1、2014年學生食堂營養配餐方案中小學生處于兒童青少年期，正處于身體生長發育旺盛的時期， 在此期間，孩子的活動量相對較大，學習任務重，而對于健康飲食的 知識知之甚少，很容易根據自己的喜好選擇食物，進而產生諸如營養 不良或單純性肥胖等問題，嚴重影響孩子的正常生長發育及心理健 康。隨著社會經濟的發展，物質條件的豐富，人們越來越注重飲食營 養的合理化、科學化。現我校食堂做合理的營養配餐如下要求：1、熱量在進行營養配餐過程中,首先要考慮的是滿足學生對熱量的需要, 一個學生每天需要的熱量可以用體重千卡不同體重、性別之間有差異 來計算,三大熱量營養素在總熱量中的百分比應當是碳水化合物55 60%,蛋白質15

2、20%,脂肪2030%。一日三餐的熱量分配最好是 早餐占30%,午餐40%,晚餐30%。每餐攝人的三種熱量營養素也要 求要均衡搭配,比例合理。在三種熱量營養素中,碳水化合物是人體最 經濟的熱量來源,也是大腦的主要能源物質。如果血液中的糖含量下 降,學生就會感到頭暈、心悸、疲軟、犯困,影響神經系統的功能,導致 上課時注意力不集中以及學習效率差。碳水化合物的主要來源是主 食。另一方而,如果碳水化合物攝人量過高,就會轉變成脂肪儲存在體 內,而脂肪過多對身體健康也有危害。2、蛋白質蛋白質在體內組成各種組織和器官如皮膚、肌肉、骨骼、血液、 內臟、毛發和指甲等,同時也是人體各種生物活性物質如激素、抗體 等

3、的基木成分。人體的蛋口質更新代謝率較快,因此需要不斷地更換 補充。中學生處在身體發育階段，對蛋白質的需求量比成人更大,因此 蛋口質的攝入量應達到總熱量的15%或稍高,或者以每日每公斤體重 需要多少克為標準計算每日蛋口質總攝入量。應當注意的是,在攝入 的所有蛋口質中,動物蛋白和大豆蛋口等優質蛋口的含量最好在一半 以上。3、脂肪脂肪是機體組織的重要組成成分，其產熱量是等量碳水化合物 和蛋口質的兩倍,脂肪也是脂溶性維生素A、D、E、K的載體。體內 的脂肪具有保護內臟，緩沖壓力的作用，在寒冷的冬天,脂肪還有隔 熱保溫的重要作用。因此,攝人適量的脂類食物也是不可缺少的。在脂類食物的攝取中, 要注意飽和脂

4、肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的攝入平 衡。通常飽和脂肪酸應占總熱量的7%左右,單不飽和脂肪酸占總能量 的比例在10%以內,多不飽和脂肪酸占13%o因此,在中小學生的營 養配餐中,要注意選擇各種烹調油交替搭配使用，以及動物油脂和植 物油脂相交替。4、維生素關于維生素,由于中小學生好動，加上各類考試臨近,中學生用眼 較多,因此要注意在營養配餐中要多選擇一些維生素A含量較高的食 物,如動物內臟、蛋類和乳類等。另外,還應考慮維生素D （蛋黃、動 物肝臟中含量豐富）的補充,以提高中學生對鈣的吸收和利用。維生 素能促進鐵的吸收,也是中學生應該注意補充的維生素之一。在維生 素的補充方而,要特別注

5、意水果的選擇,不同水果維生素的含量差別很 大,要注意水果選擇的目標性和價值性。由于目前多食用精白米而,容 易造成維生素的缺乏,因此在主食的配餐中要注意粗糧的穿插和搭配, 保證維生素的攝入。5、礦物質關于礦物質,中學生在寒冷的季節以及青春發育階段,最容易缺乏 鈣、鐵、碘等礦物質。鈣與骨骼的生長有關，中學生骨骼發育較快， 容易造成體內鈣含量不足,因此在營養配餐中，在注意和保證牛奶和 豆制品的攝入外,還應該多補充一些含鈣豐富的魚蝦類食物和海產 品。在中學生中貧血也比較普遍,特別是對于一些女性學生而言，由于 月經和飲食習慣等原因,常容易造成缺鐵性貧血,影響身體健康水平。 因此,在配餐中要注意選擇動物內

