1、辣椒粕對育肥豬胴體品質及風味的影響田宗祥1,2張玲清 王光耀 姚興海 潘越博 郭志明 李和國 史兆國2222221，*（1 甘肅農業大學動物科學技術學院 甘肅蘭州 730070 2 甘肅畜牧工程職業技術學院 武威黃羊鎮 733006）摘要：辣椒粕是優質辣椒提取天然色素及辣椒精后的剩余物，富含有多種必需氨基酸，具有促生長、改善肉質等功效。本試驗選用20頭杜大長三元雜交去勢豬，分成5組，即試驗、組，1個對照組，試驗、組日糧中分別添加1.5%、2.0%、2.5%、3.0%的辣椒粕。試驗表明: 各試驗組屠宰胴體長、眼肌面積和大理石紋均差異不顯著，但屠宰率以試驗、組較高，分別為75.78%、76.01%

2、、75.98%，與對照組（74.81%）相比較差異顯著（P 0.05），屠宰率分別提高了0.68%、1.30%、1.60%、1.56%。屠宰后pH1、pH24試驗、組較對照組差異顯著（P 0.05）。肉色評分以試驗組最高，極顯著于對照組（P 0.01）。失水率試驗、組極顯著低于對照組（P 0.01），失水率隨著辣椒粕添加量的增加而減少。4種鮮味氨基酸試驗、組顯著高于試驗和對照組（P 0.01）。綜上所述，育肥豬日糧中添加2.0%2.5%的辣椒粕，對提高肉質品質及風味有很好的作用。 關鍵詞：辣椒粕; 育肥豬; 豬肉品質; 豬肉風味辣椒粕是優質辣椒提取天然色素及辣椒精后的剩余物，蛋白質、脂肪、糖類

3、、VB 1、VB 2、尼可酸及多種礦物質含量較為豐富，蛋白質含量可達14%23%，比玉米蛋白高2倍3倍，富含有多種必需氨基酸，具有促生長、抗應激、健胃、抗菌、防病、驅蟲，提高消化率，改善肉質等功效1-6。近年來，辣椒粕在國內外廣泛應用于養豬業。為了研究辣椒粕在改善胴體品質及風味方面的促進作用，本試驗將辣椒粕添加到育肥豬日糧中，測定其對育肥豬胴體品質性狀、肌肉鮮味氨基酸含量的影響，從而優選適宜的添加劑量，為綠色肉類食品生產提供參考依據。 1 材料與方法 1.1材料基礎飼糧配方及營養水平見表1。*通訊作者。表1 基礎飼糧配方及營養水平飼料 玉米 豆粕 麩皮 肉骨粉 棉籽餅 預混料 食鹽去籽辣椒粕

4、合計 DE （MJ/kg） CP （%） CF （%） Ca （%） P （%）對照組 75.40 8.40 7.70 0.75 6.45 1.00 0.30 0.00 100.00 13.37 14.50 3.04 0.09 0.40試驗 75.30 8.40 6.30 0.75 6.45 1.00 0.30 1.50 100.00 13.41 14.50 3.11 0.09 0.39試驗 75.50 8.40 5.60 0.75 6.45 1.00 0.30 2.00 100.00 13.42 14.50 3.14 0.09 0.39試驗 75.70 8.40 4.90 0.75 6.45

5、 1.00 0.30 2.50 100.00 13.44 14.50 3.18 0.10 0.38試驗 76.55 8.40 3.55 0.75 6.45 1.00 0.30 3.00 100.00 13.47 14.50 3.25 0.10 0.38注：每千克預混料中含維生素A:155 480IU ；維生素D3:31 200IU ；維生素E:373IU；維生素K3:29mg；維生素B1:24mg；維生素B2:95mg；維生素B6:41mg；維生素B12:0.2mg；煙酸:377mg；泛酸鈣:166mg；葉酸:12mg；氯化膽堿:7 774mg ；生物素:0.7mg；鐵:3 884mg；銅:5

