1、食品安全與質量管理教學大綱一、課程簡介食品安全與質量管理是食品檢測專業課之一。本課程應先修高等數學，應用概率統計，計算機應用基礎等課程后進行。該課程是為食品生產和經營管理直接服務的一門應用科學。“民以食為天”，食品安全與質量管理是社會生活中人們最關心的內容之一，特別在我國加入 WTC后，食品安全與質量管理更是受到各級政府和廣大消費者的高度重視。因此，對食品安全與質量管理和食品安全與質量管理的研究與相關知識普及具有廣泛的社會基礎，學習食品安全與質量管理管理，有助于人們認識現代社會質量含義和質量競爭的方式與特點，有助于保證食品安全與質量管理與安全，維護消費者身體健康與社會安定，有 助于改善企業管理

2、，提高產品及服務的質量競爭力，有助于提高生產效益，推動食品貿易的發展。質 量是企業的生命線，企業只有加強質量管理，提高產品和服務質量，以質量開拓市場，以質量鞏固市 場，才能取得豐厚的利潤和更大的經濟效益。因此，食品安全與質量管理管理是企業管理的一個重要 組成部分。課程以現代食品安全與質量管理管理科學的觀點，系統闡述食品安全與質量管理管理的基本概念、理論和方法，重點介紹食品安全與質量管理管理基礎，食品安全與質量管理控制與數理統計 方法、質量的經濟性與質量成本管理、食品安全與質量管理檢驗管理等內容。同時，還介紹現代食品 安全與質量管理管理的新方法和發展動態，通過教學，使學生了解現代社會質量含義和質

3、量競爭的方式與特點，掌握食品安全與質量管理管理的基本概念、理論和方法，為與食品企業相關的產品設計、 生產、商貿流通和管理等工作服務。二、課程性質本課程是食品檢測專業的專業課之一。是為食品生產和經營管理直接服務的一門應用科學。“民以食為天”，食品安全與質量管理是社會生活中人們最關心的內容之一，特別在我國加入WTC后，食品安全與質量管理更是受到各級政府和廣大消費者的高度重視。因此，對食品安全與質量管理和食品安全與質量管理的研究與相關知識普及具有廣泛的社會基礎，學習食品安全與質量管理管理， 有助于人們認識現代社會質量含義和質量競爭的方式與特點，有助于保證食品安全與質量管理與安全，維護消費者身體健康與

4、社會安定，有助于改善企業管理，提高產品及服務的質量競爭力，有助于提高生產 效益，推動食品貿易的發展。隨著世界經濟的全球化和網絡信息化的發展，如何保證并不斷提高產品 和服務的質量已成為食品企業在日趨激烈的市場競爭中立于不敗之地的關鍵。質量是企業的生命線， 企業只有加強質量安全管理，提高產品和服務質量，以質量安全開拓市場，以質量鞏固市場，才能取 得豐厚的利潤和更大的經濟效益。因此，食品安全與質量管理管理是企業管理的一個重要組成部分。 食品安全與質量管理的主要研究對象是產品質量的產生、形成和實現過程的管理。三、課程教學目標通過系統的教學活動，使學生正確掌握食品安全與質量管理管理的基本理論、基本知識和

5、基本方 法，并具有應用所學知識來分析和處理食品生產與流通中的質量問題。四、理論教學安排及學時分配序號章名學時授課方式授課手段1第一章食品安全與質量管理概論4講授、課堂討論多媒體2第二章影響食品安全的因素4講授、課堂討論多媒體3第三章食品安全性評價與食品風險分析2講授、課堂討論多媒體4第四章現代食品安全管理體系2講授、講解習題多媒體5第五章食品質量認證認可體系4講授、課堂討論多媒體6第六章食品生產質量管理體系8講授、課堂討論多媒體7第七章 普通食品的質量控制6講授多媒體8第八章轉基因食品的質量控制2講授、課堂討論多媒體、視頻9第九章 認證食品的質量控制2講授、課堂討論多媒體第一章食品安全與質量管

6、理概論【教學目標】 通過本章學習，了解食品安全保障體系，掌握食品安全、食品衛生及食品質量的概念， 理解食品安全與質量管理的重要性。【授課內容】1. 食品安全、食品衛生及食品質量的概念；2. 食品安全控制的重要性；3. 食品安全保障體系；4. 全面質量管理5. 現代食品質量管理的方法和手段【本章重點和難點】（1 ）重點：食品安全與質量管理的重要性（2）難點：食品安全保障體系【思考題】課后2、5、6第二章影響食品安全的因素【教學目標】 通過本章學習，掌握生物性、化學性和物理性食品污染的種類、污染源、污染途徑以及 對人體產生的危害作用；掌握食品添加劑的標準和管理辦法。了解農藥及獸藥的污染及控制辦法。

7、【授課內容】第一節 食品原材料的天然毒素第二節生物污染1、細菌性食物中毒2、霉菌對食品的污染及其預防第三節食品的化學性污染第四節 食品添加劑對食品安全的影響1 、幾類常見食品添加劑的性質及使用標準；2、食品添加劑和非食用物質的區別。第五節包裝材料的衛生【本章重點、難點】（1）重點：生物性、化學性和物理性食品污染的種類、污染源、污染途徑以及對人體產生的危害作 用；掌握食品添加劑的標準和管理辦法。（2）難點：生物性食品污染中的細菌類群及預防，食品添加劑的標準和管理方法 【思考題】1、使用食品添加劑的原則并舉例說明 2、引起食物中毒的細菌類群及預防措施 第三章 食品安全性評價與食品風險分析【教學目標

