1、餐飲服務業場所、設備、設施、工具的食品安全要求王偉平知識點知識點 掌握掌握設計中的食品安全要求（地點、布局、面積）設計中的食品安全要求（地點、布局、面積）庫房、專間、餐具洗消保潔場所的食品安全要庫房、專間、餐具洗消保潔場所的食品安全要求。求。 熟悉熟悉硬件設施食品安全要求總體原則硬件設施食品安全要求總體原則材質的食品安全要求材質的食品安全要求設計中的食品安全要求（圍護結構、門窗、工設計中的食品安全要求（圍護結構、門窗、工具與設備、主要衛生設施）具與設備、主要衛生設施）主要內容主要內容 選址選址 場所設置、布局、面積場所設置、布局、面積 食品處理區地面、排水、食品處理區地面、排水、墻壁、門窗、天

2、花板墻壁、門窗、天花板 衛生設施衛生設施 洗手消毒洗手消毒 餐用具清洗消毒保潔餐用具清洗消毒保潔 食品原料、清潔工具清洗水食品原料、清潔工具清洗水池池 食品接觸設備食品接觸設備 通風排煙通風排煙 采光照明設施采光照明設施 廢棄物暫存廢棄物暫存 特殊場所特殊場所 庫房和食品貯存場所庫房和食品貯存場所 專間專間 更衣室更衣室 廁所廁所選址選址 加工場所周圍沒有以下污染源：加工場所周圍沒有以下污染源： 生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等。餐飲單位距離生物性污染（站）、旱廁等。餐飲單位距離生物性污染源應在源應在25米以上。（為什么？）米以上。（為

3、什么？） 物理化學性污染源，包括粉塵、有害氣體、物理化學性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質等，此類污染源具有擴散性，餐放射性物質等，此類污染源具有擴散性，餐飲單位要設置在這些擴散性污染源的影響范飲單位要設置在這些擴散性污染源的影響范圍之外。圍之外。場所設置場所設置 食品處理區均應設置在室內？食品處理區均應設置在室內？ 設置場所設置場所 專用的粗加工、烹調、餐用具清洗消毒場所？專用的粗加工、烹調、餐用具清洗消毒場所？ 原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所？啡廳、茶室可不設置）的場所？ 現榨果汁和水果拼盤、刺生加工

4、：應分設專用操作現榨果汁和水果拼盤、刺生加工：應分設專用操作場所？場所？ 熟食切配、裱花操作：應分設相應專間？熟食切配、裱花操作：應分設相應專間？ 集中備餐的食堂、快餐店：宜設備餐專間？集中備餐的食堂、快餐店：宜設備餐專間？餐飲場所劃分餐飲場所劃分 食品處理區 清潔操作區 專間（熟食間、裱花間、備餐間 ）備餐場所 準清潔操作區 烹調場所餐用具保潔場所 一般操作區食品庫房粗加工、切配餐用具清洗消毒場所 非食品處理區 就餐場所場所布局場所布局- -避免交叉污染 避免交叉污染的布局設計方法加工操作工序按照由生至熟的單一流向設置。成品通道、出口與原料通道、入口分開設置。成品通道、出口與使用后的餐飲具回

5、收通道分開設置。直接入口食品操作專間應設置在成品通道、出口附近。 原料與成品加工的場所分開設置，有條件的均應設為獨立的操作間。有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應設獨立的操作間。 如不能分開設置，應從運送時間（如原料、成品進出的時段分開）、方式（分別采用專用密閉式車輛運送原料或成品）等方面避免食品受到污染 中型餐飲業布局參考圖中型餐飲業布局參考圖小型餐飲業布局參考圖小型餐飲業布局參考圖小型餐飲業布局參考圖面積面積 供應的人員和食品的數量越多，食品處理區所需的面供應的人員和食品的數量越多，食品處理區所需的面積越大。積越大。 不同餐飲單位加工場所與就餐場所的面積比例要求推薦在不同

6、餐飲單位加工場所與就餐場所的面積比例要求推薦在1：21：3之間。之間。 食堂加工場所面積應與就餐人數匹配。供餐人數食堂加工場所面積應與就餐人數匹配。供餐人數100人以下不人以下不小于小于30，100人以上每增加人以上每增加1人增加人增加0.3，1000人以上超過人以上超過部分每增加部分每增加1人增加人增加0.2。 切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間，應分別占食品處切配烹飪場所（主廚房）和涼菜間，應分別占食品處理區的理區的50%和和10%以上，最小面積分別為以上，最小面積分別為8m2和和5m2。？。？（加工能力直接相關，瓶頸所在）（加工能力直接相關，瓶頸所在）需要在短時間內批量供餐的盒飯、宴席還包括

