1、精選優質文檔-傾情為你奉上食堂管理方案1、衛生管理建立主管領導總經理負責制，配備專職或者兼職的食品衛生管理人員和膳食檢查管理領導小組。建立健全食品衛生安全管理制度，加強食品衛生自身管理。衛生管理制度一般包括：原料采購索證制度、庫房管理制度、粗加工管理制度、烹調加工管理制度、涼菜制作管理制度、食品添加劑使用與管理制度（如亞硝酸鹽）、配餐衛生管理制度、從業人員健康檢查和衛生知識培訓制度、餐具用具清洗消毒制度、餐廳衛生管理制度、衛生檢查考核制度等。其他按所設項目訂立相應的制度（如面食制作管理制度、裱花制作管理制度、燒烤制作管理制度等）各類衛生管理制度合訂成冊形成臺帳，并應分別上墻明示于相關場所，供食

2、品加工操作人員學習掌握；衛生許可證和投訴電話在用餐場所公示，接受用餐者監督。非食堂工作人員（除衛生監督檢查外）不得隨意進入食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，確保用餐者食品衛生與安全。食堂實行承包經營的，甲方（如學校）必須把食品衛生安全作為承包合同的重要指標。從業人員必須持有有效的健康體檢合格證明并經衛生知識培訓合格。食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品衛生的基本要求。2、布局、設備與環境衛生食堂必須遠離污染源，距離暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池等25米以上，周圍環境衛生狀況良好整潔。食堂應當保持內外環境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孽生條件。食品加工操作

3、間與用餐場所要配置有效的防蠅紗門（雙向自動關閉式）、紗窗或門簾（如塑料門簾、風幕簾）。食堂的設施設備布局合理，應有相對獨立的食品原料存放間、加工操作間、飯菜出售場所及用餐場所。食堂面積或衛生消毒設施應當與供餐規模相適應，廚房（不含庫房、更衣室等輔助用房）最小使用面積不得小于8平方米；墻壁應有15米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；配備有足夠通風、排煙裝置和存放廢棄物的設施設備。流程布局按照原料、半成品和成品的加工順序，避免造成生熟交叉污染。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所(櫥柜)，并有明顯的標記。粗加工

4、間（區域）食品原料的清洗要分別設置果蔬類、畜禽肉類、水產品類原料洗滌場所或設施，洗滌用池按用途的不同分別注明。符合“分池清洗”要求烹調間（區域）要相對獨立，食品加熱灶具應使用燃氣或燃油灶具，如使用燒火爐灶必須使用外扒灰式的隔墻燒火爐灶，避免粉塵污染加工食品。排煙排氣裝置與灶臺大小相適應，設備運轉情況良好。配料操作臺面積與烹調場所相適應且放置位置合理符合烹調加工的需要。烹調用調味盒（罐）保持清潔及時加蓋。食用具有專柜存放，柜內衛生狀況良好。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，按三類食品原料分開使用（并與盛放直接入口食品的容器區分），定位存放。符合“

5、分墩切配”“分器盛放”要求餐具、盛器(這里指盛放直接入口食品的容器)洗消間（區域）：配備餐具洗刷水池(兩只)和若干消毒設備（如蒸汽消毒柜、紅外線電子消毒柜）、餐具，消毒設備和保潔柜的配置應符合當餐最大餐具處理量的需要。設施設備專用且由明顯標志（如餐具清洗池、消毒柜、保潔柜），不得與蔬菜、肉類、水產品等的清洗設施混用，已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放。食堂用餐場所應設置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。3、食品采購、貯存食堂采購員必須到持有衛生許可證的經營單位采購食品，并按照國家有關規定進行索證；應相對固定食品采購的場所，以保證其質量。采購定型包裝食品及其原料應有索取檢驗合格證或化驗單的索證制度