6、臟、瘦肉、蛋類以及菠菜等含鐵量 豐富的食物,推薦男性中學生鐵日攝入量為20mg,女性為25mg0碘缺 乏會影響到甲狀腺的功能,甲狀腺素主要調節熱能代謝,對蛋白質、脂 肪和碳水化合物的代謝也有促進作用。青春期由于激素分泌增加,需 碘量增加。對中學生而言,除了食用加碘食鹽外還應當經常吃些海產 品,如海帶、紫菜等。6、水水也是重要的營養素之一。人體水分的含量在5570%左右， 中學生每天的需水量比成年人要多7%左右。因此學校必須保證學生 的飲水供飲。這里要注意的問題是不能將開過的水再煮，因為反復煮 沸的水亞硝酸鹽的含量大為增加,長期飲用這種水,會對身體產生不良 的影響。金沙縣鼓場初級屮學2014年3

7、月5日2015年學生食堂營養配餐方案中小學時代是長知識、長身體和增強體質的最重要、最有利 的時期。良好的營養、適當的鍛煉和合理的作息是影響其身心發 育的三個重要因素。學生體格發育極為迅猛，各個器官都在增大, 腦、心、肝、腎等功能增強，加上學習緊張、活動量大，也需要 更多的熱量和營養素。一、嚴格執行食品衛生法和飲食衛生“五四”制，按崗位 責任制要求，搞好環境和個人衛生工作。二、徹底消滅廚房、倉庫、配食間的老鼠、嶂螂、蒼蠅和蚊 子。三、嚴禁采購、加工腐爛、變質、霉爛的肉類、奶類、水產 品蔬菜、水果等食品，禁止家禽類活物進入廚房。四、易腐食品應低溫冷藏，隔夜食物不宜再用，作廢處理。五、凡患有皮膚病、

8、化膿性創傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病 者或其它傳染性疾患者，禁止從事食品加工和食品供應工作。六、廚房中的非食用或非直接食用品，如：白堿、小蘇打、 明磯、硫磺去污粉、清潔劑、食品添加劑、發色劑等應分類專門 貯存，禁止與其它物品，特別是食品混裝。七、所有劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。八、一旦發生事故，應保持現場應有狀態，防止當事人擅自 毀掉可疑食物，應收集食品容器、砧板、半成品或原料，采集病 人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛生管理部門，以待檢查。特別要注意的是要吃好早餐。早餐應占一天總熱量的1/3, 可增加一些營養豐富的雞蛋、牛奶、花生和大豆等。學生早餐主食以包子、饅頭、粉條、面條等為主，

9、另配稀飯、 湯、咸菜等，學生每餐主食總量不少于200克，學生中晚餐主食 為米飯，每生每餐不少于200克，學生菜品每餐每生不少于一葷 兩索或一葷一素一湯。嚴格落實“營養配餐”和學校食堂伙食“一價制”。實行統 一定價，每餐提供的飯菜，做到“價格合理、品種多樣、營養衛 生、自主選擇”，讓學生吃得飽、吃得、吃出健康心理，對食堂 菜譜要進行合理安排和科學搭配，并將品種價格公示在售飯窗口 之上。要積極對從業人員進行培訓，提高操作技能，增加食物的 花色品種，食堂每日至少提供2種以上蔬菜，每周至少提供2 3次大豆類食品，5次以上的肉類或蛋類食品。做到讓學生主食 吃飽，副食葷素搭配，增加蛋白質和微量營養素，平衡

