胡蘿卜-胡蘿卜素:免疫系統激發劑,強抗氧化劑主要功能 可扭轉皮膚、粘膜、肺、口腔、咽喉、胃、結腸、前列腺、子宮頸和子宮的前期癌癥的病情。增強免疫系統及強化細胞膜附加效果  對其他許多疾病：老年癡呆癥、慢性疲勞綜合癥、男性不育癥、纖維肌瘤、牛皮蘚及視力疾病

9、0;   維生素D（太陽維生素）：D2、D3 功 能：促進鈣的吸收缺 乏：兒童：佝僂病 成人：骨軟化病 老年人：骨質疏松癥來 源：海魚、肝、蛋黃、奶（少量）維生素E（生育酚）功 能：抗氧化，預防衰老， 與生殖、精子生成有關缺 乏：口腔生殖綜合征 兒童生長遲緩、缺鐵性貧血 月經不調來 源：麻油等、雞肉、香蕉、奶、 核桃、豆類維生素B族（水溶性維生素）缺乏癥狀遲鈍、兩眼無神、發癢煩躁、食欲不振、嘴破、口角炎、口臭、疲勞、上火、皮膚易過敏、頭痛、嘔吐 維生素B1（硫胺素、抗腳氣病維生素） 參與物質的氧化 維持神經、肌肉正常功能、腸胃蠕動、消化液分泌缺乏：干腳氣病、濕腳氣

10、病、混合腳氣病來源：全谷、豆類、干果、酵母、魚、花生、 綠葉蔬菜、心、肝、腦、瘦豬肉、蛋硫胺素缺乏的原因 精白面、攝入不足、需要量增加、機體吸收或利用障礙。Ø 合理安排膳食，主食不過精Ø 補充各種副食。Ø 正確的烹調方法-不加堿，Ø 不用高壓鍋蒸煮，以免維B1遭到破壞。需補B1者抗生素、高糖飲食抽煙喝酒、常食砂糖妊娠、哺乳或服避孕藥的女性 維生素B2（核黃素）功能：參與組織呼吸與氧化還原缺乏：口角炎、角膜炎、白內障、 貧血、陰囊炎等來源：綠葉蔬菜、豆類、小米、核果 肝、腎、瘦肉、乳、蛋黃 服避孕藥及費力的運動、抗生素及喝酒需B2多 維生素C：不可或缺的抗

11、氧化劑 缺乏癥狀 口干舌燥、易感冒、妊娠紋、牙齦出血、紫斑癥、化痕癥、骨組織弱化、黑色素沉淀、白內障                        VC生理功能l 防壞血病l 抗氧化作用 l 利于鐵的吸收：防治貧血 l 防動脈硬化，促膽固醇的排泄l 抗癌l 抗感冒果蔬與營養先洗后切，切后快炒，焯時要短熱鍋冷油、急火快炒，炒時勾芡，熟時放鹽蔬菜：做法 新鮮蔬果的性：涼性果蔬 寒性

12、果蔬 溫性果蔬 蘋果與健康海帶、紫菜、銀耳、白菜、菠菜、白蘿卜、薺菜、荸薺苦瓜、絲瓜、黃瓜、蓮、百合、西紅柿、葫蘆、綠豆、豆芽、豆腐、 梨、西瓜.甜瓜、香蕉、甘蔗.冰糖、白糖、鹽、柿、蜂蜜 辣椒、芫荽、洋蔥、韭菜、 龍眼、荔枝、芒果、杏、桃、栗子、胡桃 大蔥、大蒜、胡椒、花椒、姜、大小茴香、紅糖、白酒、 咖啡、可可、咖喱無機鹽與微量元素 大量元素：Ca.、Mg、k、Na、P、S、Cl 微量元素：Fe、I、Zn、Mn、Cu、Co、Ca.l 骨骼、牙齒主要成分，血液、細胞外液：1%l 維持肌肉、神經正常興奮。l 參與凝血、維持細胞內外滲透壓。來源：骨骼、牛奶、土豆、海帶、小蝦皮Ca 與骨質疏松癥如

