1、蛋糕的種類、制作方法及注意事項(xiàng)蛋糕，俗稱 “雞蛋糕 ”是使蛋漿組織內(nèi)充滿空氣， 形成疏松多孔的海綿狀組織而制成的美味食品。是人們非常喜愛的產(chǎn)品。其歷史悠久，早期出現(xiàn)在我國的上海、寧波、蘇州等地。先后所產(chǎn)生的蘇式 “蒸蛋糕 ”，又名 “白蛋糕 ”又以上海最為著名。開始是原始工具，如水缸、竹掃帚、蒸籠、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫 “蒸蛋糕 ”。新鮮的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔軟有彈性，入口細(xì)膩芬芳。在人民群眾中享有很高的聲譽(yù)。 隨著生產(chǎn)的不斷發(fā)展和人民的生活要求， 又出現(xiàn)燒雞蛋糕，故名叫燒蛋糕，最早是用提爐焙方法制成的，花樣逐漸繁多，但是一般的無外乎兩類：一種是以形狀上取名如 “梅花蛋糕 ”、

2、“東頭蛋糕 ”、“燒方蛋糕 ”；另一種是從附加原料取名。如 “桂花蛋糕 ”、“水果蛋糕 ”、“豬油豆沙夾心蛋糕 ”等。特別是 “豬油豆沙夾心蛋糕 ”更為名貴，食之香甜爽口。一、蒸蛋糕原料配方雞蛋 1 公斤 白糖 1 公斤 面粉 100 克 熟豬油 100 克制作方法先將蛋液與白糖放在容器里充分?jǐn)嚧颍敝寥榘咨珵橹埂Ｉ源鐫舛劝l(fā)酵起泡，體積比原先增加一倍半左右， 氣泡細(xì)長(zhǎng)而不碎，則說明蛋已打攪好，隨即攪入面粉調(diào)糊，調(diào)糊均勻后，要馬上將蛋漿分別倒入用豬油抹過的小碗內(nèi)，放入蒸籠內(nèi)蒸煮 1015 分鐘。如在倒蛋漿前碗內(nèi)先放入適量青梅、玫瑰花等，更使產(chǎn)品錦上添花。蒸熟后，蛋糕從碗中撲出，便是成品。二、

3、燒蛋糕原料配方雞蛋 2 公斤 白糖 2 公斤 面粉 2 公斤 食油 0.15 公斤制作方法 燒蛋糕的打蛋，成糊要求與蒸蛋糕相同。成形時(shí)在圓形或方形鐵型內(nèi)涂上油，倒入蛋糊，入爐烘焙即成。烘焙分兩次進(jìn)行，第一次進(jìn)爐的時(shí)間要短，四周略起皮即拉出爐外醒發(fā)， 這樣可使蛋糕外形豐滿。 醒發(fā)后再次入爐至熟， 其時(shí)間需在實(shí)踐中摸索掌握。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 不論哪一種蛋糕，其質(zhì)量均以外形飽滿、平整、內(nèi)質(zhì)疏松多孔，用手按緊二分之一放開后仍能回復(fù)原狀為好。蛋糕制作過程中的幾個(gè)關(guān)鍵因素在蛋糕制作的整體過程中， 有許多重要的地方和關(guān)鍵步驟， 如掌握不好， 將直接導(dǎo)致操作的失敗。1攪拌容器要干凈，特別是制作戚風(fēng)蛋糕，否則將會(huì)出現(xiàn)攪

4、打不起，最終蛋清變得好像水一樣，除了這方面外，也會(huì)直接影響產(chǎn)品的保鮮期。所以，容器一定要徹底洗刷干凈，制作戚風(fēng)蛋糕還需要用熱水泡一下。2磕雞蛋入桶時(shí)一定要注意衛(wèi)生，最好是將雞蛋先洗一下，這樣有助于延長(zhǎng)保質(zhì)期。3如遇到冬季氣溫低時(shí)， 打蛋漿可適當(dāng)加熱。 在攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當(dāng)升高， 這樣有利于蛋漿液起泡快和防止烤熟后底下沉淀結(jié)塊。 但應(yīng)注意溫度不可過高，如超過 60時(shí)雞蛋清則會(huì)發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時(shí)不會(huì)燙手則可。4蛋糕油一定要在快速攪拌前加入，而且要在快速攪拌完成后才能徹底溶1 / 4解，這樣也有助于蛋糕油不會(huì)沉底變成硬塊。5液體的加入。

