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文檔簡介

1、食堂工作流程標準采購1、食品采購選擇資質過硬的供貨商實行定點采購，與定點單位 簽訂?供貨平安責任承諾書? ，索要?營業執照?等資質證明。并將 以上資料整理，建立?供貨商檔案? 。2、采購食品要做到有方案進貨，先進先出，勤進勤出，防止貨 物積壓變質。 蔬菜、肉類等食品的采購由每采購員和炊事長在前一天 確認采購清單，每天采購一次，當天采購，當天消耗。糧油、干貨及 調味品等食品的采購由采購員和炊事長確認清單每周采購一次。3、采購食品應質優價廉，嚴把食品的質量關，嚴禁采購腐爛變 質的食品及其它國家禁止食品。 采購的食品生鮮菜除外必須有“三 名廠名、品名、產地名 ，“三期生產日期、保質期、保存期 ， “

2、三證衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證 。4、留存好每筆采購的送貨單或采購憑證以及檢驗證明， 做好?食 堂采購臺賬?，定期向學校匯報采購工作情況，積極配合學校對采購 的監督工作。驗收與保管1、嚴格履行入、出庫手續，驗收物品質量、單價、數量，采購 物品驗收前方可入庫保管，不符合要求的食品不得入庫。2、物品要離地隔墻分類保管，擺放整齊。主副食品不得混放， 食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐爛過期食品。更不得存放 個人用品。冷凍庫內成品與半成品、原料分開存放。3、搞好倉房衛生，通風良好。做好滅蟲、滅鼠、防潮和平安防 范工作。加工制作1、粗加工和切配：1食品原料必須在粗加工場所進行，洗干

3、凈瀝干水之前方可進 行烹調。2葷、素菜的粗加工必須分池、分臺操作。分容器盛放。2加工之前應對原材料以及加工器皿和容器剔除異物，清洗干 凈。加工好的食品必須無異味、無毛、泥沙、昆蟲等異物。帶葉蔬菜 在洗干凈后用清潔水浸泡 30 分鐘以減少農藥殘留。3加工完畢后應清洗砧板、刀具，豎放整齊。2、烹飪加工1加工之前認真清洗工作臺面、器具、抹布、鍋以及待裝容器 等。對檢查原料認真檢查， 對腐敗變質或有其他感官異常的原料，不 得進行烹調加工。702烹飪食品必須燒熟煮透，其加工時食品中心溫度不得低于 度。加工之后的食品盡量做到色香味美。3加工后的成品應注意保溫、保潔，防蟲、防塵。并與半成品、 原料分開存放；

4、4回收后的廢棄食品不得再次加工。3、認真做好食品留樣。備餐及供餐1、操作前應清洗、消毒手部。2、認真檢查待供應食品，發現有感官異常的不得供應。3、操作時防止食品受到污染。4、烹飪后至食用前需較長時間存放的食品， 應在高于 60 度的條 件下存放。5、值日老師應管理好學生就餐，食堂管理員及炊事員應積極調 配飯菜、餐具。清洗、消毒與清掃1、餐后由廚師長組織從業人員對操作間、餐廳、餐桌以及器具、 炊事機械等認真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定擺好。2、保管室、更衣室要每天整理、清掃，保持干凈、枯燥、通風。3、對食堂周圍25m以內的陰溝、角落、垃圾源要及時清理，防 止細菌感染食物。4、天花板、窗戶、排氣扇等定期清理清掃。冰箱、冷凍柜等定 期除霜、消毒、清洗。5、餐具要

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