8、】 通過本章學習，重點掌握毒理學評價程序，理解食品風險分析的構成第一節 食品安全性評價1、毒理學評價程序 2、食品中有害化學物質限量標準的制定 第二節 食品風險分析【本章重點、難點】 ：（1）重點：掌握食品安全性評價的相關概念；食品安全性毒理學評價的階段和試驗內容 掌握食品風險性評價（2）難點：毒理學評價階段和試驗內容【思考題】1、簡述毒理學評價程序第四章 現代食品安全管理體系【教學目標】 通過本章學習，重點掌握質國際食品相關組織機構及其職能，掌握中國食品管理機構， 了解中國食品法規體系【授課內容】第一節 與食品有關的國際組織機構第二節 食品安全法律法規體系第三節 食品質量標準體系1、食品標準

9、分類2、食品國際標準簡介 第四節食品安全檢驗檢測體系 1、中國食品安全檢驗檢測體系【本章重點、難點】 （1）重點：了解與食品有關的國際組織機構及其職能和食品標準分類。（2）難點：食品標準分類【思考題】1、 食品標準作用是什么第五章 食品質量認證認可體系【教學目標】 通過本章學習，重點掌握食品質量認證認可的基本知識，掌握食品質量安全市場準入制 度的內容和實施辦法，了解中國食品質量認證認可體系的現在和法規。【授課內容】第一節 認證認可制度1、認證認可概念和分類第二節 中國的認證認可體系第三節 中國食品質量安全市場準入制度1、制度的內容和實施【本章重點、難點】（ 1）重點：認證認可概念和分類（2）難

10、點：制度的內容和實施【思考題】1、說明食品生產許可證的編號的形式和三組數字的意義2、中國認證認可制度的基本內容是什么？第六章 食品生產質量管理體系【教學目標】 通過本章學習，重點掌握 ISO 9000、GMP、 SSOP和HACCP幾類質量保證體系的概 念、特點和基本原理。了解其主要內容和在食品工業中的應用。【授課內容】第一節 ISO 9000 質量管理體系第二節 GMP 食品生產操作規范體系第三節 SSOP 食品衛生操作程序第四節 HACCP 食品安全控制體系【本章重點、難點】（1）重點：掌握ISO 9000、GMP、 SSOP和HACCP幾類質量保證體系的概念、特點和基本原理。（2）難點：

11、管理體系中的基本原理【思考題】1 、 HACCP 的實施程序包括哪些 ?2、簡述GMP SSOP HACC之間的關系？第七章 普通食品的質量控制【教學目標】 通過本章學習，重點影響各類食品衛生質量的因素，在生產過程中衛生質量管理的具體 途徑和方法，了解各類食品加工工藝過程和衛生質量要求。【授課內容】第一節 肉食品質量管理第二節 乳類食品第三節 果蔬類食品第四節 糧油類食品【本章重點、難點】（ 1 ）重點：掌握影響各類食品質量問題的主要因素及衛生質量控制。（2）難點： 對各類食品的衛生質量控制【思考題】1 、乳品在加工過程中質量衛生如何控制2、動物屠宰加工過程中如何對其進行衛生質量控制？第八章

12、轉基因食品的質量控制【教學目標】 通過本章學習，掌握轉基因食品的概念及轉基因食品的質量和標識管理辦法，了解轉基 因食品的安全性評價體系。【授課內容】第五節 轉基因食品概況第六節 轉基因生物及食品的安全管理第七節 轉基因食品的安全評價【本章重點、難點】（1）重點：轉基因食品的概念及質量、標識管理。（2）難點：轉基因食品的安全性評價內容【思考題】1、談談你對我國發展轉基因食品的看法。第九章 認證食品的質量控制【教學目標】 通過本章學習，重點掌握無公害農產品、綠色食品和有機食品的概念，掌握綠色食品、 有機食品和無公害農產品的標準、認證及標志管理辦法。【授課內容】第一節 無公害農場品第二節 綠色食品第

13、三節 有機食品【本章重點、難點】（1）重點：掌握無公害農產品、綠色食品和有機食品的概念，掌握綠色食品、有機食品和無公害農 產品的標準、認證及標志管理辦法。（2）難點：有機食品加工要求，綠色食品生產要求，無公害產品生產質量控制【思考題】 1、簡述三種認證產品生產條件五、課程考核要求1、課程考核性質：考查2、課程期末考核方式：閉卷考試3、課程成績結構：平時成績 30%，期末成績 70%。六、參考資料一）參考教材陸兆新 .食品安全與質量管理 M. 中國農業出版社出版， 2004.第一版 .二）參考書目1、 韓福榮 . 現代質量管理學 M. 機械工業出版社， 2008. 第二版 .2、 劉廣第 . 質量管理學 M. ，清華大學出版社， 2003. 第一版 .3、 徐斌.質量管理 M. 企業管理出版社， 2001.4、周三多 . 管理學 M. 高等教育出版社， 2002.5、張富山 . 質量策劃 M. 中國計劃出版社， 2