1、*乳業有限公司乳品生產的 CCP17講師:2004年12月28日乳品生產的CCP1、什么是HACCP2、HACCP勺含義3、危害的含義1)危害的種類2)危害的程度3)危害分析4)關鍵控制點5)HACCP勺七點原則、HACCP勺概念1、2、案例分析(以酸奶產品為例) 酸奶的生產工藝流程 酸奶生產的質量控制 原輔料的質量控制 包裝材料及容器的選擇3、1)2)3) 原輔料及包裝材料的質量控制點 生產加工過程中的關鍵點的控制 工藝的選擇及設備的選型 生產前環境衛生的清理 生產設備的CIP清洗和殺菌 標準化和混料過程 熱處理殺菌過程 均質過程 接種、發酵過程 翻缸冷卻 充填 貯藏、運輸過程1)2)3)4

2、)5)6)7)8)9)10)4、成品的質量控制及 HACCP、HACCP勺概念1、什么是HACCPHACC直譯為危害分析關鍵控制點2、HHazardAAn alysisCCriticalCCon trolPPointHACC的含義危害分析關鍵控制占八、2.1是一套對產品質量進行控制的相對簡單的規則2. 2利用這一套產品固有工藝進行逐步分析 2. 3注重整個過程的操作，特別是注重關鍵點控制 2. 4對整個系統能否正常運行負責3、危害的含義：是指對消費者的健康造成不可接受的影響的 生物性、化學性和物理性及危害因素。3. 1危害的種類:A.生物性危害如:致病菌、病毒、寄生蟲等危害。B.化學性危害如:

3、農藥、殺蟲劑、清洗劑、抗生素、重金屬等危害。C.物理性危害如:玻璃、金屬、塑料、石頭、木屑、昆蟲等危害。3. 2危害的程度/危險性嚴重嚴重性中度輕度3. 3危害分析是指對食品原料及每步生產過程危險性和嚴重性作分析及評估。4、關鍵控制點是指所有會關鍵地影響產品生物性、化學性和物理性等危險性的生產步驟或程序。5、HACC的七點原則.1確定與食品生產過程有關的潛在危害，從產品的生產加工到銷售網點，估計危害發生的可能性，確定控制預防措施。.2確定生產加工操作步驟點，這一點被稱為關鍵控制點,用它可以消除或減少危害產生的可能性。.3建立嚴格的控制，可以滿足確保關鍵控制點能夠在控制之中。.4建立一個監督控制

4、系統，通過定時檢測與觀察，監督關鍵控制點的控制。.5建立修正活動，當監督系統指出的特定的關鍵控制點不能有效控制時，應采取修正措施。.6建立考核體系，以確認HACC系統在有效運作。5. 7建立文獻檔案，包括所有的程序和記錄。1、案例分析（以酸奶產品為例）酸奶的生產工藝流程1、果味酸奶2、酸奶生產的質量控制2. 1原輔料的質量控制 原輔料的選擇:A.生鮮牛奶a.乳固體脂肪和蛋白質含量相對穩定且波動很小b.微生物數量盡可能低（一般控制在20000MPN/100 m 以內）c.奶中不含抗生素d.奶中不含抑制乳酸菌生長的酶或化學物質e.在使用前可以已知奶的規格指標B. 奶粉（全脂奶粉、全脂加糖奶粉、脫脂

5、奶粉）a.預先知道奶粉的各項指標b.奶粉的成份具有一致性、穩定齊預先知道穩定劑的種類及編號a. 預先知道果汁、果料的種類b. 包裝形式、香精、色素F、酸味劑G、發酵劑a. 預先知道發酵劑的種類b. 貯存條件H、白砂糖2.2包裝材料及容器的選擇A.預先知道包裝材料的材質B.預先知道貯存條件及外包裝形式C.預先知道清潔及衛生狀況玻璃瓶清洗程序*1瓶外刷洗（堿液）瓶內刷洗（堿液）* R. O水沖洗2.3原輔料及包裝材料的質量控制點2.3. 1微生物學檢驗a.所有原輔料、包裝材料總菌數在所要求的范圍內b.大腸菌群在所要求的范圍內上 瓶I勺浸泡（NaOH溶液）濃度為2%溫度為80 C左右致病菌不得檢出2

6、.3. 2理化學檢驗a.所有原輔料不得含有抗生素b.所有原輔料及包裝材料不得有異味、異物原料乳的脂肪、蛋白質、總乳固體和固型物使用前必須檢d.原料乳的酸度、熱穩定性必須達標e.3、生產加工過程中的關鍵點的控制3.1工藝的選擇及設備選型（已客觀存在）3.2生產前環境衛生的清理（“ 6S'運動）輔料的特征指標如溶解度、雜質度等必須達到控制指標以3. 3生產設備的CIP清潔和殺菌3. 3. 1清洗的五大因素a.清洗劑b.清洗液濃度c.清洗時間d.清洗溫度e.清洗流量3. 3. 2管道安裝是否合理及清洗程序都會影響清洗效果 3. 3. 3管道設備采用哪種殺菌方式如殺菌溫度、殺菌時間都會影響殺菌