13、何科學補鈣 鈣是人體內含量最多的元素，也是最容易缺乏的元素之一。人體是否缺鈣與兩方面原因有關。一是峰值骨量，即在歲左右時，人體骨量達到人生中最高骨量時的鈣含量，主要由遺傳因素、補鈣因素和鍛煉因素決定；二是鈣流失情況，由鈣的補充、流失量及生活習慣所決定，如嗜煙酒、咖啡、茶、可樂、鹽攝入量過高，少吃肉或吃太多肉都可導致鈣的流失。Fe功 能：參與O2、CO2的運輸、交換、 組織呼吸過程等供給量（mg/d） ： 成年12，青年女性18， 孕婦、乳母 28來 源：動物肝臟、全血、肉類、魚、豆、白菜Fe與缺鐵性貧血碘：主要參與甲狀腺素的合成 功 能：促進、調節代謝和生長發育。來 源：海產品：海帶、紫菜、淡

14、菜等。供給量：（ug）成人150，孕婦+25， 乳母+50碘缺乏與甲狀腺腫呆小癥：智力，個頭甲狀腺腫：功 能 ：酶的組成成分， 促進生長發育與組織再生， 促進食欲、參與免疫功能缺乏癥：兒童生長遲緩、食欲不振 第二性征發育障礙 性功能減退動物性食物較高，如海產品、肉、肝、蛋、初乳、調味品、糙米、小米、豆、芹菜、食品的營養價值（主要食品）：（%） 食品名稱碳水化物蛋白質脂肪維生素無機鹽谷 類 70 8-12 2-4B1 、B2、尼克酸Ca、P、Mg、Fe豆大 豆20-3035-4015-20B族（ B1高）Ca、P、Fe類其 他50-6020-301蔬葉菜類520.5C、B2、Fe菜根莖類15-3

15、02A水 果維生素、無機 鹽肉瘦 肉1730肝：B、A0.6-1.1類肥 肉1-52.290蛋1-313-1511-15A、D、 B2Ca、P、Fe、K、 Mg、Na奶4-63-43-4A、B1 、B2、尼克酸Ca、 P、k目前世界的三種膳食模式：歐美：高能量、高脂肪、高蛋白發展中國家：低鈣、低蛋白、低能量日本：高鈣、海產品、豆類如何做到膳食平衡？1、食物多樣，谷物為主。谷物與薯類、動物性 食品、豆類及其制品、蔬菜與水果及低熱量 食品等5大類。2、多吃蔬菜、水果與薯類3、每天吃奶類、豆類及其制品。4、常吃魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉與葷油。5、膳食與體力活動平衡，保持適當體重。早、 中、晚餐的熱

16、量分別為30、40、30%為宜。6、吃清淡少鹽的膳食。7、飲酒應節制。8、吃清潔衛生、不變質的食品合理飲食:每日三餐每餐分配:早:25%:高蛋白,低脂,低糖,高維生素 中:40%(飽):蛋白質.脂肪,糖 晚:35%(少):素為主:少脂,低蛋白質不暴飲暴食不挑食偏食：葷素搭配，取長補短節食：飯時節一口，活到99；要想壽，腸肌透常見營養失調所致的疾病單純性肥胖 缺維生素D、Ca： 佝僂病、骨質軟化、骨質疏松癥 營養不良 “富貴病”與“文明病”“肥胖是疾病發生的溫床” “衣帶變長,壽命變短”高血壓、糖尿病、高脂血癥、冠心病、腦卒中、某些腫瘤單純性肥胖？ 減肥？標準身高標準體重法 實際體重-身高標準體

17、重肥胖度=× 100% 身高標準體重（kg)（%）判斷標準： 10%：超重， 20-29% ：輕度肥胖 30% ：中度， 50%：重度肥胖體重（ kg）身高（m2)2、體質指數（BMI）標準（WHO）： 18.5-25：正常； 25-29.9：超重； 30肥胖， 18.5：慢性營養不良 我國：18.5-22.9：正常健康減肥l 適當節食：l 飯前喝湯，苗條健康l 適量運動降脂減肥食物少熱量、少脂肪、多膳食纖維玉米、綠豆、山芋、黃豆、薏米、冬瓜、黃瓜、竹筍、辣椒、凍豆腐、蘑菇、海帶、木耳、茶葉常用食物：冬瓜：自古被稱為減肥妙品。食療本草說“欲得體瘦輕健者，則可常食之；若要肥，則勿食也。