5、當(dāng)?shù)皾{太濃稠和配方面粉比例過高時(shí)可在慢速時(shí)就加入部分水，如在最后加入盡量不要一次性傾倒下去， 這樣很容易破壞蛋液的氣泡， 使體積下降。6有時(shí)為了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，一定要將其與面粉一起過篩時(shí)就加入， 否則如果沒有拌勻?qū)?huì)導(dǎo)致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉的 14。7泡打粉加入時(shí)也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會(huì)造成蛋糕表皮出現(xiàn)麻點(diǎn)，部分地方出現(xiàn)苦澀味。8打蛋漿時(shí)，雞蛋溫度最佳是在17 22，所以要根據(jù)季節(jié)來注意靈活調(diào)整。9海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點(diǎn)很難判斷，有一種方法也可以參考，就是在差不多的時(shí)候， 停機(jī)用手指伸入輕輕一劃挑起， 如手指感

6、覺還有很大阻力， 挑起很長(zhǎng)的漿料帶出， 則還未打起； 相反如手指伸入挑起過于輕， 沒有甚至很短的尖鋒帶出，則有點(diǎn)過了，所以在這時(shí)要特別注意，適時(shí)停機(jī)能達(dá)到理想的效果。10加油時(shí)也忌一次性快速傾倒下去， 這樣也會(huì)造成漿料下沉和下陷， 因?yàn)橛湍軌蚩焖傧莸案饧庸ぶ谐Ｒ妴栴}及解決辦法蛋糕配料不當(dāng)引發(fā)的問題及對(duì)策蛋糕的配料是以雞蛋、食糖、面粉等為主要原料，以奶制品、膨松劑、賦香劑等為輔料。由于這些原料的加工性能有差異， 所以各種原料之間的配比也要遵從一定的原則， 這個(gè)就是原料配方平衡原則， 包括干性原料和濕性原料中間的平衡，強(qiáng)性原料和弱性原料之間的平衡。蛋糕原料按其在蛋糕加工中作用的不同可分為以下幾類

7、： （1）干性原料：面粉、奶粉、膨松劑、可可粉等； （2）濕性原料：雞蛋、牛奶、水等； （ 3）強(qiáng)性原料：面粉、雞蛋、牛奶等； （ 4）弱性原料：糖、油、膨松劑、乳化劑等。（一）、干性原料與濕性原料蛋糕配方中干性原料需要一定量的濕性原料潤(rùn)濕，才能調(diào)制成蛋糕糊。 如蛋糕配方中的面粉約需等量的蛋液來潤(rùn)濕，但它因蛋糕種類不同又有所差異。如海綿蛋糕主要表現(xiàn)為泡沫體系，水量可以稍微多點(diǎn)；而油脂蛋糕則主要表現(xiàn)為乳化體系，水太多不利于油、 水乳化。蛋糕制品配方中的加水量（對(duì)面粉百分比）為：海綿蛋糕加蛋量 100 200，相等于加水量75 150。配料時(shí)，當(dāng)配方中蛋量減少時(shí)，可用牛奶或水來補(bǔ)充總液體量，但須注

8、意，液體間的換算不是等量關(guān)系， 減少 1 份的雞蛋需要以 075 份的水或086 份的牛奶來代替，或牛奶和水按一定的比例同時(shí)加入，這是因?yàn)殡u蛋含水約為 75，而牛奶含水約為875。例如在制作可可型蛋糕時(shí)，加入的可可粉可以算作是代替原配方中的部分面粉，加入量一般不低于面粉量的 4，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性， 所以需要補(bǔ)充等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干濕平衡。如果配料中出現(xiàn)干濕物料失衡， 對(duì)制品的體積、外觀和口感都會(huì)產(chǎn)生影響。濕性物料太多會(huì)在蛋糕底部形成一條 “濕帶 ”，甚至使部分糕體隨之坍塌， 制品體積縮小；濕性物料不足，則會(huì)使制品出現(xiàn)外觀緊縮，且內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地硬而干。（二）、強(qiáng)性原料