7、飯菜分裝專間加工經營場加工經營場所面積所面積()食品處理區與就食品處理區與就餐場所面積之比餐場所面積之比切配烹飪場切配烹飪場所累計面積所累計面積涼菜間累涼菜間累計面積計面積食品處理區為獨食品處理區為獨立隔間的場所立隔間的場所餐館餐館1501：2.0食品處理區面食品處理區面積積50%且且85加工烹飪、餐用具清洗消加工烹飪、餐用具清洗消毒毒150-500(不含不含150，含含500)1：2.2食品處理區面食品處理區面積積50%食品處理食品處理區面積區面積10%加工、烹飪、餐用具清洗加工、烹飪、餐用具清洗消毒消毒500-3000(不含不含500，含含3000)1：2.5食品處理區面食品處理區面積積5

8、0%食品處理食品處理區面積區面積10%粗加工、切配、烹飪、餐粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具用具清洗消毒、清潔工具存放存放30001：3.0食品處理區面食品處理區面積積50%食品處理食品處理區面積區面積10%粗加工、切配、烹飪、餐粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放潔、清潔工具存放快餐店、快餐店、小吃店小吃店501：2.585加工、加工、(快餐店快餐店)備餐備餐 (或符或符合本規范第七條第二項第合本規范第七條第二項第五目規定五目規定)501：3.0105食堂食堂供餐人數供餐人數100人以下食品處理區面積不小于人以下食品處理區面積不小于3

9、0，100人以上每增加人以上每增加1人增加人增加0.3，1000人以上超過人以上超過部分每增加部分每增加1人增加人增加0.2。切配烹飪場所占食品。切配烹飪場所占食品處理區面積處理區面積50以上。以上。5備餐備餐(或符合本規范第七或符合本規范第七條第二項第五目規定條第二項第五目規定)、其他參照餐館相應要求設其他參照餐館相應要求設置置推薦推薦的各類餐飲業場所布局要求的各類餐飲業場所布局要求庫房和食品貯存場所 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。 冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。 足夠的存放架，食品距離地面墻壁

10、10CM以上專間專間1 進行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備進行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操作的，應設置相應專間。餐間分餐）操作的，應設置相應專間。 設置獨立隔間，專間內配備獨立空調、專用工設置獨立隔間，專間內配備獨立空調、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設施、具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設施、凈水設施、紫外線燈、溫度計等。凈水設施、紫外線燈、溫度計等。 專間入口處設置通過式二次更衣室，二次更衣專間入口處設置通過式二次更衣室，二次更衣室內應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設室內應設洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設置二次更衣室條件的，應在專間入口處設置洗

11、置二次更衣室條件的，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。手、消毒、更衣設施。專間專間2 專間只應只設置一個門，宜為雙向開啟的自閉專間只應只設置一個門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內外式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內外傳送食品通過可開閉窗口。傳送食品通過可開閉窗口。 紫外線燈的波長應在紫外線燈的波長應在200275納米，按功率不納米，按功率不小于小于1.5瓦立方米、距離地面瓦立方米、距離地面2米以內設置，米以內設置，紫外線燈應分布均勻。紫外線燈應分布均勻。、專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專人 專間內專間內應應使

12、用使用專用的工具、容專用的工具、容器，用前器，用前應應消毒，消毒，用后用后應應洗凈并保持洗凈并保持清潔。清潔。專工具 涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏或冷凍。專冷藏專消毒 應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施。通過式通過式地面、墻面、天花板地面、墻面、天花板 材質應是無毒無異味、耐用、不透水、淺色和不材質應是無毒無異味、耐用、不透水、淺色和不易積垢，以避免污染食品和利于清潔。易積垢，以避免污染食品和利于清潔。 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等應便于粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等應便于清洗和防滑，并有一定坡度，最低處

13、應設在排水清洗和防滑，并有一定坡度，最低處應設在排水溝或地漏的位置。溝或地漏的位置。 設置設置1.5米以上光滑和易清洗的墻裙，各類米以上光滑和易清洗的墻裙，各類 專間設置到頂。專間設置到頂。 各個平面之間的結合處，宜采用弧形結構。各個平面之間的結合處，宜采用弧形結構。 清潔程度要求較高的區域應加設平整和易于清潔清潔程度要求較高的區域應加設平整和易于清潔的吊頂。的吊頂。 在水汽較多的食品加工場所，天花板宜做成有一在水汽較多的食品加工場所，天花板宜做成有一定的坡度。定的坡度。排水設施排水設施 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所地面應有坡度和排水系統。地