18、”冬瓜因不含脂肪，含鈉量極低，有利尿排濕的功效，所以有明顯的減肥瘦身作用。黃瓜：汁多味甘，含有一種叫丙醇二酸的物質，它有抑制糖類轉化為脂肪的作用，因此，多吃黃瓜有減肥作用。黃瓜也有特殊的美容功能，用黃瓜汁來清潔和保護皮膚，或是用搗碎的黃瓜來潤澤皮膚都頗為有效。因黃瓜中所含的黃瓜油對吸收紫外線有良好的作用，所以多食黃瓜或用黃瓜美容可防治因日曬引起的皮膚發黑、粗糙等。蘿卜：性味辛、平、微涼。蘿卜中的糖化酵素和淀粉酶，能幫助分解食物中的淀粉和脂肪，促進消化，增加脂肪的消耗與利用，起到減肥的效果。辣椒：性味辛熱。具有溫中散寒、祛風解郁、開胃導滯的功效。辣椒含有豐富的營養素，有防止肥胖的作用，辣椒素調味

19、料能促進脂肪的新陳代謝，防止脂肪在體內堆積。白菜：性味甘、微寒。歸大小腸，胃經。具有解熱除煩、通利腸胃、消食下氣、和中、利大小便等作用。白菜含有多種維生素和礦物質，對肥胖病人有良好的食療作用。豆芽：性味甘、平。歸脾、胃經。清解表邪、清利濕熱。豆芽含熱量較低，含水分較多，經常食用可減少熱量的攝入，是一種減肥佳品。食醋：因為食醋中含有豐富的氨基酸，不但促進體內脂肪分解，而且還可以加速糖類的新陳代謝，從而達到減肥的目的。食用醋后及時漱口，因為醋酸與牙齒中鈣質發生化學反應。近年來，美國時興食醋減肥新方法。研究者認為，食醋中所含的氨基酸，不僅可消耗人體內的脂肪，而且能使糖、蛋白質等新陳代謝順利進行。據研

20、究，肥胖者每日飲用15毫升-2O毫升食醋，在1個月內就可以減輕體重3公斤左右。常用的減肥食療驗方：海帶粉：5g/次，3次/日（1-3月）醋豆：黃豆500g，洗凈曬干，炒熱 ，250g食醋浸。冬瓜粥：連皮15g，粳米100g荷葉粥：鮮荷葉一張煎取汁：200g、粳米50g+冰糖冬瓜湯：連皮100g，煎湯三花減肥茶：玫瑰花、茉莉花、玳玳花、川芎、荷葉 各適量茶：10g/包 ，3次/日。山楂荷葉茶：山楂15g，荷葉12g，煎汁代茶荷葉散：研碎：1g，2次/日綠豆粥：粳米100g，綠豆10g。綠豆先以溫水浸泡2 小時，粳米加水后和綠豆同煮，豆爛米花湯稠時即可。功效是清熱、解毒、解暑、止渴。肥胖患者宜經常

21、食用。但平日常因脾胃虛寒而腹瀉者則不宜用；一般在冬令時亦不宜食，作主食。黃瓜消肥飯： 黃瓜100g， 赤小豆50g，苡米100g，粳米50g, 苡米、粳米淘洗干凈，入鍋先煮，熟后，撒上切成丁的黃瓜及調料即可。吃此飯后增加水分的排泄，攝入的熱量也少，大大增強脂肪的分解，因而是減肥的美食。閱讀材料改變飲食方式可以減肥“羊吃草”進餐減肥法少食多餐不僅省時間，而且由于空腹時間縮短，可防止脂肪積聚，有利于防病保健，增進人體健康。捷克醫學家通過對布拉格一所學校的研究證實，每天3餐的學生與每天5餐-6餐的學生相比，前者學生皮下脂肪要厚得多。這表明空腹時間越長，造成脂肪積聚的可能就越大，更容易使人發胖。故不吃早餐者，發胖危險更大。慢食減肥法 這也是日本有關學者研究后得出的結果，該方法是減慢進食速度，以達到減肥的目的。研究著分析認為，食物進入人體后，體內的血糖就會升高，當血糖升高到一定水平時，大腦食物中樞就會發生停止進食