9、與弱性原料強(qiáng)弱平衡考慮的主要問題是油脂和糖對(duì)面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。 各類主要蛋糕制品油脂和糖量的2 / 4基本比例（對(duì)面粉百分比）大致如下：海綿蛋糕：糖 80 110，油脂 510；奶油海綿蛋糕： 糖 80 110，油脂 10 50；油脂蛋糕：糖 2550，油脂 40 70。調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的原則是：當(dāng)配方中增加了強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)增加弱性原料來平衡， 反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量與糖量不變的情況下要相應(yīng)增加蛋量來平衡； 當(dāng)雞蛋量增加時(shí)， 糖量一般也要相應(yīng)增加。 可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂， 因此，當(dāng)加入此兩種原料時(shí)，可適當(dāng)減少原配方中的

10、油脂量。 另外，強(qiáng)弱平衡還可以通過添加化學(xué)膨松劑進(jìn)行調(diào)整。（三）、蛋糕配料時(shí)易出現(xiàn)的問題蛋糕配方是否合理平衡對(duì)蛋糕制作具有重要作用，它對(duì)蛋糕品質(zhì)、 營養(yǎng)及外觀形態(tài)的影響也是很大的。以下是制作蛋糕時(shí)因配料不當(dāng)而易出現(xiàn)的各種問題及解決辦法。1、雞蛋用量不足。雞蛋和面粉是構(gòu)成蛋糕結(jié)構(gòu)的主要材料，雞蛋在蛋糕組織結(jié)構(gòu)中起著黏泥的作用， 可使蛋糕膨松柔軟。 調(diào)制海綿蛋糕面糊主要是依靠攪打雞蛋液充入大量空氣， 使蛋糕體積膨松增大。 若雞蛋量偏少， 則蛋糕面糊中空氣包裹量也少，使海綿蛋糕的體積不夠膨大。 至于奶油蛋糕面糊調(diào)制， 雖然不是依靠雞蛋液攪打發(fā)泡， 是攪打脂肪充入空氣的蛋糕面糊， 在烘烤初期， 當(dāng)溫度

11、上升至脂肪溶化，從油膜收縮成油滴時(shí)， 空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到液相， 雞蛋的蛋白質(zhì)對(duì)細(xì)小空氣泡也起著穩(wěn)定保護(hù)作用，故奶油蛋糕配方中雞蛋用量一般多于脂肪量的10，至少應(yīng)與脂肪量相等。解決方法：當(dāng)雞蛋用量不足時(shí)，可適當(dāng)增加雞蛋用量。當(dāng)?shù)案馀浞街械傲繙p少時(shí)， 除應(yīng)補(bǔ)充其他液體外， 還應(yīng)適當(dāng)加入或增加少量化學(xué)膨松劑以彌補(bǔ)膨松不足。2、面粉用量太少。由于配方中面粉的用量太少，形成的組織太柔軟，不能支撐蛋糕自身的質(zhì)量， 使頂面中部向下凹陷。 解決方法： 適量增加面粉用量或使用面筋含量中等的面粉。3、水的用量過多或過少。蛋糕中保持充足的水分含量，可以使蛋糕組織柔軟、濡濕，防止蛋糕口感干燥。面糊中水與蛋的總量不應(yīng)低

12、于砂糖量，過少在調(diào)制面團(tuán)時(shí)不能使砂糖完全融化， 會(huì)在蛋糕頂面表層出現(xiàn)細(xì)小色澤淺的斑點(diǎn)。 且蛋糕面糊過于濃稠，使蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。解決方法：適量增加配方中的用水量。 加水量過多時(shí)， 由于蛋糕面糊中總的水量多， 蛋糕面糊在烘烤過程中，由于膨脹體積太大， 冷卻之后水蒸氣凝結(jié)成水， 蛋糕中的水分太多而導(dǎo)致組織塌陷，使頂面不平向下凹陷。4、奶制品用量過多。因奶制品中乳糖含量較多，烘烤時(shí)易于上色。解決方法：適當(dāng)減少奶制品的用量。5、砂糖用量不當(dāng)。砂糖可使面粉的面筋性蛋白質(zhì)軟化，可以提高加水量，使蛋糕比較濕潤(rùn)柔軟。 蛋糕面糊中糖含量較多時(shí)， 在烘烤過程中， 糖溶化后使蛋糕面糊較稀薄，其體積膨脹也