10、學生的膳 食結構。切實提高伙食質量保證學生生長發育的基本營養要求。2017年學生食堂營養配餐方案中小學生處于兒童青少年期，正處于身體生長發育旺盛的時 期，在此期間，孩子的活動量相對較大，學習任務重，而對于健 康飲食的知識知Z甚少，很容易根據自己的喜好選擇食物，進而 產生諸如營養不良或單純性肥胖等問題，嚴重影響孩子的正常生 長發育及心理健康。隨著社會經濟的發展，物質條件的豐富，人 們越來越注重飲食營養的合理化、科學化。我校現做出以下營養 搭配方案：按照該膳食寶塔的要求，中學生每天攝入的谷類應該在300500克,蔬菜類在400500克,水果類在IOO200克,蛋類 2550克,魚蝦類50克，畜禽肉

11、類50100克,奶類及奶制品 100克,豆類及豆制品50克,油脂類25克。總的要求就是,每天 的食物種類多種多樣,谷類、蔬菜水果、蛋奶豆類，畜禽肉類齊 備。在每餐、每日的食物選擇上,要注意食物的輪流更替,增加新 鮮感。在食物的搭配上,在保證每頓飯種類豐富的前提下,還須遵 循以下幾條重要原則：主食與副食的平衡原則；酸性食物與堿性 食物的平衡原則；雜糧與精糧的平衡原則；葷與素的平衡原 則，營養配餐中應注意的以下問題：一、安全問題。作為處于生長發育關鍵期的屮小學生來說，食品安全更是重 屮之重。食品安全是事關學生身心健康乃至生命安全的事,是實 施學生營養配餐最起碼的要求,也是學生營養配餐持續發展的重

12、要保證。要從制作食物的原材料開始抓起，使用由政府加強監管 的原材料供應，如青島的“菜籃子工程”，有條件的可進行相關 的抽樣檢測。二、避免生成有害物質或影響營養素的吸收。選擇好食物后,在具體的烹調過程中還須注意避免過多的下 列幾種做法：1. 過多的將食物油炸。雖然油炸食物比較能夠刺激學生的胃 口，但油炸類食品位于十大垃圾食品之首,是心血管疾病的元兇， 又含有多種致癌物。此外,這類食物的過多攝人也容易引起油脂 的日攝入量超標，引起兒童青少年的單純性肥胖。2. 是過多的提供腌制類食品。經常食用腌制食品，容易增加 腎的負擔,傷害腸胃鉆膜，引發潰瘍和發炎。3. 是較多的供應加工類肉食品。加工類肉食添加了

13、具有防腐 和顯色作用的物質，含有亞硝酸鹽,它是致癌的重要物質之一。 此外加工類肉食屮的蛋白質和其他營養素也容易遭到破壞,不利 于吸收。4. 是提供汽水可樂類食品。這類飲料雖然糖含量較大，能 保證熱量供應,但也含有大量磷酸、碳酸,會帶走體內大量的鈣和 其他礦物質，對于處在快速生長發育期,對鈣和其他礦物質需 求量較高的中小學生來說，因該盡量避免攝人此類飲料。5. 是將食物過度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3, 4-苯芮 陀類,該物質為致癌物質，另外燒烤食物也容易導致蛋白質變性, 脂肪含量過高。三、降低加工過程屮的損失。如淘米的次數不易過多，盡量減少米中維生素的損失；制作面食 時最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。四、考慮孩子對食物的特殊需求。中小學生特別是小學生，往往存在偏食或缺乏食欲等問題， 在實際配餐過程中應考慮到這些問題。解決營養與口味Z間的矛 盾,讓學生愛吃,把營養配餐能吃進去，真正起到改善營養的作 用。要做到這一點,首先要結合當地飲食習慣對青少年學生的口 味愛好進行調查，根據其口味愛好和營養需求進行食物品種的 合理搭配和烹飪加工。也要努力提高廚師的烹飪技術,不斷增加