1、酒店廚房績效考核標(biāo)準(zhǔn)熱菜部1 .炒菜2 .出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行考核在工作中未按要求操作或因操作失誤引起客訴，根據(jù)情況嚴(yán)重性每次 2-10分扣分。（個(gè)人計(jì)分）出品貢獻(xiàn)率：按出品數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)出口指標(biāo)，每增減 X份, 分值相應(yīng)增減1分。（部門計(jì)分）衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣， 收市前五 點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核） 6X%-6X% ,在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效資金加X元進(jìn)行本部門總的 績效獎(jiǎng)金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）3 .配菜配份標(biāo)準(zhǔn)和刀工標(biāo)準(zhǔn)：準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行考核在工作中未

2、按要求操作成客訴，根據(jù)情況每次做工2分-10分扣分。配份貢獻(xiàn)：按配份數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減 10份分 值相應(yīng)增減1分。衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣， 收市前五 點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核） 6X%-6X% ,在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效資金加X元進(jìn)行本部門總的 績效獎(jiǎng)金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）3打荷出品裝盤：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行考核，在工作中未按要求操作成客訴，根據(jù)情況每次做工2分-10分扣分。出口貢獻(xiàn)：按出品數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減 10份分 值相應(yīng)增減1分。

3、衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣， 收市前五 點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分） 毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X% ,在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效資金加X元進(jìn)行本部門總的 績效獎(jiǎng)金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）4蒸箱出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減 10 份分值相應(yīng)增減1分。出口貢獻(xiàn)：按每月蒸菜銷售數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)出品指標(biāo)每增減X 份，分值相應(yīng)增減1分。衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣， 收市前五 點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分） 毛利率：按廚房

4、熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核）6X%-6X% ,在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效資金加X元進(jìn)行本部門總的 績效獎(jiǎng)金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）二.小吃1 .出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減 10份分 值相應(yīng)增減1分。2 .出品貢獻(xiàn)：按月蒸菜銷售數(shù)量進(jìn)行，根據(jù)出口指標(biāo)每增減X份，分值相應(yīng)增減1分。3 .衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）4 .毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核） 6X%-6X%,在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)增加1%績效獎(jiǎng)金加X元進(jìn)行本部門總的績 效獎(jiǎng)金基數(shù)再做相應(yīng)分值

5、計(jì)算。（部門計(jì)分）三.涼菜1 .出品質(zhì)量：按標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行考核，根據(jù)配份指標(biāo)，每增減 10份分值相應(yīng)增減壓1分。2 .出口貢獻(xiàn)：按月蒸菜銷售數(shù)量進(jìn)行，根據(jù)出口指標(biāo)每增減X份,分值相應(yīng)增減壓1分3 .衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分。（個(gè)人計(jì)分）4.毛利率：按廚房熱菜毛利率指標(biāo)進(jìn)行考核（按部門每月考核） 6X%-6X% ,在此標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)每增加1%績效獎(jiǎng)金加X元進(jìn)行本部門總的 績效獎(jiǎng)金基數(shù)再做相應(yīng)分值計(jì)算。（部門計(jì)分）四.洗碗間1、原料出成率：按原料出成率指標(biāo)進(jìn)行考核，在工作中未按要求操作未達(dá)到原料出成率的，根據(jù)情況每次做工 2-10分扣分。2、摘洗貢獻(xiàn)率：按每月營業(yè)額進(jìn)行考核，根據(jù)營業(yè)指標(biāo)每增減X元分值相應(yīng)增減壓1分。3、餐具破損率：按餐具破損指標(biāo)進(jìn)行考核，根據(jù)指標(biāo)，每增減X元, 分值相應(yīng)增減1分。4、衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣，收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每項(xiàng)扣1分（個(gè)人計(jì)分）殺魚出品質(zhì)量：殺魚的速度和刮魚鱗，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，因操作原因未達(dá)到要 求而客訴，根據(jù)情況每次2分-10分扣分。出品貢獻(xiàn)：按每月魚銷售數(shù)量進(jìn)行考核，根據(jù)營業(yè)指標(biāo)每增減X元分值相應(yīng)增減1分。衛(wèi)生和自律工作：按廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和開市前五點(diǎn)好習(xí)慣， 收市前五點(diǎn)好習(xí)慣進(jìn)行考核，每天在檢查過程中不達(dá)標(biāo)每