6、，非定型包裝食品及其原料應有感官檢查驗收制度。建立食品采購驗收臺帳（如蔬菜農藥殘留檢測、肉類檢疫憑證、豆制品票證管理臺帳）配備相應的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上標明生、熟及半成品用途（建議按品種分類、分格存放），冷藏、冷凍庫裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰柜保證正常運轉。設置主、副食庫房。庫房內設有離地的物品存放平臺或層架。食品貯存應當分類、分架、離地隔墻(1015cm)存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品，不得存放殺蟲劑和亞硝酸鹽等有毒有害物質。庫房內配有與庫房容積相適應的通風設施。庫房與外界直接相通的木制門，下端要裝有金屬防鼠板。下水道出口處裝有防鼠網。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品

7、及個人生活物品。有食品限時銷售和留樣制度:每餐的各種菜肴應各取不少于200克的樣品留置于專用冷藏箱中保存24小時以上，以備查驗；食品在烹任后至出售前，一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60或低于10的條件下存放。剩余食品必須冷藏，冷藏時間不超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。4、專間要求涼菜間、裱花間 涼菜間入口處應設置預進間具有二次更衣和洗手消毒的相應設備。涼菜間內配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/1015平方米設置，距離地面2米；配有空調等室內降溫設備，室溫低于25；配有冰箱或/和冰柜；使用的加工用具專用；采用非手動式的水龍

8、頭；設有可開合的食品輸送窗。（熟食間、水果間、生食水產品間參照此規定執行）配餐間配餐間指集體供餐或外供盒飯等單位的分餐、售賣間。配餐間內設有洗手、消毒及更衣設施。配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/1015平方米設置，距離操作臺面2米；設有與配餐相適應的配餐臺；設有可開合的食品輸送窗。5、衛生許可證復核的標準：（1）衛生許可審查量化表中所有關鍵項目均符合基本要求;（2）得分不低于總分的60% 。審查結論的判定依據。根據衛生許可審查量化得分，分別做出良好、一般、差的審查結論。（1）得分為總分的85% 以上者，評為良好；（2）得分為總分的60-85%者，評為一般;（3）得分低于總分的60%

9、者,評為差。環節項目審 查 內 容分值得分小計衛生管理制度有健全的衛生管理制度和崗位責任制人員設有食品衛生管理機構和組織結構，配有食品衛生管理人員 證件從業人員持有有效的健康證并經衛生知識培訓合格建筑與布局選址必須遠離污染源，距離暴露垃圾堆（場）、坑式廁所、糞池25米以上，環境整潔面積必須與就餐人數、加工和供應品種及數量相適應，并符合有關規定廚房使用面積8M2、廚餐比1:2建筑材料廚房地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設，并有一定坡度墻壁采用淺色、無毒、不滲水材料覆涂，地面以上貼有1.5m以上的瓷片墻裙天花板用防霉涂料覆涂流程布局加工場所按原料、半成品、成品的順序予以布局生熟食品存放場所無交

10、叉污染粗加工間（區域）分設肉類原料（包括水產品）和蔬菜原料洗滌間或池，并有明顯標志加工肉類（包括水產品）的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并有明顯標志烹調間（區域）使用隔墻燒火爐灶或油氣爐安裝有排氣罩，排煙排氣良好設有配料操作臺設有食用具存放柜餐具洗消間（區域）設專用洗涮水池充足、有效的消毒設施充足、完善的餐具保潔設施餐廳設供用餐者使用的洗手設施設有餐（飲）具存放柜食品貯存采購索取檢驗合格證或化驗單有驗收制度原料庫分主、副食倉庫設置不得與有毒有害物品同庫存放設隔離地面的平臺和層架有機械通風設施冷藏設施有足夠數量的冰箱（柜）滿足生熟分開存放的要求冷藏庫(冰箱)有溫度顯示裝置衛生設施三防設施非全部使用空調的單位，應配備紗門、紗窗或者塑料門簾木門下端裝有金屬防鼠板下水道出口處有金屬隔柵更衣室（場所）設從業人員更衣室（場所）、更衣柜設有洗手消毒設施衛生間廁所為水沖式或外設其門口與食品加工間不直接相通設有洗手設施廢棄物存放各場所設置密閉的廢棄物盛放容器按有關規定管理廢棄食用油脂加工用水水