14、面應有坡度和排水系統。 排水溝排水溝 設可拆卸的蓋板，溝內不應設其它管路。設可拆卸的蓋板，溝內不應設其它管路。 排水溝流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，排水溝流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計（如有一定的坡度）。并有防止污水逆流的設計（如有一定的坡度）。 排水溝側面和底面接合處宜有一定弧度，防止積垢排水溝側面和底面接合處宜有一定弧度，防止積垢和便于清洗。和便于清洗。 一般應為明溝，但專間不得設置明溝（如有明溝通一般應為明溝，但專間不得設置明溝（如有明溝通過應以密封蓋板覆蓋），地漏應能防止污水等回流過應以密封蓋板覆蓋），地漏應能防止污水等回流污染專間（如帶水封地漏）

15、。污染專間（如帶水封地漏）。門窗門窗 與外環境直接相通的門和可開啟的窗均應設防與外環境直接相通的門和可開啟的窗均應設防蠅設施（如空氣幕、紗窗等）。蠅設施（如空氣幕、紗窗等）。 與外環境直接相通的門、專間的門應能自動關與外環境直接相通的門、專間的門應能自動關閉，如采用自閉門的形式閉，如采用自閉門的形式 。 宜不設室內窗臺或采用臺面向內傾斜的形式。宜不設室內窗臺或采用臺面向內傾斜的形式。 需經常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間的門需經常沖洗場所、易潮濕場所和各類專間的門由于接觸水的機會較多，應采用易清洗、不吸由于接觸水的機會較多，應采用易清洗、不吸水的堅固材料（如塑鋼、鋁合金等）制作。不水的堅固材料

16、（如塑鋼、鋁合金等）制作。不要采用未經油漆的木門。要采用未經油漆的木門。食品原料清洗水池食品原料清洗水池 粗加工場所內應至少分別設置動物粗加工場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，性食品和植物性食品的清洗水池，水產品清洗水池宜獨立設置。水產品清洗水池宜獨立設置。 各類水池應以明顯標識標明其用途。各類水池應以明顯標識標明其用途。2、為防止交叉污染，清洗時應注意清洗用具的分開。、為防止交叉污染，清洗時應注意清洗用具的分開。 動物性食品、植物性食品動物性食品、植物性食品應應分池清洗；分池清洗； 水產品水產品應應在專用水池清洗。在專用水池清洗。 食品處理區內食品處理區內應應設專用于拖把

17、等清潔工具的清洗水池設專用于拖把等清潔工具的清洗水池 洗手消毒設施洗手消毒設施 設置的位置設置的位置 各食品加工區域。各食品加工區域。 各專間入口處或二次更衣室內。各專間入口處或二次更衣室內。 就餐場所。就餐場所。 應配有相應的清洗消毒用品和干手設施。應配有相應的清洗消毒用品和干手設施。 材質和結構材質和結構 不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗。不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗。 水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關，水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關，防止清洗、消毒過的手再次受到污染。防止清洗、消毒過的手再次受到污染。 冬季宜提供溫水，以提高去圬能

18、力。冬季宜提供溫水，以提高去圬能力。 洗手設施的排水要通暢，防止逆流和有害動物侵入。洗手設施的排水要通暢，防止逆流和有害動物侵入。清水洗手清水洗手（溫水）（溫水）皂液洗手皂液洗手20-30S20-30S洗手：洗手：洗手消毒設施的要求：洗手消毒設施的要求：3 3、水籠頭、水籠頭宜宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關或可自動關閉的開關，并式開關或可自動關閉的開關，并宜宜提供溫水（尤其提供溫水（尤其在冬季）在冬季） 。洗手消毒設施的要求：洗手消毒設施的要求：2 2、洗手消毒設施附近、洗手消毒設施附近應應設有相應的清洗、消設有相應的清洗、消毒用品和干手設施。毒用品和干手設施。 員工專用洗手消毒員工專用洗手消毒設施附近設施附近應應有洗手消毒有洗手消毒方法標識。方法標識。清洗消毒和保潔設施清洗消毒和保潔設施 應有固定的場所和專用水池，不應與其他應有固定的場所和專用水池，不應與其他水池混用。水池混用。 宜采用熱力方法進行消毒。采用化學消毒宜采用熱力方法進行消毒。采用化學消毒的，至少設有的，至少設有3個專用水池，分別用于餐具個專用水池，分別用于餐具