學(xué)生小餐桌管理制度總則1.目的為了規(guī)范學(xué)生小餐桌的運(yùn)營管理，為學(xué)生提供安全、健康、營養(yǎng)、舒適的就餐環(huán)境和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，保障學(xué)生的飲食安全和身體健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本學(xué)生小餐桌的所有工作人員及就餐學(xué)生。3.基本原則安全第一原則：始終將學(xué)生的飲食安全放在首位，確保食品采購、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。服務(wù)至上原則：以學(xué)生為中心，提供熱情、周到、細(xì)致的服務(wù)，滿足學(xué)生的合理需求，讓學(xué)生和家長滿意。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度和流程，嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行操作和管理，確保小餐桌運(yùn)營的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。營養(yǎng)均衡原則：合理搭配食譜，保證學(xué)生攝入全面、均衡的營養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)生健康成長。人員管理1.工作人員任職要求身體健康，持有健康證明，無傳染性疾病和其他不適宜從事餐飲服務(wù)工作的疾病。具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，責(zé)任心強(qiáng)，熱愛學(xué)生餐飲服務(wù)工作。熟悉食品衛(wèi)生安全知識(shí)和餐飲服務(wù)操作規(guī)范，經(jīng)過相關(guān)培訓(xùn)并考核合格。遵守國家法律法規(guī)和本小餐桌的各項(xiàng)規(guī)章制度。2.人員招聘與錄用根據(jù)工作需要，制定人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如網(wǎng)絡(luò)招聘平臺(tái)、學(xué)校公告欄、熟人推薦等。對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，擇優(yōu)錄用。與錄用人員簽訂勞動(dòng)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。3.人員培訓(xùn)新員工入職后，組織開展入職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括本小餐桌的基本情況、規(guī)章制度、崗位職責(zé)、食品衛(wèi)生安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范等。定期組織在職員工培訓(xùn)，不斷提升員工的業(yè)務(wù)水平和服務(wù)能力。培訓(xùn)內(nèi)容包括新的食品衛(wèi)生法規(guī)、烹飪技巧、營養(yǎng)搭配知識(shí)、服務(wù)禮儀等。鼓勵(lì)員工參加外部專業(yè)培訓(xùn)課程，培訓(xùn)費(fèi)用根據(jù)實(shí)際情況給予適當(dāng)支持。建立員工培訓(xùn)檔案，記錄員工培訓(xùn)情況和考核結(jié)果。4.人員考核制定科學(xué)合理的人員考核制度，明確考核內(nèi)容、考核標(biāo)準(zhǔn)、考核周期等。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、專業(yè)技能、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面。考核方式采用定期考核與不定期考核相結(jié)合，上級(jí)評價(jià)與學(xué)生及家長評價(jià)相結(jié)合。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等；對表現(xiàn)不佳的員工進(jìn)行批評教育、培訓(xùn)輔導(dǎo)或調(diào)整崗位；對違反規(guī)章制度的員工，按照規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理。5.人員崗位職責(zé)負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)學(xué)生小餐桌的日常管理工作，制定工作計(jì)劃和目標(biāo)，并組織實(shí)施。協(xié)調(diào)與學(xué)校、家長及相關(guān)部門的關(guān)系，及時(shí)解決運(yùn)營過程中出現(xiàn)的問題。監(jiān)督食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全情況，確保食品安全。管理員工隊(duì)伍，組織員工培訓(xùn)和考核，提高員工素質(zhì)和服務(wù)水平。負(fù)責(zé)小餐桌的財(cái)務(wù)管理，合理控制成本，確保運(yùn)營效益。廚師按照營養(yǎng)均衡的原則，制定每周食譜，并根據(jù)學(xué)生口味和季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)整。嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程安全、衛(wèi)生。負(fù)責(zé)食品原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和保管，合理使用食材，避免浪費(fèi)。保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期對廚房設(shè)備進(jìn)行清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。配合負(fù)責(zé)人做好食品安全檢查和整改工作。服務(wù)員熱情接待就餐學(xué)生，引導(dǎo)學(xué)生有序就餐，及時(shí)為學(xué)生提供餐具、飲料等服務(wù)。關(guān)注學(xué)生就餐情況，及時(shí)滿足學(xué)生的合理需求，解決學(xué)生就餐過程中出現(xiàn)的問題。負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、椅子、地面、門窗等的清潔，保持餐廳環(huán)境整潔。協(xié)助廚師做好食品分發(fā)和餐后清理工作。收集學(xué)生和家長的意見和建議，及時(shí)反饋給負(fù)責(zé)人。采購員負(fù)責(zé)食品原材料的采購工作，選擇正規(guī)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保采購的食品原材料質(zhì)量安全。