6、 179mg；鋅:3 496mg；錳:511mg；碘:9mg；硒:8mg。1.2方法（1）屠宰及肉質性狀:根據瘦肉型豬肉品質評定方法提供的方法測定肉色、大理石紋、失水率、眼肌面積、pH 值和胴體長、屠宰率等具有重要經濟價值的指標7,8。（2）氨基酸:采用國標食物中氨基酸的測定方法(GB/T 14965-94 進行測定9。 1.3統計分析測定結果應用SPSS11.0軟件進行方差分析，結果以平均值±標準差表示。 2結果與分析2.1屠宰及肉質性狀的測定辣椒粕對屠宰及肉質性狀的影響見表2。表2 屠宰及肉質性狀測定結果屠宰率（%）2對照組 74.81±1.12b試驗b試驗a試驗a試驗

7、a75.32±0.91 75.78±0.10 80.21±1.18 36.50±1.20 6.37±0.11 5.79±0.08 3.55±0.22 3.30±0.10 27.96±15.12c a a a76.01±1.02 75.98±0.16 80.27±0.38 36.40±0.75 6.37±0.51 5.76±1.21 4.12±0.03 3.30±0.10a b a a胴體長（cm ） 80.19±0.

8、18 眼肌面積（cm ） 36.37±1.31pH1 pH24 大理石紋（分） 失水率（%）6.14±1.11 5.48±0.31c b b80.27±0.18 36.41±0.92 6.36±0.01 5.77±0.41 3.68±1.01 3.00±0.00c a a a80.25±0.02 36.39±0.83 6.35±1.04 5.77±1.00 4.23±1.21 3.00±.00 20.52±6.01a b a a肌肉顏色

9、（分） 3.52±0.013.10±0.20 32.19±4.24b25.64±15.21 21.53±8.71注:同一行有相同字母者表示差異不顯著(P0.05, 不同字母者表示差異顯著(P0.05 或極顯著(P0.01 。從表2可見，各試驗組屠宰胴體長、眼肌面積和大理石紋均差異不顯著，但屠宰率以試驗、組較高，分別為75.78%、76.01%、75.98%，與對照組（74.81%）相比較差異顯著（P 0.05），屠宰率分別提高了0.68%、1.30%、1.60%、1.56%，辣椒粕對提高育肥豬屠宰率一定的影響。屠宰后45min 60min 肌肉

10、的pH 值（pH1）和24h 的終點pH 值（pH24），各試驗組相比，試驗、組較對照組差異顯著（P 0.05）。在育肥豬日糧中添加辣椒粕，對肌肉的pH 有一定的影響，顯著地改善了肉的品質。肉色評分以試驗組最高，達4.23分，極顯著于對照組（P 0.01），試驗、組肉色評分分別為3.68分、4.12分，與對照組（3.52）相比差異顯著（P 0.05），四個試驗組的肉色隨著日糧中添加辣椒粕量的增加依次增加，說明辣椒粕對豬肉的肉色有極顯著的改善作用。失水率試驗、組極顯著低于對照組（P 0.01），試驗、組顯著低于對照組（P 0.05），失水率隨著辣椒粕添加量的增加而減少, 說明辣椒粕的添加可增強肌

11、肉的多汁性, 提高肌肉的保水力。 2.2肌肉鮮味氨基酸含量本試驗對肌肉中天冬氨酸（ASP ）、谷氨酸（GLU ）、甘氨酸（GLY ）、丙氨酸（ALA ）等四種鮮味氨基酸測定，其結果見表3。表3 肌肉鮮味氨基酸含量（%）天冬氨酸（ASP ） 谷氨酸（GLU ） 甘氨酸（GLY ） 丙氨酸（ALA ）合計對照組 2.24 2.77 0.97 1.18 7.16b試驗 2.20 2.83 0.91 1.29 7.23b試驗 2.21 2.84 1.22 1.31 7.58a試驗 2.43 2.80 0.95 1.43 7.61a試驗 2.22 2.84 1.32 1.21 7.59a注:同一行有相同

