1、蛋糕作業(yè)/:指導(dǎo)書1. 原材料驗(yàn)收檢查合格供貨商目錄，確認(rèn)供應(yīng)商為經(jīng)過(guò)評(píng)審合格的供應(yīng)商檢查運(yùn)輸車輛是否專車專用，車廂是否清潔衛(wèi)生。檢查貨單，確認(rèn)貨物數(shù)量、名稱，檢查原料表示是否齊全，是否有QSS志，是否有詳細(xì) 的配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。檢查內(nèi)包裝是否完好2. 儲(chǔ)存：按照“先進(jìn)先用”的原則分類擺放于相應(yīng)的庫(kù)房中。3. 雞蛋清洗消毒：將雞蛋放入洗蛋間進(jìn)行清洗干凈，確保雞蛋表面沒(méi)有其他雜物，然后放 配制好的消毒水中浸泡 5 分鐘，浸泡時(shí)確保消毒水淹沒(méi)雞蛋；用流水沖洗雞蛋，沖去消毒 劑殘留。4. 配料向打面機(jī)中加入適量糖、鹽等調(diào)料；向打面機(jī)中加入適量面粉，放入打好的雞蛋；向打面機(jī)中加入改良劑 5.

2、攪拌、壓面向打面機(jī)中加入水?dāng)嚢柚撩鎴F(tuán)蓬松勻?qū)崰顟B(tài)，把打好的面團(tuán)多次揉壓，使面團(tuán)有筋度。6. 稱量：按要求稱量，制作面團(tuán) 7. 開(kāi)酥：把壓好的的面團(tuán)通過(guò)開(kāi)酥機(jī)開(kāi)酥 8. 成型按要求制作成各式蛋糕做有餡的產(chǎn)品按要求將餡包在面包胚中，放在專用托盤中9. 裝飾：按要求進(jìn)行裝飾，要做到美觀大方 10.烘烤:放入 170-190度的烤爐中烘烤 35-38分鐘，注意蛋糕表面不能發(fā)黑 11.放涼：取出蛋糕，放于專用貨架上，放于涼凍間散熱，等表面溫度降下來(lái)時(shí)再用吹風(fēng)機(jī) 進(jìn)行涼凍 12. 包裝材料驗(yàn)收對(duì)照合格供應(yīng)商目錄檢查供應(yīng)商資質(zhì)檢查包裝是否完好定期抽樣化驗(yàn)微生物指標(biāo)，合格后方可使用 13. 內(nèi)包裝消毒把內(nèi)包裝

3、材料放入專用的消毒柜內(nèi)用紫外燈進(jìn)行消毒，放入專用的消毒柜內(nèi)的包裝材料 有攤開(kāi)，以便于消毒，消毒時(shí)間至少要保證 1 小時(shí)以上 14. 包裝檢查包裝材料包裝是否完好，包裝破損的不能使用檢查外觀質(zhì)量，挑揀雜質(zhì)，然后進(jìn)行包裝。月餅作業(yè)指導(dǎo)書1. 原材料驗(yàn)收檢查合格供貨商目錄，確認(rèn)供應(yīng)商為經(jīng)過(guò)評(píng)審合格的供應(yīng)商檢查運(yùn)輸車輛是否專車專用，車廂是否清潔衛(wèi)生。檢查貨單，確認(rèn)貨物數(shù)量、名稱，檢查原料標(biāo)識(shí)是否齊全，是否有 QS標(biāo)志，是否有詳細(xì) 的配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。檢查內(nèi)包裝是否完好 2. 儲(chǔ)存：按照“先進(jìn)先用”的原則分類擺放于相應(yīng)的庫(kù)房中。3. 配料向打面機(jī)中加入適量糖、鹽等調(diào)料；向打面機(jī)中加入適量面粉，放

4、入打好的雞蛋；向打面機(jī)中加入改良劑4. 和面：加入面粉和其他調(diào)味料調(diào)成適當(dāng)筋力的漿皮面團(tuán)，將面團(tuán)分成小塊反復(fù)揉搓，待 面團(tuán)組織緊密柔軟后再搟成小塊待用5. 分皮：將搟好的面團(tuán)按要求分成不同規(guī)格待用、6. 餡料處理：將不同的餡料分別按要求進(jìn)行處理；蓮蓉、豆沙拆去包裝；其他餡料按要求 進(jìn)行切丁。7. 烘烤蛋黃：將分出的蛋黃放烤盤中進(jìn)行烘烤，烤到表面硬化即可8. 分餡：按要求將餡料分成大小相等的份額，放好待用9. 包餡：將面坯用手按成中間厚、四邊薄的餅狀，其大小以能包住餡的 2/3 為宜，然后將 餡團(tuán)置于面皮上，邊提邊移動(dòng)，漸漸將口收嚴(yán)。10. 成型：將包好餡料的面團(tuán)封口朝上放入印模中，用手按緊、壓

5、平，磕入烤盤。11. 雞蛋清洗消毒：將雞蛋放入洗蛋間進(jìn)行清洗干凈，確保雞蛋表面沒(méi)有其他雜物，然后放 配制好的消毒水中浸泡 5 分鐘，浸泡時(shí)確保消毒水淹沒(méi)雞蛋；用流水沖洗雞蛋，沖去消毒 劑殘留。12. 烘烤：將烤盤放入烤爐中烘烤，入爐溫度要高，中間溫度可控制在180 度為宜，當(dāng)產(chǎn)品 表面微黃色，拿出刷蛋清。13.刷蛋液：二次入爐烘烤前將烘烤一次的月餅上均勻地刷一次蛋液，以增強(qiáng)表面光澤。14.烘烤：將烤盤再次放入烤爐中烘烤，出爐時(shí)溫度控制在 180 度為宜，當(dāng)產(chǎn)品表面呈金黃 色，側(cè)面有凸腰時(shí)方可出爐。15.冷卻：取出月餅，放于專用貨架上，放于涼凍間散熱，等表面上溫度降下來(lái)時(shí)再用風(fēng)機(jī) 吹風(fēng)進(jìn)行涼凍。16. 包裝材料驗(yàn)收：對(duì)照合格供應(yīng)商目錄檢查供應(yīng)商資質(zhì)檢查包裝是否完好定期抽樣化驗(yàn)微生物指標(biāo)，合格