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，嚴(yán)格按照合同約定進(jìn)行采購。做好采購記錄，包括采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等，確保采購信息可追溯。定期對采購的食品原材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。保潔員負(fù)責(zé)學(xué)生小餐桌公共區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐廳、廚房、走廊、衛(wèi)生間等，保持環(huán)境整潔干凈。定期對餐廳和廚房的餐具、廚具進(jìn)行清洗、消毒，確保餐具衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。及時(shí)清理垃圾，保持垃圾桶清潔，定期更換垃圾袋。做好衛(wèi)生消毒記錄，確保衛(wèi)生消毒工作規(guī)范、有效。食品安全管理1.食品采購管理嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購食品原材料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、采購價(jià)格、交貨方式、付款方式、違約責(zé)任等條款。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等資質(zhì)文件，并留存復(fù)印件備查。建立食品采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的采購日期、供應(yīng)商名稱、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息，確保采購信息可追溯。采購的食品原材料應(yīng)新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品等。2.食品儲(chǔ)存管理設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫通風(fēng)、干燥、清潔，溫度、濕度符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。儲(chǔ)存的食品應(yīng)做好標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等信息。定期對食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫進(jìn)行清理和盤點(diǎn)，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，并做好記錄。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，不得與非食品物品混存。3.食品加工管理廚師應(yīng)持健康證上崗，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴工作衣帽、口罩和手套。食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原材料質(zhì)量，確保無變質(zhì)、無異味。對不合格的原材料不得加工使用。食品加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用容器或保溫設(shè)備中，防止受到污染。嚴(yán)格控制食品加工時(shí)間和溫度，確保食品熟透，殺滅有害微生物。烹飪好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)供應(yīng)給學(xué)生，不得長時(shí)間存放。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，對廚房設(shè)備、工具、臺(tái)面等進(jìn)行全面清洗、消毒，定期對廚房進(jìn)行大掃除。4.食品留樣管理每餐次的食品成品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息，并密封冷藏保存。建立食品留樣記錄，詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時(shí)間、餐次、留樣人員等信息，以備查驗(yàn)。5.食品安全自查與整改負(fù)責(zé)人應(yīng)定期組織食品安全自查，每月不少于一次，對食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、人員健康狀況、食品留樣情況等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。建立食品安全自查與整改檔案，記錄自查情況、整改措施、整改結(jié)果等信息，確保食品安全管理工作持續(xù)改進(jìn)。餐飲服務(wù)管理1.就餐環(huán)境管理保持餐廳環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃、消毒，桌椅擺放整齊，地面無雜物、無污漬。餐廳應(yīng)通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜，為學(xué)生提供舒適的就餐環(huán)境。在餐廳內(nèi)張貼食品安全宣傳標(biāo)語、學(xué)生就餐須知等，營造良好的食品安全氛圍。定期對餐廳設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保正常使用，如桌椅、門窗、照明設(shè)備、空調(diào)等。2.就餐服務(wù)管理服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌地接待每一位就餐學(xué)生，主動(dòng)引導(dǎo)學(xué)生就座，及時(shí)提供餐具和飲料。關(guān)注學(xué)生就餐需求，及時(shí)為學(xué)生添加飯菜、解決就餐過程中出現(xiàn)的問題，如飯菜口味、質(zhì)量等問題。教育學(xué)生文明就餐，遵守就餐秩序，不大聲喧嘩、不浪費(fèi)食物。培養(yǎng)學(xué)生良好的飲食習(xí)慣。就餐結(jié)束后，引導(dǎo)學(xué)生將餐具分類放置在指定地點(diǎn)，及時(shí)清理餐桌，保持餐廳整潔。3.食譜管理廚師應(yīng)根據(jù)學(xué)生的年齡、營養(yǎng)需求和季節(jié)變化，制定科學(xué)合理的每周食譜。食譜應(yīng)包括主食、副食、湯品、水果等，保證營養(yǎng)均衡。每周食譜應(yīng)提前公布在餐廳顯眼位置，接受學(xué)生和家長的監(jiān)督。根據(jù)學(xué)生和家長的反饋意見，及時(shí)調(diào)整食譜，不斷提高飯菜質(zhì)量和口味。