12、字母者表示差異不顯著(P0.05, 不同字母者表示差異顯著(P0.05 或極顯著(P0.01 。對各試驗組豬肌肉中4種鮮味氨基酸含量進行比較，試驗、組肌肉鮮味氨基酸的總量分別為7.58、7.61、7.59，極顯著高于試驗和對照組（P 0.01），說明辣椒粕對提高肉質風味有很好的作用。綜上所述，育肥豬日糧中添加2.0%2.5%的辣椒粕，對提高肉質品質及風味有很好的作用。 3結語與討論3.1在60kg 90kg 豬的飼糧中添加2.5%去籽辣椒粕，可使屠宰率提高1.60%。辣椒粕改善肉質品質，增強肌肉的多汁性，提高保水力。辣椒粕是一種很好的肉的著色原料，可使豬肉的顏色鮮嫩，肉香味變濃，改善肉的質量，

13、達到良好的試驗效果。 3.2辣椒粕中含有多種維生素及銅、鐵、鋅、錳等微量元素，能補充和平衡飼料中的必須營養成分, 促進動物平衡生長，增強新陳代謝，對豬咬耳、咬尾等應激反應有良好的預防作用。辣椒粕對多種細菌和霉菌有殺死和抑制作用。辣椒粕亦可提高動物睡眠質量辣椒粕是安全、無毒、無副作用的養殖行業的天然原料, 作為添加劑能夠使豬肉更安全、更符合人們的需求, 也為養殖業“與糧之爭”的飼料資源需求利用開辟了一條廣闊的途徑。3.3本試驗由于樣本數較少，試驗結果未能科學的統計分析，有待進一步進行研究改進。參考文獻：1高劍平, 張建國, 等. 辣椒堿及其工業生產方法J.食品工業科技,1996,(6:6567

14、2李巧玲. 辣椒中有效成分的提取及利用J.山西食品工業,2003,(3:3032 3胡太文, 曹樹萍, 等. 育肥豬日糧中添加辣椒的試驗報告J.飼料博覽,1994,(4:78 4馬玉勝, 徐梅娟. 日糧中添加紅辣椒粉飼喂生長育肥豬的試驗效果J.飼料工業,1997,(6:21225何田德, 李正. 育肥豬日糧添加辣椒粉的飼喂試驗J.畜牧獸醫雜志,2006,(4:1819 6馬黎明, 岳炳輝. 辣椒粉對仔豬生長的影響J.上海畜牧獸醫通訊，2006,(4:33 7陳清明主編. 現代養豬生產M.北京:中國農業出版社,1998. 8陳潤生主編. 中國養豬大成M.北京:中國農業出版社,1995.5鄭云林.

15、 蜂花粉蜂膠添加劑對豬肉品質的影響J.江西飼料,2003(6:68作者簡介：田宗祥(1976.7- ，男，漢族，副教授，在讀碩士；主要從事豬生產、豬營養研究與教學工作。 E-mail ：gswwtzx。Influence on carcass quality and flavor adding pepper meal to fattening pig dietTIAN Zong-xiang1,2 ZHANG Ling-qing2 WANG guang-yao2 YAO xing-hai2PAN Yue-bo2 GUO zhi-ming2 LI He-guo2 SHI Zhao-guo1, （1

16、 Gansu Agricultural University，LanZhou 730070，China2 Gansu Polytechnic College of Animal HusbandryEngineering ，WuWei 733006，China ） Abstract: Pepper meal is the remainder of extracting natural pigments and the fine pepper from high-quality pepper, which is rich in a variety of essential amino acids

17、with a growth-promoting, improving meat quality and other effects. Twenty Du×Da×Chang three-way cross castrated pigs were chosen in this experiment, Which were divided into five groups namely test , , , and a control group. Test , , , group were added 1.5 %, 2.0%, 2.5%, 3.0% of the pepper meal. The results showed that: