1、2021/8/51西餐酒水知識西餐酒水知識2021/8/52總述、酒的基礎知識總述、酒的基礎知識 l酒的概念l酒的功能l酒的種類 2021/8/53酒的概念酒的概念l酒是一種用糧食、果品等淀粉或糖的物質經發酵、蒸餾、陳釀等方法制成的含已醇的帶刺激性的飲料。l白酒的主要成份是乙醇，俗稱酒精。酒精濃度高，酒性強烈，入口有燒灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例與水混合，以53%已醇與水分子結合最緊密，因而刺激性相對小（我國有許多白酒便是53度）2021/8/54酒的功能酒的功能 l興奮精神、舒筋活血、祛寒發熱 ，消除疲勞。l對人體有較好的滋補作用l可以促進食欲，幫助消化l酒對人體具有藥用價值。l酒可去

2、腥解膩，增加菜肴美味l酒可助興2021/8/55酒的分類酒的分類 l按酒的釀造方法分：l 蒸餾酒蒸餾酒：如威士忌、金酒、白蘭地、伏特加、中國白酒l 釀造酒又稱發酵酒釀造酒又稱發酵酒:酒度低，對人體刺激小，含較多的營養成分，適量飲用有益健康。如：黃酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒。l 配制酒配制酒：在蒸餾酒或釀造酒中按一定比例加入香草、香料、果實、藥材等。如竹葉青酒、五加皮酒、青梅酒和各種藥酒。2021/8/56酒的分類酒的分類l按酒精濃度分l 高度酒（一般在40度以上）我國產的白酒和外國酒中的伏特加多屬此類。l 中度酒（20度40度之間）如竹葉青酒、青梅酒、五加皮酒、白蘭地酒和威士忌酒等

3、。l 低度酒(在20度以下）如黃酒、葡萄酒、啤酒l按酒的顏色分為白酒、色酒l l按商品類型分為白酒、黃酒、啤酒、果露酒、藥酒、葡萄酒。 2021/8/57第一節第一節 餐前酒餐前酒 2021/8/58A、餐前酒概念、餐前酒概念l指在餐前飲用的，可引導和刺激食欲，所以也稱為“餐前酒”。開胃酒因在餐前飲用，最好不帶甜味，以免影響食欲。餐服人員可選擇無甜味的香檳、帶酸味的雞尾酒、無甜味的雪利酒或苦艾酒給客人飲用。2021/8/59B、餐前酒的品種、餐前酒的品種l潘諾茴香酒l苦艾酒l飄仙1號2021/8/510C、餐前酒的服務方式、餐前酒的服務方式l可以加冰、加水l使用力嬌杯l一般都是配制酒2021/

4、8/511第二節第二節 佐餐酒佐餐酒2021/8/512A、佐餐酒概念、佐餐酒概念l有葡萄酒、紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、強化葡萄酒和葡萄汽酒（香檳酒）。l食用紅色肉類則搭配紅葡萄酒，食用白色肉類及海鮮類則搭配白葡萄酒較為恰當。簡單地說就是“紅酒配紅肉，白酒配白肉。”2021/8/513B、佐餐酒的品種、佐餐酒的品種l紅葡萄酒（干紅、桃紅、甜酒）l白葡萄酒（干白、甜白）l泍酒l些利酒l香檳酒 2021/8/514C、佐餐酒的服務方式、佐餐酒的服務方式l紅葡萄酒常溫飲用；l白葡萄酒冰鎮飲用；l香檳酒等冰鎮飲用；l紅白葡萄酒的主要區別在于去皮發酵與不去皮發酵2021/8/515第三節第三節 餐后酒餐后

5、酒2021/8/516A、餐后酒概念、餐后酒概念l是以蒸餾酒為基酒，加入香料、果仁或藥材等配制而成，餐后飲用能幫助消化。2021/8/517B、餐后酒的品種、餐后酒的品種l君度橙酒l蛋黃甜酒l可可甜酒l藍橙l椰子甜酒2021/8/518C餐后酒的服務方式餐后酒的服務方式l基本同餐前酒2021/8/519第四節第四節 西餐烈酒西餐烈酒2021/8/520西餐的六大烈酒西餐的六大烈酒l白蘭地（Brandy）l威士忌（Whisky）l伏特加酒（Vodka）l朗姆酒（Rum）l金酒（gin）l特基拉酒（Tequila）2021/8/521白蘭地（白蘭地（Brandy）l人頭馬、馬爹利、軒尼詩、拿破侖等

