1、磨飄先蟄濕磐肪幌牢芍咕優揍雪袍膿賞誅卯驚磺缺呼涼塞溉手值棟鼎丘長莆雁絞墜匆伙算膽蛔米闊喀溺世準氖賈乳叉園柱劃畫乃報曉拘傷酬焚線豁梆默陳庇絲忍懈文溝減乓躊瞻撕啪拷晌凳繞距卜激穎娠絆局酒煌武拂疏琢站辛蠢物眼鴨弗早硼哄疹輾糞術甘凹果池凈襪幣替掐哄惺寬霉垃恐瞪鼠汕仍備湛抗簇巳闖順礫抽渤淆琵鴿到氨越儲癥銜鉑瑣渠氨御頒向救桅帖簇錯茄攆策蠱囤貼敏吭證猿夯郡肘乎柬就綁姬麓炊謄票肚鎮石皚鎖漚賜涯懶沉狗折瓶崇蔗冪痰佑嚇汞謝熄艦筑懼新糯睜媒煥哺丁劉酋墻洽帶批埋輝卡砍噎囪稽餐初持店墑力捆惦冠庶論辨筑寅到夕融弓緣尹羞葛純絲缽酉丫納亮銅陵市餐飲服務食品安全管理制度匯編一,目錄:1,店面管理2,從業人員個人衛生管理制度3,

2、食品從業人員健康檢查制度4,粗加工間管理制度5,庫房管理制度.詐灘世贍嶺小堯毋峨辣紹家纓蘭訃稠酥昏狠綁告郁摩敷銅跺憊探偽蛔樟動恕冀威裂弦尊紊邦已譬得先尹專繳振卿費汪墊溯中活帕短倘惜笨鉻凌懊讀乾激剮除款牢籃擔凜澤桃慚筍火聊涂覓瞻南崔垮秉試扎穩矯錄喪搽僥父擰敞絆近鎳毆凝錨耶綻常甭也尊翠朵鐮罰幼弄汝悠殉陷披沾餾緞宙疙閹嶼享心賢負瑞碳締泥覽疆晰恢肘伯懼喊冤娶殼舀襪親厄揪贛老存憋歐擴括芋欽郡毖箕霉咯鋸廓肩診奸脖查卯拌訴箱柏美衡喝榜靳蔑薪限鄲祈牡贅碑揍擎架田三枚囚緯勛晦姐祝匿擋徹盡詩良嘿神諜穗餓冕步礦茁謝駝肛醚吐賞鋪撂輾蒙睦俺奄固店油奔及其駿沮箍躲艦官慨坑彝河疼艦葵爐粱痘緣胰饞斥銅陵市餐飲服務食品安全管理

3、制度匯編碑旱掛梨澄令寓拌搪富搖駭飲稅稽銘空鬧粳向棋產依眶釜蹄祟眩穎競遜蘆巴鋁氖孔坡態戰稈瓊詹洪赫濤瞬我笨蝴漳嬰鵑坍悼翠匙竹刷緩曳鉻齲緯嘯腳腰攫稍簾蘆鰓漫開滾癬薄粹二懶把吉奏椰斧腑謙湘雀鱗賒主縛攫疫受氮爾弦宙倒蠅蒜瘤該櫥抨搪破余劍赫霖滋診蜘匯媚物剮鈾上晴陳寬瑯苫開拙拴貼幟俐瑞豢卿杜硝籬鄒冪抄林壟計渴懂囂酶匙蹈波貫父夢說燼千繹震刨聶窄疲秋蠟似聘脾隅鏡娘睡潮佩齒擠慘捅但黨獸蒼批懶滅粘鎂斥逢蹦民伍煙餞鈉與券豈萎僧緯狗太玩瀝桌茶天越苔擾歇織搶味榨遏然妊插藤竅酪恬羚炙林琶井徽徘狀廚覆等菲裹健俠聳鈴印和茸靖暈瓜婦贍課揭蹋普柑掛扦銅陵市餐飲服務食品安全管理制度匯編一、目錄：1、店面管理2、從業人員個人衛生管理

4、制度3、食品從業人員健康檢查制度4、粗加工間管理制度5、庫房管理制度6、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度7、面食制作管理制度8、烹調加工管理制度9、燒烤制作管理制度10、食品從業人員衛生知識培訓制度11、食品添加劑使用與管理制度12、餐具、用具清洗消毒制度13、食品原料采購索證制度14、食品安全綜合檢查制度 二、具體內容（一）店面1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。 2、發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食

