1、菜肴調味的基本原則菜肴調味的基本原則 據科學研究，自然界可以產生氣味的物質大約是 30 多 萬種，而人類可辨別的只有 200 至 400 種。這其中被人類所 利用可以進入食品的不下百種，根據我國兩千多年調味的實 踐經驗， 將其又分為基本味及復合味兩大類， 基本味包括咸、 甜、酸、苦、辣、香、鮮、麻、淡等，每一種基本味又稱獨 味，即單一的滋味。所謂復合味即由兩種或兩種以上的基本 味混合而成的滋味，而其中某個味較突出的稱其為某味味 型。在復合味方面，我國烹調師們積累了豐富經驗。如“糖 醋丸子”呈現酸甜味，由酸味、甜味、咸味構成；烹調師們 根據食者的要求，還可將酸、甜、咸三種主要味的配方比列 進行調

2、整，可以烹調成大酸甜，稱其為“糖醋味型” ；小酸 甜稱其為“荔枝味型” 。根據我國各地復合味的研究與實踐情況，復合味型約有 50 種左右，其中包括酸味突出的復合味， 甜味突出的復合味， 苦味突出的復合味， 辣味突出的復合味， 咸味突出的復合味， 鮮味突出的復合味， 香味突出的復合味， 淡味突出的復合味。所謂菜肴調味的基本原則，就是根據就餐需要將上述基 本味與復合味進行科學的有機地綜合運用。合格的中式烹調 師必須十分掌握各種菜肴調味的基本原則。根據我多年的菜肴調味的豐富經驗，菜肴調味應堅持以下基本原則。首先，依據“適口者珍”原則進行調味。在飲食方面，我國有一句老話，叫做“適口者珍”意思是人們在用

3、餐過程 中，食品的質地及味道滿足用餐者的要求，感到心情舒適愉 快，心理得到滿足。實際上由于人們飲食習慣的差異，常常 在口味上眾口難調。但是，雖不能滿足每個人的口味要求， 還可以做到求同存異， 或求大同，存小異。如何做到這一點， 根據我多年的體會與積累的經驗，正好迎合了這樣幾句話：“味要濃厚，不可油膩；味要清鮮，不可淡薄；精心調羹，咸淡合宜”。調味，要寧淡勿咸，淡可加鹽救之，倘若咸了， 就無法再淡了。清代著名文學家也是著名美食家袁枚在總結廚師調味時曾說：“上菜時應有個順序，咸者宜先，淡者依后；濃者 宜先，薄者宜后，無湯者宜先，有湯者宜后；且天下原有五 味，不可以咸之一味概之。度客食飽則脾困矣，需

4、用辛辣以 振之；慮客酒多則胃疲矣，須用酸甘一提醒之。 ”其次，依據地域與氣候差異進行調味。烹飪調味要因地、因時即氣候變化進行調味，這是我國烹飪調味一個顯著特 點。在古典素問異法方宜論中曾言：“東方之域魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸，西方者，金玉之域， 沙石之處，天地之所以收引也。 北方者，天地所閉藏之域也， 其地高陵居，風寒冰冽，其民樂野處而乳食，南方者，天地 所長養，陽之所盛處也，其地下，水土弱，霧露之所聚也， 其民嗜酸而食。中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾， 其民食雜而不勞。”從中不難看出，自古以來，因地域遼闊， 我國各地因此飲食口味相差很大。除地域差異大，人們飲食口味差異大之外

5、，還與季節變 化即氣候變化有關。夏季氣候炎熱，人們喜歡調味清淡爽口， 淡而不薄；冬季寒冷，人們喜歡厚味重；春秋氣候冷熱交錯， 口味的輕與重因人而定。以龍江為例，黑龍江省地處祖國北 部，夏季炎熱，冬季嚴寒，氣候四季分明，居民的基本口味 以咸鮮香辣為主，春季短暫多風，忽冷忽熱，居民的口味多 咸辣。再次，依據人體生理進行調味。 人類在長期飲食過程中， 逐漸認識到一條規律。就是只有膳食平衡，食物的營養方能 維持人體正常生理需要， 使人的生命保持旺盛活力。 古典素 問五臟生成篇稱：多食咸則脈凝泣而變色；多食苦則皮 槁而毛拔；多食辛則筋急而爪枯；多食酸，則肉胝而唇揭； 多食甘則骨痛而發落， 此五味之所傷也

6、。故心欲苦，肺欲辛， 肝欲酸，脾欲甘，腎欲咸，此五味之所合也。唐代名醫，藥 王孫思邈在千金食治中指出：“五味動病法：酸走筋，筋病勿食酸；苦走骨，骨病勿食苦；甘走肉，肉病勿食甘； 辛走氣，氣病勿食辛；咸走血，血病勿食咸。”這些認識， 都有一定科學道理，而且被大量的飲食實踐所驗證。人們日常飲食中離不開食鹽，即氯化鈉，正常人每天食 用量為 8-15 克，幾乎全部被腸道吸收， 食用量與排出量幾乎 相等。它的功能是維持體內水平衡，滲透壓、酸堿平衡，以 及加強肌肉的張力。當體內缺乏時，會引起食欲不振，倦怠 乏力，暈眩惡心等癥狀。所以，每天食物中必須維持一定咸 味。最后，依據調味品理化性質進行調味。菜肴烹飪

7、中， 調味品的用量不是很大， 但用途十分廣泛， 可以說菜肴烹飪離不開它。廚師發現每種調料所含有的區別 于其他調料的特殊成分，在加熱烹飪或腌制過程中會出現復 雜的變化，有經驗的廚師正式依據特殊成分的變化，有目的 地改善菜肴的口味、 色澤、 形狀、 質感。 這種改善是明顯的。 包括以下幾個方面：在制作甜味菜肴時， 加入少量鹽， 可增加菜肴的甜與鮮。 飲食行業有一句行話： “要想甜，糖加鹽。 ”實驗研究證明， 15%的白糖溶液加入 0.17%的食鹽，要比純糖水更甜。北方人都愿意吃“拔絲紅薯”即拔絲地瓜，在制作時熬 的糖要比白糖甜與香。在燉好的雞湯里加適量鹽，會感到味 道鮮美。這是谷氨酸與氯化鈉結合后產生的新效果，增強了 食品的原味。味的相互滲透融合可增加食品的鮮味。如味精與鹽適當 比例融合，可增強鮮味；魚與羊和烹，魚不腥，羊不膻，味道十分鮮美；以白糖、醋、醬油融成的糖醋味，比原來本味 要鮮美。味的消解。當制作菜肴過酸時。加入適當的食鹽就能減 輕過酸。 在加入牛羊肉、 魚及腸肚類腥膻異味時， 用酒、 醋、 蔥、糖等調味時，就可消解各種異味