13、較大， 果料易下沉到底部； 由于烘烤時(shí)蛋糕的體積相應(yīng)地膨脹較快， 因此在冷卻時(shí)頂面易向下凹陷， 體積縮小形成組織粗糙。 相反蛋糕面糊中糖含量較低時(shí)，則膨脹較小，且制品表面色澤較淺。6、油脂用量不當(dāng)。 油脂具有較強(qiáng)的消泡作用， 可增加蛋糕的柔軟滑潤(rùn)作用。做蛋白蛋糕時(shí)只使用雞蛋白， 由于缺少蛋黃的乳化作用， 在攪打蛋白和砂糖發(fā)泡時(shí)，不能沾染油脂。調(diào)制全蛋海綿蛋糕時(shí)，也要防止油脂的污染，否則不能完成攪打發(fā)泡充入空氣。 配方中的油脂， 只能在面糊調(diào)制完成后小心加入，以拌勻?yàn)槎取Ｓ椭浜狭恳员嚎景俜直戎须u蛋量的百分比多少而定。雞蛋用量在 140以上時(shí)，油脂百分比最多不超過 40；雞蛋用量在 110 14

14、0時(shí)，油脂用量只3 / 4能在20左右。奶油蛋糕配方中，油脂用量一般較雞蛋量低 10，最多只能與雞蛋等量。油脂太多亦能弱化蛋糕的結(jié)構(gòu)，致使頂部下陷。7、蓬松劑使用不當(dāng)。雖然蓬松劑對(duì)蛋糕體積的膨大起著輔助作用，但在較黏稠的蛋糕面糊中， 蓬松劑已成為不可缺少的輔助材料之一。對(duì)于體積較小的蛋糕則應(yīng)適當(dāng)增加蓬松劑的用量。而蓬松劑用量過多時(shí)， 蛋糕在烘烤中膨松劑產(chǎn)生氣體過多，使蛋糕的體積過于膨大， 也會(huì)影響蛋糕頂面向下凹陷，造成蛋糕瓤組織粗糙，孔洞大小不均。 選用膨松劑品種不當(dāng)， 如使用碳酸氫銨會(huì)使蛋糕中殘留刺激性的氨氣味；使用小蘇打過多，使蛋糕有堿味。解決方法：使用品質(zhì)優(yōu)良的酸堿復(fù)配膨松劑，其用量適當(dāng)

15、不可過多。8、面粉的面筋量太高、 筋力太強(qiáng)。 在調(diào)制蛋糕面糊時(shí)受到機(jī)械的攪拌作用，容易形成較多的面筋， 面筋有較強(qiáng)的彈性， 在烘烤時(shí)會(huì)影響蛋糕體積的膨脹。 解決方法：選用面筋量和筋力較弱的低筋蛋糕專用粉，在沒有這種面粉的情況下，可用適量的小麥淀粉取代部分面粉，以降低面筋含量。微波爐蛋糕的做法材料： 面粉 80g ，泡打粉 5g ，雞蛋 2 只， 牛奶 80ml ，白糖 80g， 油 少許（面粉用最普通的就可以，不要用餃子粉或是高筋面粉）步驟：1。面粉和泡打粉混合好。2。蛋黃和蛋白分開，蛋黃、牛奶、 40 克白糖，少許油混合，攪拌均勻，注意最好不要產(chǎn)生太多的泡泡3。把面粉和泡打粉的混合物，倒進(jìn)蛋黃混合液中，攪拌均勻。4。開始打蛋白，起一些泡泡后，加入 40 克白糖，也可以分 2 次加白糖，繼續(xù)打 ，一直打到蛋白的泡沫發(fā)起來了，放著不動(dòng)也不會(huì)消失，而且比較細(xì)才可以。 這個(gè)好像叫做干性發(fā)泡。（我沒有打蛋器，連手動(dòng)的也沒有，我就用三根筷子， 5 分種已經(jīng)可以看出效果了， 8-1