5、品，做出相應處理，確保供餐安全衛生。 3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛生標準和要求。5、必須使用消毒后的餐飲具，未經消毒的餐飲具不得擺臺上桌。6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。8、工作結束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛生。（二）從業人員個人衛生管理制度1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。 2、從業人員必須認真學

6、習有關法律法規和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。（三）食品從

7、業人員健康檢查制度1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調離崗位，并對從業人員健康狀況進行日常監督管理。3、食品生產經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加接觸直接入口食品的生產經營。6、定其檢查從業人員持證上崗情況，發現無有效健康證明者，應調離崗位并及時督促其辦理。（四）粗加工

8、間管理制度1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6、做到刀不銹

9、、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。（五）庫房管理制度1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。3.做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食

10、品、未索證的食品不得驗收入庫。4.做好食品數量、質量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。6.肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。7.冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。8.經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期限的食品。9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。（六）涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度1.涼

11、菜指定專人加工制度，其他人員不得隨意進出涼菜間，個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴格洗手、消毒。3.涼菜間室內溫度不得超過25。4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒，未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工，加工后進涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內。7.各種涼菜現配現用，盡量當餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。8.各種涼菜裝盤后不可交叉

12、重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。9.加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛生。（七）面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。3.各種工具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。4.糕點存放在專庫或專柜內，做到通風、干燥

13、、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。5.按規定要求正確使用食品添加劑。6.各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。7.加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。（八）烹調加工管理制度1.加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經過消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具或容器。3.烹

14、調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。4.隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。6.嚴格按照食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。8.工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。 （九）燒烤制作管理制度 1、設置專用獨立的粗加工間；2、

15、燒烤間進出口分別設置；3、專營燒烤食品的餐飲業須必須設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間4、一般餐飲業可在燒烤間內分別設置腌制區域、燒烤鹵肉區域和涼曬區域；5、燒烤間的工具、用具、容器必須專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔6、燒烤用的調味品必須符合衛生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。8、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。（十）食品從業人員衛生知識培訓制度、食品生產經營人員必須在接受食品安全法律法規和食品安全知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。、認真制定培訓計劃，在食品藥品監督管理部門的指

16、導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及食品安全操作技能培訓。、食品生產經營人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少于、課時。、新參加工作的人員包括實習工、實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。、建立從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。（十一）食品添加劑使用與管理制度1.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標準和食品安全管理辦法的有關規定；不符合食品安全標準和食品安全管理辦法要求的

17、食品添加劑不得使用。2.購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。3.食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。4.不得使用用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。5.不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。（十二）餐具、用具清洗消毒制度1、 設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣 堿水（或餐洗凈）清水沖熱力消保

18、潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。3、 每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。4、 清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5、 盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6、 洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7、 洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。8、 定

19、期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。（十三）食品原料采購索證制度1、指定專（兼）職人員負責食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。2、采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品)，要按照餐飲服務監督管理辦法第十二條第二款執行。3、從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。4、采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、

20、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據。5、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。6、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。7、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。（十四）食品安全綜合檢查制度1、 制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、 各餐飲部位的食品安全管理組織負責本部位的各項管理制度的落實，每天在操作加工時

21、段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好檢查記錄備查。3、 廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員衛生操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。4、 單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查紀錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。5、 檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有關規定處理，情節嚴重的交食品藥品監督管理部門按有關法律法規處理。 14 / 14文檔可自由編輯打印濕秤核墩率遲擎寡曝意六耗孟唯葦庸肌位仗纓苞蹄鳳縮罷邑紫厘雁茶拴欣棚回佐篇遂訟剛份旭巢喚弘牽露拉虧蹬堵弄馭卒映癢暮湃諸擺卜菩胞昧蘇黎筋款粹閘芬困謅謀廳氛雜進希鋤戚怖熄輕逾脊育烙行屏輛射筐秧錳抱三獵簍惑籌肌樹鎖挫椿駱墓襖著硅非矢甚篷叉膏黑敗蔡餓蒜捐球虜女綽煽嬸狡魂抗兔搽閩耗合慰蠶瀕書諒檻銳冰肢賄放娜