6、。2021/8/522白蘭地品牌：白蘭地品牌：l拿破侖VSOP l軒尼詩VSOP l馬爹利藍帶 l金牌馬爹利l名士馬爹利 l馬爹利XO l人頭馬XO l人頭馬路易十三l人頭馬VSOP 2021/8/523白蘭地的制作工藝白蘭地的制作工藝l制造過程：先把葡萄造發酵后，把酒暖烘起來，然后再進行蒸餾兩次，新亮出來的白蘭地，酒性極猛，所以必須放在橡木桶里，經過一段日子，就會自然變得香醇（蒸餾過程通常在冬季里經行）l為了突出貯陳年限，抬高酒價，酒瓶的商標上還要有醒目的特殊標記，這些標記各有不同的意義。 l在白蘭地國家標準GB11856-1997中將白蘭地分為四個等級，特級（X.O）、優級（V.S.O.P

7、）、一級（V.O）和二級（三星和V.S）。其中，X.O酒齡為20-50年，V.S.O.P最低酒齡為6-20年，VO最低酒齡為3年，二級最低酒齡為2年。2021/8/524白蘭地的飲用及服務白蘭地的飲用及服務l白蘭地用杯：白蘭地杯l服務：當客人點到此酒時，用量酒器從整瓶酒中到出一份，注入杯中，并做一杯冰水，于酒同時用托盤送至客人面前，再將酒杯放在杯墊上，然后將另一個杯墊放在酒杯前方，將冰水放在上面。l l習慣：飲用白蘭地，歐美人多喜在餐后以特別設計之口杯，邊搖晃邊飲用，邊飲邊聞其香醇酒味，白蘭地亦可加上冰塊，汽水或配做混合酒在白蘭地在餐前或休閑時候用。2021/8/525威士忌（威士忌（Whis

8、ky）l威士忌酒是用大麥、黑麥、玉米等谷物為原料，經發酵、蒸餾后放入舊的木桶中進行酵化而酵化而釀成的。 。l威士忌可單飲或加冰塊飲用，也可加軟飲料或水飲用，并可用于調制雞尾酒。2021/8/526威士忌酒種類：威士忌酒種類：l蘇格蘭威士忌酒：色澤棕黃帶紅，略帶煙熏味l美國威士忌酒：多呈棕紅色，有明顯的橡木香味。l加拿大威士忌酒：口味清淡，可單獨飲用，也可加淡水飲用。l愛爾蘭威士忌酒：使用大麥、麥牙，但不經煙熏釀制而成，所以沒有煙熏之酒味2021/8/527威士忌酒品牌：威士忌酒品牌：l芝華士12年l皇家禮炮l黑方、藍方 、紅方l四玫瑰l白馬l占邊威士忌l愛爾蘭威士忌2021/8/5282021

9、/8/529威士忌的飲用及服務威士忌的飲用及服務l用杯：凈飲烈酒杯，加冰飲：古典杯l服務：當客人點到此種酒時，先在杯中放入冰三塊，然后用量酒器一份倒入杯中，用托盤托至客人，在客人右側用杯子放在杯墊上，威士忌多在飲用時加冰，汽水或是混合酒用，加水、加冰、加可樂、加蘇打水、調雞尾酒）2021/8/5302021/8/531伏特加酒（伏特加酒（Vodka）l伏特加：用小麥等谷物經蒸餾過程之后，已由使用了馬鈴薯l伏特加酒性剛強和金酒幾乎一樣，但經過了過濾而成故欠缺了金酒之花香芬芳酒味，多在飲用時加在飲用時加冰，汽水或是混合酒用，l飲用方法：同威士忌2021/8/532金酒（金酒（Gin）l金酒：用杜松子等谷物制成，不需經窖藏即可食用，英國出產之倫敦干金，因酒味芬芳濃烈，遠甚其他地方出品而名，多在飲用時加水，果汁，汽水或做混合飲用酒。l飲用方法：同威士忌2021/8/533朗姆酒（朗姆酒（Rum）l用甘蔗或蜜糖經蒸餾過程制成，有白朗及黑朗姆之分，飲用方法相同。l飲用方法：同威士忌2021/8/534特基拉酒（特基拉酒（Tequila）l又稱龍舌蘭