4.食品質(zhì)量控制建立食品質(zhì)量檢驗(yàn)制度，對采購的食品原材料和加工后的食品成品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。食品原材料檢驗(yàn)內(nèi)容包括外觀、氣味、口感、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等指標(biāo)。食品成品檢驗(yàn)內(nèi)容包括飯菜口味、色澤、營養(yǎng)成分等。對檢驗(yàn)不合格的食品原材料和食品成品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，不得供應(yīng)給學(xué)生。定期對食品質(zhì)量進(jìn)行分析總結(jié)，采取有效措施不斷提高食品質(zhì)量。財(cái)務(wù)管理1.收費(fèi)管理嚴(yán)格按照物價(jià)部門核定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)收取費(fèi)用，不得擅自提高或降低收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。收費(fèi)項(xiàng)目和標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)在餐廳顯眼位置進(jìn)行公示，接受學(xué)生和家長的監(jiān)督。開具正規(guī)的收費(fèi)票據(jù)，票據(jù)內(nèi)容應(yīng)完整、準(zhǔn)確，包括收費(fèi)項(xiàng)目、收費(fèi)金額、收費(fèi)日期等。建立收費(fèi)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄每個(gè)學(xué)生的收費(fèi)情況，包括收費(fèi)日期、收費(fèi)金額、繳費(fèi)方式等，確保收費(fèi)信息可追溯。2.成本控制加強(qiáng)食品原材料采購成本控制，通過招標(biāo)、詢價(jià)、談判等方式選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，降低采購價(jià)格。合理控制食品原材料庫存，避免積壓和浪費(fèi)，降低庫存成本。優(yōu)化人員配置，提高工作效率，降低人工成本。嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，如水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、清潔用品費(fèi)等，節(jié)約開支。定期對成本進(jìn)行核算和分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。3.財(cái)務(wù)核算與報(bào)表按照國家財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)制度的規(guī)定，建立健全財(cái)務(wù)核算體系，進(jìn)行會(huì)計(jì)核算和賬務(wù)處理。定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，包括資產(chǎn)負(fù)債表、利潤表、現(xiàn)金流量表等，真實(shí)、準(zhǔn)確地反映小餐桌的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營成果。財(cái)務(wù)報(bào)表應(yīng)按時(shí)報(bào)送負(fù)責(zé)人和相關(guān)部門，為決策提供依據(jù)。4.財(cái)務(wù)監(jiān)督建立健全財(cái)務(wù)監(jiān)督制度，加強(qiáng)對財(cái)務(wù)管理工作的監(jiān)督檢查。定期對財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)，確保財(cái)務(wù)收支合法、合規(guī)、真實(shí)、準(zhǔn)確。接受學(xué)生、家長和相關(guān)部門的監(jiān)督，對提出的意見和建議及時(shí)進(jìn)行整改。衛(wèi)生與消毒管理1.環(huán)境衛(wèi)生管理制定環(huán)境衛(wèi)生管理制度，明確各區(qū)域的衛(wèi)生責(zé)任人，確保環(huán)境衛(wèi)生管理責(zé)任落實(shí)到人。每天定時(shí)對餐廳、廚房、走廊、衛(wèi)生間等公共區(qū)域進(jìn)行清掃，保持環(huán)境整潔干凈，無雜物、無污漬。定期對餐廳和廚房的門窗、墻壁、天花板等進(jìn)行清潔，清除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。保持餐廳通風(fēng)良好，空氣流通，及時(shí)清理垃圾，定期更換垃圾袋，防止異味和蚊蟲滋生。2.餐具、廚具消毒管理設(shè)立專門的餐具、廚具消毒區(qū)域，配備消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等。餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除食物殘?jiān)臀酃浮２捎梦锢砘蚧瘜W(xué)消毒方法對餐具、廚具進(jìn)行消毒，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。建立餐具、廚具消毒記錄，詳細(xì)記錄消毒時(shí)間、消毒方式、消毒人員等信息，確保消毒工作可追溯。3.個(gè)人衛(wèi)生管理工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。定期組織工作人員進(jìn)行健康檢查，確保身體健康，無傳染性疾病。教育就餐學(xué)生養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手，保持口腔清潔。應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。成立食品安全事故應(yīng)急處置小組，由負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括廚師、服務(wù)員、采購員等相關(guān)人員。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)救治中毒學(xué)生，并按照規(guī)定向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和教育部門報(bào)告。配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，采取有效措施控制事故擴(kuò)大，做好事故善后工作。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案制