1、貴州華力農(nóng)化工程有限公司文件編號gzhlQP-10版次B/0HACCP計劃控制程序頁號1/ 51目的確保HACCP計劃的建立、實施、保持和更新適應(yīng)危害分析的要求。2范圍適用于HACCP計劃的建立，實施、保持和更新過程，包括確定關(guān)鍵控制點及其上 的關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)及其實施。3職責(zé)3.1 食品安全小組負責(zé)HACCP計戈U的建立、保持、更新和確認。3.2 食品安全小組組長負責(zé)HACCP計劃的批準(zhǔn)。3.3 各部門參與和配合實施HACCP包括監(jiān)視和必要的糾正和糾正措施。4定義關(guān)鍵控制點：能夠施加控制，并且該控制對防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档?到可接受水平是必需的某一步驟。5程序1.

2、1 關(guān)鍵控制點（CCPs）的識別a）根據(jù)危害分析的結(jié)果（危害分析工作單），由HACCP計劃管理的控制措施所在的產(chǎn)品和/或過程步驟即為關(guān)鍵控制點。b）如果危害分析的結(jié)果不能確定關(guān)鍵控制點，潛在的危害須由操作性前提方案控 制。c）同一危害可能由不止一個關(guān)鍵控制點實施控制；而在某些產(chǎn)品加工中可能識別 不出關(guān)鍵控制點。1.2 關(guān)鍵控制點中關(guān)鍵限值（CL）的確定1.2.1 設(shè)定關(guān)鍵參數(shù)a）有某一個關(guān)鍵控制點上的食品安全危害都應(yīng)設(shè)立對應(yīng)的關(guān)鍵參數(shù)，關(guān)鍵參數(shù)應(yīng) 能嚴(yán)格反映危害水平。b）關(guān)鍵參數(shù)應(yīng)符合有效、直觀、簡捷快速和經(jīng)濟的原則。可考慮使用溫度、時問、PH值、水分活度等；c）從危害及其可接受水平、相應(yīng)的控

3、制措施來確定關(guān)鍵參數(shù)。只符合上述原則， 應(yīng)優(yōu)先考慮直接依據(jù)危害來設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)。貴州華力農(nóng)化工程有限公司文件編號gzhlQP-10版次B/0HACCP計劃控制程序頁號2/ 55.2.2確定關(guān)鍵限值a）針對每個關(guān)鍵參數(shù)，確定關(guān)鍵限值。在關(guān)鍵限值內(nèi)，應(yīng)可確保食品安全危害在 可接受水平內(nèi)。b）確定關(guān)鍵限值要基于科學(xué)依據(jù)，如法規(guī)限量、科學(xué)文獻、工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、驗證和確 認的結(jié)果、試驗結(jié)論、客戶和專家意見、公認慣例等。c）當(dāng)一個關(guān)鍵參數(shù)控制多個危害水平時，其關(guān)鍵限值應(yīng)由對其最不敏感的危害來 決定。1.2.3 應(yīng)保持文件化的確定關(guān)鍵限值全理性的證據(jù)，必要時編制關(guān)鍵限值技術(shù)報 告，闡述設(shè)立關(guān)鍵參數(shù)和確定關(guān)鍵參數(shù)的科

4、學(xué)依據(jù)。1.2.4 基于主觀信息的關(guān)鍵限值，如對產(chǎn)品、過程、處理等的感官檢驗，應(yīng)有指導(dǎo) 書、規(guī)范和（或）教育和培訓(xùn)的支持。1.2.5 建立操作限值必要時，針對每個關(guān)鍵限值，適當(dāng)選取更嚴(yán)格的數(shù)值作為操作限值。如果監(jiān)控說 明CCP有失控的趨勢，超過操作限值，但沒有超過關(guān)鍵限值及時采取糾正和糾正措 施，以減少超出關(guān)鍵限值的可能。1.3 關(guān)鍵控制點中的監(jiān)視系統(tǒng)1.3.1 對每個關(guān)鍵控制點應(yīng)建立監(jiān)視系統(tǒng)，測量和觀察其所有關(guān)鍵限值，以證明關(guān)鍵 控制點處于受控狀態(tài)。1.3.2 監(jiān)視系統(tǒng)包括監(jiān)視對象、方法、頻率、職責(zé)和記錄等方面的要求，應(yīng)能夠及 時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。1

5、.3.3 監(jiān)視對象：每個關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵參數(shù)。1.3.4 監(jiān)視方法：a）監(jiān)視方法應(yīng)保證在適宜的時間框架內(nèi)（在產(chǎn)品交付前）提供結(jié)果。通常選擇化 學(xué)或物理的可提供快速的結(jié)果的方法。b）監(jiān)控方法使用監(jiān)視裝置時應(yīng)標(biāo)明，如監(jiān)測溫度計、鐘表、 PH計、水活度計、傳 感器及分析儀器。c）監(jiān)視和測量裝置的控制（包括校準(zhǔn)）按監(jiān)視和測量裝置控制程序的要求進 行。貴州華力農(nóng)化工程有限公司文件編號gzhlQP-10版次B/0HACCP計劃控制程序頁號3/ 55.3.5監(jiān)視頻率：應(yīng)根據(jù)危害分析工作表決定。監(jiān)視可以是連續(xù)的或非連續(xù)的，如 果可能應(yīng)連續(xù)監(jiān)控，如果不能連續(xù)監(jiān)測，應(yīng)確定監(jiān)測周期。1.3.6 監(jiān)視職責(zé)：a）規(guī)定每