7、效果a.3. 4標準化和混料過程檢驗混合料中的蛋白質，脂肪和總固體含量以及混合料的酸度變化b.控制攪拌時間、溫度、水合時間控制定容d.控制過濾3. 5熱處理殺菌過程a.選擇殺菌條件b.控制熱處理的最高溫度和最低溫度達到最高溫度和最低溫度所需的時間d.傳熱介質與待殺菌原料的溫差3. 6均質過程a.控制均質壓力b.控制均質溫度 3. 7接種、發酵過程a.生產傳代菌種時應控制其微生物指標和理化指標b.接種時乳溫c. 控制定容d.控制過濾 e. 接種時間發酵溫度g.發酵時間h.發酵期間及終點PH或酸度i .發酵環境發酵終點溫度3. 8翻缸冷卻a.控制翻缸后的溫度b.控制翻缸后的酸度c. 控制翻缸的時間

8、d.翻缸后粘度的變化e.控制翻缸后的攪拌速度 3. 9充填a.充填間環境衛生及設備衛生 b. 包裝材料質量（理化和微生物）c.充填時產品的溫度、酸度、口感與風味 d. 封口質量 e. 生產批號充填前后微生物指標3.10貯藏運輸過程a.冷庫的溫度及衛生狀況b.產品的溫度降低5C時所需時間產品在運輸過程中的溫度變化情況4、d.產品在賣場存放的溫度及時間成品的質量控制及HACCP酸奶的成品質量控制指標因其具體品種不同而有所差異，總體而言，各個國家均對酸乳成品的以下指標作出規定: 脂肪含量、總乳固體（或非脂乳固體）含量、酸度和微生物 指標（總菌數、大腸菌群、致病菌等）其他指標如含糖量、 酸乳特征菌數，

9、重金屬（如 AS含量、蛋白質含量等，它 們隨各國食品法規不同而略有差異，歸根結底均為一個共同 的目的，為消費者提供健康的名符其產的產品， 為達到這一 目的，不僅僅要保證上述所提到的各項指標均得到合理控 制，也要保證生產操作人員的健康水平及其對食品生產衛生 知識的掌握程度，以避免人為污染，換句話講，酸乳生產系 統必須具有一套完整合理的質量控制和保障系統。應當指出是使用 HACCP方法并不能排出一切安全問題，這種方法主要是用來提供信息，而運用這些信息可以決 定如何更好地控制所存在的可能危險。 換句話講，關鍵在于 操作及管理人員是否嚴格遵守生產操作要求和管理制度，保 證每批產品質量穩定且具有可追溯性

10、，同時及時分析處理所 得信息，做到預防為主。酸奶的感觀缺陷酸奶的感觀缺陷可分為如下三類:1、由外觀變化產生的缺陷。2、風味與芳香味的缺陷。3、硬度與粘度的缺陷。(一)、變化產生的缺陷影響酸奶外觀最重要的缺陷如下:(1)天然酸奶的缺陷缺陷原因沉淀由于酸生成過度引起乳清分離 對凝膠體的機械振動總干物質含量低在攪拌型酸奶中混入空氣發酵由酵母及大腸菌群引起污染外觀不清潔泥、塵埃等表面上形成菌落或菌膜酵母或霉菌增殖外觀陳腐不新鮮干燥的表面上形成膜 在表面上由于凍結形成冰晶 包裝不衛生包裝破損運輸過程中不注意乳脂線沒均質化或均質化不充分包裝蓋的內側凝聚水滴溫度和氣壓變化大(2)果味酸奶及加味酸奶產生的缺陷

11、缺陷原因色澤異常由于添加著色用的果汁或合成果實后加 熱而引起果汁變色色澤淺淡 外觀不均勻著色料造成果實顏色變色色澤非常淡的香料及果料攪拌不充分 攪拌不適宜（二）風味與芳香味方面的缺陷缺陷原因色澤異常鮮乳的飼料味苦味酸奶長期貯藏菌種的蛋白分解活性強 能分解蛋白質的污染菌增殖焦味、加熱味乳的過度加熱處理不清潔的酸味乳酸菌野生株或者大腸菌群等污染的發酵劑酵母味酵母引起污染不新鮮、無芳香味乳酸球菌的單方增值非常短時間的發酵或非常低的濁度培養 生產成的芳香成分少總乳固體低的乳生產非常強的粘液奶粉味、骨膠味添加乳粉過多 濃縮過度毫敗味由污染菌引起脂肪分解由牛乳不充分的加熱處理等原因引起的干酪味蛋白分解菌的

12、污染（例如霉菌類）氧化味光線的影響、金屬離子的催化作用冷藏1-2日后自然產生氧化味（沒有光和金屬的影響）高酸度（過剩酸味）培養中、培養后酸化過度低酸度培養中產酸非常低 乳中存在生長抑制物 噬菌體對酸奶發酵劑的污染果味酸奶及加味酸奶生產的缺陷缺陷原因不自然的風味使用非常高濃度的果料與香料 合成香料甜味過剩添加蔗糖過剩產品異常、淡而無味添加影響風味的變質原料由于中和造成的果實酸鈍化果料與濃縮香料的過度加熱處理 果實濃縮階段中不適宜(三)硬度與粘度的缺陷(1)靜置型酸奶硬度上的缺陷缺陷原因乳清分離、沉淀冷卻前酸奶酸化過度容器劇烈移動 冷卻不充分發酵劑酸生成能力高 乳加熱溫度低稀粥狀、柔軟乳的蛋白質含量低 發酵劑接種量非常少短時間培養完全凝固前凝膠體的機械振動電裂、裂開由機械振動引起凝膠體球形龜裂(2)酸奶粘度的缺陷缺陷原因砂狀凝膠體粒子收縮：乳過度的加熱 乳在非常高的溫度與壓力下均質化 乳過度濃縮過多添加乳粉及攪拌不充分 培養中振動（即從生產工程中過早