6、個監(jiān)視對象的監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果的職責(zé)和權(quán)限，應(yīng)指明部門和崗位。 執(zhí)行這相關(guān)職責(zé)的崗位應(yīng)能及時地進行監(jiān)控活動，準(zhǔn)確記錄每次監(jiān)控活動。b）監(jiān)視職責(zé)應(yīng)盡可能由關(guān)鍵控制點上的直接操作崗位承擔(dān)，而相應(yīng)的質(zhì)量或技術(shù) 人員宜擔(dān)當(dāng)評價監(jiān)視結(jié)果職責(zé)。1.3.7 監(jiān)視記錄：應(yīng)對所有的監(jiān)視數(shù)據(jù)由監(jiān)視人員進行實時記錄，填寫關(guān)鍵控制 點監(jiān)視記錄表并由其主管進行當(dāng)班審核，出現(xiàn)偏差時還應(yīng)有評價監(jiān)視結(jié)果人員的即 時審核。1.3.8 監(jiān)視系統(tǒng)應(yīng)以HACCP計劃表中詳細規(guī)定，必要時建立程序或指導(dǎo)書做進一 步的規(guī)定。1.4 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施根據(jù)關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的特性，預(yù)先策劃監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時所采取的措 施，

7、并在HACCP計劃表中明確規(guī)定。1.5 建立HACCP計戈U表食品安全小組根據(jù)以上步驟的輸出，編制HACCP計戈U表，包括如下內(nèi)容：a） HACCP計劃所要控制的危害；b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點（CCPs）;c）針對每個危害，在每個關(guān)鍵控制點（CCP）上的關(guān)鍵限值；d）對每個關(guān)鍵控制點（CCP）中每種危害的監(jiān)視程序；e）關(guān)鍵限值超出時應(yīng)采取的措施；f）負責(zé)執(zhí)行每個監(jiān)視程序的人員；g）監(jiān)視結(jié)果的記錄。1.6 HACCP計劃的驗證a）目的：驗證HACCP計劃的要素得以實施且有效。b）方法：檢查監(jiān)視記錄，驗證方案是否得到實施；運行 HACCP計劃，檢查其控 制的關(guān)鍵參數(shù)是否在預(yù)期范圍內(nèi)；現(xiàn)場

8、檢查設(shè)備、儀器、人員是否符合要求。貴州華力農(nóng)化工程有限公司文件編號gzhlQP-10版次B/0HACCP計劃控制程序頁號4/ 5c）頻率：首次運行或變更后重新運行時和不超過六個月的時間間隔進行d）職責(zé)：由食品安全小組負責(zé)。e）記錄：參加人員應(yīng)填寫驗證簽到表，編寫 HACCP計劃驗證報告、記錄驗證過 程和結(jié)果。對驗證不合格的按糾正和預(yù)防措施控制程序的規(guī)定執(zhí)行。1.7 HACCP計劃的執(zhí)行a）建立關(guān)鍵控制點監(jiān)視人員清單，規(guī)定每個監(jiān)視對象的監(jiān)視人員和評價監(jiān)視 結(jié)果的人員，這些人員負責(zé)關(guān)鍵控制點監(jiān)視系統(tǒng)的執(zhí)行。他們應(yīng)接受相關(guān)的培訓(xùn)并理 解其重要性。b）監(jiān)視人員發(fā)現(xiàn)監(jiān)視對象（關(guān)鍵參數(shù)）的單方向趨勢逼近關(guān)

9、鍵限值（或操作限 值），在記錄的同時，與其主管溝通并采取HACCP計劃表規(guī)定的措施，使用監(jiān)視 對象恢復(fù)正常。c）監(jiān)視人員或其主管應(yīng)立即將監(jiān)視記錄和采取措施的情況報告評價監(jiān)視結(jié)果的人 員。評價監(jiān)視結(jié)果人員審核監(jiān)視記錄，進行分析和評價，并視實際情況采取進行一步 的行動。d）當(dāng)監(jiān)視記錄表明關(guān)鍵參數(shù)已經(jīng)超出關(guān)鍵限值時，對該批次產(chǎn)品應(yīng)作為潛在不安 全產(chǎn)品，按不合格和潛在不安全品控制程序處理。e）當(dāng)監(jiān)視記錄不能確定關(guān)鍵參數(shù)超出關(guān)鍵限值是偶然因素時，應(yīng)按糾正和預(yù)防 措施控制程序要求處理，查明原因并防止再次發(fā)生。1.8 HACCP計劃的控制a）當(dāng)HACCP計劃的輸入信息，包括危害分析的預(yù)備步驟、危害分析等信息發(fā)生 變化時，應(yīng)評審HACCP計劃，以進行必要的修改。b） HACCP計劃的控制按文件與資料控制程序和質(zhì)量記錄控制程序要求進 行。6 .相關(guān)文件監(jiān)視和測量裝置控制程序不合格和潛在不安全品